食物是人體生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調(diào)節(jié)各種生理機能所必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量以保持體溫恒定、從事各種活動的能量來源。正因為食品中含有人體所必需的各種營養(yǎng)素和能量，所以它是人類維持生命與健康的必需品，是人類賴以進行一切社會活動的物質(zhì)基礎。沒有食物，人類就不能生存。

食品質(zhì)量感官鑒別就是憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評價。也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態(tài)進行綜合性的鑒別和評價。

食品質(zhì)量感官鑒別能否真實、準確地反映客觀事物的本質(zhì)，除了與人體感覺器官的健全程度和靈敏程度有關外，還與人們對客觀事物的認識能力有直接的關系。只有當人體的感覺器官正常，又熟悉有關食品質(zhì)量的基本常識時，才能比較準確地鑒別出食品質(zhì)量的優(yōu)劣。因此，通曉各類食品質(zhì)量感官鑒別方法，為人們在日常生活中選購食品或食品原料、依法保護自己的正常權益不受侵犯提供了必要的客觀依據(jù)。

食品質(zhì)量感官鑒別所依據(jù)法律

GB/T 5009.1

食品質(zhì)量感官鑒別對何場所的要求

食品質(zhì)量感官鑒別既可以在實驗室進行，又可以在購物現(xiàn)插進行，還可以在評比、鑒定會場合進行。由于它的簡便易行、可靠性高、實用性強，目前已被國際上普遍承認和來用，并已日益廣泛地應用于食品質(zhì)量檢查的實踐中。

食品質(zhì)量感官鑒別的優(yōu)點

作為鑒別食品質(zhì)量的有效方法，感官鑒別可以概括出以下三大優(yōu)點：

(1)通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、準確地鑒別出食品質(zhì)量有無異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時進行處理，可避免對人體健康和生命安全造成損害。

(2)方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設備和專用、固定的檢驗場所以及專業(yè)人員。

(3)感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗方法所無法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。

食品色澤的原理與視覺在鑒別中有著重大的意義

食品的色澤是人的感官評價食品品質(zhì)的一個重要因素。不同的食品顯現(xiàn)著各不相同的顏色，例如，菠菜的綠色、蘋果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中原來固有的。不同種食品中含有不同的有機物，這些有機物又吸收了不同波長的光。如果有機物吸收的是可見光區(qū)域內(nèi)的某些波長的光，那么這些有機物就會呈現(xiàn)各自的顏色，這種顏色是由未被吸收的光波所反映出來的。如果有機物吸收的光其波長在可見光區(qū)域以外，那么這種有機物則是無色的。

那么何為可見光區(qū)域與非可見光區(qū)域呢?一般說來自然光是由不同波長的光線組成的。肉眼能見到的光，其波長在400～800納米之間，在這個波長區(qū)域里的光叫作可見光。而小于400納米和大于800納米區(qū)域的光是肉眼看不到的光，稱為不可見光。在可見光區(qū)域內(nèi)，不同波長的光顯示的顏色也不同。

食品的顏色系因含有某種色素，色素本身并無色，但它能從太陽光線的白色光中進行選擇性吸收，余下的則為反射光。故在波長800納米的紅色至波長400納米的紫色之間的可見光部分，亦既紅、橙、黃、綠、青、藍、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺而顯示其顏色的基本屬性，明度、色調(diào)、飽和度是識別每一種色的3個指標。對于判定食品的品質(zhì)亦可從這3個基本屬性全面地衡量和比較，這樣才能準確地判斷和鑒別出食品的質(zhì)量優(yōu)劣，以確保購買優(yōu)質(zhì)食品。

(1)明度：顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人跟的視覺就越明亮，這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好，也就是說明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。例如因致褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質(zhì)時，食品的色澤常發(fā)暗甚至變黑。

(2)色調(diào)：紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍綠等許多中間色，它們是由于食品分枝結構中所含色團對不同波長的光線進行選擇性吸收而形成的。當物體表面將可見光譜中所有波長的光全部吸收時，物體表面為黑色，如果全部反射，則表現(xiàn)為白色。當對所有波長的光都能部分吸收時，則表現(xiàn)為不同的灰色。黑白系列也屬于顏色的一類，只是因為對光譜中各波長的光吸收和反射是沒有選擇性的，它們只有明度的差別，而沒有色調(diào)和飽和度著兩種特性。色調(diào)對于食品的顏色起著決定性的作用，由于人眼的視覺對色調(diào)的變化較為敏感，色調(diào)稍微改變對顏色的影響就會很大，有時可以說完全破壞了食品的商品價值和實用價值。色調(diào)的改變可以用語言或其他方式恰如其分地表達出來(如食品的退色或變色)，這說明顏色在食品的感官鑒別中有很重要的意義。

(3)飽和度：顏色的深淺、濃淡程度，也就是某種顏色色調(diào)的顯著程度。當物體對光譜中某一較窄范圍波長的光的發(fā)射率很低或根本沒有發(fā)射時，表明它具有很高的選擇性，這種顏色的飽和度就越高。愈飽和的顏色和灰色不同，當某波長的光成分愈多時，顏色也就愈不飽和。食品顏色的深淺，濃淡變化對于感官鑒別而言也是很重要的。

食品的氣味與嗅覺在鑒別中的意義

食品本身所固有的、獨特的氣味，即是食品的正常氣味。嗅覺是指食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子浮游于空氣中，經(jīng)鼻孔刺激嗅覺神經(jīng)所引起的感覺。人的嗅覺比較復雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個人的嗅覺反應不同，故感受喜愛與厭惡的程度也不同。同時嗅覺易受周圍環(huán)境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺的敏感度都具有一定的影響。人的嗅覺適應性特別強，即對一種氣味較長時間的刺激很容易順應。但在適應了某種氣味之后，對于其他氣味仍很敏感，這是嗅覺的特點。