蓬萊出入境檢驗檢疫局 楊麗娜
摘要：近年來，我國葡萄酒的消費日益增長，而消費者對于食品安全的重視程度不斷加大，食品加工企業建立和實施食品安全管理體系列入法規要求，HACCP 體系也在我國逐漸推廣，從原來的主要應用于水產品生產企業逐漸發展到應用于各類食品生產加工企業當中。本文根據HACCP原理及特點，對葡萄酒原料種植及生產加工中存在的顯著危害進行分析，確定關鍵控制點，并提出了針對各關鍵控制點的預防措施，論述了出口葡萄生產中建立HACCP體系的重要性及存在的問題和建議。
關鍵詞：HACCP體系；葡萄酒；生產加工；問題建議
1 HACCP原理及特點
1.1 HACCP原理
HACCP食品安全控制體系建立在良好操作規范(GMP)和衛生標準操作程序（SSOP）等前提計劃基礎上，以HACCP七原理為基礎，HACCP七個原理分別是：1、進行危害分析；2、確定關鍵控制點；3、確定關鍵限值；4、建立關鍵控制點監控程序；5、建立當監控表明某個關鍵控制點失控時應采取的糾正措施；6、建立驗證程序，證明HACCP體系運行的有效性；7、建立關于所有適用程序和這些原理及其應用的有效性。
1.2 HACCP特點
HACCP強調風險評估和預防為主，通過風險評估和危害分析，預測和識別食品生產、加工、流通、食用和消費的過程中，最可能出現的風險或一旦出現問題對人體危害較大的環節，找出關鍵控制點，采取必要的有效措施，從而使食品安全衛生達到預期的要求。HACCP不是零風險體系，它強調食品生產企業自身的作用，而不是依靠對最終產品的檢驗或政府部門的抽樣檢測和分析來確定食品的安全和質量，以確保食品在生產、流通、食用和消費全過程中的安全和衛生。
2在在葡萄酒加工企業進行HACCP管理的重要性
近年來我國葡萄酒的消費日益增長，葡萄酒生產企業不斷增多，有的建立了自己的葡萄種植基地，從葡萄采摘到釀造全過程控制葡萄酒生產，在國內銷售的同時，逐漸進軍國際市場；而大多企業只是單純收購原酒進行灌裝生產，很多企業存在規模小、質量管理水平落后，自檢自控能力不強等諸多問題。
HACCP體系建立在良好操作規范(GMP)和衛生標準操作程序（SSOP）等前提計劃基礎上，通過識別葡萄種植及葡萄酒生產過程中可能發生危害的環節，制定相應的控制措施，對這些環節進行監視和控制，從而降低危害發生的概率，可以有效保障食品在生產、加工、制造、準備和消費等過程中的安全，與傳統的食品安全監控模式相比具有明顯優勢。由于HACCP體系其科學性、實用性和可操作性，且能更經濟地保障食品的安全，在食品加工企業中推廣就顯得非常必要，對于提高我國葡萄酒質量安全水平具有非常重要的意義。
3 葡萄酒原料種植及生產加工中的危害分析
3.1葡萄酒加工工藝（以干紅葡萄酒為例）：葡萄原料驗收→分選→去梗破碎→添加酵母發酵→壓榨→蘋果酸—乳酸發酵→沉清→原酒貯藏→原酒貯藏→調配→冷凍→粗濾→膜過濾殺菌→灌裝→燈檢→包裝→儲存
3.2原輔料接收存在的顯著危害
3.2.1 葡萄種植過程引入的危害
廢水、廢氣、廢渣的不合理排放，會導致大氣、土壤、水體等污染，在葡萄的種植過程中，水和土壤中富集的鉛、鐵、銅等重金屬會隨著葡萄的生長會累積到葡萄中，引起釀制的葡萄酒的化學元素及污染物殘留，當其積累到一定水平超過一定限量就會影響到人的健康安全。同時，種植中的施用農藥控制不當也會造成殘留污染。可能從原料種植過程帶入葡萄酒的危害主要有汞、鎘、鉛、砷、鉻等重金屬；農藥殘留如多菌靈、馬拉硫磷、甲霜靈、腐霉利、六六六、滴滴涕。
另外，葡萄種植、儲運期間可能產生致病菌污染，如沙門氏菌。
3.2.2原酒接受存在的顯著危害
對于直接接收原酒進行罐裝的加工者，其原料中可能引入的顯著危害主要包括重金屬、甲醇、山梨酸等食品添加劑以及沙門氏菌等致病菌。
3.2.3 輔料和包裝材料接收存在的顯著危害
葡萄酒生產中使用的輔料如酵母、焦亞硫酸鉀、硅藻土、明膠、果膠酶以及包裝材料軟木塞、酒瓶等均可能因控制不當引入致病性微生物和重金屬危害。
以上原輔料接收步驟均存在顯著危害，如農藥殘留、重金屬、致病菌，并且這些危害不能在葡萄酒加工的后續步驟去除或降低到可接受水平，必須在接收步驟進行控制，按照HACCP原理可作為關鍵控制點（CCP）進行控制；也可以參照美國《食品安全預防性控制措施》法規要求作為供應鏈控制。
3.3葡萄酒生產過程中的危害分析
在葡萄酒加工過程中存在顯著危害、應作為關鍵控制點（CCP）進行控制的工序建議為
焦亞硫酸鉀添加、膜過濾殺菌、罐裝和燈檢。因為焦亞硫酸鉀添加過量會導致葡萄酒二氧化硫含量超標；膜過濾工序是殺菌的唯一控制工序；罐裝過程中若管道清洗消毒不徹底，以及空氣內微生物可能會導致終產品致病微生物污染；而燈檢工序能夠對可能存在的異物進行控制。
4 針對各關鍵控制點的預防控制措施
4.1 原輔料接收
首先，所有原輔料供應商均應定期進行合格評價，原輔料驗收時保證來自合格供應商。對于葡萄鮮果原料，危害監控的對象是農殘和重金屬，需要在采購前調查施藥過程和原料產地環境，并根據種植基地情況進行一定頻率至少每年1次的抽樣檢驗。原料驗收時，無檢測報告或檢測報告不符合要求的拒收。
對于原酒和其他輔料的驗收，可對照有關國家標準（如GB15037-2006 葡萄酒）查看供貨方提供的檢驗報告，并定期抽樣驗證，不符合要求的拒收。
4.2 焦亞硫酸鉀添加
本步驟為控制SO2超標、氧化酸敗危害，監控對象為SO2含量，確定關鍵限值。可根據生產情況控制焦亞硫酸鉀添加量，并在發酵過程中每隔15天對每一發酵罐內的SO2含量進行檢測。對超出關鍵限值的產品予以隔離、分析原因，采取糾正預防措施。
4.3 膜過濾除菌
主要通過觀察壓力表讀數來監控膜過濾壓力值，保證壓力在設備良好運行范圍之內，并定期對壓力表進行檢定。對超出關鍵限值的產品予以隔離、分析原因，采取糾正預防措施；抽樣對該批酒檢驗判定，微生物指標不合格進行返工處理，并及時檢查濾芯，必要時更換。
4.4 罐裝（包括洗瓶）
關鍵限值為清洗殺菌水的溫度和作用時間，以及添加亞硫酸水的濃度。由操作員對每批進行監控。超出關鍵限值時，分析原因，采取適當措施，相關產品隔離評估，必要時返工處理。
4.5燈檢
由燈檢操作員肉眼觀察無明顯懸浮物，需設定合理的灌裝速度，燈檢員每2小時更換一次。
應嚴格執行操作規程，規定灌裝過程中出現一定數量不合格時（如連續5瓶或達到每小時2‰）就要停機檢查，分析原因；對超限值期間的產品按潛在不安全產品處置，并采取糾正措施。
5 問題和建議
5.1 問題
一是企業硬件設施和管理落后，難以滿足實施HACCP體系實施的前提條件。
HACCP不是孤立的體系，要求企業在環境、設備、廠房、人員衛生、檢測等方面符合相關行業的良好衛生規范（GMP），并且需制定和實施一套用于基礎衛生控制的標準操作程序（SSOP）。而有的企業由于企業自身硬件條件的限制難以達到GMP要求，或存在管理不善，SSOP執行不到位，產品標識、追溯和回收召回程序不清楚、產品原輔料來源不穩定和食品安全防護重視不夠等問題，即便建立HACCP體系也不能很好的運行。
二是企業管理者的重視程度不夠，建立HACCP體系獲得認證只是為了滿足客戶的要求，將別人的HACCP文件照搬照用，未能根據本公司產品和工藝特點進行適當的危害分析和制定合理的預防控制措施，或是文件要求沒有落實到生產加工過程中，甚至編造記錄應付審核，HACCP體系并沒有得到有效執行。
5.2 建議
政府相關職能部門應該加大對HACCP 體系的宣傳力度，使企業充分認識到實施HACCP管理對規范企業提高產品質量、保證食品安全的意義。企業也應加強人員培訓，使得HACCP體系制定和執行的人員都明確理解HACCP原理，并確保HACCP計劃有效運行。另外，還需加強職能部門對企業的監督檢查力度，通過認證監管等檢查，及時了解企業HACCP體系運行情況，適時糾正企業在體系運行中出現的問題，督促企業落實食品質量安全主體責任。
附：第一作者簡歷
楊麗娜，女，蓬萊出入境檢驗檢疫局，主任科員，農學士，研究方向為水產養殖