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有些人的腎臟功能不良，或者患有高血壓癥，對(duì)于食鹽的攝入量必須加以限制。既使身體健康的人為了預(yù)防某些疾病，也希望限制食鹽攝入量。而有些美味的菜肴非要加入一定量的醬油才能顯出它獨(dú)特的風(fēng)味。減鹽醬油既保持醬油的優(yōu)良成分和風(fēng)味，食鹽含量又比一般醬油低一半。
醬油是利用微生物的發(fā)酵作用制造的，在制造過程中，食鹽濃度必須保持在18%左右，才能制得成分及風(fēng)味良好的醬油。食鹽濃度如降低到15%以下，雜菌就要繁殖，因此在制造醬油時(shí)無法降低食鹽濃度，只能設(shè)法在醬油制成后，再來降低其中的食鹽含量。
以往是采取使用離子交換膜的電滲析來制造減鹽醬油的。這種方法耗電量大，裝置復(fù)雜，因而效率很低。
針對(duì)上述方法的缺點(diǎn)，現(xiàn)研制成一種新穎的溶脹度為1.1～1.8的聚乙烯醇系滲析膜。應(yīng)用這種滲析膜處理醬油，可以分離出一部分食鹽，使醬油的食鹽濃度降到9%以下。
釀造醬油中含有多種氨基酸、還原糖和酒精等。這些成分是營(yíng)養(yǎng)素，不應(yīng)該除去。應(yīng)用本方法的優(yōu)點(diǎn)是幾乎可完全不除去氨基酸類，而只除去鹽分和其它的熱源部分。
制作方法 滲析處理的方法是醬油在滲析膜的一側(cè)，流動(dòng)水在另一側(cè)流動(dòng)，流動(dòng)方向可以是逆流也可以是并流，水內(nèi)根據(jù)需要可以添加甘氨酸或丙氨酸之類的氨基酸，或者添加葡萄糖、蔗糖之類的糖類以減少醬油的水分及氨基酸等的滲透，如此處理后就可使食鹽選擇性地分離到水中。使用管狀或中空纖維狀的滲析膜時(shí)，為了防止內(nèi)側(cè)堵塞，最好是外側(cè)流醬油，內(nèi)側(cè)流水，但如管狀膜的直徑很大時(shí)，醬油和水的位置也可內(nèi)外互換。水經(jīng)過一次滲析處理后就棄去或者循環(huán)使用，這兩種方式都可采取，為了把分離的食鹽及微量氨基酸等重新用于釀造一般醬油，以及盡量減少?gòu)U水量，以采取循環(huán)方式有利。如果滲析膜的面積較小，或者想使處理時(shí)間短，則以排放方式有利。醬油的流量大致是0.1～50升/米2·小時(shí)，水的流量是醬油的1～3倍，醬油一側(cè)的壓力可以是常壓，或者以小于其滲透壓的壓力加壓。
滲析處理是在常溫或50℃以下的溫度進(jìn)行。雖然溫度越高滲析效率越高，但如果在50℃以上溫度處理，容易使醬油變質(zhì)，有損風(fēng)味，同時(shí)會(huì)使?jié)B析膜的機(jī)械功能降低。滲析處理后的醬油，熱量能夠從20～80卡/100毫升降低到15～45卡/100毫升。
