東莞出入境檢驗檢疫局 謝東傳 江建中
東莞歐陸食品有限公司 郭洪有 李柱庭
摘 要：HACCP是食品安全管理規則，基于HACCP工具，提出建立三維立體危害分析思維，融合“3P”互動，實行標準化生產，加強有毒有害生物、化學品、生產過程危害監測，落實三級檢查管理制度。通過這些措施才能在衛生注冊企業中更有效地推動20號令的宣貫。
關鍵詞：HACCP；工具；注冊企業；20號令；宣貫。
國家質檢總局于2002年頒布了完善的出口食品企業衛生要求法規《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》〔20號令〕，有利地促進食品生產企業迎接和應對WTO挑戰，有利于打破進口國技術壁壘，有利于提升我國國民素質。怎樣有效地在食品企業內宣貫20號令，則有著重要的意義。當前，檢驗檢疫系統正在推行“企業+基地+標準化生產”模式生產和監管。因此，本文著重把HACCP工具與標準化生產相結合，結合20號令作為標準化生產的要求，希望有助食品生產注冊企業的發展。
危害分析是HACCP的精髓。
HACCP是一個體系。而其中包括7個基本要素，就是：
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項目
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內容
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要素一
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進行危害分析并確定預防措施。
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要素二
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確定關鍵控制點。
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要素三
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確定CCP的關鍵控制限。
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要素四
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建立監控程序。
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要素五
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建立糾正措施。
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要素六
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建立有效的記錄保存體系。
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要素七
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建立驗證HACCP體系是否正確運行的程序。
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以上述七個要素可見，危害分析是整個HACCP管理鏈的龍頭，也是體系的精髓，企業要建立有效的HACCP體系，必須從危害分析入手。
企業應建立相關組織，聘任具有食品安全知識和控制管理經驗的人才，透過危害分析，確定HACCP系統。
建立三維立體的危害分析思維，宣貫〔20號令〕。
〔20號令〕的目的，在“第一條”中已作出明確指出，就是“為加強對出口食品生產企業的監督管理，保證出口食品的安全和衛生質量”。
但是，怎樣才是“安全和衛生”的食品呢？
作者認為，必須運用科學發展觀看待這個問題。
世界上，萬物都在發展，從來沒有停頓的社會，因此，應該運用動態的、三維的、立體的危害分析思想，判定食品是否達到安全要求。
當前，人類社會正處在一個歷史上前所未有的發展時期，人類的食物供應鏈正在日新月異地變遷，因此，在危害分析時，必須引入新的觀念，把食品安全危害趨勢分為3個時期。
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傳統食品安全危害
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傳統的生物危害，、物理危害、化學危害
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現代食品安全危害
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由環保因素，企業經濟因素，人們生活方式因素而帶來的食品安全危害。例如：地溝油危害，罌粟殼生物堿危害。
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新型食品安全危害
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新型食品安全危害。例如：轉基因食品、強化食品、功能性食品。
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由此可見，運用可發展的危害分析思想觀，可以更顯突出“安全”的需求，為現代人帶來更安全的食品。
三、“3P”互動，宣貫〔20號令〕和落實“標準化生產”。
1．“3P”互動：
所謂“3P”，就是“ＧＭＰ”，“ＳＳＯＰ”， “ＨＡＣＣＰ”。
企業必須有效落實“3P”，才能達到生產安全食品的目的。而落實標準化生產，首先要達到相關行業的標準要求。我國已為相關行業制定了若干標準化細則。下列是部分參考標準：
軟食品生產企業衛生標準：
白酒廠衛生規范（GB8951）
啤酒廠衛生規范（GB8952）
醬油廠衛生規范（GB8953）
食醋廠衛生規范（GB8954）
食用植物油廠衛生規范（GB8955）
乳品廠衛生規范（GB12693）
飲料廠衛生規范（GB12695）
葡萄酒廠衛生規范（GB12696）
果酒廠衛生規范（GB12697）
黃酒廠衛生規范（GB12698）
飲用天然礦泉水衛生規范（GB16330）
一般食品生產企業衛生標準：
罐頭廠衛生規范（GB8950）
蜜餞廠衛生規范（GB8956）
糕點廠衛生規范（GB8957）
肉類加工廠衛生規范（GB12694）
面粉廠衛生規范（GB13122）
巧克力廠衛生規范（GB17403）
膨化食品良好生產規范（GB17404）
此外，國家還制定了《食品企業通用衛生規范》，作為一項必須在食品生產企業執行的GMP細則。企業還必須切實遵守《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）。企業在對前置計劃（PRP）進行危害分析時，須按照自己行業的要求進行對照分析，不可以錯漏。
2．SSOP是基本功：
企業有了良好的硬件，為食品安全提供了有利的條件。然而，怎樣為產品提供基本動力，就要推行行之有效的SSOP系統。
SSOP的主要內容：
與食品接觸或與食品接觸物表面接觸水（冰）的安全；
與食品接觸的表面（包括設備、工具、手套）的清潔度；
防止發生交叉污染（包括自上而下或外來的污染）；
工作人員的手的清潔，消毒間清潔，廁所設施及衛生保持；
防止食品被污染物污染；
有毒有害品的標記貯存和使用管理；
工作人員的健康與衛生管理；
防蟲滅鼠工作及管理。
企業必須完成上述工作，才算是有了食品安全基本功。
3．執行良好的清潔和消毒制度：企業在清潔和消毒方面，可以按三大類方法實施，包括：
1物理清潔消毒法；2生物清潔消毒法；3化學清潔消毒法。
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物理清潔消毒法
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定期打掃廠區及車間，定期清理垃圾，責任到人。
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生物清潔消毒法
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使用自發生熱或外界加熱方法，有效殺滅病源體帶來的生物危害。紫外線殺菌方法等等。
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化學清潔消毒法
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使用噴灑、重蒸、浸泡等方法，使用有效藥物殺滅病源體帶來的生物危害或防止病源性交叉污染。
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企業選擇適合自身使用的清潔消毒工具，配合完成SSOP工作。
檢測工作暨是落實監控，又是驗證。
HACCP的最終目的，是消除食品對人體的危害或降低到可接受的水平。因此，檢測食品安全水平，是一項重要而必須不可少的工作。企業必須建立專門部門，負責完成或委托完成有關工作，以便評估由危害而帶來的風險程度。
1．水的監測。
企業用水，必須達到GB5749 的要求。須注意監測微生物帶來的污染。企業投放到食物內的水，必須嚴格監管，可以使用過濾，殺菌等方法，達到衛生水平的要求。
外來物的危害監測。
A．添加劑監測。
通常的添加劑項目，包括GB2760要求的項目，企業在配方設計時，必須由專人對標準評估。對常用或因產品需要而投放的添加劑, 企業應配備自檢能力, 而對有毒性添加劑的管理, 應納入HACCP體系中, 以CCP的模式進行管理。
B．獸藥殘留監測。
通常的獸殘項目包括：抗生素類殘留，激素或其它生長素殘留，驅蟲藥殘留，鎮靜劑殘留，染料類殘留等。企業應定期對原料供貨商(即”基地”)進行監督和評估, 以及定期監測, 發現不合格現象要實時停止采購。
C．農藥殘留監測。
通常的農藥殘留項目包括：殺蟲劑殘留、除草劑殘留。企業同樣以”基地”模式進行監管, 發現不合格現象要實時停止采購。
D．有毒元素的監測。
一般地，包括：重金屬殘留、持久性有機污染物殘留。企業必須建立定期檢驗制度.
如果自身不具備檢驗能力, 則要定期外檢。
E．生產過程危害監測。
微生物污染：使用總菌數(TPC)等檢測技術。
金屬污染：使用金屬檢測器技術。
異物污染：使用射線監測器技術。
輻照污染：使用紅外透發輻照殘留量檢測技術。
F．轉基因食品的監測。
一般地包括：35S啟動子，NOS終止子，Gry1A目的基因。
G．致敏劑、食品不耐性物質的監測。
這類監測的對象主要來源于海產品企業。
以人為本，才可以有效推行HACCP。
企業必須以人為本，實行分級管理，才可以有效地推行HACCP。
領導重視。企業領導要有強烈的食品安全意識，積極學習食品安全法規，同時，必須成立相關機構，把食品安全工作落實到人。企業領導還要加強自身的食品安全知識和管理經驗，透過讀書看報，上網瀏覽，外出學習等方法，獲取更新的食品安全資訊，更新自身的觀念，更新自身的知識水平。而檢驗檢疫系統工作人員，也同樣需要不斷更新自身理論和專業知識的水平。
全員參與。企業要推行良好的HACCP系統，必須全員參與。而企業可以組織三種方式的培訓：送外培訓，請進培訓，內部培訓。通過培訓，讓每一位員工都要會HACCP知識和了解食品安全的重要性。每一次培訓要建立相關記錄，甚至，要進行考核評比。員工要有危機感，企業才有安全感。
建立2個中心。企業要完善管理系統，應考慮建立2個中心：其一是文件控制中心；其二是記錄保留中心。文件控制中心的功能是對四級文件進行管理：品質手冊和衛生質量手冊；程序文件；工作指引和生產作業指導書；記錄表單。當記錄表單作為生產數據及填報記錄表被記載生產資訊后，則成為品質記錄，這時，為了便于追溯及防止記錄丟失，則需要把品質記錄存到品質記錄保留中心。
必要的三級檢查制度。檢查生產的水平及數據的穩定性，是防止生產過程的CCP或CP出現異常的重要方法，企業可以通過三級檢查制度，檢查運作的水平。
品控部門抽檢：由品控部門抽取樣品檢查是否達標；
品控人員巡檢：由品控員到現場巡查現場參數；
生產部門自檢：由生產部門負責人在現場檢查。
透過多種方法的檢查和驗證，以便有效控制工藝穩定性，使產品達到食品安全要求。
以科學發展觀，落實〔20號令〕。
隨著人們生活水平和文化水平的不斷提升，食品安全每時每刻都影響著人們的生活。我們應該以科學發展觀為動力不斷提升自身的知識水平和管理水平，做到“與時俱進”，不斷提升自己的社會責任感。
參考文獻
[1] 王鳳清.HACCP原理及其應用：食品安全控制與衛生注冊評審[M].北京：知識產權出版社，2002.98~129.
[2] 程方.衛生標準操作程序(SSOP):果蔬汁HACCP體系的建立與實施[M].北京:知識產權出版社，2002.210~220.
原文下載：
《運用HACCP工具在檢驗檢疫注冊企業宣貫〔20號令〕》
