豬耳為豬肉的加工副產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵，低脂肪，尤其是膠原蛋白含量較高，是滋補(bǔ)、美容的佳品。長(zhǎng)久以來，其加工僅限于小作坊式鹵制品加工，其食用價(jià)值及經(jīng)濟(jì)價(jià)值未能充分挖掘。近年來，將乳酸菌用于肉制品加工已被廣泛研究。因此將四川泡菜制作工藝與肉類加工工藝相結(jié)合，開發(fā)動(dòng)物性泡菜。

1  材料

1.1  原輔料
   
原料：豬耳，選用脂肪含量少，小的豬耳；朝天椒。輔料：老姜、花椒、茴香、大蒜、鹽、糖。

1.2  菌種
   
植物乳桿菌、啤酒片球菌。

2  方法

2.1  發(fā)酵液的制備
   
將朝天椒、老姜、花椒、茴香用沸水清洗(除菌)，按一定配比放入罐中，再配以一定的鹽、糖、冷開水，其中加入發(fā)酵液總量10％的蕃茄汁。然后將以上2種菌以總量為發(fā)酵液的10％接種，密閉，發(fā)酵至pH值達(dá)3.5～4.0。

2.2  豬耳預(yù)處理
   
將豬耳洗凈，切分為條狀。放入1％～2％食鹽沸水預(yù)煮30min(沸水中可加入一些香辛料)，除去血水，煮熟斷生。在2％鹽水中漂洗，瀝干。

2.3  發(fā)酵
   
將處理好的豬耳迅速與發(fā)酵液一起放入泡菜壇中(水：肉：1.2：1)，其中再加入0.5％的CaCl_2控溫發(fā)酵24—36h。發(fā)酵液中可適當(dāng)泡一些芹菜等蔬菜，增加清香味。

2.4  終止發(fā)酵   
   
用煮沸的發(fā)酵液殺菌，淹沒豬耳5min。

2.5  裝袋和真空包裝
   
將發(fā)酵成熟的豬耳與泡椒撈起，控干水分，拌以香油、辣椒油等調(diào)味品，裝入聚丙烯／聚乙烯復(fù)合薄膜袋，真空封口。

2.6  成品貯存
   
此產(chǎn)品須在低溫下貯存，銷售時(shí)，須走冷鏈。

3  結(jié)果與分析
   
(1)泡制食鹽濃度的確定。一些對(duì)比試驗(yàn)表明：2％食鹽濃度發(fā)酵，乳酸菌生長(zhǎng)迅速，產(chǎn)酸量大，香氣淡薄，且發(fā)酵初期抑菌能力差，易敗壞。8％～10％的鹽分過重，影響風(fēng)味。以5％～6％較佳。(2)采用人工接種菌種，促使乳酸菌成為優(yōu)勢(shì)主導(dǎo)菌，提高發(fā)酵速度，縮短發(fā)酵時(shí)間，抑制雜菌生長(zhǎng)。當(dāng)發(fā)酵液中pH值達(dá)3～3.5，菌量達(dá)10~7～10~8個(gè)／ml時(shí)，即可泡制豬耳。(3)發(fā)酵液中加入一定量白糖和蕃茄汁，給乳酸菌提供一定外源碳源及營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)，促使其迅速生長(zhǎng)。(4)為使泡椒豬耳具有一定脆度，在發(fā)酵液中加入一定CaCl_2，保持一定硬度，良好質(zhì)感。若量過大，則肉味發(fā)苦。(5)泡制成熟的豬耳在發(fā)酵液中終止發(fā)酵后，立即裝袋，封袋。不須熱殺菌以避免發(fā)生豬耳粘結(jié)現(xiàn)象。

4  產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

4.1  感官指標(biāo)
   
色澤乳白，具有明顯泡菜清香味及泡肉獨(dú)特香氣，酸咸適中，無脂肪析出，口感較為脆嫩。

4.2  理化指標(biāo)
   
食鹽5％～6％，乳酸0.6％～0.7％，砷≤0.5mg／kg，鉛≤1.0ms／kg，錫≤200mg/kg，銅≤5mg／kg。

4.3微生物指標(biāo)
   
無致病菌，大腸菌群≤30個(gè)／100g，總菌數(shù)≤ 15 000個(gè)。