摘要：
近年來，食品安全事件屢見不鮮，解決食品安全問題刻不容緩，建立HACCP體系有著十分重要的意義。HACCP體系作為全球公認的一種食品安全控制體系，在世界各國得到了廣泛應用。本文在介紹HACCP體系含義、作用的基礎上，分析了國內外HACCP體系的應用現狀，為我國HACCP體系的發展提供了借鑒。
In recent years,food safety incidents occurred frequently and to solve the problem of food safety brooks no delay. Setting up HACCP system has a great significance. The HACCP system,a food safety control system which is recognized globally, has been widely used in the world. This paper is based on the introduction of HACCP system definition and function,and it analyzes the HACCP system application status at home and abroad.It provides the reference for the development of China's HACCP system.
關鍵詞：HACCP體系；食品安全；現狀
Key words: HACCP system; food safety; status
食品安全，關系到人民群眾的切身利益和社會穩定，然而，近年來層出不窮的食品安全事件不僅危害了人民群眾的切身利益，而且對政府的公信力也帶來了沉重的打擊，因此，解決食品安全問題已成為國家迫在眉睫的任務。食品安全是一個從農田到餐桌整個食品鏈條的概念，其中建立嚴格的食品安全控制體系發揮了重要的作用。HACCP作為世界公認的一種食品安全控制體系，對于防止食品安全事件的發生尤為重要，在國內外食品安全管理中應用廣泛。
1. HACCP的含義
HACCP 的全稱是 Hazard Analysis and Critical Control Points，即危害分析與關鍵控制點。GB/T15091-1994《食品工業基本術語》中將其定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析,確定加工過程中的關鍵環節,建立、完善監控程序和監控標準,采取規范的糾正措施。HACCP主要包括危害性分析和關鍵控制點兩部分內容，其中危害性分析是指對任何可能導致危害消費者健康安全的生物、化學和物理因素進行分析，而關鍵控制點則是在食品的采購、加工、運輸、儲存、銷售配送及消
費等食品鏈中可能導致嚴重健康安全危害的環節。[1、2]通過對食品鏈進行全面控制，防患于未然，保障食品安全。
2. 建立HACCP體系的作用
2.1提高產品質量
HACCP體系針對于潛在危害和關鍵控制點進行合理資源分配，制定恰當的控制措施，采用新工藝和新設備，使產品生產過程更為可靠，產品不合格率下降，從而提高了產品的整體質量。
2.2預防食品安全事件的發生
HACCP體系與傳統的監督不同，其更側重于全過程的質量控制，將傳統的滯后型檢驗轉變為以預防為主的過程控制，及時監控，迅速糾正，大大降低了潛在危害發生的風險。[3]
2.3便于發現追蹤問題
HACCP體系中包含嚴格的記錄制度，追溯理念貫穿其中，一旦發生食品安全問題，可以迅速通過記錄查找原因，有據可查，及時發現并解決問題，提高了企業應急處理能力。
2. 4提高產品市場競爭力
建立HACCP體系有利于我國的食品企業與國際接軌，打破技術壁壘，從而使產品進入國際市場，提高市場競爭力。[4]針對于國內市場，實施HACCP體系可以提高食品的安全性，滿足消費者對食品安全的要求，從而在市場競爭中獲得優勢地位，樹立良好的品牌形象。
2.5資源利用更為合理
實施HACCP體系之后，企業可以更加合理的分配資源，重點控制關鍵點，避免加工過程的資源浪費，同時也減少了不合格品帶來的損失。此外，產品質量的提高也相應減少了衛生監督的投入，減少了資源浪費。[5]
3. 我國HACCP體系在食品安全中的應用現狀
20世紀80年代, HACCP 體系理論開始引入我國。1994 年國家衛生部頒布實施的《食品企業通用衛生規范》正式包含了 HACCP 體系認證。2003年，中國標準化研究院制定了GB／T 19538-2004《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系及其應用指南》，之后又出臺了一系列HACCP體系指南。2009年頒布的《食品安全法》法中規定“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”。[6、7]
經過幾十年的發展，我國的HACCP體系不斷完善。不同類別產品生產企業的HACCP體系逐步形成了各自特點，危害識別與控制逐步深化，實施程序的可操作性不斷增強。[6]當然，現階段仍存在一些不可忽視的問題。HACCP體系的覆蓋范圍不夠廣，對于食品鏈全過程的監控尚有待完善，企業實施HACCP體系的自覺性、規范性有待提高，政府監管和公眾參與方面仍需加強。[8]
4. 國外HACCP體系在食品安全中的應用現狀
4.1美國
1985年，美國科學院(NAS)推薦政府部門采納HACCP的方法，對生產企業實施強制性管理。1992年，美國食品微生物標準顧問委員會(NACMCF)統一了HACCP的七個原理，成為美國FDA制定HACCP法規和控制體系的基礎。1997年，NACMCF又發布了《HACCP原理及其應用指南》，使HACCP體系更為完善。[9]
美國制定了一系列關于HACCP的法規，使法律法規體系日益完善。同時，政府、研究機構制定了相應的指南，配合HACCP的具體實施。加強對食品企業的審查與評估，重視對人員的培訓，并利用政府信息平臺提高透明度。[9、10]
4.2歐盟
20世紀末， HACCP體系逐步被引入歐洲。歐盟在93/43/EEC和94/356/EC指令中明確要求食品加工企業建立以HACCP為原理的“自我檢查系統”。2004年，歐盟發布新的食品衛生法規，規定食品生產企業要執行食品生產的良好衛生規范(GHP)和HACCP，并列出了HACCP的七個原理。2006年以后，第三國食品企業向歐盟出口食品時必須執行HACCP程序。
歐盟實行統一管理原則，由歐洲食品安全局(EFSA)，負責從農場到餐桌的全過程監控，歐盟各國標準一致。建立了較完善的食品法規體系，包括《食品衛生法》、《食品衛生法》等。實行預防為主、全程追溯的管理模式。[10]
4.3加拿大
1992年，加拿大食品檢驗局對水產品生產企業實施強制質量管理計劃，運用HACCP原理對食品實施強制性檢查。1996年，加拿大食品檢驗署制定了食品安全促進計劃，并制定了HACCP教程和通用模式。2006年，安大略省農業和食品部頒布《HACCP計劃手冊》和《HACCP指南》，鼓勵非聯邦注冊的中小食品企業自愿實施HACCP體系。[10]
加拿大在完善法律法規的基礎上，建立了HACCP通用模式。采取的是分級管理、相互合作、廣泛參與的模式，各部門分工明確，行業協會也發揮了重要的作用。對于違法行為懲處力度大，民眾監督意識強，利用政府信息平臺提高HACCP體系實施的透明度。[11]
5. 國外經驗的借鑒
5.1建立完善的法律法規體系
歐美發達國家大多建立了較為完善的法律法規體系，為HACCP體系的實施提供法律保障。建立科學而完善的法律體系，使政府依據法律法規對實行HACCP體系的食品企業對其監管，保證企業依法從事食品生產經營活動，從而使企業HACCP體系的實施走上正規化、科學化、有效化。
5.2建立與國際接軌的標準
發達國家十分重視標準的研究與制定，我國的部分標準存在交叉、混亂、標齡過長、缺乏科學性等問題。因此，我國應在國情的基礎上，借鑒國際標準，建立適合我國的科學標準體系，使HACCP體系的標準與國際接軌，促進規范化生產，并有助于進出口貿易的順利進行。
5.3完善認證認可制度
借鑒發達國家的經驗，建立規范的認證認可制度，對推動HACCP體系的發展有著重要作用。政府部門應加大對認證認可體系的管理，規范市場秩序,提高認證的有效性和可靠性。同時，提高認證結果的準確性、公正性，認證結果與相關法律法規結合，在法律法規中采用準確的結果，引導企業采用認證的方式提高食品安全管理水平。[8、10]
5.4擴大HACCP體系的實施范圍
國外實施HACCP體系的食品企業的比率高，范圍廣，而我國在該方面還有待進一步提高。政府應加大對HACCP體系的宣傳力度，加大相關科研成果的應用程度，采取鼓勵性措施引導食品企業自覺建立HACCP體系，逐步擴大HACCP體系的實施范圍。
5.5加大對HACCP體系的科研投入
成立權威的HACCP體系科研機構，整合技術資源，并發揮行業協會作用，建立跨學科、全方位、寬領域的技術機構。加大科研投入力度，為科研工作提供資金、技術、人員保障，優化HACCP體系，攻克關鍵檢測技術難題。加大政策研究，探索適合我國的HACCP實施模式。[9]
5.6提高實施和管理的透明度
借鑒發達國家經驗，利用政府信息平臺，及時發布各食品企業實施HACCP體系的狀況。使信息公開化，增強管理的公開性和透明度，增加廣大民眾的知情權與參與權，同時也能督促企業加強行業自律。[9]
6. 結語
食品安全關系到廣大民眾的身體健康和生命安全，關系到社會的和諧發展。HACCP體系在在世界各國逐漸普及，并得到了國際組織也在大力支持。食品企業廣泛實施HACCP體系是未來發展的總趨勢，在參與國際貿易、促進食品安全方面將發揮越來越重要的作用！
參考文獻：
[1]王慶新,呂偉.應用HACCP理論促進我國食品安全現狀的分析[J].商品與質量,2011.7:246-248.
[2]陳小軍.基于 HACCP 的食品物流安全體系的構建與實現[J].2013.32(7):67-69.
[3]張彩霞等.食品安全質量控制體系- HACCP[J]. 食品安全與檢測,2003(3):51.
[4]劉志揚.食品安全管理體系在我國的應用[J].經營管理，2011（1）：49-52.
[5]薛榮.食品安全管理與 HACCP體系應用[J]. 中國科技博覽, 2010（22）：306-307.
[6]逯文娟.我國HACCP體系應用探析[J].食品安全導刊,2013(9):22-26.
[7] HACCP體系建設對我國食品出口的影響及對策
[8]管驍等.我國食品企業推行HACCP體系的現狀與對策[J]. 農產品加工,2009(3):186-189.
[9]呂青等.美國HACCP體系建立和實施的啟示[J].中國食品，2011（4）:49-51.
[10]史小衛.國內外HACCP體系建立和實施的法規和標準匯編及分析[M]. 北京：中國標準出版社，2007.5：15-45.
[11]彭云霞.對加拿大食品管理體系的思考[J].中國檢驗檢疫，2009（4）：25-26.
HACCP體系在國內外食品安全中的應用現狀.pdf
近年來，食品安全事件屢見不鮮，解決食品安全問題刻不容緩，建立HACCP體系有著十分重要的意義。HACCP體系作為全球公認的一種食品安全控制體系，在世界各國得到了廣泛應用。本文在介紹HACCP體系含義、作用的基礎上，分析了國內外HACCP體系的應用現狀，為我國HACCP體系的發展提供了借鑒。
In recent years,food safety incidents occurred frequently and to solve the problem of food safety brooks no delay. Setting up HACCP system has a great significance. The HACCP system,a food safety control system which is recognized globally, has been widely used in the world. This paper is based on the introduction of HACCP system definition and function,and it analyzes the HACCP system application status at home and abroad.It provides the reference for the development of China's HACCP system.
關鍵詞：HACCP體系；食品安全；現狀
Key words: HACCP system; food safety; status
食品安全，關系到人民群眾的切身利益和社會穩定，然而，近年來層出不窮的食品安全事件不僅危害了人民群眾的切身利益，而且對政府的公信力也帶來了沉重的打擊，因此，解決食品安全問題已成為國家迫在眉睫的任務。食品安全是一個從農田到餐桌整個食品鏈條的概念，其中建立嚴格的食品安全控制體系發揮了重要的作用。HACCP作為世界公認的一種食品安全控制體系，對于防止食品安全事件的發生尤為重要，在國內外食品安全管理中應用廣泛。
1. HACCP的含義
HACCP 的全稱是 Hazard Analysis and Critical Control Points，即危害分析與關鍵控制點。GB/T15091-1994《食品工業基本術語》中將其定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析,確定加工過程中的關鍵環節,建立、完善監控程序和監控標準,采取規范的糾正措施。HACCP主要包括危害性分析和關鍵控制點兩部分內容，其中危害性分析是指對任何可能導致危害消費者健康安全的生物、化學和物理因素進行分析，而關鍵控制點則是在食品的采購、加工、運輸、儲存、銷售配送及消
費等食品鏈中可能導致嚴重健康安全危害的環節。[1、2]通過對食品鏈進行全面控制，防患于未然，保障食品安全。
2. 建立HACCP體系的作用
2.1提高產品質量
HACCP體系針對于潛在危害和關鍵控制點進行合理資源分配，制定恰當的控制措施，采用新工藝和新設備，使產品生產過程更為可靠，產品不合格率下降，從而提高了產品的整體質量。
2.2預防食品安全事件的發生
HACCP體系與傳統的監督不同，其更側重于全過程的質量控制，將傳統的滯后型檢驗轉變為以預防為主的過程控制，及時監控，迅速糾正，大大降低了潛在危害發生的風險。[3]
2.3便于發現追蹤問題
HACCP體系中包含嚴格的記錄制度，追溯理念貫穿其中，一旦發生食品安全問題，可以迅速通過記錄查找原因，有據可查，及時發現并解決問題，提高了企業應急處理能力。
2. 4提高產品市場競爭力
建立HACCP體系有利于我國的食品企業與國際接軌，打破技術壁壘，從而使產品進入國際市場，提高市場競爭力。[4]針對于國內市場，實施HACCP體系可以提高食品的安全性，滿足消費者對食品安全的要求，從而在市場競爭中獲得優勢地位，樹立良好的品牌形象。
2.5資源利用更為合理
實施HACCP體系之后，企業可以更加合理的分配資源，重點控制關鍵點，避免加工過程的資源浪費，同時也減少了不合格品帶來的損失。此外，產品質量的提高也相應減少了衛生監督的投入，減少了資源浪費。[5]
3. 我國HACCP體系在食品安全中的應用現狀
20世紀80年代, HACCP 體系理論開始引入我國。1994 年國家衛生部頒布實施的《食品企業通用衛生規范》正式包含了 HACCP 體系認證。2003年，中國標準化研究院制定了GB／T 19538-2004《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系及其應用指南》，之后又出臺了一系列HACCP體系指南。2009年頒布的《食品安全法》法中規定“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平”。[6、7]
經過幾十年的發展，我國的HACCP體系不斷完善。不同類別產品生產企業的HACCP體系逐步形成了各自特點，危害識別與控制逐步深化，實施程序的可操作性不斷增強。[6]當然，現階段仍存在一些不可忽視的問題。HACCP體系的覆蓋范圍不夠廣，對于食品鏈全過程的監控尚有待完善，企業實施HACCP體系的自覺性、規范性有待提高，政府監管和公眾參與方面仍需加強。[8]
4. 國外HACCP體系在食品安全中的應用現狀
4.1美國
1985年，美國科學院(NAS)推薦政府部門采納HACCP的方法，對生產企業實施強制性管理。1992年，美國食品微生物標準顧問委員會(NACMCF)統一了HACCP的七個原理，成為美國FDA制定HACCP法規和控制體系的基礎。1997年，NACMCF又發布了《HACCP原理及其應用指南》，使HACCP體系更為完善。[9]
美國制定了一系列關于HACCP的法規，使法律法規體系日益完善。同時，政府、研究機構制定了相應的指南，配合HACCP的具體實施。加強對食品企業的審查與評估，重視對人員的培訓，并利用政府信息平臺提高透明度。[9、10]
4.2歐盟
20世紀末， HACCP體系逐步被引入歐洲。歐盟在93/43/EEC和94/356/EC指令中明確要求食品加工企業建立以HACCP為原理的“自我檢查系統”。2004年，歐盟發布新的食品衛生法規，規定食品生產企業要執行食品生產的良好衛生規范(GHP)和HACCP，并列出了HACCP的七個原理。2006年以后，第三國食品企業向歐盟出口食品時必須執行HACCP程序。
歐盟實行統一管理原則，由歐洲食品安全局(EFSA)，負責從農場到餐桌的全過程監控，歐盟各國標準一致。建立了較完善的食品法規體系，包括《食品衛生法》、《食品衛生法》等。實行預防為主、全程追溯的管理模式。[10]
4.3加拿大
1992年，加拿大食品檢驗局對水產品生產企業實施強制質量管理計劃，運用HACCP原理對食品實施強制性檢查。1996年，加拿大食品檢驗署制定了食品安全促進計劃，并制定了HACCP教程和通用模式。2006年，安大略省農業和食品部頒布《HACCP計劃手冊》和《HACCP指南》，鼓勵非聯邦注冊的中小食品企業自愿實施HACCP體系。[10]
加拿大在完善法律法規的基礎上，建立了HACCP通用模式。采取的是分級管理、相互合作、廣泛參與的模式，各部門分工明確，行業協會也發揮了重要的作用。對于違法行為懲處力度大，民眾監督意識強，利用政府信息平臺提高HACCP體系實施的透明度。[11]
5. 國外經驗的借鑒
5.1建立完善的法律法規體系
歐美發達國家大多建立了較為完善的法律法規體系，為HACCP體系的實施提供法律保障。建立科學而完善的法律體系，使政府依據法律法規對實行HACCP體系的食品企業對其監管，保證企業依法從事食品生產經營活動，從而使企業HACCP體系的實施走上正規化、科學化、有效化。
5.2建立與國際接軌的標準
發達國家十分重視標準的研究與制定，我國的部分標準存在交叉、混亂、標齡過長、缺乏科學性等問題。因此，我國應在國情的基礎上，借鑒國際標準，建立適合我國的科學標準體系，使HACCP體系的標準與國際接軌，促進規范化生產，并有助于進出口貿易的順利進行。
5.3完善認證認可制度
借鑒發達國家的經驗，建立規范的認證認可制度，對推動HACCP體系的發展有著重要作用。政府部門應加大對認證認可體系的管理，規范市場秩序,提高認證的有效性和可靠性。同時，提高認證結果的準確性、公正性，認證結果與相關法律法規結合，在法律法規中采用準確的結果，引導企業采用認證的方式提高食品安全管理水平。[8、10]
5.4擴大HACCP體系的實施范圍
國外實施HACCP體系的食品企業的比率高，范圍廣，而我國在該方面還有待進一步提高。政府應加大對HACCP體系的宣傳力度，加大相關科研成果的應用程度，采取鼓勵性措施引導食品企業自覺建立HACCP體系，逐步擴大HACCP體系的實施范圍。
5.5加大對HACCP體系的科研投入
成立權威的HACCP體系科研機構，整合技術資源，并發揮行業協會作用，建立跨學科、全方位、寬領域的技術機構。加大科研投入力度，為科研工作提供資金、技術、人員保障，優化HACCP體系，攻克關鍵檢測技術難題。加大政策研究，探索適合我國的HACCP實施模式。[9]
5.6提高實施和管理的透明度
借鑒發達國家經驗，利用政府信息平臺，及時發布各食品企業實施HACCP體系的狀況。使信息公開化，增強管理的公開性和透明度，增加廣大民眾的知情權與參與權，同時也能督促企業加強行業自律。[9]
6. 結語
食品安全關系到廣大民眾的身體健康和生命安全，關系到社會的和諧發展。HACCP體系在在世界各國逐漸普及，并得到了國際組織也在大力支持。食品企業廣泛實施HACCP體系是未來發展的總趨勢，在參與國際貿易、促進食品安全方面將發揮越來越重要的作用！
參考文獻：
[1]王慶新,呂偉.應用HACCP理論促進我國食品安全現狀的分析[J].商品與質量,2011.7:246-248.
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[3]張彩霞等.食品安全質量控制體系- HACCP[J]. 食品安全與檢測,2003(3):51.
[4]劉志揚.食品安全管理體系在我國的應用[J].經營管理，2011（1）：49-52.
[5]薛榮.食品安全管理與 HACCP體系應用[J]. 中國科技博覽, 2010（22）：306-307.
[6]逯文娟.我國HACCP體系應用探析[J].食品安全導刊,2013(9):22-26.
[7] HACCP體系建設對我國食品出口的影響及對策
[8]管驍等.我國食品企業推行HACCP體系的現狀與對策[J]. 農產品加工,2009(3):186-189.
[9]呂青等.美國HACCP體系建立和實施的啟示[J].中國食品，2011（4）:49-51.
[10]史小衛.國內外HACCP體系建立和實施的法規和標準匯編及分析[M]. 北京：中國標準出版社，2007.5：15-45.
[11]彭云霞.對加拿大食品管理體系的思考[J].中國檢驗檢疫，2009（4）：25-26.
HACCP體系在國內外食品安全中的應用現狀.pdf