何 松

（中山出入境檢驗檢疫局，中山，528400）

 

摘要：為了保證面包糠蝦制品的產品質量，將HACCP應用于面包糠蝦制品的生產，對生產過程中的每個環節可能造成的潛在危害進行分析，以確定影響產品質量的關鍵控制點，并針對每一個關鍵控制點制定出相應的預防措施。通過建立實際可行的HACCP體系，將生產過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度，以保證產品的安全與質量。

關鍵詞：HACCP；面包糠蝦制品；食品安全

 

面包糠包裹的蝦制品是以蝦為原料、面包糠為輔料進行加工的系列產品，經炸熟后口感酥脆、香味濃厚獨特，且產品中含有豐富的營養成分，廣泛應用于西式、日式、中式及家庭烹飪，產品遍布世界各地，在國內外市場深受消費者喜愛與青睞，是我國特色風味食品之一。面包糠包裹的蝦制品品種繁多，而且原料又是食品安全問題十分敏感的水產品，因而該系列產品的安全、衛生等質量問題倍受廣大消費者的關注。隨著生活水平的提高，人們對食品安全、衛生、健康、環保等提出越來越嚴格的要求，如何有效地加強面包糠蝦制品生產企業的監管，從根本上提高面包糠蝦制品的安全性，是擺在我們面前必須考慮的重要問題。

HACCP是人們用來控制食品安全危害，保護食品防止生物的、化學的、物理的危害的管理體系，早已顯示出在食品安全和產品質量控制中的顯著作用，在美國、加拿大、歐盟等國水產品中須強制實行，并為聯合國許多組織認可。隨著我國加入WTO，在面包糠蝦制品生產企業中建立并實施HACCP體系，是對該系列產品進行有效監管、達到科學管理的重要手段。

本文從食品安全衛生角度去研究分析面包糠蝦制品中潛在危害和關鍵控制點，將HACCP體系應用于面包糠蝦制品生產中，對提高產品質量水平、保證產品安全方面具有重要意義。

 

1、面包糠蝦制品生產的危害分析

1.1 工藝流程

 

1.2 面包糠蝦制品危害分析工作單

面包糠蝦制品危害分析工作單如表1所示。

表1 面包糠蝦制品危害分析工作單

 

1.3 面包糠蝦制品生產的危害分析

1.3.1 物理因素引起的危害

物理因素引起的危害，主要指蝦在捕撈、貯存、運輸過程中因環境或其它原因混入漁網、水草、泥沙、木屑等雜質，或在加工過程中帶入的如金屬碎片等物質，這就要求在人工摘頭、去內臟、揀選、清洗等都要求去除可能存在的物理雜質，并用金屬探測器探測生產加工過程混入的金屬碎片等物質，排除一切可能發生的物理性危害。

1.3.2 化學因素引起的危害

如果原料蝦在被天然毒素污染或被化學物質污染的捕撈海區捕撈，或者為防止蝦體變黑而過量添加亞硫酸鹽，就有可能嚴重危害到消費者的身體健康。因此，要在原料產地調查并對原料進行獸藥殘留、亞硫酸鹽、天然毒素、重金屬殘留檢驗，看其有無水源污染，原料中是否含有有毒有害的化學物質；消毒水、清潔劑、殺蟲劑等化學物質應隔離存放，加強管理、嚴格控制。

1.3.3 微生物引起的危害

原料蝦在捕撈過程中，可能會存在沙門氏菌、副溶血性弧菌等致病菌污染，必須選用無污染、無獸藥及重金屬殘留的蝦；不得使用變質蝦，否則會造成微生物的大量繁殖，易使面包糠蝦制品腐敗變臭，不僅嚴重影響成品的外觀和口感，還會對人體健康有較大的潛在危害。為此，原料驗收時要選擇經CIQ注冊的工廠采購原料蝦并有供貨商合格證明，以保證原料的安全與質量。在用面包糠對蝦進行包裹時，要嚴格控制加工溫度和時間，否則會有金黃色葡萄球菌毒素產生，要通過SSOP計劃和控制加工溫度、加工時間防止產生金黃色葡萄球菌毒素。

環境衛生、工作人員衛生、工器具衛生等消毒不嚴都會造成微生物大量繁殖，生產前要檢查環境衛生是否達到要求，工作人員的手、腳是否進行過消毒處理，工器具用一定濃度的次氯酸鈉消毒液浸泡后，方可進行生產加工；生產中要嚴格執行SSOP（衛生標準操作程序）的各項要求；生產后要對環境、設備、工器具清洗消毒，保證良好的衛生狀況。

 

2 面包糠蝦制品生產的關鍵控制點

面包糠蝦制品的HACCP計劃表如表2所示。

表2 面包糠蝦制品HACCP計劃表

 

2.1 原料驗收

首先，要對原料產地調查并對原料進行病原微生物、亞硫酸鹽、獸藥殘留（如氯霉素、硝基呋喃、磺胺類藥物等）、異物雜質的檢測，檢測不合格者不允許使用。其次，要查看原料供應商提供的合格證明，原料蝦應新鮮，來自無污染區域，不得接收變質的原料蝦。原輔料的驗收按進貨檢驗規程或相應的購銷合同進行檢驗。凡不合格者，嚴格按不合格品控制程序處理，并采取拒絕收貨或更換供應商的糾偏行動。

2.2 金屬探測

金屬探測是面包糠蝦制品生產中的又一個關鍵控制點，主要由于原料及產品在加工過程可能混入金屬碎片，這些物理性雜質會對人體及食品安全造成危害。所以每一盒產品都必須通過金屬探測器探測金屬碎片加以監控，發現問題及時采取糾偏行動，方可包裝入庫，以保證產品質量。金屬探測器必須每隔1小時做一次靈敏度測試，若機器不正常或不靈敏應立即檢修機器，把上次檢查合格的成品重新過機；若機器運行中報警，應首先用專用金屬檢測塊檢測機器靈敏度。如屬運行不正常則采取措施以維修、校正調試；如正常則應將發生報警的每件產品過機直到找出金屬碎片及其來源，產品作不合格品處理。

 

3、HACCP的監控記錄

HACCP工作必須用一系列記錄來體現，面包糠蝦制品生產過程中的監控記錄主要有：HACCP規范計劃及用于制定計劃的支持性文件、原料驗收記錄、產品檢驗記錄、衛生檢查記錄、糾偏記錄、驗證活動記錄等。

為了保證HACCP計劃在面包糠蝦制品生產中的良好運行，應制訂“良好生產操作規范（GMP）”、“衛生標準操作規程（SSOP）”以及相應的支持性文件。要指定專人負責每天對原輔材料驗收、生產過程控制情況、監控記錄、糾偏措施、衛生記錄等進行檢查，質控部門要經常對HACCP計劃與相關記錄進行審核與驗證，確保對關鍵控制點實行有效監控，消除或控制各種潛在的危害因素。一旦出現失控情況，相關職能部門及時采取糾偏措施，對HACCP計劃重新審查，必要時請相關部門或專家進行論證，以保證HACCP體系的正常運行。

 

4、討論

HACCP是20世紀70年代初逐步發展起來的現代食品衛生質量控制方法，其理論和實踐都得到迅速的發展。FAO與WHO等有關國際組織一直鼓勵各國加強對HACCP的應用，近年來CAC已將其作為國際食品貿易過程中貿易雙方應遵守的質量保證準則。我國水產品要想順利進入國際市場，并占有一席之地，就必須加強HACCP的應用與研究，通過HACCP來保證產品的安全性和產品質量，這已成為保障我國食品安全的重要手段與方式。

在面包糠蝦制品生產中HACCP實施的好與壞，取決于公司是否有良好的質量管理、是否有“良好生產操作規范”與“衛生標準操作規程”、以及是否有先進的食品安全控制技術與檢測技術等。本文從食品安全衛生角度去研究分析面包糠蝦制品中潛在危害和關鍵控制點，并結合實際生產情況，將HACCP體系應用于面包糠蝦制品的生產中，對生產過程中的每個環節可能造成的潛在危害進行分析，確定影響產品質量的關鍵控制點，并針對每一個關鍵控制點制定出相應的預防、糾偏及驗證措施。通過建立實際可行的HACCP體系，將面包糠蝦制品生產過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度，既提高了面包糠蝦制品的安全性，也保證其產品質量。