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01、16種燒烤技術(shù)
一、烤牛肉串：以一斤肉計：
（1）配料：鹽1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鮮1號5克、乙基麥芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元蔥末姜末各4克、白糖1克、雞蛋1個、淀粉少許、香油1克：
（2）先將雞蛋與切好的肉攪動均勻，然后加入其它香料攪拌均勻，腌制一小時，中途攪拌一次。
（3）按常規(guī)方法穿串，烤制時刷上烤香油，出爐后刷上調(diào)味醬，撒上孜然、辣椒粉。
二、烤羊肉串：以一斤計：
（1）配料：鹽12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麥芽粉半克、香蔥粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元蔥姜末各4克、特香1號5克、雞蛋1個、淀粉少量，腌制、穿串、烤制方法同上。
三、烤雞肉串：以雞胸肉一斤計：
（1）配料:鹽2克、雞肉香精10克、料酒5克，五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、雞精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香蔥粉3克、家樂雞粉5克、酵母抽取物4克、乙基麥芽粉半克、淀粉30-40克、雞蛋1個
（2）腌制、穿串、烤制同上。
四、烤豬肉串：以一斤里脊肉計：
（1）配料：鹽2克、味精6克、雞精10克、料酒10克、松肉粉2克、雞粉4克、雞蛋一個、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克
（2）腌制、穿串、烤制方法同上。
五、烤牛板筋、牛鞭串：以一斤料計：
（1）制作：先用滾水將牛板筋、牛鞭燙一下，放入高壓鍋壓25分鐘，然后切片。
（2）配料、腌制、穿串烤制方法同牛肉串。
六、烤豬心串：以一斤計：
（1）配料：鹽2克、松肉粉2克、味精5克、姜汁10克、五香粉3克、排骨醬10克、圓蔥末10克、雞蛋一個、料酒5克、淀粉20克。（2）腌制、穿串烤制方法同上。
七、豬、羊腰串：以一斤計：
（1）配料：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉燒醬10克、珠精5克、圓蔥末10克、料酒5克、雞蛋一個、淀粉20-30克。
（2）腌制、穿串烤制方法同上。
八、雞珍、雞心串：以一斤計：
（1）配料：鹽2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉燒醬10克、雞精5克、姜汁10克、五香粉2克、圓蔥末15克、雞蛋一個、淀粉30克、白糖1克。
（2）腌制、穿串、烤制方法同上。
九、烤魷魚串：以一斤計：
（1）調(diào)料醬的配制：豆油100克放入鍋內(nèi)燒開，放入辣椒醬300克，等辣椒醬炸香后，倒入適量水，放入白糖150克、味精50克、雞精10克、胡椒粉5克及適量蔥、姜末熬成調(diào)料醬。
（2）腌制：將切好的魷魚片用調(diào)料醬60克拌勻喂30分鐘，然后穿串烤制，食用時刷上醬。此方法可烤魚類、動物內(nèi)臟類（除心臟），蔬菜，烤出的食品特別香。
十、烤雪魚串：以一斤計：
（1）選料：選無頭的鱈魚，洗耳恭聽掙切成段，中伺再剖開，可以帶著魚刺。
（2）配料：鹽2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元蔥末10克、海鮮醬10克、雞蛋一個。
（3）腌制、穿串烤制方法同上。
十一、巴西三角肉
主料：排過酸的三角肉2.5KG
調(diào)料：大鹽20g
制作：將牛肉切成7厘米厚用鐵桿穿上表面上放少許大鹽,放到大火上轉(zhuǎn)動烤10至20分鐘即可
特點：煙熏咸鮮外焦里嫩美味可口
步驟:將排酸速凍牛肉解凍過后用西餐刀分割成長以牛肉長為標(biāo)準(zhǔn),寬6厘米左右,分割4塊再用鐵桿穿成半圓形,再分布撒上20G的大鹽 ,注意撒法一定要均勻,然后再入火烤,火溫在350度左右.
十二、蒜香牛排
主料：排過酸的三角肉2.5KG
調(diào)料：大鹽20g 蒜油60g
特點：濃濃蒜香咸鮮味色澤鮮艷美味可口
步驟:將牛肉解凍后用西餐刀分割成5-7毫米厚度,寬以牛肉寬為標(biāo)準(zhǔn),再用烤桿串上放少許大鹽和蒜油刷在上面,以400度火溫烤2分鐘7成熟即可。
十三、酒香牛肉
主料：排過酸的牛肩峰2.5KG
調(diào)料：大鹽60g.八角25g.桂皮25g.干辣椒25g.花椒30g.白酒20g.干白30g
特點：濃濃的酒香香酥味美味可口
步驟:將牛肉用叉子先刺滿洞后容易入味,再把上面調(diào)料按比例放入牛肩峰上面淹制24小時后用錫紙包好用烤釬串好放到火上轉(zhuǎn)動烤5小時左右即可.
十四、烤培根
主料：煙熏五花肉2.5KG
調(diào)料：蒜米80g洋蔥60g白酒10g辣椒粉15g鹽少許
制作：將雞肉切成7厘米厚2.5厘米長方形放入同比例的調(diào)料卷入煙熏和五花肉內(nèi)放到中火上轉(zhuǎn)動烤5至10分鐘即可
特點：濃濃煙熏五香味美味可口
十五、烤羊肉
主料：羊肉2.5KG
調(diào)料：鹽150g蒜米200g洋蔥250g白酒100g辣椒粉150g子然粉200g.把以上調(diào)料放入羊肉中拌均勻,淹制18小時左右,
制作：將羊肉切成3至4厘米厚正方形的把上面的調(diào)料按比例放入用鐵桿穿放到中火上轉(zhuǎn)動烤10至20分鐘即可
（1）最簡單的方法 雞肉切好后用檸檬水泡一下 圓蔥 （切碎） 后加點淀粉 15分鐘后穿串
牛肉切好后用嫩肉粉 圓蔥（切碎） 十三香 少許油 30分鐘后穿
羊肉切好后少用點嫩肉粉 圓蔥（切碎） 少許油 30分鐘后穿竄
魚片 和雞翅 不腌 蝦 剪腳 去泥腸 燒烤醬 用蒜蓉醬加水就行。
（2）羊肉:精選羔羊肉
燒制配料:油(蠔油+啤酒+蔥油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、鹽、味精
火候：旺火
燒制過程：將肉放在火上烤至變色，刷油烤1分鐘左右均勻的灑上鹽，繼續(xù)燒1分鐘灑味精，中途多次刷油，快熟的時候灑上料粉和辣椒粉。最后燒制成功。
特點：蒜香辣子然味
十六、風(fēng)味烤雞腿
原料：雞腿1個。
配料：鹽、法香碎、檸檬汁適量。
做法：
1、雞腿去骨平攤，撒適量鹽。
2、炭火燒至中火(木炭發(fā)紅，黑煙散去)時把雞腿放在燒烤架上。
3、當(dāng)雞腿滋滋響時，灑適量檸檬汁和法香碎，直至兩面烤熟即可。
注：用BBQ的炭火烤雞腿比在爐灶上或烤箱里烤出的味道香；烤時需要控制火候以免肉烤焦；如果能買到阿根廷甜辣醬刷在肉上味道更好。
02、燒烤粉料和醬料配方
秘制海鮮醬：甜面醬20克，香其醬100克，蒜蓉辣醬30克，豆瓣醬10克，蠔油10克，雞汁、鮑汁各5克，用20克花生油炒制5分鐘即可。
適用于制作肉類和海鮮。
秘制蘑菇醬：鹽、味精各8克，芝麻醬、花生醬各12克，紅油20克，ZXX9001濃香蔥油4克，小火熬3分鐘即可。
適用于烤蘑菇。
麻辣醬：將檸檬汁20克，番茄醬15克，ZXX3006辣椒油6克、辣椒醬、ZXX5008水溶性黑胡精椒粉各8克，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各12克，蒜末10克混合均勻即可。
適用于烤制腥味較重的肉類。
秘制燒烤醬：泡椒500克，蔥、姜、蒜末各100克，花生醬、鹽、味精各50克，糖、蠔油各20克，甜面醬10克，海鮮醬15克，用300克花生油熬制半小時即可。
適用于烤制小型魚蝦類。
秘制沙拉醬：取生雞蛋黃10個，花生油5千克，白米醋1瓶，白糖100克，用打蛋器順時針方向不停抽打，待出現(xiàn)泡沫時，倒入5千克花生油和砂糖、白醋，繼續(xù)抽打約數(shù)分鐘，即成基礎(chǔ)沙拉醬，在此基礎(chǔ)上加蘋果粉、哈密瓜粉即成不同顏色的沙拉醬。
適用于烤制各種水果類。
蒜味燒烤醬
材料:烤肉醬3大勺，辣油1大勺，蒜末、辣椒末各少許。
做法:將以上所有材料均放入碗中調(diào)勻即可食用。
和風(fēng)烤醬
材料:醬油2大勺，料酒、番茄醬各1大勺，姜、洋蔥泥、檸檬汁各適量。
做法:將所有調(diào)料放入碗中攪拌均勻即可。
中秋烤肉醬
材料:番茄醬4大勺，海鮮醬、醋各2大勺，
法式芥末醬、橄欖油、粗粒黑胡椒粉、鹽、糖各1大勺，洋蔥1/4個，蒜頭2個，辣椒粉1小勺。
做法:①洋蔥切碎,蒜切細末。②鍋置火上，倒入橄欖油，將洋蔥碎和蒜末小火炒香，放入碗中。③將所有調(diào)味料放入碗中拌勻即可。
姜汁蘿卜泥醬
材料:醬油3大勺，醋5大勺，糖、水、蘿卜泥各2大勺，姜末1大勺。
做法:將以上所有材料均放入碗中調(diào)勻即可食用。
叉燒烤肉醬
材料:醬油、蜂蜜各1/2碗，香油1小勺，蠔油、蒜末各1大勺，米酒3大勺,水1/2杯，五香粉1/2小勺，蔥、姜各適量。
做法:將所有的材料混合拌勻即可。
沙茶蜜汁醬
材料:沙茶醬、黑胡椒醬、蜂蜜各3大勺，蠔油、芥末醬各1大勺。
做法:將所有材料混合攪拌均勻，可用料酒或水將醬料調(diào)至適宜濃度。
蔥烤醬
材料:米酒1大勺，醬油、蠔油、面冰糖、番茄醬各2大勺，蔥1/2杯，水1杯。
做法:起油鍋，將所有調(diào)味料下鍋燒開后，稍微熬煮至濃稠即可。
花生燒烤醬
材料:菠蘿汁2大勺，椰奶1大勺，花生醬3大勺，蒜末、姜末各1/3大勺，洋蔥、醬油各1/2大勺，咖喱粉1小勺，糖、鹽、黑胡椒各少許。
做法:將所有材料混合調(diào)勻即可。
五味醬
材料:姜末、蒜末、香菜各15克，蔥末40克，辣椒末10克，番茄醬4小勺，蠔油、醋、糖各1小勺，醬油2小勺，香油適量。
做法:將所有材料攪拌均勻即可。
紅云醬
材料:韓國辣椒醬、海鮮醬各50克，柱候醬、蜜汁烤肉醬各30克，糖漿20克，醋少許。
做法:將所有原料按以上的比例加50毫升清水?dāng)嚢杈鶆蚣纯伞?/div>
03、燒烤撒料的精準(zhǔn)配方
一、燒烤撒料
辣椒和花椒炒香，分別打成細末備用。
用1斤的比例，味精0.25兩、胡椒粉0.25兩、十三香0.25兩、孜然粉0.25兩、花椒面2兩、辣椒面7兩、鹽少許一起拌勻即可。
二、自制撒料粉
將孜然粉20克、花椒粉10克、辣椒粉10克、鹽0.5克、雞粉2克、味精1克拌勻
三、燒烤沾食料（韓式自助燒烤干調(diào)料）
配制方法如下：
花生粉（熟的.要原味的.磨到芝麻粒的一倍大小）500克..芝麻粒（熟的）200克.大豆粉（熟的）50克.小茴香粉8克.孜然粉30克.香菜子粉15克.香菜仔粉白胡椒5克..鹽12克..味精（細）10克..一起調(diào)和..撒在烤好的肉上或沾食吃..鹽的用量只是參考量..要視你處顧客的口味酌量減.香辣味另添加辣椒粉12－15克..<加上咖喱粉，桃酥碎就是韓式盤烤的沾料》
特點：味道鮮香.去油膩.提味道.消食.適合韓式自助燒烤
四、自制撒料
孜然粉1斤、蘇子粉8兩、白芝麻1斤、花生米1斤（攪碎）味精、鹽、雞粉適量、細辣椒粉適量調(diào)色。
五、自制撒料
鹽300g，辣椒粉30g，乙基麥芽粉15g，13香20g，胡椒粉20g，味精50g.先把鹽炒香放涼，與其它料混合即可。
六、撒料的制作
原料：細鹽1500克，沙姜粉100克，胡椒粉200克，五香粉50克，辣椒面250克，味精200克，香蘭素20克。
制作：干鍋燒熱，放入細鹽小火翻炒15分鐘，再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香蘭素調(diào)味后出鍋即可。
七、特色撒料
1、辣味撒料：辣椒炒香，打成細末備用，辣椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可（也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
2、麻味撒料：花椒炒香，打成細末備用，花椒末1000克、味精25克、胡椒粉25克、十三香25克、孜然粉25克、精鹽少許一起拌勻即可（也可加入少許芝麻粉、沙姜粉、白糖；加入1%-2%的味香素可以增加炸品的肉香味。
3、椒鹽味撒料：花椒50克、精鹽50克一起放入鍋中炒香，涼了之后研成細末即可。
八、撒料的配制
蘸料(蘇子50克焙熟打碎，花生碎100克，芝麻100克，辣椒粉適量拌勻即可)上桌。
九、燒烤撒料
炒烤料的制作：將1.5斤孜然粒入凈鍋炒香后磨成粉，紅干椒1斤用無煙炭烤香后磨成粉，芝麻150克炒香，和兩盒王守義十三香一起拌均勻。
十、風(fēng)味撒料的配制
五香花生碎1000克，大喜大牛肉粉1000克，熟芝麻碎500克，熟孜然末1000克，韓國辣椒粉500克，佳樂牌雞粉250克，以上原料混合拌均即可。
十一、秘制撒料配比
1、花椒粉半兩
2、辣椒粉一兩
3、孜然粉一兩半
4、姜粉一兩
5、細鹽一兩
6、味精一兩（面狀）
7、芝麻二兩
8、熟花生仁一兩（碎粒狀,，無花生時可以不加）將以上原料拌勻即可。
十二、撒料的制作工藝
1、調(diào)制配方以2斤辣椒粉為例
(1)鹽8兩,味精2.5兩
(2)孜然粉,孜然粒各2兩,雞粉2兩,熟芝麻1斤
(3)咖喱粉2兩,五香粉,胡椒粉少許,蔥粉1兩
(4)2斤辣椒粉
2、制作工藝
將各種配料放在一起,攪勻即可
3、備注說明
(1)辣椒粉分辣的和不辣的兩種.這里用辣的那種,也可根據(jù)口味增加一些.按這個配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必備調(diào)味料是鹽,孜然和辣椒,所以必須有辣的.
(2)胡椒粉根據(jù)口味,可放可不放
(3)還可放一些花生粉來增加香味
十三、秘制撒料的制作
1斤鹽+1斤味精+3兩白胡椒粉+2兩咖喱粉+2袋麻香粉+適量的AA料+適量的雞粉→→→拌勻就好.
十四、延吉燒烤撒料的配制
雞粉250克；牛肉香粉250克；孜然粉150克；小茴香粉200克；蘇子粉200克；白胡椒粉150克；咖喱粉100克；高級五香粉100克；十三香50克；味元2000克；精鹽2000克；香辣料1袋；蘇子粒、芝麻少許
十五、特色燒烤撒料
原料：精鹽350克、胡椒粉450克、沙姜粉430克、味精100克、雞粉150克、鹽鍋雞粉50克、五香粉50克、辣椒面50克、花椒面60克、熟芝麻80克、排骨粉50克。
十六、特制燒烤撒料的制法
鍋燒熱，放入細鹽500克，在小火上不斷翻炒均勻，炒到鹽干、松，手放在鹽上方有灼手感時，下入王守義十三香半袋、鹽火局雞料2小包、沙姜粉20克、五香粉50克、味素100克、雞精粉100克、花椒面100克、辣椒面50克，拌炒出香味，隨后倒入盤中攤開，冷卻后即可。點擊實戰(zhàn)餐飲技術(shù)分享平臺一鍵即可關(guān)注
注意：要先將鹽炒熱再下粉料，不可同時放入，控制好炒鹽的溫度，溫度過高會將粉料燙糊，溫度低則炒不出香味，而且容易回潮。
十七、特色燒烤撒料
配料；炒香碎芝麻300克，雞肉香精20克，沙姜粉30克，炒香辣椒面20克，味精50克，精鹽10克，白糖10克，咖喱粉30克，孜然粉50克，
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
編輯：fmt1592210117
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