劉雪梅 鄭家利     日照出入境檢驗檢疫局

                         楊弘       黃島出入境檢驗檢疫局

 

摘要：本文主要描述了多寶魚事件的發生經過，分析了事件產生的原因和背景，探討了我國水產養殖形勢及違禁漁藥和漁藥殘留的監控狀況，同時，重點剖析了水產養殖場存在的問題，并對這些養殖場的重要養殖工序確定關鍵控制點，導入HACCP計劃，建立HACCP體系，確保出境水生動物的衛生安全。

關鍵詞：多寶魚 水產養殖 關鍵控制點 HACCP

 

多寶魚—大菱鲆

多寶魚學名大菱鲆魚，屬于鰈形目，鲆科，俗稱歐洲比目魚。原產于歐洲大西洋海域，是世界公認的優質比目魚之一。其身體扁平、略成菱形。其英文名TURBOT，廣州商人依據其發音而得名多寶魚。這種魚肉質鮮嫩、口感清香，是制作魚排和魚片的上好原料。國際上人工利用海水養殖多寶魚已成了一個相當成熟的產業。

　　多寶魚只適合在20攝氏度以內的水溫下生活，且易于感染細菌。但多寶魚生長迅速，其經濟價值高，餌料轉換率高、耗氧量低、適合高密度養殖，是很有發展前途的優良養殖品種，有十分明顯的養殖優勢和市場優勢。1992年率先把多寶魚引入中國并攻克產業化養殖諸多技術難關的科學家是中國工程院院士、中國水產科學研究院黃海水產研究所研究員雷霽霖。經過7年多的不懈努力，1999年，山東省沿海養殖戶創立了“溫室大棚，深井海水”的養殖模式。進行工廠化養殖后，很快發展成為我國北方沿海的一項新興優勢產業。至2006年底，全國沿海多寶魚養殖企業已達近700家，養殖面積500萬平方米左右，苗種生產能力約6000萬尾，年產量約5萬噸，總產值超過40億元人民幣。

事件回放: 2006年11月17日，上海食品藥品監督管理局在對市場銷售的大菱鲆(俗稱多寶魚)的專項抽檢中發現:來自超市\批發市場\部分餐飲單位的30多件多寶魚樣品中,多項藥物殘留超標。除重金屬指標檢測合格外，30件樣品全部檢出硝基呋喃類代謝物，且呋喃唑酮代謝物最高檢出值為1mg/kg左右。同時，部分樣品還檢出恩諾沙星、環丙沙星、氯霉素、孔雀石綠、紅霉素等禁用漁藥殘留，部分樣品土霉素超過國家標準限量要求。 ” 上海市食品藥品監督管理局據此發布嚴重消費預警：“因本市市售多寶魚檢出藥物殘留超標嚴重，食監部門提醒市民謹慎購買、食用藥物殘留超標的多寶魚。” 從而引發“多寶魚風波”，事態急劇惡化，造成了全國多寶魚停銷售的局面。自上海多寶魚被檢出藥物殘留超標后，全國迅速掀起了一場禁售多寶魚風暴。本來是各大飯店熱賣的名貴海魚多寶魚，卻成為“人人喊打”的目標。

事件原因

據有關專家分析，事件原因是由于多寶魚養殖過程中病害增多，導致大量使用藥物。而其病害增多的原因主要有以下兩點：一是出現種質退化現象。多寶魚作為一種外來品種，引進后缺乏品種的更新，近親繁殖較為嚴重，造成種質退化，抗病力下降；二是部分養殖場不符合生產條件。作為一種集約化的養殖方式，多寶魚對養殖環境、設施和技術要求比較高。一旦養殖過程中衛生管理不善、餌料控制不當或水質不良，就易誘發病患。由于部分養殖場凈化設備不配套和日常管理不規范，缺乏相關的技術指導，因此無法有效的預防病害的發生。

由此看來，多寶魚風波并不是一件簡單的食品安全事件，由此折射出目前水產養殖領域存在的問題: 1、漁業水域環境污染嚴重，養殖水產品的有毒有害物質含量超標，衛生指標達不到標準要求。2、部分養殖水域過度開發，養殖布局不合理，超過養殖容量要求，養殖產品病害頻繁發生，經濟損失巨大，水產品品質和規格受到影響3、養殖生產濫用藥物，飼料隨意添加抗生素和激素等物質，導致水產品藥物殘留超標。4、產品質量管理體系不健全，缺乏必要的監督、檢驗和檢測技術手段，不能有效地對涉及水產品質量安全的漁業水域環境、苗種生產、魚藥使用、飼料投喂、保鮮加工、儲運、流通等環節進行科學管理。藥品市場管理比較混亂，有些時候養殖者在不知情的情況下誤用禁藥。如何解決這些問題呢？我認為，在此背景下，將適用于食品安全預防控制體系的HACCP體系思想引入水產養殖生產領域，建立起符合中國國情的水產品安全管理體系和管理模式，對提高水產養殖生產質量安全管理水平具有非常重要的意義。

HACCP原理

HACCP是“危害分析和關鍵控制點”的首個字母縮寫，它是一個保證食品安全的預防性管理系統，也可以說它是一種預防性的管理工具，運用食品加工、微生物學、質量控制和危害評價等有關原理和方法，對食品加工以至最終產品等過程中存在潛在性的危害進行分析判定，找出對最終產品質量有影響的關鍵控制環節，并采取相應控制措施，使食品危害性減至最低程度，從而達到最終產品有較高安全性的目的。

HACCP管理系統的特點，與傳統的管理方法有所不同，它只針對食品加工，重在強調預防，力求把對產品可能造成的危害控制在過程之中，使其降至最小，而不是依靠對最終產品的檢驗結果來判定其是否合格，給企業減少了因最終產品檢驗不合格而帶來的損失，提高企業的經濟效益。HACCP包括7個方面的基本原理：（1）危害分析和預防措施；（2）確定關鍵控制點；（3）、建立關鍵限值；（4）關鍵控制點的控制；（5）糾偏行動；（6）記錄保持程序；（7）驗證程序。

 

與水產品養殖有關的法規體系：

《中華人民共和國漁業法》及其實施細則

《中華人民共和國食品衛生法》

《中華人民共和國標準化法》及其實施條例

《中華人民共和國計量法》及其實施細則

《中華人民共和國環境保護法》

《中華人民共和國水污染防治法》及其實施細則

《中華人民共和國海洋環境保護法》

《飼料和飼料添加劑管理條例》

《中華人民共和國獸藥管理條例》及其實施細則

在水產養殖方面應用HACCP體系，就是要在親體-幼苗-養成-銷售整個過程中進行全方位的監控，針對各個重要的環節進行危害分析，并加以控制，確保養殖產品不會對人類的健康造成危害。對養殖場周圍環境的控制，要求池塘地理位置適宜，遠離有毒有害場所及污染源。對養殖水質監控，苗種安全控制，飼養管理上進行控制。正確的在養殖管理中應用HACCP提高水產品的食用安全性，確保水產養殖產品無公害化、綠色化、環�；�，已是勢在必行。

水產養殖良好操作規范（GMP）

水生動物養殖場良好操作規范主要包括養殖場地的選擇和水質的監控：   
    1. 養殖場地的選擇 
    危害可能出現在養殖場周圍環境有化學污染的時候。土壤的特性與建造在該地的池塘的水質直接有聯系，如酸性土壤會使pH降低，從而使析出的金屬在水體中富集。如果池塘與農田或工礦區相連，殺蟲劑或其它化學物質必然會進入池塘，引起對魚體的化學污染。 因此池塘必須避開有毒的化學污染地區，或選擇能夠控制污染的地方，科學選址、對土壤進行分析以確定是否適于進行養殖生產。。
    2. 水質的監控 
    與內陸養殖相比，沿海的網箱養魚受化學污染的可能性要小，但如果是在工業廢水排放口或船碼頭附近，發生這種污染的可能性也較大。用廢水養殖或以糞便作肥料，水產品感染病原菌或寄生蟲的可能性要大得多。
   水對水產養殖業來說至關重要。在養殖全過程中，養殖用水必須符合國家漁業用水標準NY5051—2001。做到水源清潔，無污染，養殖場周邊無污染企業。養殖過程中保持水質肥度適中，水中浮游生物適當，無異味藻類存在，添加水量科學。養殖場內盡量采用循環過濾用水，減少向自然水體排放養殖用水。養殖場廢水確需排放時，須經檢測確認無污染方可排入自然水體中，。
   控制措施主要是防止水源的化學污染，必要時進行水質處理。簡單說，就是選擇水質潔凈、水源充足的的地方，提供一個水質指標良好的條件。

水產養殖危害分析和關鍵控制點的確立

水生動物養殖的主要過程包括：育苗→投喂飼料/施用漁藥→成魚→刮塘→裝運。對這整個過程進行危害分析，我認為獸藥殘留危害是主要的顯著危害，育苗和投喂飼料/施用漁藥兩個環節應確立關鍵控制點。

1、苗種安全的控制—育苗。

魚種是養魚的對象，它不僅決定養魚能否進行，而且它的質量和數量還決定著養殖生產的成績。一般認為，在其它條件不變的情況下，使用優良的品種可增產高達30％。因此，要發展高產、優質、高效的水產養殖業，就必須在苗上下功夫，培育出一大批優良、抗逆新品種，滿足各類水產養殖生產的需要。 
    種質的優劣是影響養殖效益的關鍵。在養殖過程中，無論采用野生原種還是經過育種技術培育的雜交種；無論采用親本還是引進受精卵或苗種，都必須符合相關標準，具有該種明顯形態、形狀和特征，必須是健康的、不攜帶病原體的。引進受精卵和苗時，應規范操作，減少應激反應。必須經過有關部門檢驗檢疫，方可使用。
    育苗場在育苗過程中要禁用抗生素、孔雀石綠等藥物，避免高溫育苗、有親源關系的親本繁殖。育苗場中在育苗過程中使用對餌料、藥物、水質處理都要有嚴格的控制，必須做好控制和糾編的記錄。在苗種的放養上，要求選擇規格一致、無病害、無傷殘的優良苗種。

2、飼料投喂和漁藥施用的控制

投喂飼料是否安全、防病用藥是否適宜都是飼養管理中的重點環節。在投喂飼料方面，國家頒布了NY 5072-2001《無公害食品 漁用配合飼料安全限量》的行業標準。由于飼料的安全性直接影響到養殖水產品的安全性，為此飼料生產企業須經把好原料采購、配方、加工操作等關。不能用鎮靜類、激素類等被限用或禁用的藥物作添加劑。在包裝上必須做到包裝規范，要有具體的飼料型號。貯存飼料的場所要干燥、通風，做好防鼠防蟲工作，注意保質期。每個養殖場都應建立飼料投喂、魚藥添加、飼料轉換等記錄保持程序，萬一不小心用了不合格的飼料，可采用轉移魚群或延長凈化時間的方法來處理。在防病用藥方面，國家頒布NY5071-2001《無公害食品 漁用藥物使用準則》的行業標準，根據此規定，重金屬鹽類、磺胺類、激素類、鎮靜劑類等藥物中有許多屬于限量使用或禁止使用。目前市場上的漁藥種類繁多，有許多是沒標明藥物成分和含量的，很容易造成藥物的非法使用，養殖者在購買漁藥時一定要選擇有藥物成分和含量及生產批號的藥物。養殖者應避免選用高毒、高殘留的漁藥，多選用中草藥或微生物制劑、水質改良劑等生態形高效低殘留藥物。在養殖場中要有專門的場所用來貯存藥物，此場所要做到干燥、通風，不能給陽光直曬。對于用藥的原因、種類、停藥期、用藥人等都應有完整的記錄，貫徹實行全面預防，防重于治'的方針。

餌料必須符合養殖對象最佳生產營養需求和安全。餌料中的原料、添加劑、抗氧化劑、防腐劑、毒素和致病有機體等的含量，應符合國務院頒布的《飼料和飼料添加劑管理條例》及有關行業標準和法規。不得添加激素如類固醇類等；不得使用違禁藥物；飼料生產、儲存都要遵循飼料生產技術規范。養魚餌料包括天然餌料和人工飼料，是養魚的物質基礎，飼料的數量和質量決定著產量高低和質量好壞。我國池塘養魚的一大特色就是利用池塘施肥。增加池塘中浮游生物、有益微生物和底棲生物，為魚類苗種、成體提供價廉物美的天然餌料，它巧妙地利用了生物之間相互轉化關系，使廢棄有機物實現良性循環，達到健康養魚。只要掌握施肥技術，再配以人工飼料，就能以最經濟有效的方法發展水產養殖業，達到豐收的效果。人工飼料要嚴格控制促進生長藥物與抗生素等的必要添加量。另外，對人工飼料還要及時做好保存工作，防止其自氧化作用和微生物降解所引起的品質下降，從而提高飼料質量和利用率，盡可能減少對養殖環境的影響。漁用飼料今后將要在營養與免疫、營養與內分泌、營養與環境以及營養與養殖產品商品價值等多方面全面深入地開展研究，為發展和加強淡水綠色水產品生產奠定堅實的基礎。簡單地說就是嚴格執行國家標準，杜絕使用違禁漁藥及飼料、添加劑，確保產品質量

小結

HACCP體系已發展成為目前公認的科學、高效、預防性的食品安全控制體系，正日益成為世界性的食品安全控制主流。隨著我國加入WTO，推行作為國際通行準則的HACCP已是大勢所趨。HACCP己在我國部分水產加工或出口企業中得到實施和認證，但在水產養殖業中應用HACCP目前幾乎還是空白。基于此，為了保證我國水產品品質，增強我國水產品國際貿易的競爭力，在水產養殖業中推行HACCP，在食品供應鏈全過程全面實施食品安全管理體系已經勢在必行。這不僅能為人民提供安全衛生、質量高的水產養殖品，提高我國水產養殖品的食物安全水平，使水產養殖從“魚苗到市場”全過程實現無公害管理，讓人民吃上“放心魚”，而且能使我國水產養殖業走向健康可持續發展的道路。

 

參考文獻

吳永發.   HACCP體系在水生動物養殖場應用的探討

                        ——從孔雀石綠事件談起

潘黔生． HACCP食品安全預防體系及其在水產養殖中的應用

 

 

第一作者簡歷:

劉雪梅，女，本科學歷。1993年開始在日照檢驗檢疫局參加工作。主要從事和研究出口水產品、罐頭、熱加工肉制品、果蔬汁、調味品等食品的檢驗檢疫和監管工作。