要 本文旨在探討將HACCP體系具體運用到滇味過橋米線的生產中，從而有效控制潛在的食品安全危害，提高過橋米線的食用安全性。

關鍵詞 滇味 過橋米線 HACCP 應用

滇味菜肴,是集合了云南漢族飲食風味和云南特有的25個少數民族的飲食文化特色形成的菜系，是中國菜系中民族特色最為突出的一個地方性菜種，既具有云南少數民族烹飪文化的獨特個性，又兼有漢民族烹飪文化的顯著特征，是千百年來云南少數民族飲食文化與漢民族飲食文化相互融合的產物[1]。滇味菜肴在制作過程、食用方法上都是獨樹一幟、匠心獨運，其中最具代表性的就是“過橋米線”。
過橋米線是云南滇南地區特有的傳統風味小吃，形成至今已有100多年，其進食方式是用各類時鮮蔬菜和熟制或未熟制的新鮮肉類，通過湯汁對各類配菜進行熱處理，然后食用。獨特的進食方式帶來了鮮香味美的效果，同時也帶來了食品安全的問題，若加工和進食過程中不按科學規范進行操作，易出現致病菌超標和寄生蟲感染風險，如肉源（包括豬、牛、雞和魚肉等）不潔和上桌湯溫不夠高， 則可能存在旋毛蟲、弓形蟲、華支睪吸蟲等寄生蟲感染的隱患[2]。因此有必要將HACCP體系引入過橋米線的生產制作中，以提高過橋米線的食用安全性。
本文就HACCP體系在滇菜過橋米線的加工制作過程中的應用進行了探討，對加工制作食用的全過程進行危害分析，確定關鍵控制點，并制定相應的 HACCP 計劃。
   HACCP體系在滇味過橋米線生產中的應用.pdf