產(chǎn)品：黑木耳

背景：

作為中國特有的農(nóng)副產(chǎn)品中食用菌之一，中國產(chǎn)干黑木耳/白背黑木耳，種植上多是以單一農(nóng)戶為主，或者企業(yè)+農(nóng)戶形成的所謂生產(chǎn)基地形式。以企業(yè)自己的人力物力種植、管理、采收形成系統(tǒng)化、規(guī)模化的生產(chǎn)基地，還是比較少見的。還由于分散農(nóng)戶種植條件、管理模式、采收處理方法沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)與模式，還有地域的差異、季節(jié)的影響、品種之間的差別，導(dǎo)致干制食用菌在市場上呈現(xiàn)良莠不全、好壞參半的局面。

本案例涉及的公司是一個以出口為主的生產(chǎn)型企業(yè)，該企業(yè)在中國的食用菌類產(chǎn)品走向世界各地起到了不小的作用，目前該企業(yè)的目標(biāo)是做中國食用菌的品牌企業(yè)。不過，在低端的農(nóng)貿(mào)市場占了菌菇類產(chǎn)品絕大多數(shù)份額的環(huán)境中，在農(nóng)副產(chǎn)品微薄的經(jīng)營利潤下，要打響這個品牌，并不是一件容易的事情：高質(zhì)量＝高成本，高廣告投入＝更多的附加價值。

水洗黑木耳的生產(chǎn)，損耗率大，成本高。一般在國內(nèi)市場上的黑木耳，經(jīng)過這個流程生產(chǎn)的估計只在市場份額的0.5％以內(nèi)。

二氧化硫超標(biāo)原因：在傳統(tǒng)的干制食用菌加工上，黑木耳在采收烘干后，通常使用硫磺對其進行熏蒸，既可以降低蟲害，也可以使產(chǎn)品本身外觀更為美觀。更有甚者，將產(chǎn)品浸泡在亞硫酸鹽溶液中，以達到增重、護色、防腐的作用。

本案例涉及的產(chǎn)品是水洗黑木耳，其工藝流程為：

種植→采收→烘干→收購→原料驗收→浸泡→清洗、去雜→離心脫水→人工挑選→半成品檢驗→晾干/烘干→靜電去雜→磁選→微波殺菌→稱重→裝袋→封口→半成品檢驗→金屬檢驗→外包裝→成品檢驗→入庫

一般的黑木耳工藝流程為：

種植－采收－烘干－收購－原料驗收－人工挑選稱重－裝袋－封口―半成品檢驗－金屬檢驗－外包裝－成品檢驗－入庫。

質(zhì)量事件：

2006年某月某日上午，外貿(mào)部門收到傳真，一個40尺貨柜的黑木耳在日本**港被查封，需要銷毀，還要求我公司賠償一筆數(shù)目不小的環(huán)境保護費用，原因是該批黑木耳二氧化硫（SO₂）殘留量為32mg/kg，超出了日本標(biāo)準(zhǔn)。（日本相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定黑木耳中二氧化硫殘留量不大于30mg/kg，而國內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定黑木耳中二氧化硫殘留量不大于50mg/kg。）

調(diào)查分析：

1.采購部門

追查原料來源，該批原料是從湖北省**縣**鎮(zhèn)收購的，批號是2006****。

2.品管部門：

據(jù)2000～2006年質(zhì)量事故記錄，該鎮(zhèn)收購回來的AA級黑木耳原料已經(jīng)是第三次二氧化硫殘留量超出30mg/kg的范圍，只是前兩次都在進貨檢驗是被發(fā)現(xiàn)，做了降級處理。

3.品管部門

查閱檢驗數(shù)據(jù)，企業(yè)實驗室用快速檢測法（使用國內(nèi)出產(chǎn)的食品中二氧化硫快速檢測儀，利用到國標(biāo)第一法的原理）檢測出來的結(jié)果是21mg/kg；委托市里一個實驗室（該實驗室通過MA跟CNAL認(rèn)證）檢驗的結(jié)果是28mg/kg，該實驗室采用國標(biāo)第二法測定二氧化硫。查詢?nèi)毡痉矫妫�他們采用日本國�?biāo)第二法測定黑木耳中的二氧化硫。（此方法在蒸餾過程中用到氮氣來保護蒸餾出來的硫酸根離子，減少了干擾。但是此方法對操作人員的要求高，裝置價格不菲，維持氮氣等實驗室消耗品的價格也不低。另外，可以用此方法檢測二氧化硫的相關(guān)檢測機構(gòu)收費高，導(dǎo)致企業(yè)選擇二流的檢測機構(gòu)委外檢測。）

4.倉儲部門和生產(chǎn)部門

按照進/出貨記錄，該批原料剛剛從產(chǎn)地到公司的第二天就開始加工。但是，按照常規(guī)，原料剛剛回到公司，要在太陽下攤開晾曬2-3d（如果是陰天，在烘干箱中60℃烘干約3h）至水分含量達10％以下，以減少水分、利于儲存；同時散發(fā)部分二氧化硫，起到減少二氧化硫殘留的積極作用。由于適合該訂單的原料短缺，而且時間倉促，這批原料只是在干燥箱中干燥后直接上生產(chǎn)線了，并沒有攤開晾曬。

5.銷售部門

日本方面下這個訂單的期限短，當(dāng)時各高層領(lǐng)導(dǎo)在討論是否要接這個訂單的時候，就采取了相關(guān)措施：原料在送到檢測機構(gòu)檢驗的同時，生產(chǎn)車間已經(jīng)開始加工這批產(chǎn)品；委外檢驗的報告出具時間在貨柜發(fā)出的前一天，而且檢測結(jié)果是28mg/kg，比較接近日本方面允許的極限—30mg/kg。不過最后還是決定出貨，理由是：貨物到日本口岸的檢查也是抽查，不一定抽查到的，即使抽查到也不一定超標(biāo)——當(dāng)時就是懷著這種僥幸的心理。

整改措施：

1.在原料產(chǎn)地，利用跟地方農(nóng)科所一直以來維持的良好關(guān)系，以開展培訓(xùn)班、宣傳活動等教育形式，給當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民上好這一課，使他們意識到二氧化硫超標(biāo)是一個影響身體健康的“殺手”，刺激呼吸道，刺激肺部，進入血液破壞酶的活力，引起慢性中毒，抑止免疫系統(tǒng)……

2.跟農(nóng)戶訂立的購銷合同里面附加上二氧化硫超標(biāo)以后的處罰條款，如果出現(xiàn)兩次以上的類似情況，則連續(xù)3年，取消跟該農(nóng)戶的購銷合同。

3.加強進貨的檢驗力度，抽樣量變化見表1。

表1  整改措施實施前后的抽樣量變化表

4.品管部盡快采用國標(biāo)第二法（蒸餾法）測定二氧化硫，同時用快速測定法的測定結(jié)果作為實驗結(jié)果的比對。

5.因為暫時沒有能力采用日本的蒸餾比色法測定二氧化硫，考慮到實驗方法差異引起的檢測結(jié)果差別，調(diào)整二氧化硫進貨的最低指標(biāo)，由原來的30mg/kg調(diào)整為23mg/kg（以國標(biāo)第二法的測定結(jié)果為準(zhǔn)）。

6.每50批產(chǎn)品中抽一批的樣品委外檢測二氧化硫，比對委托實驗室跟企業(yè)實驗室的檢測結(jié)果，相對偏差。

工作體會：

1.采購部門與企劃部門跟地方相關(guān)政府部門一起做好各個收購基地的農(nóng)戶培訓(xùn)教育，加強食品安全意識，指導(dǎo)實用有效的種植、加工規(guī)范流程，同時利用簽訂的合同書在利益上限制用硫磺熏蒸等違規(guī)操作。

2.接訂單要考慮是否有足夠的資源，包括物力、人力；要確保資源足夠，或者可以創(chuàng)造足夠的、有保障的資源，才可以接下訂單。

3.銷售部門要準(zhǔn)確反饋訂單的詳細信息到品管部門，品管部門要清楚各出口岸的相關(guān)法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的詳細要求，技術(shù)指標(biāo)。

4.實驗室要驗證各個實驗方法準(zhǔn)確性，通過不同實驗方法對比、標(biāo)準(zhǔn)樣品測定、與其他實驗室對比來驗證。

相關(guān)資料：

1.GB/T6192-86黑木耳(Jews-earfungus)

2.NY5098—2002無公害食品黑木耳