摘要：將HACCP應用于鰻魚精深加工，以鰻魚壽司加工工藝為例進行危害分析，確定關鍵控制點CCP,提出關鍵限值CL及其控制措施，從而保證鰻魚精深加工產品質量及衛生安全。
關鍵詞：HACCP 鰻魚 精深加工 應用
HACCP危害分析及關鍵點控制( Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP)是一種預防性質量控制體系, 是一個評估危害并建立控制系統的工具(1),被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病的最有效的方法。HACCP 已在世界各國、特別是發達國家食品加工企業中廣泛應用,成為國際間食品安全評價與控制領域中最重要的依據。將HACCP應用于鰻魚精深加工，是保證鰻魚精深加工產品質量及衛生安全的重要措施。
2009年以來，受歐鰻列入瀕危管理影響，鰻魚原料價格不斷攀升，中國出口的烤鰻價格逐漸與日本同類產品的價格靠近，傳統的烤鰻出口優勢將減弱，鰻魚精深加工優勢凸顯，各地鰻魚精深加工比例不斷增加。鰻魚精深加工制品種類繁多，現以鰻魚壽司加工為例闡述HACCP在其生產中的應用。
1 鰻魚壽司加工工藝流程及危害分析
1.1 鰻魚壽司加工工藝流程
原料出庫解凍→ 精整加工→ 裝袋→ 真空封口→ 速凍裝箱→ 金屬檢測→ 冷凍貯藏→ 產品檢測→ 成品出庫運輸
1.2 危害分析
依據鰻魚壽司生產工藝, 進行生物的、物理的、化學的三個方面分析, 詳見表 1。
2 真空包裝鰻魚壽司產品工藝描述及CCP點的確定
2.1 原料解凍
將經檢測藥殘和微生物指標均合格的冷凍烤鰻從冷庫出庫至專用解凍間（或架子上）解凍，控制好適宜的解凍溫度和時間。既是防止微生物大量繁殖，又是利于下步的精整加工：解凍不足，刀切不動；解凍過頭，烤鰻軟爛，不能保證每片壽司的長寬厚尺寸和克重達到工程書要求（客戶規定），造成原料浪費，因此該工序設為CCP1。
2.2 精整加工
不同規格及重量品質要求進行精整加工，要求每片壽司的長、寬、厚尺寸和克重達到工程書要求（客戶規定），剔除不符合要求的半成品。
2.3 裝 袋
采用客戶要求的,經驗收合格,使用前經臭氧消毒后的真空包裝袋。將符合規格及重量品質要求的半成品裝入真空包裝袋，裝袋過程中要注意壽司擺盤整齊，壽司成品盡量不能碰到袋口，以保證成品的衛生及袋子的美觀。
2.4 真空封口
將成品擺放到真空機中，一般經過抽真空30S左右，加熱1.5S左右，使袋中幾乎達到真空狀態，檢查成品正反兩面不能有氣泡存在。抽真空前要注意調整成品在袋子的中央，以保持美觀。
2.5 速 凍
將真空封口好的成品進入平板速凍機中重新進行速凍，使中心品溫達到-18度以下。
2.6 金屬檢測
速凍后產品須裝箱并經過金屬探測器，以檢測產品是否含有鐵金屬或非鐵金屬物質。產品在真空封口前一直與不銹鋼的刀具工器具接觸，有鐵金屬或非鐵金屬異物質存在的隱患(2)，故本工序設為CCP2。
2.7 冷凍貯藏
所有成品應立即放入-18℃以下的冷庫中保存，出貨遵循先進先出的原則。
2.8 出庫運輸
產品經檢驗合格后即可出庫。運輸過程使用經衛生檢驗合格的冷藏柜，不會發生致病菌等微生物的污染，低溫運輸環境可抑制致病菌的生長繁殖，冷藏柜衛生檢驗方法根據檢驗檢疫部門頒布的檢驗方法，不存在化學的及物理的危害。
3 關鍵控制點的關鍵限值CL及其控制措施
3.1 原料出庫解凍（CCP1）關鍵限值CL及其控制措施
3.1.1關鍵限值CL
解凍間溫度不得高于10℃，解凍時間不超過30分鐘，其農殘、重金屬檢測合格。
3.1.2 控制措施
農殘、重金屬檢測不合格原料不得使用，解凍間顯眼位置掛數顯溫濕度計和時鐘，標記每批出庫解凍時間。若溫度一直居高不下，側將原料先退回冷庫，待溫度達要求后再出庫解凍。
3.2 金屬探測（CCP2）關鍵限值CL及其控制措施
3.2.1 關鍵限值CL
FeΦ≤1.2mm，SUSΦ≤2.0mm。每隔45分鐘用標準模塊校正一次。
3.2.2 控制措施
金屬探測關鍵限值是根據原料和加工過程金屬碎片混入成品及對人體危害情況分析，結合出口輸入國相關衛生法規的有關規定確定的。為此必須做到每箱成品均須經過金屬探測器進行檢測，出現警報蜂鳴時，必須立即開箱檢查，找到并剔除異物，直至安全通過。
結束語
進出口食品監管部門如何根據國際市場變化和需求，引導轄區烤鰻出口企業順勢而為，及時調整產品結構，加強鰻魚精深加工制品質量安全控制。筆者認為：一是合同評審要細致，每個精深加工產品均要根據客戶要求制作工程指導書，這就要求在接訂單時一定要對精深加工品技術參數了解透徹，二是要強化現場管理，在實行出口鰻魚食品生產企業衛生注冊備案的基礎上，要求企業嚴格執行HACCP體系規范要求，促使企業增強對出口鰻魚食品安全、衛生、質量的自律意識，從根本上保障鰻魚精深加工制品的質量安全。
   HACCP在鰻魚精深加工中的應用.pdf