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一、目的
為有效預(yù)防食品安全事故發(fā)生，加強(qiáng)食品安全日常管理，確保食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。
二、適用范圍
本制度適用于本單位內(nèi)所有食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)等相關(guān)活動(dòng)的日常管控。
三、日管控人員及職責(zé)
1. 食品安全員
負(fù)責(zé)每日對(duì)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、人員衛(wèi)生等進(jìn)行巡查，做好記錄。
檢查食品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄是否完整準(zhǔn)確。
監(jiān)督食品加工制作過(guò)程是否符合操作規(guī)范，如食品添加劑使用、生熟分開(kāi)、煮熟煮透等情況。
對(duì)發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患及時(shí)提出整改措施，并跟蹤整改落實(shí)情況。
2. 各部門負(fù)責(zé)人
負(fù)責(zé)組織本部門員工學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)和日管控制度。
督促本部門員工嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)規(guī)定，規(guī)范操作流程。
配合食品安全員的檢查工作，對(duì)本部門出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題及時(shí)整改。
四、日管控內(nèi)容
（一）食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施
1. 場(chǎng)所衛(wèi)生
檢查食品處理區(qū)、就餐區(qū)等區(qū)域的清潔衛(wèi)生情況，地面應(yīng)無(wú)垃圾、水漬，墻壁、天花板無(wú)霉斑、脫落等現(xiàn)象。
垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾及時(shí)清理，防止異味和蚊蟲(chóng)滋生。
2. 設(shè)備設(shè)施
檢查冷藏、冷凍設(shè)備的溫度是否正常，確保食品儲(chǔ)存條件符合要求。
查看消毒設(shè)備能否正常運(yùn)行，餐具、工用具等是否按規(guī)定進(jìn)行清洗消毒。
檢查通風(fēng)、排煙、防蟲(chóng)防鼠等設(shè)施是否完好，能否有效發(fā)揮作用。
（二）食品采購(gòu)與儲(chǔ)存
1. 采購(gòu)查驗(yàn)
檢查食品供應(yīng)商資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件是否齊全，是否在有效期內(nèi)。
核對(duì)采購(gòu)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息與票據(jù)是否一致。
2. 儲(chǔ)存管理
查看食品儲(chǔ)存是否分類分區(qū)，隔墻離地存放，避免交叉污染。
檢查庫(kù)存食品的保質(zhì)期，遵循先進(jìn)先出原則，及時(shí)清理臨近保質(zhì)期和過(guò)期食品。
（三）食品加工制作過(guò)程
1. 加工操作規(guī)范
監(jiān)督食品加工人員是否穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前是否洗手消毒。
檢查食品加工過(guò)程是否做到生熟分開(kāi)，加工工具和容器是否有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。
確認(rèn)食品是否煮熟煮透，中心溫度是否達(dá)到規(guī)定要求。
2. 食品添加劑使用
檢查食品添加劑的使用是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，是否實(shí)行“五專”管理（專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）。
查看食品添加劑的使用記錄，確保使用范圍、用量準(zhǔn)確，記錄完整。
（四）人員健康管理
1. 健康證明
檢查食品從業(yè)人員的健康證明是否在有效期內(nèi)，確保所有直接接觸食品的人員均持有有效健康證明。
2. 健康狀況
觀察從業(yè)人員的健康狀況，詢問(wèn)是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的疾病癥狀。發(fā)現(xiàn)異常情況，及時(shí)安排人員離崗就醫(yī)。
五、日管控流程
1. 班前檢查
食品安全員在每日營(yíng)業(yè)前，對(duì)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、庫(kù)存食品等進(jìn)行全面檢查。
各部門負(fù)責(zé)人組織本部門員工召開(kāi)簡(jiǎn)短會(huì)議，強(qiáng)調(diào)食品安全注意事項(xiàng)，并檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生和健康狀況。
2. 班中巡查
食品安全員在營(yíng)業(yè)期間進(jìn)行不定時(shí)巡查，重點(diǎn)檢查食品加工制作過(guò)程是否符合規(guī)范，人員操作是否合規(guī)。
各部門負(fù)責(zé)人在本部門工作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行自查，及時(shí)糾正員工的不規(guī)范操作行為。
3. 班后檢查
營(yíng)業(yè)結(jié)束后，食品安全員再次對(duì)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所進(jìn)行檢查，查看衛(wèi)生清潔是否到位，設(shè)備設(shè)施是否關(guān)閉或妥善保管。
匯總當(dāng)日檢查情況，填寫《食品安全日管控檢查記錄表》，記錄發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施及整改責(zé)任人。
六、問(wèn)題處理與記錄
1. 問(wèn)題處理
對(duì)于日管控過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，能立即整改的，食品安全員應(yīng)責(zé)令相關(guān)責(zé)任人立即整改。
對(duì)于不能立即整改的問(wèn)題，食品安全員應(yīng)下達(dá)《食品安全整改通知書》，明確整改期限和要求，跟蹤整改落實(shí)情況。整改完成后，進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。
若發(fā)現(xiàn)重大食品安全隱患，應(yīng)立即停止相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，及時(shí)上報(bào)單位負(fù)責(zé)人，并采取相應(yīng)措施防止問(wèn)題擴(kuò)大。
2. 記錄存檔
食品安全員應(yīng)認(rèn)真填寫《食品安全日管控檢查記錄表》《食品安全整改通知書》等相關(guān)記錄表格，確保記錄真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。
相關(guān)記錄表格應(yīng)按月整理歸檔，保存期限不少于2年，以備監(jiān)管部門檢查和追溯食品安全問(wèn)題。
