沈陽局   宮英姿

 

摘要：本文旨在探討應(yīng)用HACCP體系，控制螞蟻膠囊保健食品生產(chǎn)過程中的危害，為消費者提供安全的、營養(yǎng)的及對人體健康有益的保健食品。

 

關(guān)鍵詞：HACCP 危害分析  螞蟻  保健食品 應(yīng)用

 

HACCP體系是一種控制食品危害，確保食品安全的預(yù)防性體系。相對于傳統(tǒng)的反應(yīng)式控制， HACCP克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場檢查和最終成品檢驗）的缺陷，現(xiàn)場檢查一般只能反映檢查當(dāng)時的情況，而HACCP可以將精力集中到加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，通過審查工廠的監(jiān)控和糾正記錄，查看發(fā)生在工廠中的所有事情，使食品安全控制更加有效。美國的HACCP體系的應(yīng)用與發(fā)展直接推動了世界范圍HACCP體系的應(yīng)用，至今HACCP體系已在世界上的許多國家得到應(yīng)用，并且多數(shù)發(fā)達國家已要求其食品進口商實施有效的HACCP體系。經(jīng)過幾十年的發(fā)展，HACCP體系已成為世界公認(rèn)的一種保障食品安全的最經(jīng)濟、最有效的食品安全管理體系。

我國在保健食品生產(chǎn)中實行GMP即《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB17405-1998），規(guī)定了保健食品企業(yè)的人員、設(shè)計與設(shè)施、原料、生產(chǎn)過程、成品貯存與運輸、品質(zhì)管理和衛(wèi)生管理等十個方面的要求。該規(guī)范在關(guān)于潔凈廠房方面部分采用了《中國藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》的內(nèi)容，并且在很多方面都要高于《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求。保健食品GMP與HACCP進行了有效的融合，制定過程參考了HACCP原則，包含了很多HACCP要素，如在標(biāo)準(zhǔn)的7.1（制定生產(chǎn)操作規(guī)程）和9.5（加工過程的品質(zhì)管理）條款明確要求了HACCP原理的內(nèi)容。保健食品GMP的推行為HACCP體系的有效實施奠定了基礎(chǔ)。

螞蟻（擬黑多刺蟻）體內(nèi)蛋白質(zhì)、維生素、微量元素、生物活性物質(zhì)及脂肪等含量都很高，其中蛋白質(zhì)含量高達40%—67%，8種人體必需氨基酸含量豐富，而且螞蟻還富含對人類生命活動最重要的鋅和硒等微量元素。螞蟻于1992年被衛(wèi)生部批準(zhǔn)為食品新資源。下面我們以螞蟻為獨特的原料來源，應(yīng)用HACCP原理于保健食品生產(chǎn)的全過程中，研究營養(yǎng)安全的保健食品的生產(chǎn)。

 

1 HACCP體系的建立過程

HACCP體系的建立是一個邏輯性強和操作性很強的過程。下面我們就其應(yīng)用的主要環(huán)節(jié)進行探討。

1.1 產(chǎn)品描述

產(chǎn)品描述是由HACCP小組制定的，應(yīng)勾畫出產(chǎn)品的全面描述，包括相關(guān)的安全信息，如成分、物理/化學(xué)結(jié)構(gòu)，加工方式，包裝、保質(zhì)期、存儲條件和銷售方法。如表1所示。

表1 產(chǎn)品描述

1.2 流程圖

必須根據(jù)食品鏈的長度描述出所有的流程，否則在危害分析過程中，有些危害可能會無法識別。但是每個企業(yè)可以根據(jù)自己的實際能力，適當(dāng)縮短自己的食品鏈長度，比如，可以把一些危害控制難度大的流程委托給有資質(zhì)的供方來完成，減輕企業(yè)自身壓力。在這里我們把中藥材西洋參的驗收直至提取和噴霧干燥過程委托給制藥企業(yè)，把安全風(fēng)險轉(zhuǎn)移給供方。見流程圖：

 

1.3 危害分析

危害分析的實施過程包括定義危害、識別危害（多角度、食品鏈）、風(fēng)險評估、控制措施、持續(xù)改進等主要內(nèi)容。所謂的危害是相對的，對不同的消費群體危害是不同的。在進行危害分析之前，企業(yè)應(yīng)該首先明確什么是危害，對危害按自己企業(yè)的情況進行定義。在危害分析時應(yīng)從整個食品鏈的角度進行考慮，從源頭到消費者。另外，一個充分的危害分析不應(yīng)受

某個行業(yè)、部門或?qū)＜业南拗啤Ｎ浵伳z囊危害分析工作單見表2.

1.4 關(guān)鍵控制點（CCP）和關(guān)鍵限值（CL）的確定

在實踐過程中，可能有很多工序?qū)�控制危害都有一定的作用，很容易對在哪里建立關(guān)鍵控制點產(chǎn)生困惑。我們可以借助CCP判斷樹的幫助來確定關(guān)鍵控制點。判斷樹是非常實用的工具，但它不是HACCP法規(guī)的必要因素。當(dāng)應(yīng)用判斷樹得出的結(jié)論與實際危害分析不一致時，以實際分析為準(zhǔn)。判斷樹不能代替專業(yè)知識。按照FDA指南，人工逐個挑選不應(yīng)作為CCP。關(guān)鍵限值的選擇必須具有可操作性，要求快速準(zhǔn)確，便于實際監(jiān)測和控制。通常采用物理的或化學(xué)的參數(shù)作為關(guān)鍵限值。

1.5 制定HACCP計劃

建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序、糾正措施和驗證程序。監(jiān)控的時間間隔將直接影響到返工和產(chǎn)品損失的數(shù)量，所以在不能連續(xù)監(jiān)控的情況下，縮短監(jiān)控的時間間隔是十分必要的。驗證是HACCP較復(fù)雜的原理之一，包含很多要素，這里我們進行的是CCP的驗證。

1.6 建立文件及記錄管理系統(tǒng)

記錄為審核提供證據(jù)，也為企業(yè)的持續(xù)改進提供了有用的數(shù)據(jù)。HACCP體系文件和記錄的種類包括：HACCP體系文件和支持性文件、關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄、糾正措施記錄、驗證活動記錄（包括審核）、培訓(xùn)記錄、衛(wèi)生控制記錄（SSOP要求記錄）、其它預(yù)防控制措施記錄（必要時，其它非關(guān)鍵控制點上所采取的預(yù)防措施記錄，如原料驗收為非關(guān)鍵控制點時的原料驗收記錄、供方評估記錄等）。

2 結(jié)語

保健食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP體系必須建立在GMP、SSOP上，還應(yīng)建立員工培訓(xùn)計劃；加工設(shè)備維護保養(yǎng)程序；產(chǎn)品標(biāo)識、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品召回制度等等。我國從2003年底起開始強制保健食品企業(yè)實行GMP，使保健食品行業(yè)進一步規(guī)范化，同時保健食品的安全性也被消費者廣泛的關(guān)注。通過推行保健食品GMP，企業(yè)對生產(chǎn)控制能力顯著提高，為推行HACCP體系提供了一個有利的前提條件，從生產(chǎn)全過程的管理控制到對關(guān)鍵控制點的監(jiān)控，使點面有機結(jié)合，對進一步提高行業(yè)水平，具有積極深遠(yuǎn)的意義。

 

參考文獻：

（1） 《螞蟻科學(xué)》劉明玉，王奉友，萬冬梅．第一版．遼寧大學(xué)出版社,2002

（2） 《危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》CAC/RCPI-1969,Rev.3(1997)

（3） 《HACCP與GMP、SSOP相互關(guān)系》張登瀝，沙德銀．上海水產(chǎn)大學(xué)學(xué)報，2004，13（3）：261-264．

（4） 《保健食品良好操作規(guī)范》GB17405-1998中國標(biāo)準(zhǔn)出版社．1998．

表2 危害分析工作單

分析 項目		本工序被引入、增加 或受控的潛在危害		危害是否顯著	對第三欄的判斷依據(jù)	如何控制	是否為CCP
原料驗收	螞蟻粉驗收	生物危害：致病菌、霉菌污染		是	原料引入，運輸、貯存過程污染	選擇合格的供方；驗收檢驗合格證明；質(zhì)量檢驗；拒收不合格的原料	是
		化學(xué)危害：藥殘		否	對養(yǎng)殖有要求
		物理危害：雜質(zhì)		否	挑選、超微粉碎
	空心膠囊 驗收	生物危害：	致病菌	是	供方生產(chǎn)和運輸過程污染	選擇合格的供方；	是
			疫病	是	空心膠囊原料為動物制明膠，可能有瘋牛病污染	供方產(chǎn)品原料來自非疫區(qū)的證明
		化學(xué)危害：色素		是	色素直接入口防止誤用非食品級	驗收食品級檢驗合格證明；拒收不合格的原料
		物理危害：無		否
	中藥提取粉驗收	生物危害：致病菌、霉菌		否	噴霧干燥工藝制備 長期合作供方，有藥品生產(chǎn)資質(zhì)，每批有合格的檢驗報告、中藥材采購記錄和報告	驗收供方檢驗合格證明；拒收不合格的原料	否
		化學(xué)危害：農(nóng)殘、重金屬		否
		物理危害：無		否
螞蟻粉、提取粉、空心膠囊貯存		生物危害：霉菌		否	倉庫有除濕和空調(diào)系統(tǒng)，保證滿足儲存條件并定期復(fù)檢。 由SSOP控制		否
		化學(xué)危害：無		否
		物理危害：無		否
稱量領(lǐng)料		生物危害：致病菌、霉菌污染		是	外包裝污染內(nèi)容物，人、設(shè)備及不潔空氣污染 稱量不準(zhǔn)導(dǎo)致配方改變 由SSOP控制	10級潔凈廠房的衛(wèi)生管理制度 計量工具定期校準(zhǔn)和檢定，雙人復(fù)核	否
		化學(xué)危害：配方改變		是
		物理危害：無		否
粉碎過篩		生物危害：細(xì)菌、霉菌		否	由SSOP控制	生產(chǎn)環(huán)境10萬級潔凈廠房 每批生產(chǎn)后檢查篩網(wǎng)，如破損則重篩	否
		化學(xué)危害：無		否
		物理危害：雜質(zhì)		是
混合		生物危害：細(xì)菌、霉菌污染		否	由SSOP控制	生產(chǎn)環(huán)境為10萬級潔凈廠房	是
		化學(xué)危害：配方改變		是	混合不勻配方改變	混合時間
		物理危害：無		否	由SSOP控制
制粒		生物危害：細(xì)菌、霉菌污染		否	由SSOP控制	生產(chǎn)環(huán)境10萬級潔凈廠房	否
		化學(xué)危害：無		否
		物理危害：無		否
分析 項目		本工序被引入、增加 或受控的潛在危害		危害是否顯著	對第三欄的判斷依據(jù)	如何控制	是否為CCP
干燥		生物危害：細(xì)菌、霉菌繁殖		是	水分超標(biāo)導(dǎo)致保質(zhì)期縮短	溫度、時間	是
		化學(xué)危害：無		否	由SSOP控制
		物理危害：無		否
總混		生物危害：細(xì)菌、霉菌		否	由SSOP控制 車間在生產(chǎn)前進行清場，避免外來物污染。原料外包裝進入車間前在外清室清理干凈	生產(chǎn)環(huán)境10萬級潔凈廠房	否
		化學(xué)危害：無		否
		物理危害：雜質(zhì)混入		否
膠囊填充		生物危害：細(xì)菌、霉菌污染		否	裝量差異檢查 由SSOP控制	生產(chǎn)環(huán)境10萬級潔凈廠房	否
		化學(xué)危害：裝量不準(zhǔn)		否
		物理危害：雜質(zhì)		否
拋光		生物危害：細(xì)菌、霉菌污染		否	由SSOP控制	生產(chǎn)環(huán)境10萬級潔凈廠房	否
		化學(xué)危害：無		否
		物理危害：無		否
鋁塑包裝		生物危害：細(xì)菌、霉菌污染		否	由SSOP控制	生產(chǎn)環(huán)境10萬級潔凈廠房	否
		化學(xué)危害：無		否
		物理危害：無		否
檢板		生物危害：細(xì)菌、霉菌		是	鋁塑包裝不嚴(yán)、產(chǎn)品受侵入污染 由SSOP控制	挑出壓板不嚴(yán)密和鋁箔劃破的產(chǎn)品，進入不合格品處理程序 逐個檢查	否
		化學(xué)危害：無		否
		物理危害：雜質(zhì)		是
外包裝		生物危害：無		否	由SSOP控制		否
		化學(xué)危害：無		否
		物理危害：無		否
成品入庫		生物危害：無		否	倉庫有除濕和空調(diào)系統(tǒng)，保證滿足產(chǎn)品儲存件 由SSOP控制		否
		化學(xué)危害：微生物繁殖		否
		物理危害：無		否

 

表3 HACCP計劃表

CCP （1）	顯著危害 （2）	關(guān)鍵限值 （3）	監(jiān)控				糾偏行動 （8）	驗證 （9）	記錄 （10）
			對象 （4）	方法 （5）	頻率 （6）	人員 （7）
螞蟻粉驗收 CCP1	致病菌、霉菌	原料檢驗合格 致病菌不得檢出 霉菌總數(shù)＜80cfu/g	原料檢驗報告	目視	批	采購人員、 入廠檢驗員	拒收不合格原料	核查相關(guān)記錄，對合格供方定期進行評價，每批入廠抽檢。	檢驗報告
空心膠囊 驗收 CCP2	致病菌	供方合格證明	原料檢驗報告	目視	批	采購人員、 入廠檢驗員	拒收不合格原料	核查相關(guān)記錄，對合格供方定期進行評價	檢查報告
	疫病	供方產(chǎn)品原料來自非疫區(qū)的證明	證明	目視	供方評價
	色素	食品級	原料檢驗報告	目視	批
混合 CCP3	配方改變	CL值： 混合時間：2min	混合時間	控制板的 屏幕顯示	批	混合操作工	查清原因，做出處理，將未達到工藝要求的產(chǎn)品隔離、評估,不合格品處理程序	質(zhì)量管理部QA每批次驗證，HACCP小組不定期核查	混合操作記錄
干燥 CCP4	致病菌、霉菌	CL值： 干燥溫度：75—81℃ 干燥時間：200min	干燥溫度時間	控制板的 屏幕顯示	箱	干燥操作工	查清原因，做出處理，將未達到工藝要求的產(chǎn)品隔離、評估,不合格品處理程序	質(zhì)量管理部檢驗員每箱驗證，HACCP小組不定期核查	干燥操作記錄 水分檢驗記錄