北京大陸航星質(zhì)量認(rèn)證中心股份有限公司
張莉萍
摘要：以掛面企業(yè)為例，探討了HACCP體系審核中，應(yīng)該關(guān)注過(guò)敏原的辨識(shí)和過(guò)敏原管理控制措施。
關(guān)鍵詞：HACCP，掛面，過(guò)敏原
過(guò)敏原是能夠誘發(fā)機(jī)體發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)的抗原物質(zhì)。食品過(guò)敏原是指普通食品中正常存在的天然或人工添加物質(zhì)，被過(guò)敏體質(zhì)人群消耗后能夠誘發(fā)過(guò)敏反應(yīng)。食品過(guò)敏原產(chǎn)生的過(guò)敏反應(yīng)包括呼吸系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚、肌肉和骨骼等不同形式的臨床癥狀，有時(shí)可能產(chǎn)生過(guò)敏性休克，甚至危及生命。
HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對(duì)所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。其中過(guò)敏原分析也是化學(xué)危害的一種。
雖然食品過(guò)敏原只影響到一小部分人群，但它對(duì)這類特定人群所產(chǎn)生的潛在性威脅，應(yīng)作為食品安全性的一方面來(lái)考慮。
本文以掛面企業(yè)為例，探討HACCP體系審核中應(yīng)關(guān)注的過(guò)敏原問(wèn)題。
一、過(guò)敏原的辨識(shí)
目前大約有一百多種食品含有可以導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)的食品過(guò)敏原。
根據(jù)“GB 7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則”對(duì)過(guò)敏原種類的劃分如下：含有麩質(zhì)的谷物及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系）；甲殼綱類動(dòng)物及其制品（如蝦、龍蝦、蟹等）；魚類及其制品；蛋類及其制品；花生及其制品；大豆及其制品乳及乳制品（包括乳糖）；堅(jiān)果及其果仁類制品。
應(yīng)該對(duì)過(guò)敏原來(lái)源的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等進(jìn)行辨識(shí)、評(píng)估。
過(guò)敏原辨識(shí)、評(píng)估應(yīng)作為HACCP計(jì)劃的一部分，HACCP計(jì)劃中應(yīng)對(duì)過(guò)敏原進(jìn)行危害分析。當(dāng)新過(guò)敏原帶進(jìn)工廠，產(chǎn)品配方重組或配料變更、當(dāng)顧客要求或者過(guò)敏源標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變更、當(dāng)顧客投訴產(chǎn)品可能含有過(guò)敏原等情況下，需重新對(duì)過(guò)敏原進(jìn)行重新辨識(shí)、評(píng)估。必要時(shí)可以制定過(guò)敏原控制程序文件，規(guī)范過(guò)敏原管理，并形成過(guò)敏原清單。
HACCP審核中應(yīng)關(guān)注企業(yè)的過(guò)敏源識(shí)別、評(píng)估是否充分， HACCP計(jì)劃中是否對(duì)過(guò)敏源進(jìn)行了危害分析，危害分析是否準(zhǔn)確，針對(duì)危害分析提出的措施組合是否有效。
掛面企業(yè)HACCP審核，可能涉及的產(chǎn)品多，如海鮮掛面涉及魚類及其制品、甲殼綱類動(dòng)物及其制品等過(guò)敏原。雞蛋掛面涉及蛋類及其制品等過(guò)敏原。
同時(shí)要關(guān)注人群對(duì)某一類過(guò)敏原的產(chǎn)品的過(guò)敏影響，如含有麩質(zhì)的谷物及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系）過(guò)敏原，有的人群對(duì)小麥過(guò)敏，有的對(duì)燕麥過(guò)敏。在過(guò)敏原清單中要分別標(biāo)注。
二、過(guò)敏原管理控制措施
過(guò)敏原的控制貫穿在過(guò)敏原的來(lái)源各個(gè)環(huán)節(jié)，包括原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等全過(guò)程。
（一）采購(gòu)管理控制
應(yīng)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行原料調(diào)查。因?yàn)楣⿷?yīng)商可能有受審核企業(yè)所沒(méi)有的過(guò)敏原，所以應(yīng)了解供應(yīng)商的過(guò)敏原控制情況。進(jìn)行原料評(píng)估，原料標(biāo)準(zhǔn)中應(yīng)有說(shuō)明，即所采購(gòu)原料要列入成分說(shuō)明的致敏源等的描述，確認(rèn)有恰當(dāng)?shù)牟僮骱统绦颍ＷC收到的原料安全；在原輔料進(jìn)廠檢驗(yàn)時(shí)，檢驗(yàn)人員要確認(rèn)其是否含有過(guò)敏性物質(zhì)；應(yīng)對(duì)所有材料的成分進(jìn)行檢查以識(shí)別過(guò)敏原的成分。
采購(gòu)原輔料應(yīng)要求供應(yīng)商對(duì)原輔料過(guò)敏源成分進(jìn)行標(biāo)識(shí)，按其標(biāo)識(shí)檢查、評(píng)估過(guò)敏原物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。以便確認(rèn)原材料中是否含有已知的過(guò)敏原成分，同時(shí)，包裝材料也應(yīng)視為原材料來(lái)檢查和核對(duì)其是否含有過(guò)敏原成分。
如：掛面原料小麥粉供應(yīng)商的生產(chǎn)線是否還生產(chǎn)燕麥，做好過(guò)敏原識(shí)別。
（二）儲(chǔ)存管理管理
原輔料、半成品、成品都應(yīng)根據(jù)過(guò)敏原情況分區(qū)存放。
倉(cāng)儲(chǔ)部門應(yīng)對(duì)不同物料進(jìn)行分開(kāi)存放，對(duì)含有過(guò)敏性物質(zhì)的原輔料、半成品、成品進(jìn)行標(biāo)識(shí)。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)盡可能對(duì)過(guò)敏原原料、成品、半成品和非過(guò)敏原的分開(kāi)存放。如果無(wú)法做到分倉(cāng)存放，應(yīng)做到含致敏物和不含致敏物的原料隔離存放，含有過(guò)敏原成分的原輔料進(jìn)行獨(dú)立存放并掛牌標(biāo)識(shí)，過(guò)敏原原料集中存放。原輔料倉(cāng)庫(kù)不準(zhǔn)存放與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的過(guò)敏原物質(zhì)，成品庫(kù)不準(zhǔn)存放其他食品。
避免存放中的相互感染，應(yīng)上下一致，包含過(guò)敏原的產(chǎn)品應(yīng)放在最低的位置。嚴(yán)禁疊放在其他原料上，以防止跌落或飄灑引起的其他原料污染。
如掛面的原料：小麥粉、燕麥粉，應(yīng)分庫(kù)區(qū)或者分區(qū)存放。
（三）運(yùn)輸管理控制
物料移動(dòng)會(huì)成為交叉污染的來(lái)源之一，在移動(dòng)含有過(guò)敏性物質(zhì)的物料料時(shí)，應(yīng)對(duì)物料運(yùn)輸工具做好防護(hù)措施，以免含過(guò)敏原的物料對(duì)其余物料的交叉污染。
運(yùn)輸部門應(yīng)對(duì)進(jìn)廠所有原輔料的運(yùn)輸車輛、工具進(jìn)行檢查，確保運(yùn)輸車輛、工具無(wú)與物料無(wú)關(guān)的食品過(guò)敏原、產(chǎn)品不得與過(guò)敏原物質(zhì)同車運(yùn)輸，發(fā)現(xiàn)運(yùn)輸車輛運(yùn)輸過(guò)過(guò)敏原物質(zhì)時(shí)，立即組織人員對(duì)運(yùn)輸車輛進(jìn)行清洗置換，檢查合格后方可裝貨。運(yùn)輸原料時(shí)可以要求供應(yīng)商提供貨品裝載及運(yùn)輸?shù)拿骷?xì)。
（四）生產(chǎn)管理控制
生產(chǎn)管理控制包括工程策略、生產(chǎn)計(jì)劃、標(biāo)識(shí)、人員、過(guò)程管理等。
采用工程策略可降低過(guò)敏原的交叉污染，比如空氣流動(dòng)、生產(chǎn)線流程、過(guò)敏原點(diǎn)位控制、設(shè)備設(shè)計(jì)等。
含過(guò)敏原的產(chǎn)品應(yīng)專用生產(chǎn)線、專用器皿及用具（用顏色區(qū)分過(guò)敏原），全部含過(guò)敏原產(chǎn)品的流程模式，必要時(shí)制作位置圖表示所有過(guò)敏原的存放位置。
生產(chǎn)過(guò)程有使用致敏性原料時(shí)，含有過(guò)敏性物質(zhì)的原輔料在指定場(chǎng)所放置，應(yīng)將含有過(guò)敏原則應(yīng)避免與其他材料混雜。取用含有過(guò)敏性物質(zhì)的原輔料的器具必須為專用，嚴(yán)禁用于其它原輔料。對(duì)所有含過(guò)敏原的配料都應(yīng)該標(biāo)出，如批量單或配料表應(yīng)用不同顏色標(biāo)出所含過(guò)敏原，制作配料中過(guò)敏原的表格以規(guī)劃生產(chǎn)，防止互混造成污染。
生產(chǎn)車間對(duì)含有過(guò)敏源物質(zhì)的原輔料在生產(chǎn)前組織工人對(duì)過(guò)敏源反應(yīng)測(cè)試，對(duì)有反應(yīng)的工人進(jìn)行調(diào)整。
在生產(chǎn)計(jì)劃安排上，如果存在過(guò)敏源的產(chǎn)品，應(yīng)減少不同產(chǎn)品的生產(chǎn)線調(diào)整，將生產(chǎn)含有過(guò)敏原的產(chǎn)品安排在每個(gè)生產(chǎn)日的最后階段，可以明顯降低交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。
在過(guò)程管理上應(yīng)注意原料的使用及工用具是主要的交叉污染途徑，因此過(guò)程的環(huán)節(jié)控制應(yīng)重點(diǎn)避免交叉污染。
如雞蛋掛面的生產(chǎn)應(yīng)該單獨(dú)生產(chǎn)線，或者安排在當(dāng)日最后的階段。
（五）設(shè)備清潔管理控制
在生產(chǎn)不含致敏源的產(chǎn)品之前，通過(guò)清潔、沖洗和檢驗(yàn)等工作，除去上次生產(chǎn)含致敏源產(chǎn)品時(shí)的含致敏原物質(zhì)。使用含過(guò)敏原物質(zhì)的產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)生產(chǎn)車間環(huán)境、生產(chǎn)線所有設(shè)備、維修工器具、原輔料取用過(guò)程中使用的工器具和盛放廢棄物的容器進(jìn)行徹底清洗，清洗后進(jìn)行消毒。
從用過(guò)敏性原料到用非過(guò)敏性原料的時(shí)候，使用含有不同過(guò)敏原的配料時(shí)，需要清潔，如可以制作清潔設(shè)備使用表，在表中對(duì)每次使用過(guò)的用具做標(biāo)記。應(yīng)該針對(duì)過(guò)敏原清潔制定相應(yīng)的清潔過(guò)程和檢查程序，不同的過(guò)敏原需要不同的清潔流程，清潔必須有效清除生產(chǎn)的殘留物，清潔應(yīng)該包括浪濺帶及間接接觸產(chǎn)品的表面和器皿。注意不能使用壓縮空氣對(duì)過(guò)敏原進(jìn)行清潔，因?yàn)樵诳諝庵械膫鞑ビ锌赡軙?huì)引起其他的交叉感染。
（六）標(biāo)識(shí)管理控制
對(duì)于致敏物質(zhì)，應(yīng)做標(biāo)識(shí)，有效履行社會(huì)責(zé)任。八類致敏物質(zhì)以外的其他致敏物質(zhì)，生產(chǎn)者也可自行選擇是否標(biāo)示。具體標(biāo)示形式由食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)參照以下自主選擇。
致敏物質(zhì)可以選擇在配料表中用易識(shí)別的配料名稱直接標(biāo)示，如：牛奶、雞蛋粉、大豆磷脂等；也可以選擇在鄰近配料表的位置加以提示，如：“含有……”等；對(duì)于配料中不含某種致敏物質(zhì)，但同一車間或同一生產(chǎn)線上還生產(chǎn)含有該致敏物質(zhì)的其他食品，使得致敏物質(zhì)可能被帶入該食品的情況，則可在鄰近配料表的位置使用“可能含有……”、“可能含有微量……”、“本生產(chǎn)設(shè)備還加工含有……的食品”、“此生產(chǎn)線也加工含有……的食品”等方式標(biāo)示致敏物質(zhì)信息
如掛面的過(guò)敏原應(yīng)在包裝配料表中注明：小麥粉、蕎麥粉、精煉植物油等，此生產(chǎn)線也加工含有雞蛋掛面的食品，應(yīng)在包裝上明確標(biāo)出，使得消費(fèi)者可明顯識(shí)別。
（七）員工的過(guò)敏原意識(shí)培訓(xùn)
過(guò)敏原培訓(xùn)應(yīng)作為HACCP培訓(xùn)不可缺少的內(nèi)容。對(duì)過(guò)敏原預(yù)防控制的關(guān)鍵崗位，如采購(gòu)、配料、清潔消毒、倉(cāng)管等工序的操作員工,應(yīng)進(jìn)行充分的過(guò)敏原意識(shí)培訓(xùn)。
審核員工明確過(guò)敏原意識(shí)、控制的知識(shí)，如：人員操作是控制過(guò)敏原轉(zhuǎn)移的關(guān)鍵
正確的洗手可以防止交叉感染，穿著指定制服的必要性等。同時(shí)應(yīng)加強(qiáng)檢查，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)督以及所有相關(guān)人員包括員工和參觀人員過(guò)敏史、過(guò)敏源控制的培訓(xùn)和急救措施。可以組織員工每年進(jìn)行一次過(guò)敏原的控制培訓(xùn)。若相關(guān)人員發(fā)生過(guò)敏現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)吃藥就醫(yī)解除過(guò)敏；若加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)過(guò)敏源擴(kuò)散、交叉污染應(yīng)及時(shí)上報(bào)采取有效措施，及時(shí)消除污染現(xiàn)象，已被污染的應(yīng)標(biāo)識(shí)、隔離、廢棄。
張莉萍，女，
北京大陸航星質(zhì)量認(rèn)證中心股份有限公司
教授級(jí)高工，碩士研究生，研究方向：食品審核