HACCP (Hazard Analysis and Critical ControlPoint)是目前被世界各國食品主管當(dāng)局、科研機(jī)構(gòu)和食品生產(chǎn)者所公認(rèn)、用來控制食品安全危害的一種經(jīng)濟(jì)、有效、科學(xué)的預(yù)防控制技術(shù),是一種重要的管理體系。我國啤酒工業(yè)發(fā)展很快,尤其是純生啤酒。為適應(yīng)中國啤酒步入國際市場(chǎng)的需求, 在啤酒工業(yè)中應(yīng)用HACCP管理體系是發(fā)展之需求和必然。聯(lián)合國食品法規(guī)委員會(huì)(CAC)確認(rèn),HACCP 包括七大原理,其中"進(jìn)行危害分析,提高控制措施"、"確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)"、"確定關(guān)鍵限值" 是實(shí)施HACCP 體系最基本、最主要的三大原理。據(jù)此原理,結(jié)合純生啤酒的生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行危害分析,確定工藝流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn),采取措施,確保產(chǎn)品的安全與衛(wèi)生, 為啤酒企業(yè)推行HACCP 管理起到一定指導(dǎo)作用。
1 純生啤酒生產(chǎn)工藝流程
純生啤酒是指不經(jīng)過熱殺菌(即巴氏殺菌或瞬間高溫滅菌),采用無菌釀造、無菌過濾和無菌包裝技術(shù)生產(chǎn)的一種含有活性酶類, 并達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。
    其工藝流程為:


    從以上工藝流程可以看出,純生啤酒與普通啤酒的工藝流程并沒有什么顯著差異,但是從原料選擇開始到成品啤酒產(chǎn)出的每一道工序中都包涵著純生啤酒的生產(chǎn)特點(diǎn)。
2 危害分析及確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
2.1 危害分析
通過分析,危害純生啤酒質(zhì)量的因素大致可以分為生物性、化學(xué)性和物理性三大類。生物性危害是影響純生啤酒質(zhì)量最重要,而且是最關(guān)鍵的因素,具體是指危害產(chǎn)品生物穩(wěn)定性的細(xì)菌、野生酵母、霉菌等;化學(xué)性危害是指生產(chǎn)過程中使用的添加劑超標(biāo)、CIP 清洗出現(xiàn)故障等因素造成的危害,物理性危害是指生產(chǎn)過程中所使用的原輔料、設(shè)備等的物理性質(zhì)量指標(biāo)不符合要求而對(duì)產(chǎn)品造成的危害,這兩種危害均對(duì)產(chǎn)品的非生物穩(wěn)定性帶來影響。
2.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)

關(guān)鍵控制點(diǎn)是食品安全危害能被控制、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、一個(gè)步驟或一個(gè)過程, 是HACCP 控制活動(dòng)將要發(fā)生的一個(gè)工序。根據(jù)HACCP的基本原理和純生啤酒的生產(chǎn)特點(diǎn),純生啤酒的關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)微生物的控制、避免雜菌污染、無氧釀造(冷麥汁充氧除外)及使用技術(shù)裝備較高的包裝設(shè)備等。純生啤酒生產(chǎn)中的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)見表1。



3 建立純生啤酒HACCP 糾偏措施執(zhí)行表純生啤酒HACCP 糾偏措施執(zhí)行表主要分為CCP、顯著危害、監(jiān)控對(duì)象、控制標(biāo)準(zhǔn)、糾偏措施、記錄和驗(yàn)收等項(xiàng)目。HACCP 的檔案記錄包括原料質(zhì)量、菌種質(zhì)量、設(shè)備清洗、啤酒發(fā)酵、啤酒過濾、啤酒包裝等關(guān)鍵控制點(diǎn),對(duì)此要做關(guān)鍵記錄,并對(duì)相關(guān)監(jiān)控對(duì)象做認(rèn)真記錄,而對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的操作者執(zhí)行工藝狀況、設(shè)備運(yùn)行狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等做一般記錄。所有HACCP 記錄檔案一
并由技術(shù)部門專人負(fù)責(zé)保管。純生啤酒HACCP 糾偏措施執(zhí)行表見表2。


4 HACCP 計(jì)劃的實(shí)施
在啤酒企業(yè)實(shí)施HACCP 管理體系是一個(gè)龐大的系統(tǒng)控制工程,此工程實(shí)施的效果如何直接與企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的重視程度和員工的責(zé)任心有著密切的聯(lián)系。從上到下首先要樹立全員、全過程的戰(zhàn)略思想,同時(shí)結(jié)合先進(jìn)的質(zhì)量管理體系,認(rèn)真按照HACCP 的執(zhí)行表操作,做到穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì),將會(huì)達(dá)到預(yù)期的效果。
5 對(duì)HACCP 的改進(jìn)
在對(duì)純生啤酒HACCP 管理體系執(zhí)行的過程中,不可避免地會(huì)出現(xiàn)某些質(zhì)量問題, 我們應(yīng)該及時(shí)查找原因,使危害因素得到有效控制,確保產(chǎn)品質(zhì)量。為此應(yīng)對(duì)純生啤酒HACCP 的正常運(yùn)行采取以下措施。
5.1 不斷提高員工的操作技能, 而且還要制訂短期和長期的培訓(xùn)計(jì)劃。
5.2 不斷提高和改進(jìn)員工對(duì)HACCP 體系的本質(zhì)認(rèn)識(shí),取締員工對(duì)HACCP 的操作僅僅是形式上的改革或管理方法的思想。
5.3 建立完善的HACCP 組織體系,對(duì)執(zhí)行、改進(jìn)HACCP過程中的真實(shí)、可靠的信息及時(shí)反饋,以便做真實(shí)、有效的分析。
5.4 制訂有關(guān)規(guī)章制度, 對(duì)HACCP 體系做定期的自檢,以確保產(chǎn)品質(zhì)量。（陳曉前）