HACCP是一種預防性控制管理體系，本文主要探討HACCP體系在供港澳冰鮮豬肉生產過程中的應用。通過運用HACCP原理對冰鮮豬肉的各個生產環節進行分析，確定了5個關鍵控制點：活豬驗收、屠宰分割、宰后檢驗、金屬探測、冷卻排酸；并制定相應的控制和糾偏措施，最終確定并建立了行之有效的HACCP計劃。通過應用HACCP體系，能夠更好的控制供港澳冰鮮豬肉的生產，確保食品安全。
關鍵詞：HACCP；港澳；冰鮮豬肉

1．HACCP體系
HACCP 即危害分析與關鍵控制點，是一種預防性管理體系。此體系研究食品生產加工的每一個環節，分析其中隱藏的危害食品質量安全的因素，確定其中的關鍵環節，并建立相應的監控程序和標準以及糾偏措施。
HACCP體系簡便合理，在當前食品行業中應用十分廣泛，國際上公認為是監控食品衛生安全最有效的管理體系之一。1980年后，我國食品行業開始引進HACCP體系。2011年10月1日，國家質量監督檢驗檢疫總局正式頒布《出口食品生產企業備案管理規定》，要求在罐頭類、肉與肉制品等七大類出口食品生產企業中強制性地推行HACCP 體系，目前我國許多出口食品企業都獲得通過HACCP 體系的認證。

2．供港澳冰鮮豬肉
供港澳冰鮮豬肉是指來自在出入境檢驗檢疫局注冊的飼養場的活豬經過嚴格的檢驗檢疫，在屠宰后將其胴體劈半、分割，并立即采取冷卻處理，使肉體溫度將至0-4℃，并在其后各生產及流通環節中始終維持0-4℃范圍內的冰鮮豬肉。這些冰鮮豬肉從生豬到屠宰，以及豬肉產品，都需要經過出入境檢驗檢疫部門的檢驗檢疫，只有完全符合《供港澳活豬檢驗檢疫管理辦法》、《出口食用動物飼用飼料檢驗檢疫管理辦法》、《供港冰鮮豬肉檢驗檢疫衛生要求》等規定后，才能銷往香港和澳門地區[1]。
深圳毗鄰港澳，承擔著供應港澳地區尤其是香港地區食品的重任，香港地區日常消費的鮮活禽畜、蔬菜水果90％以上由深圳口岸輸往香港。供港澳冰鮮豬肉從活豬原料的選擇到生產加工、冷藏運輸等環節都存在一定的生物、化學和物理危害因素，且生產加工要求嚴格、保存條件高、產品難追溯。因此，在供港澳冰鮮豬肉生產中應用HACCP體系，起到“預先預防”的目的就顯得尤為重要了。

3．HACCP體系在供港澳冰鮮豬肉生產中的應用
3.1產品特性
供港澳冰鮮豬肉是以活豬為原料經過屠宰，分割、冷卻等工序加工而成。其成品是以泡沫箱、保溫箱等包裝后儲藏在0-4度的冷庫中，通過冷藏車運往香港和澳門銷售。
3.2原料
原料生豬必須是來自在出入境檢驗檢疫局注冊或備案的飼養場，飼養過程沒有飼喂國家或香港與澳門特區法律法規規定禁止的藥物和添加劑；經查驗“動物檢疫合格證明”及“出口供宰活豬檢驗檢驗合格通知書”或供貨證明，檢驗合格后進入待宰欄，嚴格按照GB-T17996生豬屠宰產品品質檢驗進行宰前檢驗管理。
3.3供港澳冰鮮豬肉生產流程
活豬驗收→過磅→宰前檢驗→沖洗→電麻致昏→刺殺放血→預清洗→蒸汽燙毛、打毛→體表檢驗→雕圈、扎肛→開膛剖腹→卸內臟→內臟檢驗→旋毛蟲檢驗→胴體檢驗→劈半→去頭、蹄→沖洗→劈半、分割→金屬探測→包裝冷藏→運輸出廠[2]。
首先建立供港澳冰鮮豬肉生產流程圖（如上），然后通過分析各個環節的危害風險，確定哪些環節是關鍵控制點，分析其對產品安全可能存在的潛在危害，并制定出與之相應的控制預防措施。通過主動對源頭控制，確保供港澳冰鮮豬肉質量控制措施穩定可靠，消除可能對冰鮮豬肉產品產生不利影響的潛在因素，以確保其質量安全。
3.4建立危害分析工作單和確定關鍵控制點
危害分析是分析食品生產流程的各個環節，確定其是否存在潛在危害。通過對生產流程的危害分析，從而確定其中某些環節具有高風險性，定為關鍵控制點。
在冰鮮豬肉生產過程中，潛在的危害主要包括生物、化學和物理危害。生物危害指產品中存在疫病病菌、病毒和寄生蟲等；化學危害主要是指各類獸藥殘留；物理危害指產品在生產過程中的外來物質，如玻璃，金屬殘渣等。
通過對冰鮮豬肉加工過程中的各個工序進行危害分析，確定各個環節中可能存在的生物、化學、物理危害，完成供港澳冰鮮豬肉危害分析工作單（見表1）。
再通過“CCP判斷樹”的方法確定關鍵控制點。經分析，在整個供港澳冰鮮豬肉的加工過程中可能成為關鍵控制點的是生豬驗收、屠宰分割、宰后檢驗、金屬探測、冷卻排酸等5個環節。供港澳冰鮮豬肉的生產流程危害分析如下：
3.4.1.活豬驗收(CCP1)
生豬養殖是影響供港澳冰鮮豬肉質量的重要環節，以活豬驗收作為HACCP體系的第一個關鍵控制點(CCP1)，從源頭上確保供港澳冰鮮豬肉的質量安全[3]。
活豬驗收環節的生物危害主要是各類畜類瘟疫[3]。此環節的物理危害主要是指生豬在養殖過程中由于接種疫苗而可能造成的注射針頭斷裂存于豬體內的現象，以及其他金屬物質超標的情況。化學危害是豬養殖過程中的各類獸藥藥物殘留情況。所以，用于生產供港澳冰鮮豬肉的生豬，應該來自于非疫區，宰前必須經檢驗檢疫部門的嚴格檢驗和檢疫，完全符合國家標準所規定的各項生產要求后，才能屠宰。
3.4.2.屠宰分割（CCP2）
生豬屠宰以及開膛剖腹時，若使用的刀具若消毒滅菌不徹底，或者生產環境條件較差，環境溫度較高，都可能引入疫病病菌，形成生物危害。屠宰以及劈半分割時所使用的刀具產生的金屬碎屑殘渣可以在之后的金屬探測過程中檢出[3]。因此此處作為第二個關鍵控制點（CCP2）。
3.4.3.宰后檢疫(CCP3）
屠宰之后還要進行宰后檢驗。這個工序主要用來控制疫病病菌和寄生蟲等生物危害。由于生豬的許多疾病可能在體腔內發生病變，因此通過檢驗胴體可以發現潛在的生物危害3。
宰后檢驗直接關系著供港澳冰鮮豬肉的食品安全，是供港澳冰鮮豬肉生產流程的第3個關鍵控制點(CCP3）。
3.4.4.金屬探測（CCP4）
生豬經過屠宰分割后，還要進行金屬探測。主要是控制物理危害，包括開膛剖腹，劈半分割等工序中可能產生的刀具碎片摻入肉中；以及生豬在飼養過程中由于疫苗接種，注射等操作而致使針頭斷在肉中的情況。金屬探測是供港冰鮮豬肉生產過程中的第四個關鍵控制點（CCP4）。
3.4.5.冷卻排酸（CCP5）
冷卻排酸是冰鮮豬肉生產的必經工序。生豬在屠宰后，肌肉會因為殘余生化反應產生乳酸，若不及時進行冷卻處理，殘留在肌肉中的乳酸會嚴重損害豬肉的品質。因此分割后的生鮮豬肉應及時運入冷藏間冷藏，冷藏間溫度控制在0-4℃之間[3]。在冷卻排酸期間，要隨時關注冷藏間溫度及供電情況，以免出現因停電而造成冷藏間溫度上升，冰鮮豬肉變質、病原微生物大量繁殖的情況。該環節是冰鮮豬肉生產的第五個關鍵控制點（CCP5）。

3.5完成HACCP計劃表
根據危害分析的結果,確定了活豬驗收、屠宰分割、宰后檢驗、金屬探測、冷卻排酸等5個關鍵控制點。并根據HACCP原理, 分析上述5個關鍵控制點，確定每一個關鍵控制點的關鍵限值、建立監控程序、糾偏程序、監控記錄，最終確立了供港澳冰鮮豬肉HACCP計劃表,結果見表2[4]。

結語
在供港澳冰鮮豬肉的生產中引入HACCP體系，能夠更好的控制冰鮮豬肉產品的質量。通過全面分析，找出供港澳冰鮮豬肉生產加工中的關鍵控制點，對影響冰鮮豬肉質量的潛在危害因素進行控制，預防和消除冰鮮豬肉生產加工流程中的潛在危害，將潛在隱患控制在可控范圍內，確保供港澳冰鮮豬肉的質量安全[3]。
同時，通過實施HACCP體系，還可以建立供港澳冰鮮豬肉的質量回溯制度[4]。如果發生食品安全事故，可以通過查閱HACCP監控記錄，對發生問題的環節和相關責任人員進行追溯。可以說HACCP體系為保障港澳地區居民吃上放心肉起到了不可忽視的作用，為當前我國的出口食品監管工作提供了便利，也極大的促進了冷鮮食品行業的快速發展，對提升我國當前的食品加工行業的整體水平有著十分積極的意義。
    HACCP體系在供港澳冰鮮豬肉生產中的應用.pdf