摘 要：HACCP體系的建立和認(rèn)證，促進(jìn)和推動(dòng)了食品、農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)的質(zhì)量安全管理水平，但在發(fā)展、推行過程中還存在一些瓶頸，需要引起大家的共識(shí)，并采取一些應(yīng)對措施或建議，以不斷提升和完善HACCP體系的作用。
關(guān)鍵詞：HACCP體系；瓶頸；基礎(chǔ)研究；采信；應(yīng)對措施
這些年國家通過對一系列食品安全事件的處置、食品安全的宣傳，使我們許多食品、農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)增強(qiáng)了食品安全意識(shí)，加強(qiáng)了質(zhì)量管理，取得了較好的效果。特別是出口食品、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)，通過實(shí)施基地備案源頭管理、示范基地建設(shè)、原輔料監(jiān)控、HACCP體系管理、溯源管理等，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量安全。HACCP[（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)]，作為一種基于風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)和風(fēng)險(xiǎn)管理的科學(xué)管理體系，由于能有效預(yù)防食品安全危害，能在食品加工前或加工過程中將食品安全危害消除或降低到可接受的水平，因此得以廣泛推廣。
目前HACCP在發(fā)達(dá)國家如美國、歐盟等是政府強(qiáng)制實(shí)施的質(zhì)量體系，是食品加工企業(yè)進(jìn)入市場的門檻，也是進(jìn)入國際市場的“綠色通行證”。我國從20世紀(jì)90年代初開始引入HACCP理念，并在1997年12月18日前完成了對美出口水產(chǎn)品企業(yè)的HACCP體系的建立。經(jīng)過十多年的推廣發(fā)展，目前除了在罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁以及含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品、乳制品等七大類出口食品加工企業(yè)強(qiáng)制實(shí)施外，還有許多食品加工企業(yè)也建立并實(shí)施了HACCP,可以說HACCP由于其是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法，對防止、預(yù)防、降低直至消除食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的危害起了積極作用，但從目前情況來看，HACCP體系如何有效實(shí)施仍是當(dāng)前困擾質(zhì)檢系統(tǒng)的一大難題[1]，其發(fā)展尚存在一些瓶頸，需要積極應(yīng)對。
1 當(dāng)前制約我國HACCP體系發(fā)展的瓶頸或問題
1.1 直接因素
1.1.1 企業(yè)規(guī)模小、財(cái)力不足，給實(shí)施HACCP體系埋下了隱患
我國食品、農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)的產(chǎn)業(yè)化、集團(tuán)化、規(guī)模化的程度較低，絕大多數(shù)是中小企業(yè)，
并且其中超過70%是10人以下的家庭作坊式的微型企業(yè)[2]，可以說這些企業(yè)由于生產(chǎn)規(guī)模小、市場競爭力弱、經(jīng)濟(jì)效益差，在廠區(qū)環(huán)境、硬件（車間、設(shè)備設(shè)施、實(shí)驗(yàn)室檢測儀器設(shè)備等）、排污等建設(shè)或改造中，缺少高標(biāo)準(zhǔn)、高起點(diǎn)的投入，難于做到持續(xù)改進(jìn)和不斷發(fā)展，易存在一些硬傷，一旦企業(yè)在管理中稍有疏忽或管理不到位，易導(dǎo)致食品安全隱患的發(fā)生，從而影響體系的有效運(yùn)行。另外這些企業(yè)往往不被地方政府重視，他們在取得財(cái)政補(bǔ)貼、融資等方面落后于其他行業(yè)、其他企業(yè)，也給企業(yè)實(shí)施HACCP帶來一些負(fù)面影響。
1.1.2 專業(yè)管理人力資源欠缺，制約HACCP的發(fā)展
我國是發(fā)展中國家，各地經(jīng)濟(jì)、社會(huì)生產(chǎn)力發(fā)展不平衡，而食品、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)（工業(yè)食品除外）往往集中在工業(yè)經(jīng)濟(jì)、科技文化欠發(fā)達(dá)地區(qū)，這些企業(yè)管理人員的文化程度普遍較低、知識(shí)結(jié)構(gòu)層次差，觀念落后，加上許多企業(yè)的質(zhì)量管理人員對食品安全衛(wèi)生知識(shí)（包括法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)）學(xué)習(xí)不夠，對HACCP體系的原理、要素、危害分析、驗(yàn)證等一知半解，甚至有少數(shù)人一竅不通，造成許多質(zhì)量體系只是機(jī)械地、被動(dòng)地執(zhí)行，他們往往迫于備案或認(rèn)證要求而做體系，從而易造成體系記錄缺少原始性、真實(shí)性，制約了HACCP的有效。
1.1.3 培訓(xùn)的不足，影響體系的有效實(shí)施
任何一項(xiàng)管理工作始于教育，終于教育。美國各有關(guān)部門在HACCP的發(fā)展和推廣應(yīng)用
過程中做了大量的工作，他們不但在國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)中積極開展教育培訓(xùn)活動(dòng)，還在世界各地舉辦了多次的HACCP培訓(xùn)班和研討會(huì)，日本也在推廣實(shí)施HACCP過程中，非常注重教育和培訓(xùn)[3]。可以說一個(gè)企業(yè)的質(zhì)量管理體系能否有效運(yùn)行很大程度上取決于該企業(yè)的培訓(xùn)工作。然而現(xiàn)實(shí)中我們發(fā)現(xiàn)一些企業(yè)的培訓(xùn)只停留在面上，沒有深入開展，從而造成質(zhì)量管理層或食品安全小組對產(chǎn)品危害來源、危害識(shí)別、CCP點(diǎn)的確定、CL值的選擇缺乏有效的危害分析、技術(shù)分析等支持性材料。此外，缺少學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)忙于接洽業(yè)務(wù)、忙于抓生產(chǎn)，忽視HACCP體系的管理等都在一定程度上影響了體系的有效運(yùn)行。
1.2 間接因素
1.2.1 基礎(chǔ)研究未能跟上
HACCP是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，涉及的知識(shí)面很廣，美國從上世紀(jì)70年代在航空食品上研究應(yīng)用到90年代才正式開始引入到水產(chǎn)品，其后再慢慢地在其他產(chǎn)品（如:果蔬汁、肉類等）上逐步推廣，可以說在推進(jìn)過程中得到了行業(yè)協(xié)會(huì)、科研機(jī)構(gòu)、院校的大力支持，并有了較完善的基礎(chǔ)研究，為建立并實(shí)施HACCP提供了保障。我國從20世紀(jì)90年代引入HACCP以來，各級(jí)檢驗(yàn)檢疫、食品管理機(jī)構(gòu)盡管也進(jìn)行了大力宣傳、培訓(xùn)，但主要偏重于建立和引用，對我國環(huán)境（土壤、水源等）、食品、動(dòng)植物原料、輔料中的危害因素等尚缺乏深入的調(diào)查和研究分析，對不同類產(chǎn)品中可能存在的危害因子也缺少科學(xué)研究數(shù)據(jù)，從而影響了HACCP體系危害分析、關(guān)鍵限值確定的權(quán)威性、科學(xué)性、正確性。
1.2.2 認(rèn)證的可信力尚需提高
目前我國有取得認(rèn)可資格的各類認(rèn)證機(jī)構(gòu)100多家，各類咨詢機(jī)構(gòu)400多家，涉及的咨詢、認(rèn)證體系有幾十種。為了自身生存和發(fā)展，在爭奪市場的過程中難免存在不正當(dāng)競爭，這種低價(jià)、低質(zhì)的認(rèn)證活動(dòng)，降低了企業(yè)對認(rèn)證質(zhì)量的信任度，更嚴(yán)重影響到我認(rèn)證機(jī)構(gòu)的質(zhì)量和信譽(yù)度。另外，由于HACCP、ISO22000體系涉及的內(nèi)容多，范圍廣，需要審核員花費(fèi)較多的時(shí)間和精力對其進(jìn)行綜合評價(jià)，然而現(xiàn)實(shí)情況，出于人員少、時(shí)間短、手工記錄多等的限制，一些審核活動(dòng)只能流于形式，或不求質(zhì)只求量，難于集中精力、時(shí)間去幫助企業(yè)查找問題，提高企業(yè)的管理水平。
2 沖破瓶頸，引領(lǐng)HACCP進(jìn)一步發(fā)展的措施或建議
2.1 加強(qiáng)多層次培訓(xùn)，提高人員素質(zhì)
要通過各種形式的宣傳、教育培訓(xùn)，如講座、專家輔導(dǎo)、現(xiàn)場指導(dǎo)等，促使企業(yè)管理者增強(qiáng)法制意識(shí)，自覺擔(dān)負(fù)起產(chǎn)品質(zhì)量第一責(zé)任人的使命；使廣大的食品、農(nóng)產(chǎn)品從業(yè)人員掌握必要的食品安全衛(wèi)生知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)，自覺改變不良衛(wèi)生習(xí)慣；使企業(yè)管理人員掌握HACCP、ISO22000等體系運(yùn)行的要點(diǎn)，實(shí)施有效管理。另外，通過培訓(xùn)、宣傳、信息溝通等方式讓企業(yè)及時(shí)掌握國內(nèi)外新的安全衛(wèi)生要求，早作準(zhǔn)備，未雨綢繆，達(dá)到降低風(fēng)險(xiǎn)的目的。
2.2 加強(qiáng)政策扶持力度，合理引導(dǎo)產(chǎn)業(yè)升級(jí)
隨著人民生活水平的提高，對食品農(nóng)產(chǎn)品的要求也在不斷提高。由于食品農(nóng)產(chǎn)品涉及千
家萬戶，與百姓生活息息相關(guān)，故其深受民眾關(guān)注，稍有不慎，易引起社會(huì)性問題。因此，各級(jí)政府應(yīng)對其加大政策扶持力度，制訂一些傾斜政策，促進(jìn)食品農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)的發(fā)展，同時(shí)合理引導(dǎo)企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)升級(jí)，做大做強(qiáng)食品、農(nóng)產(chǎn)品。
2.3 發(fā)揮科研、院校等機(jī)構(gòu)的優(yōu)勢，構(gòu)建較為完善的食品、農(nóng)產(chǎn)品安全基礎(chǔ)體系
食品安全包括食物量的安全和質(zhì)的安全[4]，目前考慮更多的是質(zhì)的安全。影響食品安
全的因素很多，主要包括生物的、物理的、化學(xué)方面的。鑒于食品安全涉及面廣、內(nèi)容多、專業(yè)知識(shí)要求高，應(yīng)充分發(fā)揮各級(jí)科研、院校等機(jī)構(gòu)的優(yōu)勢，跨領(lǐng)域、多學(xué)科聯(lián)合、協(xié)作，盡早對各種動(dòng)植物、各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)、全面的研究，建立一個(gè)較完善的食品農(nóng)產(chǎn)品安全基礎(chǔ)信息庫，從而為HACCP體系的建立提供有力的支撐。
2.4 改進(jìn)審核方式，提高審核效果，增強(qiáng)認(rèn)證的可信度
食品質(zhì)量認(rèn)證能為社會(huì)公正客觀地提供食品質(zhì)量信息，節(jié)省重復(fù)檢驗(yàn)費(fèi)用，降低交易成本，促進(jìn)食品安全；可以幫助消費(fèi)者選購商品，有利于食品生產(chǎn)者和加工者健全質(zhì)量管理體系，樹立企業(yè)信譽(yù)[5]。審核也是一種抽樣檢查的活動(dòng)，不應(yīng)苛求內(nèi)容的全面、記錄的多少，應(yīng)根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況和民眾的關(guān)注點(diǎn)，有選擇、有重點(diǎn)地做好審核工作。另外認(rèn)證審核中要保證審核員有足夠的時(shí)間去幫助企業(yè)查找問題、分析問題、解決問題，切實(shí)提高認(rèn)證機(jī)構(gòu)在審核中的作用，增強(qiáng)認(rèn)證的信譽(yù)度。
2.5 鼓勵(lì)、支持官方部門采信HACCP體系認(rèn)證結(jié)果，促使HACCP的健康、良性發(fā)展
為促進(jìn)和鼓勵(lì)企業(yè)更好地實(shí)施HACCP，各級(jí)認(rèn)證機(jī)構(gòu)應(yīng)提高認(rèn)證質(zhì)量，提高認(rèn)證結(jié)果的可信力，要通過嚴(yán)格、規(guī)范的認(rèn)證活動(dòng)，對各實(shí)施HACCP體系的組織進(jìn)行分等、分級(jí)，必要時(shí)可通過發(fā)放不同顏色（例如：證書分金色、銀色、白色）的證書加以區(qū)別，便于官方機(jī)構(gòu)進(jìn)行采信，甚至也可作為扶持發(fā)展對象選擇的重要參考依據(jù)，從而更好地促進(jìn)企業(yè)自覺提高HACCP體系的有效性。
3. 結(jié)束語
HACCP體系是以危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)為基礎(chǔ)的一種科學(xué)、有效、實(shí)用的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，已在國際上得到愈來愈廣泛的關(guān)注和認(rèn)可，也已被世界各國食品管理機(jī)構(gòu)和生產(chǎn)企業(yè)廣泛采納。然而在我國，盡管也有了一定的基礎(chǔ)和發(fā)展，但也存在不少制約瓶頸，需要有關(guān)政府管理部門和咨詢、認(rèn)證機(jī)構(gòu)加強(qiáng)研究、培訓(xùn)和引導(dǎo)，需要各級(jí)科研、院校發(fā)揮聯(lián)合優(yōu)勢，真正促使我國食品安全管理體系的發(fā)展和認(rèn)證信譽(yù)度的提高。

參考文獻(xiàn)
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   打開瓶頸，引領(lǐng)HACCP體系認(rèn)證更好發(fā)展.pdf