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HACCP體系在酵母生產(chǎn)線上的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2012-03-26
核心提示:HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文的字母縮寫,意為“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”。它是一種科學(xué)、高效、簡便、合理而又專業(yè)性很強(qiáng)的食品安全控制體系。HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系,但不是一種零風(fēng)險(xiǎn)體系,而是用來使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平。HACCP被用于確定食品原料和加工過程中可能存在的危害,建立控制程序并有效監(jiān)督這些控制措施。
1 HACCP體系
  HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文的字母縮寫,意為“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”。它是一種科學(xué)、高效、簡便、合理而又專業(yè)性很強(qiáng)的食品安全控制體系。HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系,但不是一種零風(fēng)險(xiǎn)體系,而是用來使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平。HACCP被用于確定食品原料和加工過程中可能存在的危害,建立控制程序并有效監(jiān)督這些控制措施。
  危害可能是有害的微生物、寄生蟲,也可能是化學(xué)的、物理的污染。實(shí)施HACCP的目的是對(duì)食品生產(chǎn)、加工進(jìn)行最佳管理,確保提供給消費(fèi)者更加安全的食品,以保護(hù)公眾健康。食品加工企業(yè)不但可以用它來確保加工出更加安全的食品,而且還可以用它來提高消費(fèi)者對(duì)食品加工企業(yè)的信心。
  以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系稱為HACCP體系。食品法典委員會(huì)(CAC)所確認(rèn)的HACCP體系共有7個(gè)原理,即:①進(jìn)行危害分析;②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPS);③確定關(guān)鍵限值;④建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控程序;⑤建立當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng);⑥驗(yàn)證程序,證明HACCP體系運(yùn)行的有效性;⑦建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。
2 酵母生產(chǎn)建立HACCP體系
  高活性干酵母生產(chǎn)建設(shè)項(xiàng)目所屬行業(yè)是食品制造大類中的酵母制造業(yè)。干酵母是將具有強(qiáng)壯生命力的壓榨酵母經(jīng)高溫快速脫水后制得的有高發(fā)酵力的干菌體,是一種新型的具有生物活性的微生物制品,該產(chǎn)品含有高蛋白及多種維生素,屬高新技術(shù)產(chǎn)品。
  酵母生產(chǎn)建立HACCP體系,以控制酵母食品安全非常必要。以下為HACCP體系在面用酵母生產(chǎn)建立過程為例。
2.1 HACCP計(jì)劃的策劃、實(shí)施、驗(yàn)證
2.1.1 組成HACCP小組
  HACCP小組由質(zhì)量管理、生產(chǎn)工藝技術(shù)、檢驗(yàn)、設(shè)備保障、物流儲(chǔ)運(yùn)等人員組成,人員均接受過多次內(nèi)部培訓(xùn)。HACCP小組職責(zé)是負(fù)責(zé)公司的HACCP體系的建立和實(shí)施。
2.1.2 識(shí)別預(yù)期用途
  產(chǎn)品出口和內(nèi)銷,最終消費(fèi)者為普通公眾。酵母復(fù)水活化后加入面粉中產(chǎn)氣發(fā)面,做成面包和饅頭等面制品。
2.1.3 工藝簡述和流程圖及現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證
  干酵母工藝流程為:酵母菌種→純培養(yǎng)→發(fā)酵→分離→過濾→造粒→干燥→包裝
  流程圖經(jīng)HACCP小組現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證無誤。
2.1.4 危害分析和預(yù)防措施策劃
  我公司HACCP小組按照美國FDA提供的“危害分析工作單”進(jìn)行危害分析和預(yù)防措施策劃。
  HACCP小組對(duì)照工藝流程對(duì)酵母產(chǎn)品進(jìn)行了危害分析,認(rèn)為存在的危害有:
  生物性危害主要是致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌和金黃色葡萄球菌等)。HACCP小組會(huì)同微生物專家對(duì)常見的20余種致病菌的生長特性逐個(gè)進(jìn)行分析,根據(jù)酵母的生長特點(diǎn)、生產(chǎn)加工環(huán)境排除了一部分常見的致病菌。
  化學(xué)性危害主要是CIP清洗用的酸和堿。但CIP清洗程序用熱水可以保證化學(xué)殘留符合標(biāo)準(zhǔn),設(shè)備廠家提供證明文件并經(jīng)過驗(yàn)證。化學(xué)危害可通過SSOP來控制。
  物理性危害:金屬篩網(wǎng)碎片及加工設(shè)備損壞混入的金屬碎片等。由篩網(wǎng)和金屬探測(cè)器把關(guān)探測(cè)并剔除。
  生物危害主要來源于培養(yǎng)底物糖蜜,預(yù)防措施是使用前對(duì)糖蜜進(jìn)行滅菌處理。
2.1.5 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)和關(guān)鍵限值(CL)策劃
  根據(jù)分析的危害,HACCP小組采用CAC/ RCP1-1969,Rev3(1997)附錄“HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則”(及美國21CFRpart123.1240“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”)介紹的“判斷樹”方法,結(jié)合酵母實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn),確定了3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn):CCP1原材料(糖蜜)處理,CCP2純培養(yǎng),CCP3金屬探測(cè)。
  關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP1的關(guān)鍵限值(CL)確定依據(jù)為常見致病菌的特性[1]和公司多年工藝、檢測(cè)數(shù)據(jù);關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP2的關(guān)鍵限值(CL)確定依據(jù)為常見致病菌的特性[1]和微生物學(xué)[2];關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP3的關(guān)鍵限值(CL)確定依據(jù)為國家法律法規(guī)和國外客戶要求。
2.1.6 監(jiān)控程序建立的策劃與實(shí)施
  對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控是運(yùn)用美國21CFRpart123.1240“水產(chǎn)品HACCP法規(guī)”介紹的監(jiān)控程序進(jìn)行,即“監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控、監(jiān)控頻率、誰監(jiān)控”。
  監(jiān)控什么:是根據(jù)各控制點(diǎn)的CL來監(jiān)控,CCP1監(jiān)控加熱溫度和持續(xù)時(shí)間;CCP2監(jiān)控罐內(nèi)蒸汽壓力和持續(xù)時(shí)間;CCP3監(jiān)控金屬探測(cè)儀。
  監(jiān)控頻率:糖蜜處理和純培養(yǎng)為每罐(每批)處理,金屬探測(cè)為連續(xù)監(jiān)控。
  監(jiān)控人員:該項(xiàng)操作的操作人員對(duì)該關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控。監(jiān)控人員必須具備獨(dú)立操作的上崗資質(zhì)并經(jīng)過HACCP培訓(xùn)考試合格。當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí),受影響產(chǎn)品可能含有顯著危害,監(jiān)控人員必須立即停止相應(yīng)關(guān)鍵控制點(diǎn)所在操作步驟的運(yùn)行,并對(duì)不合格品進(jìn)行標(biāo)識(shí)并及時(shí)通知糾偏人員采取糾偏行動(dòng),確保將顯著危害控制在特定操作之內(nèi)。
2.1.7 糾偏行動(dòng)建立及不合格品處理的策劃與實(shí)施
  對(duì)監(jiān)控結(jié)果發(fā)現(xiàn)不符合CL時(shí)就要采取糾偏行動(dòng),即找出不符合CL的原因,對(duì)其解決,并對(duì)偏離CL時(shí)的產(chǎn)品隔離、評(píng)價(jià)后處理。
  監(jiān)控CCP1結(jié)果發(fā)現(xiàn)溫度偏離CL,糾偏行動(dòng)為繼續(xù)加熱直至合格;監(jiān)控CCP2結(jié)果發(fā)現(xiàn)壓力偏離CL,糾偏行動(dòng)為繼續(xù)加熱直至合格;監(jiān)控CCP3結(jié)果發(fā)現(xiàn)最大尺寸偏離CL,糾偏行動(dòng)為報(bào)警并自動(dòng)剔除(糾偏行動(dòng)包括找出偏離原因,加以糾正,并對(duì)偏離時(shí)產(chǎn)品的處理方法)。
  不合格產(chǎn)品按“不合格產(chǎn)品處理計(jì)劃”處理。糾偏行動(dòng)由工藝管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)督。
2.1.8 驗(yàn)證程序策劃與實(shí)施
  ①確認(rèn):整個(gè)生產(chǎn)加工流程編制是否科學(xué),與生產(chǎn)實(shí)際是否相吻合,過程危害分析是否全面,透徹,關(guān)鍵限值確定是否恰當(dāng)、有效,監(jiān)控、糾偏措施及CCP的驗(yàn)證是否易行,有效;②CCP驗(yàn)證(監(jiān)控設(shè)備的校正,針對(duì)性的取樣,檢測(cè)和CCP記錄的復(fù)查等);③ HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證(內(nèi)部審核和最終產(chǎn)品的檢測(cè))。
2.1.9 文件與記錄保持程序策劃實(shí)施
  對(duì)文件與記錄保持程序策劃是依據(jù)我公司ISO9000認(rèn)證的“質(zhì)量手冊(cè)”規(guī)定。記錄保持時(shí)間是按質(zhì)檢總局局長2002年20號(hào)令中“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求”規(guī)定保持2年。
2.2 SSOP計(jì)劃及其他前提計(jì)劃的策劃、實(shí)施
  為防止食品操作的環(huán)境和人員對(duì)食品的污染,公司制定并實(shí)施SSOP計(jì)劃,包括滿足以下方面適用的衛(wèi)生要求。
2.2.1 確保與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的食用安全;加工用水符合“GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”。公司的加工用水來自自來水公司,使用前經(jīng)過余氯發(fā)生器,保證水質(zhì),每年2次官方水質(zhì)檢測(cè);每周由檢測(cè)中心至少進(jìn)行1次水質(zhì)的余氯、重金屬、微生物檢測(cè);每日車間化驗(yàn)室按水龍頭編號(hào)對(duì)水進(jìn)行余氯監(jiān)測(cè)。
2.2.2 確保與食品接觸的表面的清潔和衛(wèi)生,避免對(duì)食品產(chǎn)生污染,在設(shè)計(jì)時(shí)與食品接觸的表面是不銹鋼,便于清潔,每天都有專人做設(shè)備衛(wèi)生,化驗(yàn)室每周抽檢2次設(shè)備表面微生物。
2.2.3 防止食品之間的交叉污染,分清潔區(qū)和非清潔區(qū),人流、物流避免從非清潔區(qū)到清潔區(qū)。
2.2.4 確保操作人員手的清洗與消毒,衛(wèi)生間設(shè)施的清潔。
2.2.5 防止?jié)櫥瑒⑷剂稀⑶逑聪居闷贰⒗淠捌渌廴疚飳?duì)食品和食品接觸面造成污染。
2.2.6 正確標(biāo)注、存放、配制和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。
2.2.7 保持員工的身體健康和衛(wèi)生習(xí)慣,取得健康證上崗,小傷要包扎,感染了休息。員工保持工作服、口罩、手套清潔等。
2.2.8 衛(wèi)生三防設(shè)施必須到位,用鐵絲網(wǎng)堵住車間與外界的通道防鼠、紗窗滅蠅燈防蠅、防蟲,按防鼠圖,防鼠膠、防蠅膠的擺放位置消滅蟲害等。保持地漏的清潔。
  其他前提計(jì)劃有“不合格產(chǎn)品處理計(jì)劃”、“設(shè)備設(shè)施維修計(jì)劃”、“人員培訓(xùn)計(jì)劃”和“產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯與召回計(jì)劃”。
3 實(shí)施HACCP體系管理的體會(huì)
3.1 全員食品安全衛(wèi)生意識(shí)進(jìn)一步增強(qiáng)。安全衛(wèi)生意識(shí)是HACCP的精髓,是員工責(zé)任感、職業(yè)道德、工作態(tài)度的集中反映。通過實(shí)施HACCP體系,員工的食品安全衛(wèi)生意識(shí)明顯提高,遇到不合理的及時(shí)匯報(bào)并積極想辦法解決,實(shí)際生產(chǎn)中的問題得到了糾正并標(biāo)準(zhǔn)化,保證了產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。
3.2 HACCP食品安全體系預(yù)防為主的思想確保了產(chǎn)品質(zhì)量,實(shí)施體系后的2年沒有食品安全的投訴,安琪酵母進(jìn)一步得到市場(chǎng)認(rèn)可,產(chǎn)品質(zhì)量得到了國外大公司的認(rèn)可。
3.3 降低了控制成本,帶來經(jīng)濟(jì)效益。在加工過程中主要針對(duì)各關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)的控制,避免了大量重復(fù)的成品檢驗(yàn),以較低的成本保證了較高的食品安全性。
3.4 要順利的推行HACCP體系,有如下幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)值得注意:
  ①領(lǐng)導(dǎo)的重視。總經(jīng)理重視食品安全衛(wèi)生,目的是要借這個(gè)好的管理體系來提升企業(yè)內(nèi)部管理,提高公司的產(chǎn)品質(zhì)量,不是要證書,因?yàn)榻湍覆粚儆趪覐?qiáng)制HACCP認(rèn)證的范圍,這樣HACCP推行起來非常容易。
  ②基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施必須跟上。GMP是HACCP的基礎(chǔ),如果沒有必要的衛(wèi)生設(shè)施,HACCP就像空中樓閣。
  ③培訓(xùn)必須到位。任何一項(xiàng)管理都是始于教育終于教育,公司非常注重HACCP教育和培訓(xùn),將培訓(xùn)作為推行HACCP的基礎(chǔ)。HACCP是一個(gè)全員的體系,只有培訓(xùn)到位,才能保證執(zhí)行到位。公司針對(duì)不同的人員有不同的培訓(xùn)方案。(鄭 念,趙學(xué)文等)
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