黃冬磊① 紀正忠① 郭 凱 ② 宜志建③

承德出入境檢驗檢疫局 ② 唐山出入境檢驗檢疫局 ③秦皇島出入境檢驗檢疫局）

摘要：食品生產企業在建立安全衛生管理體系后，經常會存在各種不能滿足要求的問題，這些問題產生的根本原因多數在于培訓的不到位。本文試求闡述食品安全管理體系運行過程中存在的問題、產生的原因以及相應的解決措施。

主題詞：安全管理體系 培訓 問題   原因 辦法  

 

    為了培養食品加工生產、管理人員良好的安全衛生素質，保證體系持續改進，企業一般比較注重培訓，每年制定、實施培訓計劃。培訓計劃包括培訓的方法、時間、教材、人員、考試或考核方式及要求等。培訓內容主要有：相關法律法規、入廠應知應會、手冊及程序文件、崗位技能、安全衛生行為的規范等。

但在企業評審實踐中，經常發現食品企業在建立與實施安全衛生管理體系時，存在著各種各樣問題和不完善之處，其外在表現多種多樣，經歸納分析，筆者認為多數原因是因教育培訓的不到位甚至失敗所致。

培訓計劃做得很好，培訓內容也較全面，但培訓的效果卻不盡人意。在此，就因培訓不到位導致的體系失效現象，培訓效果不佳產生的原因及如何提高培訓的有效性做一簡要闡述，以求方家指正。

 

食品企業在建立、實施安全衛生管理體系時存在的問題

1、執行安全衛生管理要求不到位。員工崗位操作未按作業指導書進行，例如：某企業在罐頭殺菌工序，體系文件中明確規定每籠要加貼高溫試紙條，檢查中發現員工沒有進行相關操作，這樣就容易導致殺菌前后產品的混淆，給食品的安全性帶來極大的隱患。再如員工需要遵照的六步洗手消毒步驟，在很多企業中基本不能完整執行或正確的實施，清洗消毒要求形同虛設。此類問題的產生有管理不到位的因素，更重要的是對員工安全衛生習慣與安全衛生意識培訓的欠缺。

糾正措施未有效實施。發現問題只重表象，就事論事，就錯糾錯，不善于查找問題發生的原因，存在重“糾”輕“防”的現象，致使許多不符合現象反復發生，不能根除其產生根源。例如記錄的更改，文件要求對需改正的內容統一劃2杠后在旁邊注明正確的內容并簽字，但實際執行的五花八門。發現不符合后，糾正也只針對具體人，具體事進行，忽視記錄人員的再培訓，因而達不到根除的目的。

內部審核注重局部，忽視整體性評價，不能做到舉一反三，不能進行深入分析，以解決體系中存在的類似問題或隱患。各部門只考慮本部門的問題，不能將安全體系做為整體考慮，體系概念淡薄甚至沒有，不能發現問題產生的根源所在。

比如：缺乏記錄追溯管理體系的意識，注重對單一記錄的審核或復核，輕視或根本不進行記錄間的互相追溯及分析。導致安全管理體系鏈條脫節，統計工作數據不全，對體系運行難以形成完整、客觀的評價。

4、培訓不系統，培訓范圍不全面。許多企業只注重高層次的文件培訓，對具體安全衛生要求、重要工序作業指導書、關鍵控制點監控人員、糾偏人員、驗證人員、質量管理人員的針對性培訓不足，甚至沒有。企業制定的食品安全管理體系運行前培訓不到位甚至沒有進行培訓。導致員工仍然按照傳統方式進行操作，食品安全管理體系不能有效運轉。

除以上這些不按照或違背食品安全管理體系要求的做法，還有其他各式各樣的情況存在，在此不一一列舉。之所以有這些問題的存在，和培訓的表面化、不系統、不全面密切關聯。不進行經常性培訓教育或培訓效果達不到預期要求，使得企業食品安全管理水平提高緩慢，員工素質長期得不到有效提高，食品安全衛生的可靠性得不到保障。

 

產生問題的原因分析

上述問題的產生，從現象上看是由于員工不遵照文件要求進行操作、忽視安全衛生要求、體系觀念不強等原因所致，是管理問題。但筆者認為，其根本原因都是教育培訓的不健全或缺失造成的。

培訓內容與培訓對象需求脫節。從培訓層次看：企業人員分為管理層、中層管理者、安全衛生與質檢人員、關鍵崗位監控人員、加工操作人員等；從培訓內容看，主要是：食品法典委員會標準、國標、行業標準、專業規范、相關法律法規、公司體系文件（手冊、程序文件、三級文件、作業指導書、表格等）。針對不同層級的人員培訓內容和掌握程度應有所區別，對要求具有相關資質人員的針對性培訓尤其重要。但在實踐中，分層次不同理論的培訓執行的往往不好，比如對關鍵控制點的監控人員只進行了法規、標準的培訓，但忽視了具體的操作、監控、糾偏、記錄等崗位要求，使其無法進行正確有效的崗位操作，食品的安全無法得到有效保證。

培訓方式不靈活，不能形成學教互動，內容深奧枯燥。培訓教師只顧完成計劃任務，不顧不同素質員工能否理解，填鴨式教學，使得學員聽不懂也不會執行，學非所用，學而不能用。

有的教師只注重理論知識方面的培訓，忽視與企業實踐結合，不能做到深入淺出，培訓效果差。教學方式純文本主義，從理論到理論，教師講課累，學員聽課更累，學員聽完不得要領，結果到實踐中仍然無所適從。

培訓教材選用不當或培訓涵蓋面小。某企業計劃通過ISO22000的認證，但培訓內容卻是SN1443，SI52等標準，使企業無法在計劃的時間內滿足認證要求。有的企業沒有對生產員工進行必要的安全衛生基礎知識培訓，使得員工不能有效按照規定要求進行安全衛生方面的正確操作，甚至有的都不明白怎樣做。

培訓教師講課水平不高。對于外部培訓教師而言，對企業的培訓要有較強的針對性，特別是對于比較陌生的食品品種，沒有深入了解、研究該食品的特性，匆忙上陣，效果可想而知。有的教師理論掌握不全面甚至對標準的理解都有欠缺，實踐經驗也不強，就對企業進行不負責任的培訓。筆者就見到過將衛生控制范圍內的頭發、蚊蟲等作為關鍵控制點監控的范圍，甚至有將所有涉及質量、工藝要求的關鍵工序作為關鍵控制點，將企業帶向誤區。

培訓不良的后果直接造成了企業員工對體系文件和崗位要求不理解、片面理解甚至錯誤理解，從而造成在貫徹體系文件和安全衛生要求時不執行或機械的被動執行，產生操作不到位、糾正措施不到位、內審實施不到位等問題。這些現象在很多中小企業，特別是季節性生產的中小企業中尤為突出。

 

解決培訓中存在問題的辦法

理論結合實際，制定適宜的教學方案。教師在對一個企業進行培訓之前，應對企業進行實地考察，根據企業的特點確定教學計劃及教學內容，做到有的放矢。對于基本的體系要求、安全衛生的要求，可采取結合工廠實際進行現場教學、圖片式教學等方式，通過實際的感官接觸使受教者充分理解掌握理論的根本含義。

分層次針對性培訓。因人因崗制宜，合理選材，根據不同體系、不同產品、不同崗位人員培訓要求，針對性的準備多種相關教材，分門別類進行不同崗位的人員培訓。培訓的內容總體包括國內外食品衛生法律法規的培訓和食品加工和衛生知識的培訓，從宏觀到微觀，由淺入深，可分為如下8個層次: 第一層次:國家食品衛生法律法規；第二層次:食品衛生注冊法規；第三層次:各種食品的檢驗管理規定、檢驗標準、檢驗規程和方法 ；第四層次:進口國法律法規；第五層次:國際食品衛生質量保證體系有關理論的培訓；第六層次:企業管理手冊和程序文件的培訓；第七層次：食品安全及衛生的基本知識和廠規廠紀的培訓；第八層次：崗位操作技能的培訓。企業的中、高管理層及HACCP小組等相關人員需要進行第一至第六層次的培訓；企業的所有員工尤其是新進廠的員工需要進行第七層次的培訓；第八層次的培訓適用于不同崗位或特定崗位的工作人員。對于專業性較強的崗位，例如壓力容器、消殺設備的操作人員、檢驗人員、負責體系運轉人員，在不能完全滿足崗位要求的培訓前提下，可考慮推薦到有相關培訓資格的機構進行專業教育。

提倡短時間培訓，增加培訓次數。有研究資料表明，人在學習時，一次性的注意力集中一般不超過40分鐘每課時，連續學習的時間不能超過3個小時。否則頻繁的說教不僅令人厭煩，而且頭腦僵化，記憶效果降低。所以對企業培訓時要盡可能將培訓分多次進行完，由學員先消化一下前面所學，再進一步加深。如果利用3個小時能徹底讓員工明白衛生操作的方法步驟并能掌握，其效果要遠遠高于集中用30個小時灌輸的整個食品安全衛生體系要求。

注重理論和實踐的結合、學教結合，學教互動。培訓之于崗位員工，實踐操作水平的提高才是目的所在。這就要求課堂教學盡量能結合實踐指導，操作示范在崗位上、錯誤糾正在崗位上、考核效果在崗位上。

    要達到安全衛生培訓的效果，我們認為理論的培訓僅僅是個入門，更重要的在于隨后進行——良好的示范、——崗位監督、——崗位糾正，這應該是一個實踐的過程，而且在實踐中的反復訓練是使員工養成良好正確習慣的必要手段。當然企業自身也可增加適當的獎懲措施作為輔助手段。

培訓教師應該不斷強化個人理論水平和實踐水平。老的知識和觀念必須跟隨食品安全管理需要而進行持續更新，教學應盡量理論結合實際，教學中的溝通必不可少，要及時掌握學員對課程的理解程度，以便有的放矢。教師不僅要善于總結歸納，也要善于舉一反三，還要善于對不同層次采取針對性教學。

 針對專門的理論培訓而言，企業更注重將食品安全管理要求如何能準確、適度的引領到企業的實踐之中。所以教師要多注意把握教學與實踐結合的重點，而非難點，使企業能夠做到學而能用、用而則實、實而有效，循序漸進，從而滿足企業提高自身安全管理水平的要求。

要注重培訓教育效果的評價。培訓效果如何現在多采用理論考試的方式進行，這固然是必須的，但筆者認為評價學員還要多方位、多層次進行。例如現場觀察員工的安全衛生操作，對崗位員工的現場操作進行提問，甚至要求其說出企業在安全衛生管理方面存在那些漏洞，自身認為還有那些不足，檢查記錄是否規范、是否按文件要求進行更改等，都可以作為考核評價的內容。發現問題一定要現場糾正并告知正確的方法，必要時可以現場召集相關人員，以現場會的形式再次培訓。這些形式如果能經常堅持進行，就能達到目的性明確，操作有效，企業的安全衛生基礎才能夠牢靠。

 

總之，食品安全的實現不是一蹴而就的，培訓內容因企業而異，應基于需要；培訓的針對性要區別層次，有效性要重在實現。食品安全管理體系理論和控制水平總是隨著社會的發展、政府的要求、消費者的需要呈現螺旋上升的趨勢。這就要求教育培訓一定要適時、適當、有效的開展，企業的食品安全管理水平才會得到持續不斷的提高。

 

 

 

 

參考文獻：

1、SN/T1443.1--2004 《食品安全管理體系要求》。

2、GB/T22000—2006 《食品安全管理體系 食品鏈中各組織的要求》。

3、2000年 檢驗檢疫科學 第10卷第3期 《出口食品生產企業國外衛生注冊的探討》王悅忠。

 

 

 

 

2007年6月19日