摘 要：本文對我國食品生產(chǎn)企業(yè)建立、實施和保持HACCP體系過程中，食品企業(yè)管理人員如何應(yīng)用HACCP原理重點關(guān)注HACCP體系運行的符合性、有效性和一致性。對HACCP體系的運行問題進(jìn)行探討和研究。目的是對HACCP原理在HACCP體系運行中的理解和應(yīng)用。
關(guān)鍵詞：HACCP體系 食品企業(yè)管理人員重點關(guān)注
HACCP體系是食品安全預(yù)防體系，在國際上被許多國家公認(rèn)的較好的食品安全管理體系.在我國許多食品行業(yè)建立、實施和保持HACCP體系，但是食品企業(yè)在HACCP體系運行過程中，會發(fā)生許多各種各樣的問題，作為食品企業(yè)管理人員如何應(yīng)用HACCP原理時刻關(guān)注HACCP體系運行可作為重點關(guān)注的問題。筆者根據(jù)HACCP驗證工作實踐，歸納出7個重要問題，提供給正在或已經(jīng)建立、實施HACCP體系的食品企業(yè)參考。
一、關(guān)注原、輔料的驗收
一般來說HACCP計劃表中的原料、輔料識別為CCP，食品企業(yè)管理人員需要關(guān)注原料養(yǎng)殖基地或海捕區(qū)域及運輸?shù)仁欠癫扇∮行У墓芾泶胧?/span>,是否有產(chǎn)品原料驗收的標(biāo)準(zhǔn)，原料驗收的標(biāo)準(zhǔn)是否收集齊全，驗收人員是否按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行原料檢驗，并且記錄原、輔料檢驗情況，需要進(jìn)行微生物檢測的食品是否按照要求進(jìn)行檢測，數(shù)據(jù)是否合格。
如: 檢驗人員查閱合供商提供的農(nóng)獸藥殘檢測報告或合格申明等數(shù)據(jù)的有效性。
又如：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了魚類原料的質(zhì)量要求、運輸及貯存、檢驗規(guī)程和驗收及判定要求。選用于以新鮮魚類為原料，經(jīng)過預(yù)處理、單凍、速凍或凍結(jié)包裝而成的冷凍水產(chǎn)品。檢驗人員首先對質(zhì)量要求中的感官要求：品種、 規(guī)格、風(fēng)味、體表完整有光澤、質(zhì)量缺陷、雜質(zhì)和理化要求等是否進(jìn)行逐項檢驗。其次對運輸及貯存要求的內(nèi)容：是否采用塑料盤裝運并加冰保溫，防止魚肉壓傷。原料到廠后是否及時卸貨，凍鮮魚和冰凍魚貯存的溫度是否確切，注意防止溫度波動。再次對檢驗規(guī)程的抽樣：抽樣方案是否合理，驗收方法是否區(qū)分鮮度驗收和品質(zhì)驗收：結(jié)果判定是否正確等.
控制輔料、控制食品質(zhì)量的重要因素，輔料質(zhì)量管理是生產(chǎn)過程中的一個重要環(huán)節(jié)，我們管理層人員必須統(tǒng)一認(rèn)識，加強管理，保證輔料符合國家標(biāo)準(zhǔn)及上級有關(guān)規(guī)定及進(jìn)口國要求。
再如：企業(yè)的輔料采購一般由采購部負(fù)責(zé)，品管部負(fù)責(zé)收集和制定輔料收購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，采購部協(xié)同品管部制定相應(yīng)的輔料采購、驗收、保存、投產(chǎn)等規(guī)章制度，以杜絕不合格原料進(jìn)廠投產(chǎn)。采購部必須按輔料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定的采購計劃，保質(zhì)保量地安排采購任務(wù)。倉庫負(fù)責(zé)驗收，品管部監(jiān)督檢驗，輔料進(jìn)廠后，必須經(jīng)過檢驗員按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收合格，并出具驗收合格單后方可入庫投生產(chǎn)，車間按其性質(zhì)存放在不同倉庫。使用的食品添加劑必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，并采用定點廠生產(chǎn)的、有生產(chǎn)許可證和注冊商標(biāo)的食品添加劑。紙箱、內(nèi)袋必須符合食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。存放輔料的包裝容器，應(yīng)常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。
二、關(guān)注工藝流程及操作規(guī)程是否與實際生產(chǎn)過程中相一致
HACCP體系建立了工藝流程的描述及制定產(chǎn)品的操作規(guī)程。管理人員對企業(yè)產(chǎn)品工藝流程及操作規(guī)程的合理性需要密切關(guān)注，HACCP小組制定的工藝流程及操作規(guī)程是否合理，現(xiàn)場生產(chǎn)的產(chǎn)品是否與其文件規(guī)定的工藝流程及操作規(guī)程相一致。下面運用冰鮮帶魚為示例：
如：適用于以冰鮮帶魚為原料，經(jīng)過清洗、分級挑選、速凍、脫盤包裝而成的的冷凍帶魚。
（一）工藝流程。
（二）操作規(guī)程
操作規(guī)程應(yīng)按工藝流程詳細(xì)描述原料驗收、碎冰保鮮、分級、挑選、過磅、清洗、擺盤、速凍、脫盤、鍍冰衣、包裝材料驗收、包裝、金屬探測、冷藏等工序的操作要求。如：包裝：鍍過冰衣的凍帶魚塊必須立即放入成品塑料袋進(jìn)行封口，再按要求放入紙箱內(nèi)，紙箱裝滿后進(jìn)行打包、并按要求打上生產(chǎn)日期和產(chǎn)品批次。金屬探測：包裝好的帶魚必須經(jīng)過金屬探測儀監(jiān)測，其監(jiān)測標(biāo)準(zhǔn)為Fe≤1.5mm、Sus≤3.0mm，然后立即進(jìn)庫儲藏。
管理層關(guān)注生產(chǎn)現(xiàn)場的管理人員和操作人員是否按照上述的冰鮮帶魚的工藝流程及操作規(guī)程在進(jìn)行生產(chǎn)，且操作流程與工藝流程一致性。
三、關(guān)注生產(chǎn)現(xiàn)場的衛(wèi)生控制
GMP、SSOP是HACCP的前提條件。在HACCP體系運行過程中管理人員關(guān)注對衛(wèi)生的入場順序和規(guī)范是否進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查項目是否完善。如：是否檢查指甲、佩帶手表、戒指、耳環(huán)等妝飾物。更衣是否按步驟進(jìn)行換拖鞋、戴帽、穿衣、換雨鞋。穿著檢查是否檢查頭發(fā)外露、工作衣褲的清潔、衣服門襟扣好、雨鞋干凈等。滾粘是否用清潔器對工人的胸、肩、背、頸進(jìn)行滾動粘著以去除落發(fā)、灰塵。洗手的程序是否按照洗手標(biāo)識要求進(jìn)行手部清洗干凈并進(jìn)行消毒。鞋消毒是否經(jīng)過含有200ppm有效氯的消毒池進(jìn)行充分的鞋底、鞋面消毒等。 對精、粗加工清洗消毒規(guī)程規(guī)定是否明確，如：盛原料的工器具、塑料箱、小推車、磅秤工作臺、電子秤，生產(chǎn)設(shè)施的瀝水?dāng)R架、不銹鋼工作臺、斬拌機、平板凍機、封口機、金屬探測儀等清洗和消毒方法、頻度，地面、排水溝、墻壁、窗戶、天花板、照明燈、垃圾暫存場
等清洗和消毒方法的合理性和可操作性等予以關(guān)注。
對工人衛(wèi)生的入場順序和規(guī)范；生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員衛(wèi)生要求；車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求
生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要 求；環(huán)境衛(wèi)生要求；原料、輔料衛(wèi)生的要求；包裝、儲存、運輸衛(wèi)生的要求；有毒有害物品的控制；衛(wèi)生管理員對工作服的要求；實驗室衛(wèi)生要求等規(guī)章制定是否上墻，相關(guān)人員是否熟悉上述這些規(guī)章制定并按照此規(guī)定執(zhí)行，管理人員需要檢查落實，關(guān)注HACCP體系運行的情況。
四、關(guān)注應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)方案、產(chǎn)品回收計劃、捕鼠工作計劃
在HACCP體系運行時，對企業(yè)食品生產(chǎn)潛在的事故或緊急情況是否制定相應(yīng)的預(yù)防與應(yīng)急措施，最大限度減少可能產(chǎn)生的事故后果，確保企業(yè)生產(chǎn)的食品的安全。企業(yè)在突發(fā)性停水、停電、生產(chǎn)用水污染、環(huán)境污染、職工傳染性疾病等突發(fā)事件時應(yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)的管理。領(lǐng)導(dǎo)層是否明確各部門的職責(zé)，是否識別企業(yè)可能存在的潛在事故與緊急情況，并制定相應(yīng)的應(yīng)急措施，組織培訓(xùn)和演習(xí)。各部門針對存在的潛在事故與緊急情況實施應(yīng)急與響應(yīng)的有關(guān)要求，是否制定工作方案如何應(yīng)急準(zhǔn)備、組織、處理措施、演習(xí)并形成應(yīng)急情況報告，是否輸入管理評審。
對產(chǎn)品回收計劃是否明確對供應(yīng)商的評價，拒收無證明的原料。生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的不符合工藝要求的產(chǎn)品，是否把該批產(chǎn)品隔離單獨存放。在對成品、半成品作微生物檢驗時發(fā)現(xiàn)超標(biāo)是否將該批次產(chǎn)品降級或銷毀處理。是否對返工后產(chǎn)品要重新檢驗評估確保產(chǎn)品安全性。確實對健康產(chǎn)生危害的產(chǎn)品以及無法返工的產(chǎn)品是否作銷毀決定并記錄。對客戶提出的產(chǎn)品質(zhì)量問題，是否追溯該批產(chǎn)品的原始記錄，分析發(fā)生質(zhì)量問題的原因。管理人員關(guān)注業(yè)務(wù)部門對產(chǎn)品回收的處理方式、記錄等過程控制。
如果該年度沒有發(fā)生質(zhì)量問題及客戶投訴的，管理人員組織一次產(chǎn)品回收演習(xí)，并做好相應(yīng)的記錄。HACCP小組成員根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量問題所造成的危害程度制定回收辦法報企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，業(yè)務(wù)部門是否做好完整記錄并反饋給品管部門。
是否制定捕鼠工作計劃，是否定期培訓(xùn)宣傳鼠害的危險性和嚴(yán)重性，投放捕鼠器地點是否正確， 使用滅鼠籠和誘餌是否規(guī)范，執(zhí)行人員是否知道不許用滅鼠藥等要求。捕鼠后處理方法是否正確，制定滅鼠計劃是否在檢查實施結(jié)果等。
上述這些要求，管理人員需關(guān)注人員的組織落實、檢查、記錄等工作。確保食品生產(chǎn)過程中每個環(huán)節(jié)都加以控制，確保食品安全衛(wèi)生符合要求。
五、關(guān)注HACCP計劃的執(zhí)行
對現(xiàn)場使用HACCP計劃中的HACCP小組成員及職責(zé)是否明確，如：姓名、文化程度、企
業(yè)內(nèi)職務(wù)、小組內(nèi)職務(wù)、負(fù)責(zé)項目等�，F(xiàn)場操作人員是否按照HACCP計劃中的小組成員及職責(zé)分工在執(zhí)行。產(chǎn)品描述及工藝流程圖、危害分析工作單是否正確，特別是識別顯著危害是否確切，通過危害分析表識別CCP。CCP規(guī)定的監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、記錄等是否明確，產(chǎn)品生產(chǎn)加工中的糾偏措施、糾偏記錄是否正確，HACCP計劃驗證程序中確認(rèn)的頻率、CCP的驗證、HACCP體系的驗證內(nèi)容是否完整，HACCP小組是否按照HACCP計劃規(guī)定要求執(zhí)行，這些內(nèi)容管理層均需密切關(guān)注的，管理層可以通過聽取HACCP小組的匯報獲得信息，也可以派員去監(jiān)督HACCP計劃執(zhí)行情況，更可以親自去現(xiàn)場觀察HACCP計劃的執(zhí)行過程。這樣通過不同的途徑了解企業(yè)是否真正執(zhí)行HACCP計劃及其HACCP計劃的有效運行。
六、關(guān)注生產(chǎn)過程的產(chǎn)品檢驗
在HACCP體系運行過程中，生產(chǎn)過程的產(chǎn)品檢驗是很關(guān)鍵的問題。驗證產(chǎn)品要求得到滿足，確保未經(jīng)檢驗和不合格的產(chǎn)品不投入使用、轉(zhuǎn)序加工和出廠。生產(chǎn)過程半成品及成品檢驗和試驗。需領(lǐng)導(dǎo)層密切關(guān)注的問題。首先明確部門的職責(zé)，品管部負(fù)責(zé)檢驗和試驗工作，根據(jù)生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)組織實施檢驗。各部門配合品管部實施檢驗和試驗活動。
其次明確原輔料檢驗和試驗工作程序，以魚類原料為例原輔料按物資分別分為A、B二類進(jìn)行檢驗。A類物資的檢驗和試驗，原料進(jìn)廠品管部是否根據(jù)《魚類原料采購標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行檢驗，填寫的“原料驗收記錄”是否正確。車間保管員過磅后是否由檢驗員檢驗合格后方可入庫。B類物資檢驗的紙箱、內(nèi)膜袋、添加劑，是否由保管員清點數(shù)量或重量后，由檢驗員根據(jù)輔料的合格單、衛(wèi)生部門給予的合格證明或廠檢合格單進(jìn)行檢驗，填寫“輔料檢驗記錄” 是否正確。倉庫保管員是否填寫材料“進(jìn)庫單”方可入庫，倉庫保管員使用標(biāo)牌進(jìn)行標(biāo)識，不合格品是否按《不合格品控制程序》處理。
再次是否明確未經(jīng)檢驗和試驗的原輔料不得投入生產(chǎn)。生產(chǎn)過程中對CCP是否進(jìn)行檢驗并記錄，各操作工序是否按規(guī)定對產(chǎn)品進(jìn)行自檢，互檢。車間檢驗員是否按工藝規(guī)定進(jìn)行專檢并記錄。在過程檢驗和試驗中檢驗合格的可以流入下道工序,不合格的產(chǎn)品是否按《不合格品控制程序》進(jìn)行控制。CCP的檢測是否按HACCP計劃書執(zhí)行。成品檢驗員是否按規(guī)定的檢驗方法進(jìn)行檢驗，填寫“成品檢驗結(jié)果單”是否正確。這些檢驗內(nèi)容管理人員均需密切關(guān)注的，管理層可以組織相關(guān)人員抽查產(chǎn)品檢驗記錄，也可以通過對HACCP計劃驗證時獲得檢驗信息，來證實HACCP體系運行的有效性和符合性。
七、關(guān)注內(nèi)部審核和管理評審的活動
在HACCP體系運行過程中，領(lǐng)導(dǎo)層需親自參與內(nèi)部審核和管理評審活動，明確負(fù)責(zé)主持內(nèi)部審核活動的人員，組建內(nèi)審組，審批內(nèi)審計劃、內(nèi)審報告等。審核組長負(fù)責(zé)審核各階段具體工作，內(nèi)審員必須經(jīng)過培訓(xùn)，遵守相應(yīng)審核要求配合支持組長工作，編制相應(yīng)工作文件，按照時間間隔進(jìn)行內(nèi)審活動，編制“年度內(nèi)部審核計劃”，經(jīng)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后實施。審核計劃內(nèi)容包括：審核的目的、范圍、依據(jù)；審核人員組成及日期；被審核部門；審核的時間安排。內(nèi)審員負(fù)責(zé)編制“內(nèi)部審核檢查表”后進(jìn)行現(xiàn)場審核，由內(nèi)審員編寫不符合項報告， 審核組長負(fù)責(zé)編寫“內(nèi)部審核報告”，“內(nèi)部審核報告”上報批準(zhǔn)后，并分發(fā)到受審核部門。內(nèi)審員跟蹤驗證“不符合項報告”并進(jìn)行關(guān)閉。
管理評審是企業(yè)的管理層對HACCP體系的現(xiàn)狀和適應(yīng)性、充分性以及對衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)的適應(yīng)性進(jìn)行評審。企業(yè)最高管理者負(fù)責(zé)管理評審活動，主持管理評審會議，批準(zhǔn)管理評審計劃和報告。領(lǐng)導(dǎo)層關(guān)注管理評審的資料輸入和輸出的內(nèi)容是否確切、完整；如輸入：顧客反饋；過程的業(yè)績和產(chǎn)品的符合性；預(yù)防和糾正措施的狀況；以往管理評審的跟蹤措施；可能影響管理體系的變更；改進(jìn)的建議等。輸出：衛(wèi)生質(zhì)量管理體系及其過程有效性的改進(jìn)；與顧客要求有關(guān)的產(chǎn)品的改進(jìn)；資源需求；糾正和預(yù)防措施及跟蹤驗證等
上述二項內(nèi)部審核和管理評審活動，領(lǐng)導(dǎo)層親自參與、監(jiān)督該活動開展是否按照程序文件要求執(zhí)行。如：對參加評審活動的人員、開展評審活動的記錄、評審文件資料發(fā)放對象等。
《淺談實施HACCP體系過程中應(yīng)重點關(guān)注的問題》 
