李小根

（常州出入境檢驗檢疫局,常州,213022）

 

摘要: 食品安全體系是確保食品安全的有效途徑之一，運(yùn)行食品安全體系的關(guān)鍵在于是否能將食品中各種危害等到有效控制，是否能把各種危害進(jìn)行全面的分析。本文通過對目前食品安全現(xiàn)狀的描述，并對其產(chǎn)生的原因進(jìn)行了分析，暴露出當(dāng)前企業(yè)在進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估和建立預(yù)防措施時存在一定的問題，最后對如何有效的開展食品中各種危害風(fēng)險評估及預(yù)防控制提出了一些參考意見。

關(guān)鍵詞：食品安全 危害 風(fēng)險評估

 

“民以食為天，人命關(guān)天”導(dǎo)出了食品安全的重要性，我國各級政府也越來越重視食品安全問題，把食品安全提高到關(guān)系人民健康、關(guān)系經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展、關(guān)系國家形象的高度來對待。就目前出現(xiàn)的食品安全問題，筆者認(rèn)為當(dāng)前食品安全體系（HACCP體系）的有效運(yùn)行，關(guān)鍵在于是否能將食品中各種危害等到有效控制，是否能把各種危害進(jìn)行全面的分析，體系的運(yùn)行是否將目前食品中存在的問題以及潛在的危害都進(jìn)行了分析等。結(jié)合現(xiàn)狀，如何應(yīng)用好HACCP原理，下面將分三方面，就食品中各種危害風(fēng)險評估及預(yù)防控制有效性作一研究，以供參考。

 

1目前我國食品安全現(xiàn)狀

然而，近幾年來食品安全問題確屢屢發(fā)生。如毒餃子事件、保鮮生姜被檢出六六六、紅心蛋被檢出蘇丹紅、三鹿嬰幼兒奶粉三聚氰胺嚴(yán)重超標(biāo)事件以及近來屢次出現(xiàn)奶粉三聚氰胺超標(biāo)，我國出口豬肉、烤鰻、花生等食品被國外檢出“瘦肉精”、孔雀石綠和黃曲霉毒素等，并多次被國外通報。

特別是2009年以來，這些問題我們一直非常重視，下大力氣抓，但卻反反復(fù)復(fù)。之所以屢禁不止，主要是因為我國食品產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化程度不高，食品行業(yè)自律約束機(jī)制不健全，部分企業(yè)守法誠信意識不強(qiáng)，質(zhì)量安全措施不落實，一些地方打擊非法生產(chǎn)經(jīng)營行為措施不力等，同時，食品安全監(jiān)管機(jī)制還存在不完善、不到位問題。這對進(jìn)出口食品安全再次敲響了警鐘，說明我國進(jìn)出口食品安全的任務(wù)還很繁重，基礎(chǔ)還不牢固，體系還未健全，責(zé)任還未落實，工作還有疏漏。

當(dāng)前，國外技術(shù)性貿(mào)易壁壘抬頭，進(jìn)出口食品安全突發(fā)事件較多。而我國生產(chǎn)技術(shù)水平和標(biāo)準(zhǔn)還較低，加上食品進(jìn)出口發(fā)展迅速，被國外通報不合格食品的情況有增加的態(tài)勢。黨中央、國務(wù)院高度重視食品安全。2010年以來，中央領(lǐng)導(dǎo)就食品安全問題所作的批示已達(dá)19次之多。

 

2食品中各種危害風(fēng)險評估和預(yù)防控制缺陷

食品安全問題，除上述多種原因外，與企業(yè)建立的食品安全體系運(yùn)行存在著較大問題是分不開的，筆者通過調(diào)查和對企業(yè)食品安全體系的驗證工作，發(fā)現(xiàn)企業(yè)對食品中各種危害風(fēng)險評估和糾正預(yù)防措施存在著較大缺陷，主要表現(xiàn)在以下幾方面：

2.1危害分析不到位 按GB/T 22000—2006標(biāo)準(zhǔn)7.4危害分析,應(yīng)對危害進(jìn)行識別,確定需要控制的危害,達(dá)到可接受水平。食品生產(chǎn)企業(yè)往往會根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求，從物理的、化學(xué)的、生物的三個方面來進(jìn)行分析，從成品開始、到生產(chǎn)過程、到原輔料驗收、索證等，這種危害分析和控制方法，初看是能將食品安全得到有效控制，但從近年來上述所發(fā)生的食品安全事故來看，除部分企業(yè)守法誠信意識不強(qiáng)，質(zhì)量安全措施不落實原因外，企業(yè)建立的食品安全管理體系未能發(fā)揮作用，特別是危害分析存在著很大缺陷。當(dāng)08年發(fā)生有20多家乳制品生產(chǎn)企業(yè)奶粉中摻入三聚氰胺嚴(yán)重事故時，應(yīng)該說當(dāng)時大部份企業(yè)都建立食品安全管理體系，由于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)沒有三聚氰胺的檢測項目，只要進(jìn)行蛋白質(zhì)項目的檢測，危害分析也就分析不出奶粉生產(chǎn)要從源頭進(jìn)行控制三聚氰胺的結(jié)果來。而忽略了從原頭開始防止各種危害的摻入，如農(nóng)獸藥殘、非食品物質(zhì)的摻入、濫用食品添加劑等情況，應(yīng)考慮到標(biāo)準(zhǔn)中沒有的應(yīng)是不能添加的，而不是說不須要控制，應(yīng)是危害控制的重點，如“日本肯定列表”規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品化學(xué)品殘留限量，如果發(fā)現(xiàn)被檢測項目在暫定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，按標(biāo)準(zhǔn)限量執(zhí)行，如不在暫定標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)則執(zhí)行更為嚴(yán)格的一律標(biāo)準(zhǔn)。

2.2風(fēng)險分析評估依據(jù)不足 根據(jù)風(fēng)險分析評估的定義是兩方面內(nèi)容。即風(fēng)險分析包括三部分內(nèi)容：風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險情況交流。風(fēng)險評估是一個建立在科學(xué)基礎(chǔ)上的包含下列步驟的過程：危害識別、危害描述、暴露評估、風(fēng)險描述。而在企業(yè)實際建立的食品安全管理體系中，一般都按照食品安全體系標(biāo)準(zhǔn)作一原則性描述，較為好一點的結(jié)合了產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定項目進(jìn)行危害分類評估，而大多數(shù)企業(yè)食品安全管理體系則結(jié)合了體系要求作了關(guān)鍵環(huán)節(jié)該注意事項的描述，危害識別也只局限于化學(xué)的、生物的、物理的類別識別，對物理的危害也則指出了金屬碎片的控制要求，其他物理危害最多作一個由SSOP控制，與具體生產(chǎn)產(chǎn)品過程中的危害進(jìn)一步結(jié)合評估。也就是講，企業(yè)風(fēng)險分析評估不能反映出企業(yè)采購原輔料特性、生產(chǎn)工藝過程控制特點。筆者檢查了幾個食品企業(yè)食品安全管理體系中7.4部分的危害分析與危害評估的描述，幾乎與標(biāo)準(zhǔn)條款要求相同，未將標(biāo)準(zhǔn)條款的要求結(jié)合產(chǎn)品進(jìn)行展開分析與評估。也就是說，危害分析缺少與具體產(chǎn)品相符，與生產(chǎn)工藝過程相應(yīng)的化學(xué)的、生物的、物理的因素。我想生產(chǎn)出口花生制品屢次黃曲霉毒素超標(biāo)、含乳制品三聚氰胺反復(fù)出現(xiàn)，出口豬肉多次被國外檢出“瘦肉精”的問題就不奇怪了。

2.3糾正預(yù)防措施有效性差 采取預(yù)防措施一般是發(fā)生暴露危害情況下進(jìn)行的，習(xí)慣上根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)安全性項目規(guī)定采取糾正措施，應(yīng)該說是對的，但危害發(fā)生的原因不僅限于此，前提條件是要進(jìn)行風(fēng)險分析評估，針對產(chǎn)品的安全性要作一個科學(xué)的、完整的分析評估，要舉一反三。企業(yè)采取預(yù)防措施有效性差另一原因，是對食品安全管理體系有效運(yùn)行認(rèn)識不足，意識不強(qiáng)，未能引用GB/T2200標(biāo)準(zhǔn)7.4.3危害評估要求，“應(yīng)根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性，對每種食品安全危害進(jìn)行評價。應(yīng)描述所采用的方法，并記錄食品安全危害評估的結(jié)果。”未開展食品安全小組活動，也沒有活動記錄。總體來看，糾正預(yù)防措施缺少風(fēng)險評估的支撐，導(dǎo)致食品安全事故的重復(fù)發(fā)生。

 

3如何有效的開展食品中各種危害風(fēng)險評估及預(yù)防控制

通過上述分析，要使食品中各種危害風(fēng)險評估及預(yù)防控制有效，筆者認(rèn)為首先要擺正風(fēng)險評估和預(yù)防的關(guān)系，風(fēng)險評估是預(yù)防的前提，預(yù)防是風(fēng)險評估的結(jié)果，預(yù)防的有效性直接反映出風(fēng)險評估的質(zhì)量，食品安全問題的反復(fù)出現(xiàn)，直接反映出食品安全管理體系運(yùn)行的有效性問題，而關(guān)鍵在于危害風(fēng)險評估是否有效、全面。要使危害分析評估工作有效，首先要解決輸入信息的正確完整，如何達(dá)到正確完整，應(yīng)基于食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性，對每種食品安全危害為基礎(chǔ)進(jìn)行評價。要考慮以下幾方面因素：

3.1食品安全信息收集的全面性

3.1.1根據(jù)7.3 收集的預(yù)備信息和數(shù)據(jù) 來自食品鏈中，可能與終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和消費(fèi)食品的安全相關(guān)的食品安全危害信息；應(yīng)指出可能引入每一食品安全危害的步驟（從原料、加工和分銷）。即原輔料、生產(chǎn)過程中的生物的、化學(xué)的、物理的信息；

3.1.2經(jīng)驗，如法律法規(guī)或國家質(zhì)檢總局規(guī)定列為重點檢驗監(jiān)督管理的；質(zhì)檢總局發(fā)布警示通報或風(fēng)險預(yù)警的；被國內(nèi)外政府機(jī)構(gòu)、國際組織通報的；造成國內(nèi)外的重大食品安全事故的；

3.1.3其他外部信息，與食品質(zhì)量安全有關(guān)的，包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；

3.2危害分析評估的科學(xué)性：如采用判斷樹分析評估方法。

3.3要定期不定期召開食品安全小組人員會議，進(jìn)行風(fēng)險分析情況交流。

3.4做好風(fēng)險管理工作，不斷總結(jié)，對存在難以解決的食品安全問題，要聘請專家進(jìn)行分析研究。

3.5建立信息管理制度，收集同類食品中出現(xiàn)的新的食品安全風(fēng)險信息，對已解決的食品安全問題轉(zhuǎn)入常規(guī)管理，對新安全風(fēng)險高的項目要通過分析評估及時納入關(guān)鍵項目控制。

3.6要對企業(yè)建立的食品安全管理體系有效性進(jìn)行監(jiān)管，采用第三方、管方驗證監(jiān)管和鼓勵第二方考核，監(jiān)促企業(yè)提高管理水平，官方檢查要引入體系管理內(nèi)容，管方驗證監(jiān)管要建立有效管理制度。

 

參考文獻(xiàn)：

[1]《中華人民共和國食品安全法》；

[2]《中華人民共和國認(rèn)證認(rèn)可條例》；

[3] 食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求GB/T 22000—2006

[4]（蒲長城副局長在在全國進(jìn)出口食品安全座談會上的講話（摘要））質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫情況通報第三33期

[5]注冊安全工程師輔導(dǎo)：食品安全風(fēng)險分析（2009/6/18）