摘要：
隨著HACCP體系在我國食品企業管理中的應用日趨廣泛，針對體系有效性運行能力也有了更高的要求。文章闡述了在HACCP體系中引入看板管理，在對產品追溯體系、關鍵限值的控制、設備維護和標簽標識上發揮一定的作用，保證體系高效有序進行，促使產品質量得到持續改進。
關鍵詞：看板管理、HACCP、食品工業
1、引言
隨 著食品工業的發展，越來越多的新技術和管理理念運用到工業化的生產過程中，“看板管理”，常作“Kanban”管理，是豐田生產模式中的重要概念，于20 世紀50年代從超級市場的運行機制中得到啟示，作為一種生產、運送指令的傳遞工具而被創造出來的。經過近50年的發展和完善，作為一種徹底追求生產過程合 理性、高效性和靈活性的生產管理技術，目前已經在很多方面都發揮著重要的機能，已逐漸被世界眾多的企業所應用。
以前，食品車間生產管理還是主要以 粗放式的手工管理為主，這樣的管理遠遠落后于市場以及用戶對企業的要求。而看板管理作為精益生產的核心手段之一,無疑對提高工作效率及降低生產成本方面發 揮了重要的作用。將其運用于食品工業，不僅可以節約生產成本，提高工廠的生產效率，還可以和危害分析與關鍵控制（以下簡稱”HACCP”）的理念結合，有 效促進企業體系的進步和成熟。
2、看板管理的基本原理
2.1看板管理的類型
看板就是一種信息的載體,可以是卡片、電子媒體（信息碼）等形式，被貼在工器具等實物上并與之一起流動
2.1.1 生產看板：生產看板是將計劃部門的排程計劃以生產指示的形式分發到各個車間，明確各車間的生產任務及生產進度等。
2.1.2 電子看板：將生產看板的生產任務以電子牌（電子看板）形式顯示到各個生產線下，加工人員根據電子看板內容明確加工任務，從而使得各個生產人員職責更加清晰，避免生產人員憑感覺判斷先做什么任務，后做什么任務，實現車間生產現場管理透明化。
2.1.3生產異常看板：當車間生產現場發生異常狀況，如缺料，未按計劃開工或完工時，通過電子看板或PC機屏幕顯示生產異常，協助車間生產管理人員及時處理，確保生產穩定進行。
2.1.4物料管理：物料管理模塊通過精確計算每種物料（原材料、半成品及成品）的出入庫時間、數量變化，清楚記錄每種物料的過去與未來的庫存變化，了解每個物品的庫存是否過剩、夠用。從而更好控制和管理物料，有效消減庫存并防止缺貨。
2.1.5設備管理：設備是車間生產加工的基礎和必要保證，設備故障將直接影響車間的生產能力，進而影響企業的接單能力。設備管理可滿足車間對設備的日常所有管理，提高設備的使用壽命，減少設備故障，從而提高車間生產管理水平。
2.2看板管理的作用
2.2.1生產及指令作用：看板中生產及運作指令包括“生產什么”、“何時生產”、“怎樣搬運”、“搬至何處”等，該指令基本涵蓋了所有工序的運作信息。
2.2.2防止過量生產：看板管理通過操作規定的“承上啟下”，每道工序只能生產下道工序實際需求的必要數量，達到數量時前道工序立即停止。
2.2.3進行目視化管理：通過看板可以了解生產過程中的異常現象：比如各工序間能力不足或過剩、時間過長、設備不穩定、人員配置是否合理、產品合格率等情況。
2.2.4改善生產：看板的改善功能主要通過減少看板的數量來實現。看板數量的減少意味著工序間在制品庫存量的減少，杜絕過量生產造成的諸多弊病。
3、看板管理和HACCP的結合運用
隨著HACCP體系在食品工業的推廣運用，越來越多的大中企業選擇這項體系來健全規范食品生產的管理，而看板管理作為精益生產的核心手段之一，在提高工作 效率及降低生產成本方面發揮了重要的作用，同時，兩者的有機結合，將看板管理的優點運用于HACCP計劃中，相得益彰。主要從以下幾個環節體現：
3.1原料驗收環節，可以通過工序間的生產看板和物料看板模塊來控制。工序間物料傳遞時通過原料上的看板可以清晰了解該批貨物的來源、批號、庫存情況、入 庫時間、保質期、驗收狀況是否良好、有無異常等信息，指導操作人員秉承“先入先出”原則，使用驗收合格的物料用于加工。并對食品生產的全過程進行產品狀態 明確標識，尤其是做好半成品的狀態標識，保證追溯鏈條的不中斷。同時，在完善的批次和標識管理的基礎上運用看板管理，對建立有效的召回和追溯體系上具有較 大的作用。
3.2關鍵限值的控制：如何控制好各項環節的關鍵限制是HACCP的核心環節，操作限值在車間現場的控制在整個體系中尤為重要。看板正 是利用其直觀目視的優點，應用于車間的各個角落，提醒車間操作人員按規范操作。遇需解凍的水產品、切割后的肉制品，控制其中心溫度和保存時間是重點，可以 利用電子看板知道解凍開始時間、監測中心溫度狀況和制備后原料的保存時間；遇需加熱的食品，加熱設備的信號控制裝置可設定及顯示產品加熱的溫度，并持續監 控，出現異常狀況可發出警報，同時，當不同產品需要不同的操作限值控制溫度時，工序內生產看板發揮作用，在操作步驟的顯要位置懸掛不同產品的操作指引，提 示工作人員如何設置并規范操作。
3.3車間標識環節：車間內隨處可見的標識，與《HACCP體系食品生產企業通用要求》 （GB/T27341-2009）要求相符，都是通過簡單易辨的目視卡達到不斷提醒、警示的作用。洗手消毒處的流程指引、CCP點的標識和操作流程的張 貼、洗衣房的干熟區分、有毒有害品的管理、計量設備的校正標識和車間溫度看板都是目視管理設備管理的一部分，同時也是HACCP企業的一般要求。用時，看 板管理可通過溫馨提示的小標語，如 “蒸鍋啟動時，你設對溫度了嗎？”“為了安全生產，你準備好了嗎？”“今天的添加劑用量對了嗎？”等提示出現在食品生產企業的車間內，從死板的硬性規定到 人性化的溫馨提示，時刻提醒食品生產企業保證生產加工必備條件。不僅讓員工自我約束，也有利于生產企業各個環節的貫徹落實。除此之外，設備管理將設備的使 用狀況、危險品的擺放區域、工具的固定擺放位置和重要出入口等都以看板的形式體現：“設備正常操作中”/“待維修”；“危險物品擺放區，請注意防火安 全”；“某工具擺放處”/“工具使用后請放回原位”等，敦促員工安全生產，有助于HACCP體系持續有效地運行。
3.4包裝標簽環節：過敏源的標 簽標注也是HACCP體系的控制重點，企業在制售含過敏源產品時可通過不同顏色字體醒目印制于產品標簽上，提醒消費者有選擇地進行消費。在車間控制環節， 從原料到包裝都要對過敏源物質嚴格標注區分。通過物料看板，精確控制該物質的使用量，使用不同顏色的生產看板和特定的操作區域進行含過敏物質的加工生產， 一直傳遞到包裝環節，工人通過標簽上醒目的提示，分區域包裝裝箱，達到較好的隔離操作。

[1]看板管理在企業的運用 栗賀友 郝建男
[2]看板管理在企業中的應用研究 李占凱 何玉林
[3]500強企業5S及目視管理實例介紹  看板管理在食品HACCP體系中的運用.pdf