摘要：HACCP傳入中國多年，已有很多企業通過了HACCP認證，但對于驗證的概念依然有些模糊，筆者認為可以借薦GMP中的對于驗證的定義，對過程、系統、清潔、方法等多方面進行驗證，使食品整個生產過程處于受控狀態。
關鍵詞：HACCP 驗證 方法
引言
HACCP從20世紀80年代末傳入中國，至2002年正式在國內應用，到現在也已有10多個年頭了，但大部分企業對驗證的概念很模糊,不知道哪些需要做驗證，如何做驗證。
1.什么是驗證
ISO22000中驗證的定義：”通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定。” 美國食品藥品監督管理局（FDA）定義驗證：“驗證即建立能提供高度保證的文件證據，證明特定的過程能持續生產出符合產品預定標準與質量特性的產品。”GMP對驗證的定義：“證明任何程序、生產過程設備、物料、活動或系統確實能導致預期結果的有文件證明的系列活動”； ISO對驗證的定義比較抽象，概括性較強；對于單項驗證，我們可以借鑒FDA及GMP對驗證的定義，驗證是保證過程達到其預期目的，因此驗證的對象可以明確為過程，設備，系統。
2.為什么要驗證？
大多數的過程不能被100%核實、查證、檢驗；而過程驗證的文件能證明過程在保證食品安全方面是有效的，并且能夠在某范圍內持續符合要求。不驗證，不足以置信；只有經過驗證，才能確保系統、設備、方法和產品的表現如期望的一樣具有可靠性、重復性和持續性；食品安全管理體系驗證是為了保證它同策劃活動一樣發揮作用，并按最新獲得的信息及時更新。
3.哪些需要驗證
驗證的系統包括工藝及主要生產設備驗證，如混合機，攪拌機，灌裝封口機，關鍵過程設備等；公用系統，如純化水系統，空調系統，壓縮空氣系統等；清潔/消毒驗證；檢驗儀器驗證；方法驗證；產品工藝驗證。在HACCP體系中，最起碼應該驗證CCP點工藝，清潔/消毒驗證，測試方法驗證。
4.如何進行驗證
驗證方法主要分三大類來闡述：工藝/設備/公用設施/儀器；清潔/消毒系統；方法驗證；
A : 工藝/設備/公用設施/儀器驗證
工藝/設備/公用設施/儀器驗證驗證方法可分為預驗證，同步驗證，回顧性驗證及再驗證，既使用前驗證，生產同時驗證，數據驗證及過程驗證。預驗證是全過程的驗證，其它幾種是預驗證中的單個步驟的驗證。因此我們以預驗證為例介紹此類驗證：
預驗證步驟圖


圖1 驗證過程中的驗證圖解- 來源: W. van Gerwen, 2006
新設備/系統的驗證先要有個驗證總計劃，總計劃是基于需驗證的設施，工藝，設備和控制系統，建立的驗證方法和途徑.在購買新設備或新系統前，要根據生產產品的性能和工藝要求建立用戶要求說明，大致列出系統的關鍵和非關鍵要求；用戶要求說明批準后，編寫功能要求說明，再根據功能要求說明進行系統的詳細設計，并對設計進行設計確認，當設計確認完成后，開始裝配或建筑階段。設備/系統安裝好后，應進行安裝確認，確認系統或設備的安裝是否完全按照批準的設計進行；再進行操作確認，檢查功能要求說明中規定的功能是否全部具備；之后是性能確認，檢查用戶要求說明中的關鍵要求是否得到滿足；最后就是過程驗證，目的在于獲取書面證據證明過程或設備能持續生產出符合預期工藝要求和產品標準的產品。對于已安裝設備，那么就只需進行最后一步，過程驗證。當系統驗證后，再編寫最終驗證報告。
在HACCP體系中可用于：
1)產品要求高或有特殊質量要求的產品；
2)靠生產控制或成品檢驗不足以確保重現性的工藝過程；
3)缺乏歷史資料的新產品、新工藝、新設備、新系統等。
B: 清潔/消毒系統驗證：
清潔消毒系統的驗證首先要明確清洗的設備、程序、物料、可接受的清潔程度；要監測和控制的參數、以及分析方法；還要規定好樣品的各類，取樣程序、標記和清潔標準。明確清洗設備類型是專用設備，非專用設備，主要設備、次要設備；明確清潔類型，是手工清洗，自動清洗，還是半自動清洗；規定清洗的步驟是什么樣的，使用的清潔消毒劑是什么，有什么特性；規定標準清潔程序，如操作進行的順序，每一步驟的時間，過程中的監控指標等；規定取樣的方式方法和取樣點，對于物理測試取樣，化學測試取樣及微生物測試取樣分別做具體規定；規定檢驗方法，適合的檢驗方法，且方法應該是被驗證有效的；最后制定驗證方案，確認最差條件，制定測試計劃和接受標準，在最差條件下重復至少3次，進行測試和分析，確認最差條件下是否符合標準要求。
在HACCP體系中可用于:
1）產品之間有明顯區別，如香精口味，色素等；
2）不同產品之間，如從乳粉切換到嬰幼兒乳粉，有過敏源切換到無過敏源產品等。
3）關鍵設備的清洗/消毒，有時會和工藝驗證同時進行，可以作為工藝驗證的一部分。
C: 方法驗證：
方法驗證內容包括方法的專屬性、線性、范圍、準確度、精密度、檢測限、定量限、耐用性和系統適用性等。其主要記載內容需要包括：分析的步驟、標準品及樣品的制備方法、試劑與試藥的調配、注意事項、分析系統是否正常運轉的檢驗證明方法(例如高效液相色譜法中的分離效率的研究)、分析結果的計算公式、測定次數等。因此，首先我們要定義方法的范圍，它包含化合物的濃度范圍，樣品基質，需要使用的具體設備以及該方法在何處用于樣品分析；并根據分析目標，設定性能參數，性能測試和接受限度；然后制定包含所有實驗細節的測試方法草案，并按照方法草案進行試驗。所得測試結果與接受限度相比較；最后，制定常規的方法規程以確保在分析時間內有持續的系統性能。性能測試包括系統適用性試驗以及對質控樣品的分析。
在HACCP體系中可用于:
1）不同與國家標準方法的測試方法。
2）采用新的檢驗方法
3）檢驗方法需變更的。
5.25kg包裝生產線驗證方案
用某企業的一個新生產線的驗證為例，25kg包裝生產線驗證，首先成立驗證小組，驗證小組涉及生產部、工程部、質量部、供應商（管理），然后由25包裝生產線的需求部門，生產部制定需求，質量部配合，根據包裝產品的特點，確定包裝工藝要求、關鍵控制點及參數、環境要求、設備及設備性能要求等；在設計確認階段， 需要根據供應商提供的設備資料及介紹，檢查是否能滿足用戶需求，滿足功能標準、設計標準，確定出最終工藝和設備圖表，設備清單等；在安裝確認階段，確認包裝設備的規格型號，隨機附件，設備清單及文件資料等，確認安裝過程完全按照批準的設計進行，在此階段，應收集設備操作要求，決定維護和校驗的要求；接下來是操作確認，對需要校準設備進行校準，設計最差操作條件，并試驗在最差條件是否能夠達到預期要求，并完成標準操作程序和維護程序；然后是性能確認，按照操作程序進行操作測試，測試運行情況，需包括常規的操作條件及最差條件，確認在這些條件下生產的過程和產品的的符合性；最后是過程驗證，即正常條件下生產一段時間，確認過程及產品的符合性；當系統完成驗證后，寫出最終的驗證報告。在驗證過程中各步驟都可使用下圖判斷樹，確認是否可行，如不可行，需重新設計方案，最終達成目標。
過程驗證決定樹
綜上所述，驗證方法是多種多樣的，我們可以根據不同的需求和目的使用不同的方法進行驗證。在運行HACCP體系過程中，對CCP點的驗證，對清潔的驗證，對體系的驗證，都可以應用上述驗證方法。同時也希望有更多的企業應用上述方法對體系進行驗證，更好的控制風險。
參考文獻：
1.藥品GMP指南（2010版）
2.工藝驗證的通用原則指南
3.分析方法驗證
   淺析HACCP體系中的驗證的方法.pdf