腸衣質(zhì)量安全示范區(qū)建設(shè)中的應(yīng)用

盧振峰

（保定出入境檢驗(yàn)檢疫局，河北保定，71000）

摘要：本文主要介紹了順平縣出口腸衣質(zhì)量安全示范區(qū)應(yīng)用HACCP原理開展質(zhì)量安全示范區(qū)建設(shè)的主要做法，主要成效和經(jīng)驗(yàn)啟示。

關(guān)鍵詞：HACCP體系；腸衣；質(zhì)量安全；示范區(qū)；順平縣

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，直譯為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，產(chǎn)生于20世紀(jì)70年代。是一種食品安全管理技術(shù)，是一個(gè)世界范圍內(nèi)指導(dǎo)食源性危害安全控制的方針，是國際上公認(rèn)的食品安全體系。HACCP 體系是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，是食品安全的預(yù)防系統(tǒng)，是鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系，是使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受微生物、化學(xué)和其他物理性危害污染的管理工具，通過對(duì)HACCP 體系的有效的運(yùn)行，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全^[1]。

順平縣是中國腸衣加工業(yè)的發(fā)源地，腸衣加工至今已有420多年的歷史，是國務(wù)院命名的“中國腸衣之鄉(xiāng)”。在國際腸衣界有著“世界腸衣看中國，中國腸衣看順平”的美譽(yù)。順平縣共有大中型加工企業(yè)二十多家，小型加工企業(yè)160余家，從業(yè)人員2萬余人，覆蓋全縣8個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，70多個(gè)行政村，年創(chuàng)外匯3000萬美元以上。主要產(chǎn)品有鹽漬豬羊腸衣，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷歐、美、日韓、東南亞等幾十個(gè)國家和地區(qū)，近年來，隨著國際貿(mào)易壁壘的加劇，順平縣出口腸衣遭遇嚴(yán)重挑戰(zhàn)，為此，順平縣政府在保定檢驗(yàn)檢疫局的合作知道下，通過政府主導(dǎo)，部門聯(lián)動(dòng)，應(yīng)用HACCP原理，大力推進(jìn)順平縣出口腸衣質(zhì)量安全示范區(qū)建設(shè)，切實(shí)保證出口腸衣的質(zhì)量安全，有力應(yīng)對(duì)了國際貿(mào)易壁壘，促進(jìn)順平縣腸衣擴(kuò)大出口^[2]。

1、 對(duì)影響腸衣質(zhì)量安全的潛在危害分析

出口腸衣的工藝流程：半成品原料驗(yàn)收→貯存/運(yùn)輸→浸洗→解把/分選/定級(jí)→量碼→檢驗(yàn)→上鹽→濾鹵→纏把→鹽鹵配制→裝桶→貯存→運(yùn)輸^[3]。通過風(fēng)險(xiǎn)分析和危害評(píng)估，最終確定三個(gè)CCP點(diǎn)。

1.1.CCP點(diǎn)1：半成品的驗(yàn)收。半成品的驗(yàn)收對(duì)腸衣成品的影響，主要是受到半成品加工過程的腌制、運(yùn)輸過程中條件的控制以及家畜飼養(yǎng)過程中藥物的使用。如果前期飼養(yǎng)過程不當(dāng)，可能導(dǎo)致藥物殘留超標(biāo)超限，這是化學(xué)性危害。如果貯存溫度過高、上鹽不當(dāng)以及前期工序處理不當(dāng)，都有可能導(dǎo)致致病菌滋生，這是生物性危害。示范區(qū)內(nèi)出口腸衣企業(yè)的原料均為半成品原料。

 1.2 CCP點(diǎn)2：加工過程關(guān)鍵控制點(diǎn)主要是鹽漬過程，鹽漬過程中上鹽是否均勻，如若上鹽不均勻，可能會(huì)導(dǎo)致致病菌、微生物和寄生蟲的滋生。

1.3 CCP點(diǎn)3：貯存過程關(guān)鍵控制點(diǎn)主要是鹽鹵配置過程。若鹽鹵配置濃度不夠，致病菌、微生物及寄生蟲等可生長繁殖。

2、腸衣企業(yè)應(yīng)用HACCP體系存在的問題

2.1企業(yè)管理者思想觀念落后，質(zhì)量安全意識(shí)不足

順平出口腸衣企業(yè)多為中小型企業(yè)，企業(yè)管理者通過知識(shí)水平較低，從思想上對(duì)HACCP體系不夠重視，不了解實(shí)施HACCP體系“預(yù)防為主、過程監(jiān)管”的好處和意義，對(duì)建立HACCP體系的重要性和必要性認(rèn)識(shí)不足。

2.2 企業(yè)管理水平低，HACCP體系實(shí)施難發(fā)揮

部分腸衣出口企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小，管理人員少，技術(shù)人員流動(dòng)性高，企業(yè)大多為家族式管理，人治色彩較為濃重，管理水平不高。而HACCP體系是以科學(xué)為基礎(chǔ)的系統(tǒng)工程，需要懂得HACCP專業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者按照操作程序的難易和責(zé)任人的能力在實(shí)施的人員間分配任務(wù)，需要所有參與人員的配合和支持。而部分腸衣出口企業(yè)在實(shí)施HACCP體系時(shí)因管理水平低下，專業(yè)技術(shù)人員缺乏等難易推進(jìn)HACCCP實(shí)施，即使應(yīng)用了HACCP體系，也往往因?yàn)槿狈�理解深度，缺少培�?xùn)導(dǎo)致核心意識(shí)難以在企業(yè)真正貫徹，阻礙了HACCP體系的有效發(fā)揮。

2.3 忽視GMP和SSOP是進(jìn)行HACCP體系建立和執(zhí)行的前提

在企業(yè)的實(shí)際應(yīng)用中，一些企業(yè)往往認(rèn)為HACCP是企業(yè)管理體系的最高層次，只要運(yùn)用HACCP就足夠保障產(chǎn)品質(zhì)量，雖然加大了對(duì)HACCP體系的投入，對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)也采取了嚴(yán)格的控制，卻忽視了GMP規(guī)范和SSOP操作程序的具體要求。例如，一些企業(yè)周圍有污染源，工廠布局混亂，儀器設(shè)備的維護(hù)和校準(zhǔn)未有效實(shí)施等，無法滿足GMP的要求，在實(shí)施SSOP中也存在許多問題，比如車間衛(wèi)生狀況差，存在交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)；工器具未按時(shí)進(jìn)行清洗消毒等。

2.4 市場環(huán)境不佳，企業(yè)生存困難，HACCP計(jì)劃難以有效實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)

近幾年，轄區(qū)主要出口貿(mào)易國經(jīng)濟(jì)經(jīng)濟(jì)萎靡不振，國外市場對(duì)我國腸衣需求有所下降，價(jià)值貿(mào)易保護(hù)主義抬頭，國外技術(shù)壁壘增多，對(duì)于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)來說，原料成本增加，企業(yè)利潤壓縮，企業(yè)用于質(zhì)量安全控制投入減少，HACCP計(jì)劃難以有效實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)。

3、針對(duì)各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和應(yīng)用HACCP體系所面臨的問題，順平縣出口腸衣質(zhì)量安全示范區(qū)采取的監(jiān)控措施

3.1 建立健全的組織結(jié)構(gòu)體系，保證示范區(qū)監(jiān)控措施有效運(yùn)行

食品安全是一項(xiàng)關(guān)系國際民生的“民心工程”，食品安全工作涉及多個(gè)部門，在示范區(qū)建設(shè)中必須發(fā)揮領(lǐng)導(dǎo)作用和全員參與原則，為此，順平縣成立了出口腸衣質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)化示范縣領(lǐng)導(dǎo)小組，在縣政府的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，建立了由檢驗(yàn)檢疫、順平縣開發(fā)區(qū)管委會(huì)、順平縣農(nóng)業(yè)局、質(zhì)監(jiān)局、商務(wù)局、腸衣行業(yè)協(xié)會(huì)等部門參與的部門聯(lián)席會(huì)議制度，研究質(zhì)量安全控制體系、風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系等，有效推進(jìn)各職能部門各盡其責(zé)。同時(shí)政府加強(qiáng)對(duì)腸衣企業(yè)的扶持力度，在信貸、信息等方面給與腸衣出口企業(yè)給予更多的支持和優(yōu)惠政策，完善衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施等，提高企業(yè)對(duì)HACCP體系應(yīng)用的主動(dòng)性。

3.2 完善基礎(chǔ)設(shè)施體系，實(shí)行“公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)化”管理模式，切實(shí)落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任

為切實(shí)落實(shí)企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任，提升順平縣出口腸衣的質(zhì)量安全，保證出口腸衣質(zhì)量，解決順平縣出口腸衣分散管理、質(zhì)量安全意識(shí)參差不齊等問題，為此示范區(qū)通過政府推進(jìn)，部門聯(lián)動(dòng)，全面落實(shí)國家出口腸衣檢驗(yàn)檢疫管理規(guī)定和我國政府與相關(guān)進(jìn)口國（地區(qū)）簽訂的腸衣檢驗(yàn)檢疫要求，示范區(qū)實(shí)施“公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)化”管理模式，“公司”即為龍頭企業(yè)的示范帶動(dòng)作用，“基地”為2012年3月投入使用的“中國腸衣基地”，充分發(fā)揮其加工基地的示范及輻射作用，結(jié)合“標(biāo)準(zhǔn)化”提升出口腸衣加工企業(yè)和出口腸衣加工基地的標(biāo)準(zhǔn)化水平，其中，中國腸衣基地建設(shè)之初，從整體布局到車間規(guī)劃，從原料進(jìn)廠把關(guān)，到污水處理等環(huán)節(jié)，均按照“腸衣質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)化示范縣”的要求。至此，出口腸衣加工實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，出口腸衣加工企業(yè)100%建立并實(shí)施安全防護(hù)計(jì)劃和HACCP管理體系；出口腸衣加工企業(yè)對(duì)進(jìn)口國和地區(qū)重點(diǎn)關(guān)注的農(nóng)、獸藥殘留100%進(jìn)行全項(xiàng)目檢測；出口腸衣加工企業(yè)100％建立質(zhì)量安全控制體系、殘留監(jiān)控體系、可追溯體系及不合格產(chǎn)品召回體系，切實(shí)保證順平縣出口腸衣優(yōu)質(zhì)、安全、環(huán)保，實(shí)現(xiàn)順平出口腸衣產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)健康發(fā)展。

3.3 示范區(qū)加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)，提高企業(yè)的認(rèn)識(shí)和重視程度

應(yīng)用HACCP體系固然要花費(fèi)眾多的人力物力，但執(zhí)行HACCP體系能有有效的提高企業(yè)的生產(chǎn)效率，減少產(chǎn)品的召回，提升企業(yè)的質(zhì)量以及聲譽(yù)，從另一方面上來說也是降低了成本。質(zhì)量安全示范區(qū)加強(qiáng)對(duì)企業(yè)此方面的引導(dǎo)，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)企業(yè)HACCP體系建設(shè)的培訓(xùn)，至此，出口腸衣企業(yè)100%實(shí)施HACCP管理體系。

3.4 建立源頭控制體系，保證原材料的檢驗(yàn)檢疫安全

一直以來，順平出口腸衣企業(yè)一直對(duì)其供貨商采取合格供應(yīng)商制度，由供方提供產(chǎn)地檢疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的對(duì)食品的檢疫證明/感官檢驗(yàn)；同時(shí)對(duì)合格供方并每半年對(duì)原料進(jìn)行抽檢；拒收經(jīng)過感官檢查不合格的半成品原料，切實(shí)保證原材料的安全。出口腸衣原料100%來自非疫區(qū)，具有產(chǎn)地官方出具的動(dòng)物檢疫合格證書，腸衣原料投入使用前100%進(jìn)行藥物殘留檢測。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王曉紅,高齊圣.基于HACCP的食品安全管理體系中的統(tǒng)計(jì)過程控制研究[J].食品科技,2007(11):1-5

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[3]周啟明,周嫻,鞠志英. 中小腸衣企業(yè)應(yīng)用HACCP的優(yōu)化解決方案[J].質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)化，2012(12)：41-44