通過(guò)液態(tài)發(fā)酵制酒，固態(tài)發(fā)酵轉(zhuǎn)酸，采用多種酶釀造食醋，是一種釀醋新工藝。該工藝不僅可提高產(chǎn)量和質(zhì)量，而且由于工藝簡(jiǎn)單，操作易掌握，投資少，生產(chǎn)周期短，特別適于鄉(xiāng)鎮(zhèn)生產(chǎn)。采用本工藝，在酒精發(fā)酵完成后，可在酒醪內(nèi)直接拌入麩皮進(jìn)行醋酸發(fā)酵，而且醋渣可代替稻殼再次利用，從而大大節(jié)約輔料用量。

使用菌種 1.中科3.324#甘薯曲霉，是糖化型淀粉酶的產(chǎn)生菌，活力大，糖化力強(qiáng)，耐酸、耐高溫。

2.中科3.951#米曲霉，能分泌各種酶類。

3.B.F.7658，能分泌淀粉酶，使淀粉液化產(chǎn)生糊精。

4.中科2.109# 酵母菌，能分泌酒化酶，將糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。

5.中科1.41# 醋酸菌，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。

原料配方 高梁粉(或甘薯干粉)100公斤 水550公斤 麩皮150公斤 稻殼150公斤 3.324#擴(kuò)大曲30公斤 3.961# 擴(kuò)大菌10公斤 2.109# 酒母液20公斤 1.41# 醋酸菌種子液20公斤 B.F.7658淀粉酶0.30公斤 食鹽5公斤

制作方法 在大型鐵鍋中加水275公斤，然后點(diǎn)火，再將高梁粉或甘薯干粉50公斤倒入鍋內(nèi)，升溫至60℃。調(diào)節(jié)酸堿度至pH6.2～6.4，投入淀粉酶150克。繼續(xù)升溫至85～90℃，維持10分鐘，進(jìn)行液化。然后繼續(xù)升溫，直至沸騰，并煮沸20分鐘，然后降溫至60℃，調(diào)節(jié)酸堿度至pH為5.4左右，再投入3.324# 黑曲霉擴(kuò)大曲7.5公斤，將火熄滅，木卷上蓋麻袋保溫糖化3小時(shí)，待降溫至28℃時(shí)，將糖化液移到酒精發(fā)酵缸內(nèi)，加入2.109# 酒母液10公斤進(jìn)行酒精發(fā)酵，時(shí)間4天。第一天敞口培養(yǎng)，繁殖菌體；第二天起，將缸蓋密封，厭氧發(fā)酵產(chǎn)生酒精，第四天發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵室溫保持在25～28℃間，將發(fā)酵成熟的酒精發(fā)酵液摻拌麩皮75公斤、稻殼75公斤、3.324#擴(kuò)大曲7.5公斤、3.951#擴(kuò)大曲5公斤、醋酸菌種子液10公斤，攪拌均勻后送入醋酸發(fā)酵菌室缸中，裝滿、攤平、加蓋，使醋酸發(fā)酵。醋醅入缸的次日，品溫若有上升，用手將上部醋醅翻動(dòng)，如溫度升到37～38℃時(shí)，可用鐵锨倒醅，全部倒入另一空缸內(nèi)。若品溫超過(guò)42℃時(shí)，可兩晝夜倒三次，一般維持一天倒一次。如品溫過(guò)低(如在32℃左右)，可隔日倒醅一次，醋酸發(fā)酵室的室溫應(yīng)控制在30～32℃之間，不可過(guò)高或過(guò)低。經(jīng)過(guò)7天左右時(shí)間，品溫逐漸下降到32℃左右，經(jīng)化驗(yàn)醋酸含量若達(dá)到7.5克/100毫升左右，即可下鹽，加鹽后放置兩天進(jìn)行后熟，再行淋醋，化驗(yàn)配對(duì)，滅菌沉淀后即可出廠。