摘要：文章簡述了現今的水產品生產發展中，HACCP體系的運行的作用。以及綜合簡述了水產品在生產過程中要注意預防的危害控制。同線同標同質的概念。

關鍵字：HACCP 水產品 食品安全 同線同標同質

作者：陳嘉明、葉毅純

一、食品安全現狀

隨著經濟的發展、社會文明程度的提高，人們越來越關注食品的安全；例如毒餃子、三聚氰胺奶、瘦肉精、染色饅頭、地溝油等事件，無不讓人聞之色變，分析以上問題，三聚氰胺和瘦肉精問題是源頭出了問題；毒餃子、染色饅頭則是加工過程人為問題；而地溝油則純粹是利益驅使，人的道德素養問題。而關于水產品方面的，有沙星，孔雀石綠，硝基呋喃等問題，也是要重視的。

人們在食品安全上，要求生產、操作和供應食品的組織，證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響食品安全的因素。顧客的期望、社會的責任，使食品生產、操作和供應的組織逐漸認識到，應當有標準來指導操作、保障、評價食品安全管理，這種對標準的呼喚，促使食品安全管理體系要求標準的產生。標準既是描述食品安全管理體系要求的使用指導標準，又是可供食品生產、操作和供應的組織認證和注冊的依據。

二、推行HACCP質量管理體系的必要性

HACCP質量管理體系是“從農場（或養殖場）到餐桌”的全程監督控制體系，也是一種預防性的食品安全控制體系。而且HACCP體系并不是一個一成不變的固定模式，在實際應用過程中，要結合水產品加工行業的特點和企業情況建立并實施實用性的HACCP體系。它對加工過程中的每一個步驟進行分析，將危害分為物理的、化學的和生物的，分別針對各種危害采取措施進行有效控制。再加上HACCP與GMP和SSOP的結合，此管理體系更是如虎添翼。隨著經濟發展，各國的技術壁壘也隨之建立起來已保護自己國家的利益，例如日本的肯定列表，美國的FDA法規等，相關規定也越來越復雜和嚴格，而HACCP體系規定了水產品加工過程中，所對應的養殖場，CCP點的控制等，都能有效的保障水產品的食品安全，保護企業的利益。所以推行HACCP質量管理體系勢在必行，并要加大力度，擴大范圍進行推廣，加強監管，以免出現食品安全事件頻發。

在國內外共同關注的社會背景下，水產品質量安全領域從建立到發展，相關工作在短時間內取得了突破性進展，呈現出應用基礎研究，標準、檢測及認證技術研究以及質量標準、檢測、認證工作并重的局面。質量檢測、標準化、質量認證等領域的工作量日益加大，相關基礎研究等工作不斷加強，為保障行業水產品質量安全工作發揮了重要的技術支撐作用。當前水產品質量安全學科主要分為應用基礎研究、檢測及監控技術研究以及質量安全管理技術研究等方面，相當部分轉化為標準與技術法規，科研成果一方面用于指導生產實踐，另一方面直接支撐行業質量安全管理。水產品質量安全學科涉及食品科學、毒理學、分析化學、微生物學、食品衛生學、營養學和流行病學等多個學科，并與現代管理科學密切相關，直接服務于社會。目前，水產品質量安全學科已成為行業內業務范圍最廣，業務水平較高，服務能力最強，支撐力度最大的學科之一。

三、HACCP質量管理體系運用中的食品安全問題

食品安全性是二十一世紀食品消費者關心的首要問題，HACCP體系是目前世界上公認的最具權威的食品安全控制體系之一，能夠有效的使食品在整個生產（廣義上包括農林牧漁業生產和工業生產）及流通的全過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害。HACCP體系并不是一個零風險體系，在實際操作中不可能達到其設計要求的“百分之百安全”，但是它把食品生產過程當中的質量控制進行了科學的有理化和模塊化，盡可能的減小食品的安全危害，最大程度上的保證了工業食品的安全。
    目前，HACCP體系作為控制食源性疾患最為有效的措施已經成為世界許多國家和經濟區對于農產品、水產品、食品工業生產的強制性實施體系，因此，可以說HACCP體系的建立與實施已經成為中國食品走向世界的必要條件，而確保進口食品的安全性更是我國政府維護本國消費者權益應盡的義務。

冷凍水產品冷鏈物流中的食品安全問題

（一）影響冷凍水產品安全的因素（1）生物的危害:生物的危害主要包括有害的細菌,病毒和寄生蟲三個方面。如沙門氏菌，A型肝炎病毒，和有線蟲。（2）化學的危害:化學品的危害主要來自天然存在的化學物質,如鯖魚體內的組胺，有意加入的化學物質，如添加劑，無意或偶爾混進來的化學物質，如2006年部分多寶魚中檢測出的孔雀石綠。（3）物理的危害：物理的危害包括混入食品中的不正常的有潛在危害的外來物。如標明去刺的水產品中含有硬刺。

（二）冷鏈物流是指易腐，生鮮食品在生產，儲藏，運輸直到消費前的各個環節始終處于規定的低溫環境下，以保證食品質量安全，減少損耗。食品冷藏技術的運用能最大限度的保證產品的安全，但如果在冷藏過程中，溫度控制不到要求的水平，很可能由于溫度的升高導致微生物的繁殖，從而導致水產品的變質。在整個冷凍水產品的加工和流通環節中，由于周期長，環節多，產品所處的外部環境變化大，從而導致產品受微生物污染，物理污染的危險的可能性也比較大。

參考多個方面資訊，對于水產品的生產加工大體綜合了以下的危害分析。

四、水產品質量安全檢測及監控

檢測及監控技術作為支撐行業開展水產品質量安全工作的基礎，開展的研究及相關標準的創制一直是水產品質量安全學科的重要工作之一。

近年來隨著水產品質量安全工作的深入，高精尖儀器設備的大量應用，以儀器設備為主要依托的高靈敏、高精度檢測技術的研發成為主要研究內容，針對行業急需，以藥物殘留為代表的重要檢測技術，水產品中硝基呋喃類、孔雀石綠，沙星類，多氯聯苯、甲砜霉素、氟甲砜霉素等為代表的藥物殘留量檢測方法標準發布實施，不僅滿足了水產品行業安全衛生監控工作的需要，也提升了質檢隊伍的影響力。而水產品中甲苯咪唑、亞甲基藍、氟喹諾酮、苯丙酸諾龍、阿維菌素、敵百蟲、卡巴氧、吡喹酮、丙硫咪唑、尼卡巴嗪等多項檢測方法標準，水產品中農藥殘留的快速檢測實用化技術，也正在有序的實施應用中。針對上述項目，以及國內國外法規所要求的相關規定，公司已經陸續購入相關的檢測設備以應對其檢測之所需，例如有LC/MS/MS，GC/MS等高端設備。

五、HACCP質量管理體系在鰻魚加工企業的應用

水產品在加工生產過程的管理也是很復雜的，特別是我們鰻魚加工企業的管理。原料的控制，加工過程中的人員和環境衛生控制，以及成品的品質控制等，都需要一系列規范化來管理。這時，引入HACCP質量管理體系能有效的管理和控制整個生產流程所有有可能發生的問題。

從原料到餐桌都有相應的規定來監管著，原料都是由CIQ認可的配對養殖場來供應。以前由于很多參差不齊的養殖場，亂用藥物的現象頻發，導致加工企業蒙受損失，現在所有提供給加工企業的養殖場，都要在CIQ備案，以便跟蹤和規范養殖過程。整個生產過程，HACCP都有規定著各個相關環節的CCP點控制。原料購入前，都要進行抽樣檢查，檢驗合格符合標準的原料才能進入工廠加工，產品的藥物殘留檢查都要進行3次或以上(預檢、復檢、成品檢查)，并保證符合CCP1規定；在生產中，要確保產品的中心溫度達到符合規定的溫度，以保證產品的品質和CCP2的規定；在成品包裝進入儲存待發貨前，還要進行CCP3的檢查，即金屬探測，以防混入雜物。在整個流程中，從計劃生產前的生產批號形成到上餐桌的跟蹤管理，都要嚴格按照HACCP中的有關規定來執行，除了以上的CCP點規定之外，還有很多，例如人員和器具，物料的管理，化學品的使用，工廠的環境，生產用的水和冰，成品的衛生控制，工廠進出的物流跟蹤，相關的文件記錄，產品出廠的檢查，產品的跟蹤和追溯等一系列的規定，再加上每年順德出入境檢驗檢疫局認證監管科的監督檢查，都很好的引導和規范企業操作流程。所以，HACCP質量管理體系在鰻魚加工過程乃至整個從養殖場到餐桌的過程中的作用是正面的，巨大的，能有效保護企業和消費者的權益，保證食品安全。

六、淺談‘同線同標同質’

在北京舉行的首屆中國質量大會上，李克強總理就明確指出，質量是國家綜合實力的集中反映，是打造中國經濟升級版的關鍵，關乎億萬群眾的福祉。今年的政府工作報告也明確提出“提升消費品品質，加快質量安全標準與國際標準接軌”。

　　據了解，國家質檢總局在部署今年的工作時就明確提出，要加快國內消費品質量安全標準與國際標準或出口標準并軌，促進內外銷產品實現“同線同標同質”，從認證認可的角度改善質量供給。

　　‘同線同標同質’，是指出口企業在同一條生產線上，按照相同標準生產出口和內銷產品，使供應國內、國際市場的產品達到相同質量水平。

目前，我國有出口食品企業近2萬家，每年約有貨值500多億美元的食品農產品輸往180多個國家和地區。我國對出口食品企業實現注冊備案和檢驗檢疫制度，建立了從源頭到終端的食品安全監管保障體系。近年來，我國出口食品合格率長期保持在99.9%以上。“同線同標同質”工程啟動后，立刻引起了社會各界的廣泛關注。在今年全國兩會上，一些全國人大代表提出議案，要求加快推行內外銷產品“同線同標同質”模式，盡快向相關行業復制推廣，以帶動國內產業整體轉型升級。

長期以來，在國內都有這樣的傳言：一流產品供國外，二流產品供國內。好的產品都外銷了，留給國人的要么激素超標，要么農獸藥殘留，要么微生物超標。 對于這種現象，我們堅決地說不！

七、展望

HACCP質量管理體系要與企業良好操作規范有機結合起來，使得“從源頭到餐桌”得到有效控制，使我們的食品更為安全。同時，政府應當加大對大型企業的扶持，使其真正有能力達到良好操作規范及HACCP質量管理的要求。并且要推行主體責任人的市場準入制度，以免其瞎指揮、亂指揮。加強各級監管，落實企業主體法律責任，為提高食品安全性，更進一步推廣HACCP質量管理體系在食品企業中的應用。

附錄

第一作者：陳嘉明                                    性別：男

工作單位：佛山市順德區興順烤鰻有限公司              職務：品管部長

作者：葉毅純                                        性別：男

工作單位：佛山市順德區興順烤鰻有限公司              職務：品管副部長

參考文獻：[1] 基于HACCP監測的冷凍水產品冷鏈物流研究  郝 丹 (中國海洋大學,山東 青島 266000 )

      [2] 水產品質量安全領域成就與展望   翟毓秀