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內容摘要：美藤果油作為一種新資源物種油料，具有較高的營養價值，在美藤果油的生產過程中推行HACCP體系能確保生產安全產品。

關鍵詞：美藤果油  HACCP   生產加工

國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。

美藤果油作為一種新資源物種油料，具有較高的營養價值，在美藤果油的生產過程中推行HACCP體系能確保生產安全產品。

一、美藤果油中有害物質的分析及防止

（一） 微生物病原體

由原料可能引入的菌類主要有大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌），與原料相接觸的人員若帶有不良衛生習慣或疾病等情況也可能引入這類病原體，大腸菌群、致病菌會導致重要的食源性疾病。

（二）病毒

例如甲肝，主要是通過病毒攜帶者對食品造成污染。

（三） 化學危害

1. 重金屬，土壤中含有的鉛、砷、銅、汞等會在美藤果原作物生長、加工中富集造成鉛、砷、銅、汞含量的超標而引入危害，另外包裝袋中也有重金屬超標的可能，重金屬在人體中富集會造成中毒；

2.毒素，當糧食作物未能及時曬干及儲藏不當時，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染，經常在糧食作物中能檢測到，尤其是高溫高濕地區的糧食作物，而黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產生的代謝產物，黃曲霉毒素的毒性極強，遠遠高于氰化物、砷化物和有機農藥的毒性，其中以B1毒性最大。當人攝入量大時，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當微量持續攝人，可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。黃曲霉毒素的致癌力也居首位，是目前已知最強致癌物之一。

3.農殘，因為作物種植過程中可能噴灑農藥造成滴滴涕、甲胺磷、六六六、樂果、倍硫磷等農殘超標而引入危害。

因此，在原料驗收中嚴格執行《原料驗收規范》、GB 2763-2014《食品中農藥最大殘留限量》、GB2762-2012《食品中污染物限量》等標準，不合格絕收。

2）包裝瓶：重金屬超標或清洗不干凈殘留了碎渣導致人體危害。

3）塑料瓶蓋：使用了不合格原料或碎渣殘留導致人體危害。

4）活性白土：白色和粉紅色，無臭無味，無毒。性能：1、擇吸附能力強、脫色率高、帶油率低、過濾速度快、添加量少；2、有效脫除油脂總的磷脂、皂和微量金屬離子，是天然的抗氧化劑；3、脫除油脂中的黃曲霉素、農藥殘留等毒素和異味物質；4、脫色后的油品酸值不回升，不回色、清亮透明，品質穩定、保質期長。5、特別適合礦物油、植物油、動物油的精煉生產�？傊�，活性白土殘留極少，不會對人體造成危害。

（四）物理危害

1. 生產加工設備磨損造成的金屬碎屑對食品產生污染。本公司使用加工設備均使用高強度鋼廠制造，耐磨損，并且公司編制了設備操作、維護、保養方面的制度，每年生產加工均按要求對設備進行精心檢修，后續的過濾、蒸發氣提等工序可有效除去油中的雜質。

2.原料中的沙石、玻璃造成食品危害。在過濾、蒸發氣提等工序中能有效去除。

二、加工過程

1.破瓣。美藤果通過投料坑、斗式提升機、振動上料斗、螺旋提升機提升到破瓣機進行破瓣。

2.清選除雜。通過Z型提升機上到復式清選機，去除其中的大雜、小雜、輕雜，如雜草、樹葉、石塊、泥土、玻璃、鐵器等。

3.剝殼、除殼

（1）分級篩分級后通過脫分機進行一次剝殼，剝去美藤果外部兩層殼，然后通過除殼篩進行殼籽分離，剝殼不完全的返回重新剝殼，直至剝殼完全。

（2）按（1）步驟進行二次剝殼，剝除內殼。

4.碎仁、碎殼篩分。通過兩臺除殼碎仁機篩出碎仁及碎殼。

5.色選。通過對物料攝像，確定物料的顏色深淺和透光率，比較引起光線變化的幅度，并對幅度超出設定值的物料進行噴氣剔除。

6.破碎。調節輥輪間隙，將整粒的美藤果仁破碎至4～6瓣的顆粒。

7.調質。調質鍋對原料的水分和溫度進行調節，使原料在微觀生態、化學組成以及物理狀態等方面發生變化，以適合低溫壓榨，降低壓榨餅的殘油及改善油脂和餅的質量。熱水溫度：75～100℃，調質后的原料：水分約10%，溫度:45－70℃。

8.冷壓榨。KP15螺旋冷榨機，處理量16.05t/24h，第一次壓榨后餅中殘油: 20-25%，第一次壓榨時的最高溫度:60℃，第二次壓榨后餅中殘油:≤10%,第二次壓榨時的最高溫度:70℃，采用25-30℃冷卻水冷卻。油槽中匯集的壓榨油將被引入毛油凈化設備凈化。

9.過濾。壓榨油送入板框過濾機每個密閉的濾室，在壓力的作用下，濾液透過濾層機濾布，經濾布出液口排出，濾渣則留在濾框內，從而達到固液分離。

10.暫存罐檢驗。對過濾后的油進行酸價、過氧化值、水分、雜質、色澤等檢驗，合格泵入合格品沉降罐，不合格品泵入不合格品沉降罐。

11.沉降罐沉降。油品暫存和沉淀雜質。

12.精密過濾。通過袋式過濾器進行精密過濾，濾袋精度5-10μm，當壓力≤0.1MPa或≥0.3MPa時須檢查更換濾袋。

13.加堿脫酸。通過油泵將過濾后的毛油輸送至脫酸罐，根據酸價的檢測結果按照工藝要求加入適量的食用堿和水進行攪拌脫酸。初始預熱溫度45℃，然后逐步升溫至65℃，每分鐘升溫1℃，期間攪拌轉速55r/min，溫度升至65℃后攪拌速度保持在40r/min(35HZ)，加堿液，在5分鐘內加完，繼續快攪拌5min，繼續慢攪拌10分鐘。最后靜置8h，檢測酸價，酸價控制在≤0.2mg/g，根據檢測結果確定返工或進入下道工序。含油雜質輸送至油腳池。

14.水洗。將脫酸后的美藤果油通過油泵輸送至脫水罐進行水洗。首先對油進行預熱至85℃，然后加入油重10-20%的熱水（水溫85℃），邊加水邊攪拌，攪拌時間10min。經過三次靜置、沉降去除雜質，靜置沉降時間依次為：60min、60min、60min。含油雜質輸送至油腳池。

15.脫水。水洗后將水放干，抽真空達到-0.08-0.09MPa，加熱至85-90℃，根據油面泡沫數量決定保持時間，約240min左右。

16.脫色。脫色罐抽真空，真空度達到-0.08 ～ -0.09MPa，并加熱至105-120℃，根據毛油色澤的檢測結果加入白土，添加量為≤5%，邊加邊攪拌，白土加完后，攪拌20-30min后，降溫至70℃。

17.過濾。脫色油先打入板框過濾機進行一次過濾，定期更換濾布，二次袋式過濾器過濾，濾袋孔徑≤10μm，當壓力≤0.1MPa或≥0.3MPa時須檢查更換濾袋。起初有少量白土的過濾油放入廢油罐，至油清亮后，將油放入脫色油暫存罐，并檢驗色澤、酸價。

18.脫臭。目的，去除白土氣味、游離脂肪酸、過氧化物和色素物質，從脫色暫存罐打油至精密過濾，過濾后通過換熱罐與脫臭油換熱，然后進入脫臭罐，油位高度略低于盤管，脫臭罐抽真空，真空度達到≤-0.08MPa，然后開電加熱導熱油爐至100-105℃，然后通入直接蒸汽和開電加熱繼續升溫至180-200℃，保持120-240min。

19.過濾。脫臭好的油放入換熱罐，將溫度降至70℃，然后打入板框過濾機（濾布加濾紙）過濾，孔徑≤10μm，及時更換濾布和濾紙，過濾后油打入散油成品暫存罐。質管部取樣檢驗，合格后打入成品油罐，不合格則直接返工或評審處理。

20.成品油檢驗。成品油灌裝前進行全項指標檢驗，不合格禁止灌裝。

21.玻璃瓶清洗、烘干。需要時人工或機器用自來水清洗，無雜質、異物、灰塵為合格，清洗后放入烘干機，烘干機溫度控制在170-280℃，烘干時間90min，冷卻至人手能接觸，冷卻后的玻璃瓶須無水珠、水汽、雜質等。

22.灌裝、封蓋。全自動灌裝機定量灌裝。灌裝后進行燈檢，不允許有塑料碎片、玻璃碎片、金屬等雜質，封蓋后檢驗包裝外觀，防止因包裝破損、蓋未封緊導致美藤果油泄漏和變質。

25．檢驗、入庫。檢驗合格后，按企業標準要求入庫儲存、銷售。

三、關鍵控制點

（一）原料驗收

美藤果：由質檢員對每批進廠的美藤果按《原料收購管理辦法》、《原料驗收現場檢驗辦法細則》進行驗收，包括：感官、水分、雜質、霉變粒、數量、是否合格供方、質量安全協議等，我公司負責美藤果的委外檢驗，每年至少一次，主要是農殘和重金屬，不合格品拒收。

（二）玻璃瓶接收

選擇合格供應商購買，質檢員對每批進廠的玻璃瓶進行質量量、感官、包裝、衛生情況的驗收，查驗該批產品的檢驗報告各項指標的達標情況，不合格品拒收。

玻璃瓶的衛生指標每年至少進行一次委外檢驗。

（三）色選

對原料進行色選，篩除霉變及雜質，質檢員對色選后的原料進行檢驗，色選合格進入下一道工序，色選不合格的進行返工。

（四）脫臭

脫臭后檢查酸價≤0.5mgKOH/g、過氧化值≤0.03%、色澤R≤1.8、水分≤0.05%。合格產品進入下一道工序。

（五）燈檢

對包裝產品進行查看，無明水、明雜，外觀清潔無污染。

在食品的生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

參考文獻：

[1]  何東平.油脂的精煉與加工工藝學[M].化學工業出版社，2005.4

[2]  李全宏植物油脂制品安全生產與品質控制[M].化學工業出版社，2005.4