鹽城出入境檢驗(yàn)檢疫局 黎中原
摘要：根據(jù)近年在出口速凍蔬菜加工企業(yè)項(xiàng)目設(shè)計(jì)中積累的經(jīng)驗(yàn)以及對(duì)出口速凍蔬菜加工企業(yè)進(jìn)行考核、評(píng)審時(shí)所作的要求簡(jiǎn)要探討一下HACCP體系對(duì)出口速凍蔬菜加工企業(yè)光照要求等方面需注意的一些問題。
關(guān)鍵詞：HACCP 速凍蔬菜 光照度 溫度檢測(cè) 防潮 殺菌
1前言
近年來，越來越多的食品加工企業(yè)逐漸把目光轉(zhuǎn)向出口貿(mào)易。目前我國(guó)食品的出口對(duì)象主要是日韓、美國(guó)和歐盟。出口食品企業(yè)中以速凍蔬菜加工企業(yè)居多，在鹽城轄區(qū)的速凍蔬菜加工企業(yè)中，又以出口日本和歐盟的速凍蔬菜加工企業(yè)居多。
食品出口都必須遵守進(jìn)口國(guó)官方的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這不僅是針對(duì)食品本身所作的要求，還包括食品從田間種植采收到加工到最終成品過程中的一系列安全衛(wèi)生保障措施。因此質(zhì)檢總局引入當(dāng)今國(guó)際上比較成熟的HACCP法規(guī)，制定了一系列控制措施，要求國(guó)內(nèi)生產(chǎn)、加工出口速凍蔬菜食品的企業(yè)，須經(jīng)各地檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的評(píng)審、認(rèn)證，必須結(jié)合工廠實(shí)際建立相應(yīng)的HACCP管理體系。
日韓、歐盟和美國(guó)有各個(gè)國(guó)家自己的衛(wèi)生要求，但在HACCP管理體系的應(yīng)用上總體要求是一致的，只是在細(xì)節(jié)上由于生活環(huán)境、方式、習(xí)慣的影響有所不同。比如，歐盟標(biāo)準(zhǔn)里對(duì)加工臺(tái)面要求需有槽，加工用水需要經(jīng)集水口通過管道流往集水溝，美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)沒有這樣的特別要求；美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)自動(dòng)溫度檢測(cè)系統(tǒng)要具備溫度報(bào)警功能，而歐盟標(biāo)準(zhǔn)則沒有這樣的特別要求。因此在速凍蔬菜加工項(xiàng)目的設(shè)計(jì)中要注意該企業(yè)的產(chǎn)品是出口到什么地方，根據(jù)出口對(duì)象國(guó)的不同要求細(xì)化設(shè)計(jì)、突出重點(diǎn)。
HACCP管理體系對(duì)出口速凍蔬菜加工企業(yè)的電氣方面的規(guī)定不是很多，主要在光照度、設(shè)備安裝、溫度檢測(cè)和衛(wèi)生消毒等幾個(gè)方面有個(gè)別明確的規(guī)定。以下將針對(duì)筆者常接觸到的速凍蔬菜加工項(xiàng)目談一談在其電氣設(shè)計(jì)方面要注意的一些問題。
2燈具及相應(yīng)光照度選擇
眾所周知，HACCP管理體系是一種食品安全預(yù)防性控制體系，它對(duì)食品的加工過程及其加工環(huán)境要求非常嚴(yán)格，而良好的光照度是保證出口速凍蔬菜加工過程符合HACCP要求的一個(gè)先決環(huán)境條件。一般速凍蔬菜生產(chǎn)加工企業(yè)的加工間照度根據(jù)《冷庫設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB50072-2001）中第7.3.4條只要不低于50Lx即可，而HACCP管理體系對(duì)出口速凍蔬菜加工企業(yè)要求車間內(nèi)加工操作臺(tái)的照度不低于220 Lx，車間其它區(qū)域不低于110 Lx，檢驗(yàn)工作場(chǎng)所工作臺(tái)面照度不低于540 Lx，并且光線不能改變被加工物的本色，工作臺(tái)上方的燈具要加防護(hù)罩，防止燈管或燈泡破裂污染產(chǎn)品等等。
出口速凍蔬菜加工車間一般都有空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng)，有吊頂，凈高要求不小于3米，由于進(jìn)行速凍蔬菜加工時(shí)用水量大，空氣濕度高，易產(chǎn)生凝結(jié)水，因此我們選用燈具時(shí)最好采用防水防潮型且顯色性較高的帶防護(hù)罩的熒光燈具，吸頂安裝，以避免產(chǎn)生冷凝水和積塵。一般來說燈具安裝計(jì)算高度（以操作臺(tái)面為準(zhǔn)）在3米～4米之間時(shí)為15～16Ｗ／ｍ2，在2米～3米之間時(shí)為14 ～15Ｗ／ｍ2就基本能滿足要求。對(duì)于檢驗(yàn)工作臺(tái)面和瓶裝液體產(chǎn)品的燈檢工作點(diǎn)的照明屬于局部照明，燈管裝于工作臺(tái)及燈檢設(shè)備內(nèi)部，可根據(jù)工藝要求視具體情況定。
3設(shè)備安裝
通常情況下速凍蔬菜加工車間是比較潮濕的場(chǎng)所，且屬于衛(wèi)生區(qū)，一般這種場(chǎng)所不宜設(shè)置配電箱，由于加工間燈具數(shù)量多，其開關(guān)操作通常直接采用小型斷路器操作，因此在實(shí)際設(shè)計(jì)中筆者將照明配電箱設(shè)置在比較干燥便于操作的非衛(wèi)生區(qū)，比如更衣室入口處外走道的墻上，這樣在一定程度上也符合衛(wèi)生要求。而對(duì)于一些必須設(shè)在加工車間內(nèi)的動(dòng)力設(shè)備的控制箱、動(dòng)力配電箱，必須有相應(yīng)的安全保護(hù)措施，安裝方式可采用落地支架安裝或根據(jù)衛(wèi)生規(guī)范離墻至少2.5厘米掛墻明裝，安裝高度均在1.5米以上。控制箱、動(dòng)力配電箱操作時(shí)不允許直接在箱內(nèi)操作，應(yīng)通過箱體面板上的具備一定防護(hù)功能的控制按鈕、組合開關(guān)或轉(zhuǎn)換開關(guān)進(jìn)行操作，建議箱體和安裝在箱面的電氣設(shè)備的防護(hù)等級(jí)在IP54以上為妥。包裝間由于都是成品，相對(duì)較為干燥，配電箱可視具體環(huán)境情況在包裝間內(nèi)的適當(dāng)位置安裝。
加工間內(nèi)電氣線路要集中走向，可利用全封閉金屬橋架或線槽，最好在吊頂上方敷設(shè)，如果必須明敷，應(yīng)盡量避免從食品上方通過，防止冷凝水和污物對(duì)食品的污染。加工間不宜設(shè)插座，一般預(yù)留在箱體內(nèi)，待設(shè)備位置確定后再布線，少數(shù)比較固定的設(shè)備除外，如應(yīng)急壁燈、滅蠅燈、臭氧發(fā)生器等，插座要加防濺蓋板，對(duì)墻面要作防水密封處理。同時(shí)要注意，速凍蔬菜加工企業(yè)一般都有冷藏庫、速凍庫，其中冷藏庫往往和包裝間相鄰，有直接開在包裝間的庫門，由于兩者間溫差較大，庫門開啟時(shí)會(huì)產(chǎn)生冷凝水，因此這類場(chǎng)所用電設(shè)備要遠(yuǎn)離庫門安裝。冷藏庫、速凍庫極其相鄰場(chǎng)所的電氣設(shè)計(jì)要符合《冷庫設(shè)計(jì)規(guī)范》GB50072-2010的要求，這里就不再敘述了。
4溫度檢測(cè)
HACCP管理體系對(duì)食品加工企業(yè)食品的各個(gè)加工、儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的溫度要求相當(dāng)嚴(yán)格，規(guī)定加工和儲(chǔ)存食品的各個(gè)車間和庫房應(yīng)按照產(chǎn)品的工藝要求控制溫度，并保持良好通風(fēng)，并建議最好采用中央空調(diào)以便于溫度控制。速凍蔬菜加工廠房分為衛(wèi)生區(qū)和非衛(wèi)生區(qū)，衛(wèi)生區(qū)一般設(shè)有中央空調(diào)系統(tǒng)，如包裝間、加工間等等（更衣室除外）這些場(chǎng)所和冷藏庫、速凍庫一樣，除了就地設(shè)置溫、濕度計(jì)外，還要進(jìn)行溫度的自動(dòng)監(jiān)測(cè)，現(xiàn)場(chǎng)安裝的溫度傳感器將溫度數(shù)據(jù)通過線纜傳輸?shù)皆O(shè)于制冷機(jī)組控制室內(nèi)的具備打印記錄和溫度報(bào)警功能溫度監(jiān)測(cè)主機(jī)上，值班人員觀察后調(diào)整制冷系統(tǒng)以保證加工現(xiàn)場(chǎng)的溫度滿足工藝要求。
5衛(wèi)生殺菌
HACCP管理體系對(duì)速凍蔬菜加工企業(yè)衛(wèi)生要求有很多方面，電氣設(shè)計(jì)時(shí)要注意人員衛(wèi)生清理、工器具的清洗、車間殺菌三個(gè)環(huán)節(jié)。
包裝間、加工間入口及內(nèi)部適當(dāng)位置都設(shè)置有與車間內(nèi)加工人員數(shù)量相適應(yīng)的洗手消毒設(shè)施（包括烘手器），洗手龍頭要求為非手動(dòng)開關(guān)，可以是機(jī)械式的，也可以是光電感應(yīng)式的，因此我們?cè)O(shè)計(jì)時(shí)要為這些設(shè)備提供電源條件。同時(shí)歐盟標(biāo)準(zhǔn)還特別強(qiáng)調(diào)洗手龍頭應(yīng)有熱水供應(yīng)，出水為溫水，熱水除了可由鍋爐房供給外，我們還可就地設(shè)置速熱式熱水器來滿足要求。工器具消毒間的工器具清洗HACCP管理體系也要求采用熱水，而且熱水的溫度不能低于82℃，這樣的熱水除了可同樣由鍋爐房供給外，還可以采用大功率的開水器來實(shí)現(xiàn)。熱水器、開水器的功率設(shè)計(jì)時(shí)可根據(jù)實(shí)際工程清洗量來確定。
車間殺菌的常用方法有紫外線照射、臭氧殺菌、藥物熏蒸、空氣調(diào)節(jié)凈化等。殺菌時(shí)均在無人的情況下進(jìn)行。而紫外線照射的缺點(diǎn)在于照射時(shí)會(huì)產(chǎn)生很大死角，如加工案板下部，臭氧殺菌時(shí)由于臭氧為氣體，滲透性強(qiáng)，擴(kuò)散性好，濃度均勻，沒有死角。另外紫外線照射殺菌在環(huán)境相對(duì)濕度達(dá)到60%以上時(shí)，消毒效果急劇下降，濕度達(dá)到80%以上時(shí)反可誘使細(xì)菌復(fù)活。臭氧則相反，濕度越高，殺菌效果越好。這是由于高濕度下細(xì)胞膜膨脹變薄，其組織容易被臭氧破壞，這一特性使得臭氧殺菌特別適合高濕環(huán)境。因此一般情況下比較行之有效的方法是加工間、包裝間等大開間場(chǎng)所采用臭氧殺菌，更衣室等小開間場(chǎng)所采用紫外線照射殺菌。
6結(jié)束語
以上是筆者在出口速凍蔬菜加工企業(yè)項(xiàng)目的電氣設(shè)計(jì)中的膚淺認(rèn)識(shí)，還需在今后的實(shí)踐中不斷修正和完善。其它出口食品加工企業(yè)項(xiàng)目的電氣設(shè)計(jì)與速凍蔬菜加工企業(yè)項(xiàng)目的電氣設(shè)計(jì)有雷同之處，關(guān)鍵在于設(shè)計(jì)前首先要了解工藝流程,并進(jìn)一步了解各功能房間電氣設(shè)備的用電環(huán)境,這樣才能使我們最終的電氣設(shè)計(jì)能滿足HACCP管理體系的要求, 才能為企業(yè)食品的安全生產(chǎn)創(chuàng)造有利的條件。觀點(diǎn)僅供參考，不妥之處還望讀者能批評(píng)指正。
參考文獻(xiàn):
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