腸衣質(zhì)量安全示范區(qū)建設(shè)中的應(yīng)用

盧振峰

（保定出入境檢驗檢疫局，河北保定，71000）

摘要：本文主要介紹了順平縣出口腸衣質(zhì)量安全示范區(qū)應(yīng)用HACCP原理開展質(zhì)量安全示范區(qū)建設(shè)的主要做法，主要成效和經(jīng)驗啟示。

關(guān)鍵詞：HACCP體系；腸衣；質(zhì)量安全；示范區(qū)；順平縣

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，直譯為危害分析和關(guān)鍵控制點，產(chǎn)生于20世紀70年代。是一種食品安全管理技術(shù)，是一個世界范圍內(nèi)指導(dǎo)食源性危害安全控制的方針，是國際上公認的食品安全體系。HACCP 體系是危害分析與關(guān)鍵控制點體系，是食品安全的預(yù)防系統(tǒng)，是鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系，是使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受微生物、化學(xué)和其他物理性危害污染的管理工具，通過對HACCP 體系的有效的運行，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全^[1]。

順平縣是中國腸衣加工業(yè)的發(fā)源地，腸衣加工至今已有420多年的歷史，是國務(wù)院命名的“中國腸衣之鄉(xiāng)”。在國際腸衣界有著“世界腸衣看中國，中國腸衣看順平”的美譽。順平縣共有大中型加工企業(yè)二十多家，小型加工企業(yè)160余家，從業(yè)人員2萬余人，覆蓋全縣8個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，70多個行政村，年創(chuàng)外匯3000萬美元以上。主要產(chǎn)品有鹽漬豬羊腸衣，產(chǎn)品遠銷歐、美、日韓、東南亞等幾十個國家和地區(qū)，近年來，隨著國際貿(mào)易壁壘的加劇，順平縣出口腸衣遭遇嚴重挑戰(zhàn)，為此，順平縣政府在保定檢驗檢疫局的合作知道下，通過政府主導(dǎo)，部門聯(lián)動，應(yīng)用HACCP原理，大力推進順平縣出口腸衣質(zhì)量安全示范區(qū)建設(shè)，切實保證出口腸衣的質(zhì)量安全，有力應(yīng)對了國際貿(mào)易壁壘，促進順平縣腸衣擴大出口^[2]。

1、 對影響腸衣質(zhì)量安全的潛在危害分析

出口腸衣的工藝流程：半成品原料驗收→貯存/運輸→浸洗→解把/分選/定級→量碼→檢驗→上鹽→濾鹵→纏把→鹽鹵配制→裝桶→貯存→運輸^[3]。通過風(fēng)險分析和危害評估，最終確定三個CCP點。

1.1.CCP點1：半成品的驗收。半成品的驗收對腸衣成品的影響，主要是受到半成品加工過程的腌制、運輸過程中條件的控制以及家畜飼養(yǎng)過程中藥物的使用。如果前期飼養(yǎng)過程不當(dāng)，可能導(dǎo)致藥物殘留超標超限，這是化學(xué)性危害。如果貯存溫度過高、上鹽不當(dāng)以及前期工序處理不當(dāng)，都有可能導(dǎo)致致病菌滋生，這是生物性危害。示范區(qū)內(nèi)出口腸衣企業(yè)的原料均為半成品原料。

 1.2 CCP點2：加工過程關(guān)鍵控制點主要是鹽漬過程，鹽漬過程中上鹽是否均勻，如若上鹽不均勻，可能會導(dǎo)致致病菌、微生物和寄生蟲的滋生。

1.3 CCP點3：貯存過程關(guān)鍵控制點主要是鹽鹵配置過程。若鹽鹵配置濃度不夠，致病菌、微生物及寄生蟲等可生長繁殖。

2、腸衣企業(yè)應(yīng)用HACCP體系存在的問題

2.1企業(yè)管理者思想觀念落后，質(zhì)量安全意識不足

順平出口腸衣企業(yè)多為中小型企業(yè)，企業(yè)管理者通過知識水平較低，從思想上對HACCP體系不夠重視，不了解實施HACCP體系“預(yù)防為主、過程監(jiān)管”的好處和意義，對建立HACCP體系的重要性和必要性認識不足。

2.2 企業(yè)管理水平低，HACCP體系實施難發(fā)揮

部分腸衣出口企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小，管理人員少，技術(shù)人員流動性高，企業(yè)大多為家族式管理，人治色彩較為濃重，管理水平不高。而HACCP體系是以科學(xué)為基礎(chǔ)的系統(tǒng)工程，需要懂得HACCP專業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者按照操作程序的難易和責(zé)任人的能力在實施的人員間分配任務(wù)，需要所有參與人員的配合和支持。而部分腸衣出口企業(yè)在實施HACCP體系時因管理水平低下，專業(yè)技術(shù)人員缺乏等難易推進HACCCP實施，即使應(yīng)用了HACCP體系，也往往因為缺乏理解深度，缺少培訓(xùn)導(dǎo)致核心意識難以在企業(yè)真正貫徹，阻礙了HACCP體系的有效發(fā)揮。

2.3 忽視GMP和SSOP是進行HACCP體系建立和執(zhí)行的前提

在企業(yè)的實際應(yīng)用中，一些企業(yè)往往認為HACCP是企業(yè)管理體系的最高層次，只要運用HACCP就足夠保障產(chǎn)品質(zhì)量，雖然加大了對HACCP體系的投入，對關(guān)鍵控制點也采取了嚴格的控制，卻忽視了GMP規(guī)范和SSOP操作程序的具體要求。例如，一些企業(yè)周圍有污染源，工廠布局混亂，儀器設(shè)備的維護和校準未有效實施等，無法滿足GMP的要求，在實施SSOP中也存在許多問題，比如車間衛(wèi)生狀況差，存在交叉污染的風(fēng)險；工器具未按時進行清洗消毒等。

2.4 市場環(huán)境不佳，企業(yè)生存困難，HACCP計劃難以有效實施和持續(xù)改進

近幾年，轄區(qū)主要出口貿(mào)易國經(jīng)濟經(jīng)濟萎靡不振，國外市場對我國腸衣需求有所下降，價值貿(mào)易保護主義抬頭，國外技術(shù)壁壘增多，對于勞動密集型產(chǎn)業(yè)來說，原料成本增加，企業(yè)利潤壓縮，企業(yè)用于質(zhì)量安全控制投入減少，HACCP計劃難以有效實施和持續(xù)改進。

3、針對各個關(guān)鍵控制點和應(yīng)用HACCP體系所面臨的問題，順平縣出口腸衣質(zhì)量安全示范區(qū)采取的監(jiān)控措施

3.1 建立健全的組織結(jié)構(gòu)體系，保證示范區(qū)監(jiān)控措施有效運行

食品安全是一項關(guān)系國際民生的“民心工程”，食品安全工作涉及多個部門，在示范區(qū)建設(shè)中必須發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)作用和全員參與原則，為此，順平縣成立了出口腸衣質(zhì)量安全標準化示范縣領(lǐng)導(dǎo)小組，在縣政府的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，建立了由檢驗檢疫、順平縣開發(fā)區(qū)管委會、順平縣農(nóng)業(yè)局、質(zhì)監(jiān)局、商務(wù)局、腸衣行業(yè)協(xié)會等部門參與的部門聯(lián)席會議制度，研究質(zhì)量安全控制體系、風(fēng)險預(yù)警體系等，有效推進各職能部門各盡其責(zé)。同時政府加強對腸衣企業(yè)的扶持力度，在信貸、信息等方面給與腸衣出口企業(yè)給予更多的支持和優(yōu)惠政策，完善衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施等，提高企業(yè)對HACCP體系應(yīng)用的主動性。

3.2 完善基礎(chǔ)設(shè)施體系，實行“公司+基地+標準化”管理模式，切實落實企業(yè)主體責(zé)任

為切實落實企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任，提升順平縣出口腸衣的質(zhì)量安全，保證出口腸衣質(zhì)量，解決順平縣出口腸衣分散管理、質(zhì)量安全意識參差不齊等問題，為此示范區(qū)通過政府推進，部門聯(lián)動，全面落實國家出口腸衣檢驗檢疫管理規(guī)定和我國政府與相關(guān)進口國（地區(qū)）簽訂的腸衣檢驗檢疫要求，示范區(qū)實施“公司+基地+標準化”管理模式，“公司”即為龍頭企業(yè)的示范帶動作用，“基地”為2012年3月投入使用的“中國腸衣基地”，充分發(fā)揮其加工基地的示范及輻射作用，結(jié)合“標準化”提升出口腸衣加工企業(yè)和出口腸衣加工基地的標準化水平，其中，中國腸衣基地建設(shè)之初，從整體布局到車間規(guī)劃，從原料進廠把關(guān)，到污水處理等環(huán)節(jié)，均按照“腸衣質(zhì)量安全標準化示范縣”的要求。至此，出口腸衣加工實現(xiàn)標準化生產(chǎn)，出口腸衣加工企業(yè)100%建立并實施安全防護計劃和HACCP管理體系；出口腸衣加工企業(yè)對進口國和地區(qū)重點關(guān)注的農(nóng)、獸藥殘留100%進行全項目檢測；出口腸衣加工企業(yè)100％建立質(zhì)量安全控制體系、殘留監(jiān)控體系、可追溯體系及不合格產(chǎn)品召回體系，切實保證順平縣出口腸衣優(yōu)質(zhì)、安全、環(huán)保，實現(xiàn)順平出口腸衣產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。

3.3 示范區(qū)加強宣傳引導(dǎo)，提高企業(yè)的認識和重視程度

應(yīng)用HACCP體系固然要花費眾多的人力物力，但執(zhí)行HACCP體系能有有效的提高企業(yè)的生產(chǎn)效率，減少產(chǎn)品的召回，提升企業(yè)的質(zhì)量以及聲譽，從另一方面上來說也是降低了成本。質(zhì)量安全示范區(qū)加強對企業(yè)此方面的引導(dǎo)，同時加強對企業(yè)HACCP體系建設(shè)的培訓(xùn)，至此，出口腸衣企業(yè)100%實施HACCP管理體系。

3.4 建立源頭控制體系，保證原材料的檢驗檢疫安全

一直以來，順平出口腸衣企業(yè)一直對其供貨商采取合格供應(yīng)商制度，由供方提供產(chǎn)地檢疫監(jiān)督機構(gòu)出具的對食品的檢疫證明/感官檢驗；同時對合格供方并每半年對原料進行抽檢；拒收經(jīng)過感官檢查不合格的半成品原料，切實保證原材料的安全。出口腸衣原料100%來自非疫區(qū)，具有產(chǎn)地官方出具的動物檢疫合格證書，腸衣原料投入使用前100%進行藥物殘留檢測。

參考文獻：

[1] 王曉紅,高齊圣.基于HACCP的食品安全管理體系中的統(tǒng)計過程控制研究[J].食品科技,2007(11):1-5

[2]張瑩.探索貧困山區(qū)發(fā)展的途徑[J].社會科學(xué)論壇，1999(9)：93-94

[3]周啟明,周嫻,鞠志英. 中小腸衣企業(yè)應(yīng)用HACCP的優(yōu)化解決方案[J].質(zhì)量與標準化，2012(12)：41-44