劉靈奕

 

摘要 通過對食品種植、運輸、生產過程、貯藏和銷售整個食品鏈風險評估，充分分析各環節存在的危害，制定切實有效的危害控制措施，從而保證食品、農產品中農獸藥殘留符合規定。本文以良好農業規范(GAP)和危害分析與關鍵控制點（HACCP）的要求為主線，分析如何采取有效措施來控制深加工農產品中有毒有害物質。

關鍵詞 良好農業規范 危害分析與關鍵控制點 深加工 有毒有害物質

 

民以食為天，食以安為先。食品是人類賴以生存的物質基礎，然而隨著食品生產的機械化集中化以及化學品和新技術的廣泛使用，新的食品安全問題不斷涌現。近幾年化學污染日趨嚴重,農業生產中大量使用化肥、農藥、獸藥，導致食品中農獸藥殘留和有毒有害物質超標。

隨著全球食品安全形勢的日趨嚴峻和經濟全球化發展，近年來世界各國的工作重點逐漸由具體的食品檢測方法標準向食品綜合性、管理性標準轉移，強調“從農田到餐桌”整個食品鏈的管理觀念，加強食品原料基地的源頭管理，逐步實施基地GAP認證和食品生產企業HACCP認證，最大限度地保證食品安全。下面以深加工植物類食品為例，對其種植過程和生產過程中有毒有害物質的危害進行風險評估并制定有效措施。

一、生產過程的危害分析和控制

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析與關鍵控制點)是控制食品危害的一種預防性體系，是用來確保食品安全、保護消費者的有效方法，是用來控制食品危害的一種管理工具。HACCP體系是通過識別、評估食品中潛在的安全危害，建立預防控制措施并實施監控，從而達到對食品安全危害的控制目的。

HACCP不是零風險體系，不能完全保證消滅所有的危害。 HACCP可用于盡量減少食品安全危害的風險，達到一個可接受的水平，可以最大限度降低食品中的危害。實施HACCP可以將精力集中到加工過程中最易發生安全危害的關鍵環節上，通過審查工廠的監控和糾正記錄，使食品控制更加有效。每個HACCP計劃都反映了某種食品加工方法的專一性，其重點在于預防，設計上在于防止食品發生危害。HACCP的概念可推廣、延伸應用到食品質量的其他方面，控制各種食品缺陷。HACCP有助于改善食品企業與消費者之間的關系，樹立食品安全的信心。

目前，深加工食品生產企業已經實施和建立HACCP安全衛生管理體系，生產過程中物理、生物和化學的危害已經進行較全面的分析，制定了有效控制措施、糾偏措施以及驗證程序，可以保證整個生產過程是在受控條件下進行，食品生產過程安全衛生有保障。這里不再贅述。那么對于這樣的企業，是否還會存在大的安全衛生風險呢？答案是肯定的。多數化學危害主要依靠源頭控制，種養殖環節引入的農殘、獸藥殘留、重金屬等危害，無法在后續的加工環節消除。試想如果食品原料本身存在危害，例如蘑菇罐頭中農藥殘留超標，那么，在生產過程中無論怎樣實施HACCP計劃，制定任何預防措施，都不能有效消除食品中農藥殘留。HACCP計劃中分析的很多生物性危害和化學性危害恰恰出現在源頭環節。作為食品鏈的最上游，包括種養殖在內的初級生產階段，其產品的安全性直接或間接地影響到其下游，甚至消費階段食品的安全。所以為保證深加工食品原料的安全衛生質量，食品生產企業不僅應該建立HACCP體系，而且應該全面實施良好農業規范，從源頭抓起，控制食品原料中有毒有害物質殘留，保證食品安全。

二、種植過程危害分析和控制

良好農業規范（Good Agriculture Practice, GAP）主要是對加工和簡單加工（生）出售給消費者和加工企業的大多數果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝和運輸過程中微生物和化學危害的控制。深加工食品生產企業要想生產符合國際標準的食品，產品在國際市場上占有一席之地，就必須加快原料的基地建設，建立符合規定的原料種植基地，全面推行良好農業規范管理理念，從源頭上控制農藥和其他有毒有害物質，保證食品安全衛生。如何控制源頭，控制種養殖環節，是當今全球食品安全領域十分關注的問題，為此各國近年來紛紛提出了良好種養殖規范的概念和標準。這些標準重點控制的就是植保產品的使用，肥料的使用，飼料的使用和獸藥的使用，通過規定限量、品種、記錄、檢測、檢查甚至不打招呼的抽查來盡可能保證農畜產品的安全。良好農業規范關注食品安全、環境保護、職業健康、安全和福利、動物福利(適宜時)。

對GAP實施過程應該進行風險評估。風險評估是食品生產過程中尋求控制潛在產品安全危害的基礎；通過土地風險評估,可以選擇適宜的農產品生產基地，科學決策農產品項目，選擇抗性品種和市場適銷對路產品，從源頭上保證食品安全；風險評估有利于有害生物綜合管理和綜合作物管理, 實現土地的可持續發展；風險評估能避免產品農藥殘留超出規定的最高殘留限量要求，避免使用非法農藥和使用農藥不當，通過殘留分析判定為殘留分析決策提供依據，基于風險評估的結果確定的檢測頻率可以降低檢測投資和檢測費用；風險評估為制定土肥水管理、植物保護、農產品處理、員工職業健康規程提供依據，促進農產品初級生產管理的科學化、企業自控體系的適用和有效；風險評估將HACCP原理應用到食品初級生產的要求，針對性應對國外食品貿易技術壁壘。通過運用風險分析的原理對新建的種植基地進行風險評估，從而生產出符合安全衛生質量的食品原料。

（一）種植基地的危害分析和控制

新建的種植基地在使用前，首先要對種植品種的生產適宜性、產品安全、種植人員健康和環境適應性等方面進行風險分析和評估，分析評估過程從土壤類型、侵蝕程度、水質情況、水源的持續供給以及周邊區域的相互影響等方面進行分析研究，評估其嚴重程度、發生頻率、采取措施控制的可能性和可行性、控制措施、控制效果等方面，最終形成分析評估報告。

1、土壤使用情況的分析評估

對土地使用是否符合國家法律的規定進行評價，對土地使用歷史進行分析評價，以預測其適宜種植農作物的種類、潛在風險、預期控制措施。

2、土壤類型進行風險分析評估

對計劃種植農作物的土壤結構適宜性、水土流失的結構可靠性和計劃種植農作物的化學適宜性等方面進行風險評估。主要包括土壤的性質、土壤侵蝕、地形地貌、排水方式、構造和斜度、機械操作人員的安全、風蝕和對土壤的檢測情況。

3、種植基地用水的風險分析評估

對基地計劃使用水的水質、適宜性、供應的可靠性、取水量、對環境的影響等進行風險分析和評估。對農田的灌溉用水進行理化和微生物分析，檢測是否符合規定；分析全年各季節水源是否充足，對因季節變化、水流水質變化較大的地域應進行及時跟蹤檢測，重點對農作物生長季節進行風險分析和評估。

4、對新引進的農作物和品種進行風險分析和評估

對新引進的農作物和品種進行風險分析和評估主要包括土地的適應性、合法性、種植的歷史，同時要評價周邊鄰居環境的影響。

（二）農作物種植過程風險分析和評估

1、對農作物使用的生產資料進行風險分析

對種植農作物的種子進行轉基因和合格評價，保證在具備資質的單位采購合格的種子種苗、農藥、化肥、薄膜等生產資料，制定生產資料管理程序，保證使用符合標準的生產資料。同時對灌溉施肥用水、基地人員進行風險分析和評估，選擇身體健康、有培訓經歷的人員。

2、對使用農藥、殺蟲劑、消毒劑和化肥進行風險分析評估

對農藥使用品種的選擇和控制進行風險分析和評估，禁止使用高毒高殘留的農藥品種，要考慮國家明令禁止使用、歐盟、美國、日本以及CAC法典規定禁止使用的農藥。分析評估農藥使用的時間和限量，以及對人和環境的危害，制定農藥、殺蟲劑、消毒劑管理制度、使用管理制度、作業指導書和常用農藥安全間隔期制度以及農藥庫管理制度，保證科學使用農藥。

3、施肥前對土壤營養和安全進行風險分析和評估

施肥是控制土壤營養保持的有效措施，施肥前應對土壤硝酸鹽水平、重金屬和其他污染物進行風險評價，分析擬施肥營養的成分、重金屬和其他潛在污染物的含量，以平衡養分，合理投入。制定肥料使用管理制度、作業指導書和肥料庫的管理制度。

（三）農作物采收和運輸過程的危害分析和控制

對農作物的采收、包裝、運輸、存儲、化學處理、修整、清洗或使產品有可能和其他物質有物理接觸的處理過程進行評估，根據衛生風險評估的結果制訂預防和控制措施、書面的作業指導書和衛生操作規程，如產品包裝容器和采收工具的清潔和消毒方案、農產品處理和運輸的衛生規程，執行衛生操作規程并每年進行評審，以防止產品受到物理、化學和微生物的污染，保證產品的安全衛生。

（四）對農作物植保產品的殘留實施監控措施進行驗證

按照制定取樣程序，對成熟的農作物實施農藥、植物生長調節劑、產后防腐保鮮劑等殘留的抽樣檢測，出具檢測報告。針對不同國家標準進行分析評估，保證產品安全衛生。

（五）建立產品標識和可追溯性程序，保持可追溯性記錄

應建立可追溯性系統，確保能夠識別產品批次及其與原料批次、加工和分銷記錄的關系，識別直接供方的進料和終產品分銷至直接分銷方的情況。應按規定的保存期限保持可追溯性記錄，足以進行體系評價，使潛在不安全產品能夠處置和召回。可追溯性記錄可以基于終產品的保質期，并應符合顧客、法律法規要求，這便于在產生危害后能及時采取措施有效建立并運行產品標識和可追溯性系統，建立并啟動召回程序，將其作為HACCP體系的前提方案，是在食品中發現有毒有害物質的危害后能果斷采取措施的有力保障。

應保存好農場土壤和水質的檢測報告、農場設施的維護記錄、記載作物種植等農事活動的記錄、農場的參照系統、土地和建設物生產歷史記錄、對場所進行的風險評估報告（評估內容包括風險類型，食品安全、環境安全、員工的健康安全，風險的嚴重性、發生可能性、控制的可能性，預防風險或控制風險的措施）。根據對農場的水質檢測報告和土壤檢測報告，或其他信息確認已知的風險內容，如水質污染、重金屬污染等，對已知的風險進行分析、評估和記錄。種植者需要評價要種植的作物是否確實可以耕作，是否存在提高殺蟲劑劑量和提高化肥的使用量的風險，是否會對地下水造成污染等，同時確認通過有效的管理能否最大限度地降低這些風險。

三、結論

通過以上分析可以看出深加工農產品的原料基地和生產企業只有全面實施良好農業規范(GAP)和危害分析與關鍵控制點（HACCP）的管理理念，特別是在實施GAP過程中充分運用HACCP原理進行風險分析和評估，才能有效控制深加工農產品中農藥和有毒有害物質殘留以及其他潛在危害，產品的安全才有保障。

良好農業規范(GAP)和危害分析與關鍵控制點（HACCP）是相輔相成的，GAP是基礎，農產品加工企業只有使用經過GAP認證基地生產的原料，才能更好地在生產過程中實施HACCP計劃，才能切實有效地將危害降到可接受水平。同時，GAP采用HACCP的原理方法來識別、評價和控制農產品的安全危害。在種植業生產過程中，針對不同農作物的生產特點，綜合作物管理和綜合農田管理、有害生物綜合防治和有害生物綜合管理、土壤肥力保持、田間操作、農藥使用和管理以及植物保護控制等提出要求，從源頭上保證了產品的安全衛生質量。

由于食品、農產品的安全衛生問題不斷發生，各國政府都制定了嚴格食品安全衛生法規和標準，設置多項技術貿易措施，特別是對食品中農獸藥殘留的檢測項目和檢測限量越來越苛刻，導致出口食品被進口國拒絕、扣留、退運、索賠和終止合同的事件時有發生。我國質檢總局要求構建以“一個模式、十項制度”為主要內容的中國出口食品安全管理體系，并已將其列入國家“十一五”食品安全規劃，這個體系是提高我國出口食品安全管理水平的治本之策。一個模式，就是出口食品“公司+基地+標準化”生產管理模式，這個生產管理模式符合中國的國情，是出口食品質量的重要保障，它把推進出口食品原料種植養殖基地建設作為源頭監管的主要手段。所以全面實施良好農業規范(GAP)和危害分析與關鍵控制點（HACCP）對“從農田到餐桌”整個食品鏈的安全管理事在必行，各深加工食品生產企業應該全面推行良好農業規范(GAP)認證工作，全面貫徹落實“公司+基地+標準化”管理模式，從源頭上控制農獸藥殘留問題，維護我國食品在國際市場的聲譽。