摘要：本文是對HACCP原理在我國的應用遇到現階段全社會的法制和誠信體系建設還未健全的負面影響，而并非HACCP原理在我國不適用。只要外部環境得以改善，滿足了前提條件HACCP實施的有效性和在我國的適用性就有保證的綜合闡述。
關鍵詞：HACCP；致病微生物；危害分析；關鍵控制點CCP。
談起食品安全總覺得心情有點沉重，每每出現國人爭先恐后在境外搶購奶粉的報道，作為從事食品檢驗監管工作多年的食品人真有羞愧難當的感覺。近幾年是HACCP體系在食品企業大力推廣和應用時期，但媒體報道的各類食品安全問題卻呈現爆發性蔓延的態勢。這似乎給大家有個HACCP體系并不管用的錯覺。食品企業爭相添置高昂的檢測設備與官方檢驗機構一起被動地投入到海量的成品檢測運動之中，也與HACCP強調預防和過程管理形成一定的矛盾。這給HACCP原理提出了挑戰，也增加了人們對美國式的HACCP在中國存在水土不服的憂慮。
事實上我國現階段出現的食品安全方面的問題的成因是相當復雜的，與我國生產力發展水平、法治環境和全社會的誠信程度密切相關。目前在中國食品安全領域，違法犯罪問題十分突出。在西方發達國家，他們的食品安全工作很大程度上是在和致病微生物等這些有害物質做斗爭，我們在與這些有害物質做斗爭的同時，還要用更大的精力和違法犯罪分子做斗爭。所以食品安全必須分清兩類不同性質的問題，即故意犯罪造成的和無意發生的致病微生物等有害物質問題。對于前者資本逐利的貪婪本性是可怕的，食品安全沒有天然的保障。近些年來發生的三聚氰胺、地溝油、瘦肉精等危害較大，影響惡劣的食品安全事件，都是由不法分子故意犯罪造成的。所以可以說，當前我們國家食品安全違法犯罪活動猖獗是影響食品安全的一個突出問題和主要癥結。國家對此也高度重視，明確提出要將嚴懲重處作為食品安全治理常態，重拳出擊，保持高壓打擊態勢。對于后者由于不存在主觀故意，只是有些企業衛生控制不到位；有的因產品特性沒有深入了解而導致加工工藝存在缺陷問題等，這類企業用HACCP體系進行科學管理有其適用性，堅持下去必然也是行之有效的。但HACCP此類的管理體系對故意摻假的犯罪行為顯然是無能為力的。
當然對美國HACCP原理在中國是否適用的憂慮也不是一點沒道理，因為HACCP原理的有效實施需要一定的外部環境和前提條件。但目前確實存在著諸多難點問題沒能很好的解決。首先就是如何科學地甄別故意和無意導致的食品安全問題，我們一般很自然地認為規模大的企業投資成本巨大故意犯罪的情況比較罕見，但單純以規模大小來劃分犯罪風險，也會犯主觀主義錯誤，如前幾年的大型乳企的三聚氰胺事件就是不法分子為追求高額經濟利潤在原奶收購過程中添加了三聚氰胺所致，很顯然是一種故意犯罪行為，很多企業對此缺乏應有的警惕，有的個別企業和地方政府心知肚明，甚至還的為保企業的高利潤采取故意縱容態度，導致較長時間內大量不合格產品流向市場，對眾多消費者的健康帶來損害。與之相反有些企業沒有主觀故意，而確實存在疏忽。如先前的白酒企業的塑化劑事件是由于存在塑膠管道的緣故致使塑化劑超標，盡管后果也很嚴重但不應定性為故意犯罪。
問題是現在我們發現問題就基本靠全項目的海量檢測來包打天下，我們國家有幾十萬家食品企業，食品種類多得無法統計，這樣的檢驗方式成本高也不科學，長此以往真的無法想象。即使批批全項目檢測一些潛規則的攙假不明物質由于不在標準之列檢測也只能是無用功，所以個人認為應該首先區分這兩類不同性質的問題來分別對待。但如何科學地甄別這兩類企業確實也不是件容易的事情，但正因為有難度才需要我們在座的食品人的專業技能和智慧。
經常閱讀養殖農產品加工企業的HACCP文件，無一例外均把原料接受作為關鍵控制點CCP，其實按照原理養殖農產品原料接受本應由良好的養殖規范GAP來解決，但我們現階段還未形成大農場和大規模飼養基地完全占主導的狀況，大量存在個體農戶和小規模養殖場經營的情況，后者在種植和養殖過程中的用藥問題就比較突出，濫用違禁藥和過量使用藥的情況頻頻發生，用藥規范無法保證。而把原料接受作為關鍵控制點單純查看證明有流于形式的嫌疑，如把實際的農殘檢測作為CCP點，那勢必加大原料檢測的批次和頻率，把驗證手段作為監控手段，導致了企業的成本大增，也降低了HACCP體系的快速性和有效性的優勢。
食品安全的決定性力量，并不單單在于包括HACCP在內的管理體系的存在與否，根本在于包括監管機構在內的全社會持續不懈的努力。盡管我們國家已擁有最多的食品監管機構和最為龐大的食品管理隊伍，但最終的管理效率并不盡人如意。很多重大食品安全問題都由媒體率先揭露和曝光，其中的深層次原因并不是專業和能力不夠，而是在于包括地方保護主義、為規避本部門的問責等干擾因素的存在，這些因素會導致對一些潛在的食品安全問題采取視而不見甚至刻意掩蓋的情況出現。這些前提條件和社會外部環境得不到根本改善那么HACCP體系的單兵突進很容易進入孤立無援的境地，也會給人以并不適合中國國情的誤判。
   HACCP原理在我國適用性的探討.pdf