【摘要】本文論述了丹東地區中小水產品企業HACCP體系的應用現狀及應對措施。部分中小水產品企業在應用過程存在的主要問題是認識不高，投入不足，體系難以有效實施和持續改進。針對這些問題，必須從企業、監管部門和認證機構三個層面制定應對措施，保證HACCP體系的有效實施。
【關鍵詞】HACCP 應用現狀 應對措施
丹東地區共有70余家水產品出口企業，以貝類、魚類、甲殼類和頭足類加工為主，原料主要來自近海捕撈和灘涂養殖，產品主要出口日本、韓國、美國和歐盟等國家和地區。2002年以來，按照國家質檢總局的要求，所有企業都建立實施了HACCP體系，部分企業獲得了HACCP體系認證。
一、應用現狀
HACCP體系實施以來，多數水產品企業的管理水平和產品質量都有很大程度改進和提高,產品出口量和出口國家也不斷增加, HACCP體系的實施給出口水產品企業帶來了切實的效益。但是部分中小水產品企業HACCP體系的運行尚有不盡人意之處，其在食品安全中的作用還沒有完全顯現。根據多年監管、評審和迎檢工作實踐，筆者認為當前丹東地區部分中小水產品出口企業由于以下諸多因素影響或制約了HACCP體系的有效實施。
（一）、企業對實施HACCP體系認識不高，投入不足

1、對HACCP體系認識不足，部分企業不是把HACCP體系作為控制風險、保障安全的食品安全體系主動加以實施，而是為了備案和產品出口或是給客戶展示取得客戶信任而被動接受。
2、專業技術人員匱乏，缺少強有力的專業技術人才做技術支撐。受過專業培訓的技術人員很少，自身不具備實施HACCP所需要的專業知識。
3、對實施HACCP體系的人力投入不足。為了降低成本，企業通常保留最低的固定員工人數，而高級管理人員人員常常因為工資待遇而經常流動，不能保持穩定的技術人員隊伍。
4、缺乏有效的食品安全管理體系方面的培訓，尤其是HACCP具體應用方面培訓。食品安全管理體系文件照搬照抄模板，不能根據實際情況具體應用。
（二）、企業HACCP體系難以有效實施和持續改進
1、HACCP體系文件不完善，不能根據HACCP原理結合生產實際及工藝流程去編寫，而是照搬照抄，驗證措施不全或不知道如何驗證。
2、對內審、管理評審的目的和意義不清，對體系內審和管理評審的目的、范圍、內容、程序等不清楚，食品安全質量體系難以持續改進。
二、應對措施
企業是HACCP體系實施的主體。企業對HACCP重要性的認識、對人力物力的投入等諸多因素將直接影響實施效果。但在客觀上也有監管機構、認證咨詢機構的影響。所以，必須從以下三個層面制定有效的應對措施，以保證HACCP體系其實得到有效的實施。
（一）、監管機構層面
檢驗檢疫機構作為出口食品企業的監管部門，應加強以下幾個方面的工作，促進HACCP體系的有效實施。
1、加強自身業務建設，協助企業提高管理水平
目前一線工作人員受具體工作所累，忽視了專業理論知識的學習，使監管工作長時期處在同一水平。因此在要求出口食品企業建立HACCP體系的同時，一線從事食品檢驗檢疫監管的人員首先要加強學習，加強探索研究，不斷完善監管方法，提高檢驗檢疫執法水平。在自身水平提高的同時，協助企業解決體系運行中出現的問題。
2、加大對HACCP的宣傳力度，提高企業實施HACCP的自覺性
針對企業不是主動實施，而是被動接受HACCP的現狀，檢驗檢疫機構應向企業大力宣傳HACCP體系的科學性、預防性、重要性。讓企業真正認識到HACCP在預防風險、保障安全進而擴大出口、增加效益中的作用，主動自覺地加以實施。
3、充分發揮人員、技術和信息優勢，提高企業風險防范能力
檢驗檢疫部門要充分發揮利用人員、技術和信息優勢，搜集國外新法規、新標準、新動態，及時發現風險，并發布風險預警信息，采取風險管理措施，幫助企業提高風險防范能力。
4、嚴格驗證評審，協助企業提高體系運行的有效性
驗證評審人員要嚴格按照評審程序，對照評審依據對企業HACCP體系實施的每個環節進行評審。在某種意義上說，一次嚴格的驗證評審，相當于一次高水平的咨詢培訓。所以，我們一定要提高驗證評審質量，幫助企業解決體系運行中出現的問題，提高體系運行的有效性。
（二）、認證咨詢機構層面
1、增加社會責任意識，提升認證咨詢質量
企業獲得HACCP體系認證證書，是企業HACCP體系得到有效運行的客觀標志。做好認證咨詢工作，對提高產品質量，提升消費信心，維護社會公信，具有重要意義。認證咨詢機構除了自身的經濟利益之外，還要肩負起保證質量、維護公信的社會責任。使認證企業成為消費者信得過企業，產品成為消費者滿意產品。
2、增加專業技術人員，提升認證咨詢水平
目前我國對肉類、罐頭、水產品等六大類食品強制實施HACCP體系。認證咨詢人員人員必須是具有食品加工、衛生、獸醫、植保、微生物、檢驗等基礎知識和工作經驗的專業人員。沒有專業知識和實踐經驗，對HACCP 認證咨詢肯定是行不通的。除此之外，還應該熟練掌握各類食品的加工工藝及可能引入的風險危害，指導企業對風險進行防除和控制。只有這樣，才能保證咨詢認證工作質量，從而提高企業體系實施的有效性。
3、嚴格年度審核，保證持續有效
企業獲得認證證書后，其體系能否保持持續有效，年度審核是關鍵一環。認證機構在進行年度審核時，一定要嚴格把關，對個別體系運行弄虛作假或真實性差的應該堅決取消其認證資格。
（三）、企業層面
企業是食品安全的第一責任人，也是HACCP體系實施的第一責任人。要采取以下措施，改變目前HACCP體系的應用現狀。
1、提高認識，加大投入
企業負責人必須按照《食品安全法》的要求，承擔起第一責任人的責任，進一步提高對HACCP體系在保證食品安全中重要性的認識，加大人員和設備、設施的投入，以保證HACCP體系的有效實施。
（1）、堅持培養與引進并舉，全方位提高員工素質。企業必須制定切實可行的人員培訓計劃和人才引進規劃。只有這樣，才能不斷提高技術素質、管理素質和操作技能；才能保證技術人員不斷檔。
（2）、加強實驗室建設，提高檢測能力與水平。企業必須不斷增加或更新儀器設備，不斷提高檢測人員的技術水平，充分發揮實驗室在HACCP體系實施中的作用。
（3）、加強企業文化建設，提高職工福利，最大限度減少技術人員外流，穩定職工隊伍。
2、加強基礎工作，完善實施HACCP體系的前提條件
（1）、加強生產車間、生產設備、設施和檢測儀器的維護保養和定期檢定，使之處于正常運轉和有效使用狀態。
（2）、強化SSOP的有效實施。嚴格執行水質監測頻率，強化有毒化合物的標識使用和管理、嚴格各類生產設備設施清洗消毒和防止交叉污染。
3、加強原料基地建設，保證原料安全
目前，我國出口食品中農獸藥殘留問題突出，其安全控制存在的最大問題是原料問題。經過企業和檢驗檢疫機構的不懈努力，大部分企業控制安全衛生的軟硬件水平已經提升到一個新的水平，加工過程衛生安全控制已經不是一個主要的問題。因此，只有確保食品的原料安全，才能保證HACCP實施的基礎，才能保證出口食品的安全。
丹東地區部分中小水產品企業在實施HAACP體系過程中，雖然不同程度地存在問題，但是只要企業提高認識、加大投入，檢驗檢疫部門加強監管，認證咨詢機構提高服務水平，HAACP體系一定能夠得到有效實施，并在食品安全中發揮越來越大的作用。
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