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莊逸林 周木龍 李鋒
摘要：食物過敏作為食源性疾病，越來越引起廣大食品消費者、生產者和研究者的普遍關注。本文應用HACCP原理，通過對食品中過敏原的危害分析，探討建立適合我國實際的食品過敏原的控制途徑。
關鍵詞：食品過敏原 HACCP 控制
作者簡介：莊逸林，男，畢業于中山大學生物化學系，學士。工作單位：汕頭出入境檢驗檢疫局認證監管處。主要研究方向：轉基因食品檢測、獸藥殘留檢測及HACCP理論應用。已發表文章12篇。
前言
隨著科技進步和經濟發展，食物安全性受到越來越多人們重視。食品過敏原（Food Allergen）問題屬于食品安全性的范疇，是食品科學工作者極為關注的問題，食物過敏這一食源性疾病已引起廣大食品消費者、生產者和研究者普遍關注。根據流行病學調查，在美國約有2%--2.5%人(600--700萬)產生過食物過敏、嬰幼兒發生率約4%--6%，兒童約1%～2%，成年人食物過敏者比例比嬰幼兒低，但仍為1%-2%[1]。食物過敏在相當程度上侵擾著過敏人群健康，因此，保護該人群的食用安全已成為食品安全管理部門和食品生產商面臨的嚴峻問題。
HACCP(危害分析與關鍵控制點)體系是國際上公認最有效的食品安全保證體系。它通過對影響食品安全的顯著危害加以識別、評估和控制，將食品可能受到的生物、化學、物理因素消除在養殖、加工過程中。這類體系重視對危害的預防，而不是依賴于最終產品的檢驗，可以應用于從初級生產到最終消費的整個食品產業鏈中[2]。
本文作者根據HACCP的基本原理，通過對食品中過敏原的危害進行分析，對食品中過敏原進行溯源，對其控制方法進行了進一步的探討。
食品過敏原的主要危害
食物中能使機體產生過敏反應的抗原分子稱為食品過敏原，它們大多為蛋白質。據報道，有8類食物經常引起過敏反應，占總過敏案例90%以上，它們分別為：蛋、牛奶、魚類、甲殼類動物、花生、大豆、核果類食物及小麥[3]，最近幾年轉基因食品過敏原[4]也引起人們的注意。食物過敏主要為I型超敏反應，其中IgE抗體起重要作用，所以又稱IgE依存型[5][6]。食物過敏往往只發生在敏感人群，是一個由來已久但又沒得到有效解決的食品衛生問題。食物過敏至今尚無有效療法，各過敏原引發過敏反應的最低量尚無定論。在許多情況下，極微量的過敏原即可造成嚴重后果。目前，預防食物過敏的唯一途徑是嚴防有過敏體質的人接觸過敏原。
食品過敏原產生的過敏反應包括呼吸系統、腸胃系統、中樞神經系統、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀，有時可能產生過敏性休克（Anaphylactic Shock），甚至危及生命。當攝入了有關的食物，其中的食品過敏原可能導致一系列的過敏反應。過敏反應通常會在一個小時內出現，癥狀明顯，有時表現得會較激烈，包括諸如嘔吐，腹瀉，呼吸困難，嘴唇、舌頭或咽喉腫脹，血壓驟降等。而因食品產生的敏感或不適反應卻可能在幾小時內，甚至幾天后才會發生，主要的癥狀有：濕疹，胃腸不適綜合癥，偏頭痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，關節炎，疼痛，兒童多動癥等[8]。
食物中過敏原之所以成為一個不容易解決的問題，關鍵在于其對各種食品加工處理表現出極大穩定性。Kennet等[9]的研究發現，一般食品加工方法能降低食物過敏原活性，但同時食物過敏原在各種加工處理中所表現穩定性也是相當驚人的。由于敏感個體產生過敏的過敏原是極其徽量的，所以食物過敏原成為一個棘手問題也基于此。
食品過敏原的危害分析及控制措施
對食品安全性的風險控制是食品生產廠生存和發展的先決條件，預防性措施是控制食品過敏原產生的唯一手段，這涉及到食品生產的全過程。過敏原與原輔料的化學性危害有關。當加工含有過敏成分的產品時應該建立過敏原控制計劃。目前，國內對過敏原的控制尚無明確的控制計劃和措施。美國FDA推薦的過敏原控制計劃包括篩檢和控制措施。
篩檢包括評估所有的原輔料、加工助劑和包裝材料，并確定以上因素是否會導致過敏癥或化學性敏感反應。含有過敏原的物質包括但不局限于:花生、堅果、牛奶、蛋類、大豆、小麥、魚、貝殼類、芹菜、芝麻、5號黃色色素、亞硫酸鹽、谷氨酸鈉、乳糖。列出過敏物質的詳細目錄有助于實施過敏原控制計劃。如果含有過敏原或含有類似過敏原的物質在工廠內進行加工，這個詳細目錄有助于發現這些物質會涉及哪些生產線，以及這些生產線是獨立的還是與其它不含有過敏原的產品共同使用。同時，列出所有含有過敏原的終產品的詳細目錄也是必要的。這樣的目錄是計劃生產加工順序避免交叉污染的重要工具。
處理過敏原的控制措施有許多，根據過敏成分、終產品的類型不同而不同。首先應進行危害分析以確認原輔料、加工系統和包裝中涉及的所有過敏原危害。危害分析會評估每一個潛在過敏原危害發生的可能性和嚴重性，并且明確區分應由HACCP系統來控制的顯著危害和由必要基礎程序來控制的危害。在某些情況下，一些典型的必要基礎程序如清洗和消毒，可能會提升為一個控制過敏原的關鍵控制點(Critical Control Point, CCP)。這是指如果清洗設備或清洗設備表面失敗會導致威脅生命或威脅健康的情況。
不含有過敏原產品與含有過敏原的產品在同一生產線上進行加工時，危害分析應評估含有過敏原的產品加工后清洗的有效性，并應對不含有過敏原的產品進行相關過敏原的檢驗。在原料接收階段應考慮過敏原問題，包括對接收物質有無過敏原證明的索取，對含有過敏原物質的標簽標識檢查，對含有過敏原物質的獨立貯存等。
在產品加工和包裝過程中對過敏原有許多控制措施。如果可能，與不含有過敏原的產品使用同一生產線的含有過敏原的產品應放在最后進行生產加工，隨后即進行全面的清洗。清洗時應注意精密器具、容器、工具、制服、稱量設備等都會被含有過敏原的產品所使用。關鍵的控制措施是應在標簽標識中列出所有含有過敏原的原輔料。國外一些廠家通過人工操作檢查和對包裝材料的通用產品代碼(UPC)自動光學掃描(如果含有過敏原的產品被探測出就會自動拒絕產品進人或關閉生產加工線)的方式對過敏原進行監督。
過敏成分應該在加工流程的最后臨近包裝時加人；應安裝粉塵去除系統以過濾微小的過敏原物質(如花生粉)；應仔細評估從過敏原的稱量區域到生產加工區域的交通流程圖。
如果含有過敏原和不含有過敏原的產品在同一生產線上進行生產加工，應進行終產品的相關過敏原檢測。
結論
由以上分析可見，可以應用HACCP對過敏原危害進行控制：
1對于因存在生產線交叉污染帶來過敏原危害的，可以通過在SSOP中制定相應的食品接觸面清洗程序進行控制；
2.對于過敏原是構成最終產品中不可缺少成分的情形，可以將加貼警示標簽作為CCP點加以控制，以防止敏感群體誤食。
討論
1.對食物過敏原成份作出適當、準確的標識非常重要[10]
在現代食品制造業中，食品原料原始形態已完全發生改變，一種食品成分往往來源于幾種乃至幾十種原料，因此在未加適當標注情況下，食物過敏消費者就很容易因誤食而發生食物過敏事件。有關食品過敏原風險控制最重要的一步是了解產品中所有配料，并在食品標簽中準確地把食品過敏原標示出來。同時需要進一步加強同原料供應商的聯系，了解原料供應可能帶來的風險。國外發達國家對食品標簽的要求與管理十分嚴格，配料的標簽和標示也非常具體，例如要在配料表的最后還添加上諸如“含大豆、乳清及小麥成分”等內容，以提醒消費者注意避免食用對自己產生過敏反應的食品。我國《食品標簽通用標準》（GB7718-1994）對此沒有提及，更沒有強制性地要求食品生產廠家對食品過敏原予以標示；
2.建立和使用食物過敏原數據庫[11]
對轉基因食品進行安全性評價和分析是保證消費者食用安全必要措施。轉基因食品安全性自其產生以來就受到廣大消費者關注，因為轉基因操作中可能帶入過敏蛋白基因并在受體細胞表達而使該食物具有過敏性。為此，國際食品生物技術委員會和國際生命科學研究院過敏性與免疫研究所一起，制定一套分析遺傳改良食品過敏性的樹狀分析法，依照這一方法，如果基因來自未知是否有過敏性生物，則第一步需要對這類蛋白質產物進行與己知過敏蛋白氨基酸序列比較，根據相似性來確定該蛋白過敏性，這就需要建立和使用較全面食物過敏原數據庫。目前已有198種主要過敏原(包括食物過敏原)氨基酸序列是已知的，通過將目標蛋白序列同數據庫中近200個已知過敏原氨基酸序列同源比較，可以推斷其過敏性，建立食物過敏原數據庫就等于得到判定標準；
3.開發低敏食品[12] [13]
由于食品中過敏蛋白對各種加工處理表現穩定，完全消除過敏食品中過敏原既不經濟也不實際，因此開發低敏食品才是切實可行的。開發低敏食品可通過兩個途徑來實現:一是利用物理化學或生物化學方法消除或降解過敏原使食物過敏性下降，如分離和酶解技術應用:二是利用育種和基因工程技術培育低過敏原食品原料，如低過敏轉基因大米、低過敏轉基因大豆等。低過敏食品目標就是通過各種不同方法和途徑使特定食物中過敏原活性降低到敏感人群最低耐受能力以下。
4.加強教育和培訓
加強對食品的生產者、管理者以及消費者的教育和培訓，特別是提高公眾對食品過敏原安全問題意識是十分重要的一個方面。消費者安全性意識和自我保護能力的提高，對消費過程中的食品安全性控制起著關鍵的作用。所以，消費者需要了解諸如“什么是食品過敏原？”和“什么是過敏反應”等，才能充分認識和把握可能產生的危害，提高購物的安全意識。
參考文獻
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[13]王文高，等.低過敏大米的研究進展[J].糧食與油脂，2的1,(5):32-33.
原文下載：
《淺論HACCP在食品過敏原控制中的應用》
