當核桃的青果皮由綠變黃、部分果皮頂部開裂、容易剝離、種仁飽滿、幼胚成熟和子葉變硬時，為核桃最佳的采收時期。此時果仁的風味濃香，品質最佳。但是，不適當的采后處理，也會使核桃品質大為降低。
　　1.采收方法
　　核桃的采收方法有人工采收和機械采收兩種方法。前者是我國目前普遍采用的方法，其特點是在果實成熟時，用竹竿或帶彈性的長木桿敲擊核桃所在的枝條或直接擊落果實。人工采收時應該從上至下，從內向外順枝擊打，以免損傷枝芽而影響來年產量。機械化采收的機具包括振動落果機、清掃集條機和撿拾清選機，其作業程序是先用振動落果機使核桃振落到地面，再由清掃集條機將地面的核桃集中成條，最后由撿拾清選機撿拾并簡單清選后裝箱。由于同一株核桃樹上的果實成熟期不完全一致，因此，采用機械化采收時，必須在采收前的10天—20天內，對樹體噴灑質量分數為5×10的負4次方—2×10的負3次方的乙烯利進行催熟，以使其成熟一致。用機械采收的核桃青皮容易剝離，果面污染少，但缺點是使大量的葉片較早地脫落而削弱了樹勢。
　　2.脫除青皮
　　據測定，剛采收后的核桃青皮含水量為40%—45%，果仁的含水量為20%—25%。如此高的水分含量很容易使核桃采收后腐爛變質，因此，核桃采收后首先應該及時地進行脫除青皮處理。一般的脫除核桃青皮的方法有堆漚脫皮法、藥劑脫皮法及機械脫皮法等。
　　（1）堆漚脫皮法核桃采收后要及時運到室外陰涼處或室內，并且按50cm左右的厚度堆成堆，堆積過厚容易腐爛，切忌不能在陽光下曝曬。若在果堆上加一層10cm厚的干草或干樹葉，則可提高堆內的溫度，促進堅果后熟，加快脫皮速度。一般堆漚3天—5天，當青果皮離殼或開裂達50%以上時，即可用木棍敲擊脫皮。對未脫皮的核桃青果可再堆漚數日，直到全部脫皮為止。堆漚時，切勿使青果皮變黑，甚至腐爛，以免污液滲入果殼內污染果仁而降低核桃堅果的品質與商品價值。
　　（2）藥劑脫皮法核桃采收后，在質量分數為3×10的負3次方—5×10的負3次方的乙烯利溶液中浸漬0.5min，再按50cm左右的厚度堆放于陰涼處或室內，在溫度為30℃、相對濕度為80%—95%的條件下，經過5天左右，離皮率可高達95%以上。若果堆上加蓋一層厚約10cm的干草，2天左右即可脫皮。據測定，這種脫皮法的一級果率比堆漚法多52%，果仁變質率下降到1.3%，且果面潔凈美觀。乙烯利催熟時間的長短與用藥液的質量分數和果實成熟度有關，果實成熟度高，則用藥液的質量分數低，催熟時間短。
　　（3）機械脫皮法依據揉搓原理，將帶青皮的核桃放在轉動磨盤與硬鋼絲刷之間進行磨損與揉搓，使得核桃青皮與堅果分離。若核桃青皮水分含量少，果仁皺縮，加之揉搓力大，則很容易在脫青皮時損傷果仁。因此，用機械脫皮法脫除核桃青皮時，必須在采收后的1天—2天內脫除。
　　3.漂洗處理
　　核桃脫去青皮后，通過清洗可去除堅果上的泥土、殘留的爛皮和枝葉。清洗的方法有人工清洗與機械清潔。人工清洗的方法是將脫皮的堅果裝筐，把筐放入水池中或流動的水里，用竹掃帚攪洗。在水池中洗滌時，應及時更換清水，每次洗滌5min左右，洗滌時間不宜過長，以免臟水滲入殼內污染果仁。采用機械清洗，其工效是人工清洗的3倍—4倍，核桃成品率也會提高10%左右。
　　為了使成品核桃外觀品質光滑潔凈、色澤一致，往往將核桃洗滌后進行漂白。具體做法是在陶瓷缸內，先將漂白精（含次氯酸鈉80%）溶于5倍—7倍的清水中，然后把洗凈的核桃放入缸內，使漂白液浸沒堅果，用木棍攪拌3min—5min。當核桃堅果殼面變為白色時，立即撈出并用清水沖洗2次，晾曬。只要漂白液不渾濁，就可連續漂洗，一般一缸漂白液可漂洗7批—8批核桃。用漂白粉漂洗時，先把0.5kg的漂白粉加溫水3kg—4kg溶解開，濾去殘渣，然后在陶瓷缸內兌清水30kg—40kg配成漂白液，再將洗好的核桃放入漂白液中，攪拌8min—10min。當堅果表面變白時，撈出后清洗干凈，晾干即可。使用過的漂白液再加0.25kg的漂白粉仍可繼續漂洗，每次可漂洗核桃堅果40kg。
　　4.干制處理
　　核桃堅果的干制有自然晾曬與人工干制兩種方法。
　　（1）自然晾曬洗好的堅果應先在竹箔或高粱秸箔上陰干半天，待大部分水分蒸發后再攤放在箔上晾曬。攤放厚度不應超過兩層，過厚則容易發熱，果仁變質，也不容易干燥。晾曬時要經常翻動，要避免雨淋和夜間受潮，不能在陽光下曝曬，以免果殼破裂、果仁變質。一般經5天—7天即可晾干。
　　（2）人工干制與自然晾曬相比，人工干制的設備及安裝費用較高，操作技術比較復雜，成本也高。但是，人工干制具有自然晾曬無可比擬的優越性，它是核桃堅果干制的發展方向。目前，我國的人工干燥設備，按烘干時的熱作用方式，一般分為對流式干燥設備、熱輻射式干燥設備和感應式干燥設備三種類型。此外，還有間歇式烘干室與連續式通道烘干室及低溫干燥室和高溫烘干室之分。所用載熱體有蒸氣、熱水、電能、煙道氣等。間歇式烘干室普遍采用蒸氣、電能電熱，連續式通道烘干室則多采用紅外線加熱。電磁感應式干燥目前尚未廣泛應用，生產上使用較多的是烘灶和烘房，它以爐灶加熱、借空氣對流完成熱傳導。
　　5.核桃分級
　　核桃堅果質量的優劣深受生產者、經營者、消費者和外貿部門的關注。不同堅果的品質具有不同的價格。新的質量等級分為特級、一級、二級、三級4個等級，每個等級均要求堅果充分成熟，殼面潔凈，縫合線緊密，無露仁、蟲蛀、出油、霉變、異味，無雜質，未經有害化學漂白物處理過。
　　（1）特級核桃果形大小均勻，形狀一致，外殼自然黃白色，果仁飽滿、色黃白、澀味淡；堅果橫徑不低于30mm，平均單果質量不低于12.0g，出仁率達到53.0%，空殼果率不超過1.0，破損果率不超過0.1%，含水率不高于8.0%，無黑斑果，易取整仁；粗脂肪含量不低于65.0%，蛋白質量達到14.0%。
　　（2）一級核桃果形基本不一致，出仁率達到48.0%，空殼果率不超過2.0%，黑斑果率不超過0.1%，其他指標與特級果指標相同。
　　（3）二級核桃果形基本一致，外殼自然黃白色，果仁較飽滿、色黃白、澀味淡；堅果橫徑不低于28.0mm，平均單果質量不低于10.0g，出仁率達到43.0%，空殼果率不超過2.0%，破損果率不超過0.2%，含水率不高于8.0%，黑斑果率不超過0.2%，易取半仁；粗脂肪含量不低于60.0%，蛋白質含量達到12.0%。
　　（4）三級核桃無果形要求，外殼自然黃白色或黃褐色，果仁較飽滿、色黃白色或淺琥珀色、稍澀；堅果橫徑不低于26.0mm，平均單果質量不低于8.0g，出仁率達到38.0%，空殼果率不超過3.0%，破損果率不超過0.3%，含水率不高于8.0%，黑斑果率不超過0.3%，易取四分之一仁；粗脂肪含量不低于60.0%，蛋白質含量達到10.0%。
　　分級后的核桃，要用干燥、結實、清潔和衛生的麻袋包裝，每袋裝45kg左右，包口用針線縫嚴，在包裝袋的左上角標明批號。果殼薄于1mm的核桃可用紙箱包裝。在運輸過程中，應防止雨淋、污染和劇烈的碰撞。