肖昀 韋宇寧   （梧州市質量技術監督局） 

 

對大多數食品供應鏈中食品企業導入HACCP管理體系來說，它可用于控制從農場到入口的任何環節，是一個動態的、詳細的體系，需要其他質量管理措施及衛生規范的支持，如供應商質量保證，統計質量控制及良好實驗室操作規范等。

在HACCP體系的7個基本原則中，確定關鍵控制點（CCP）是核心，如果CCP確定過多，會增加不必要的工作量，過少將導致影響食品安全的環節未全部識別。因此，食品加工企業建立HACCP體系時，應在前期策劃階段采用科學的方法合理確定HACCP。

HACCP體系由一下7個原理組成：

原理1：進行危害分析并確定控制措施；

原理2：確定關鍵控制點（CCP）；

原理3：建立CCP的關鍵控制點；

原理4：建立CCP的監控系統；

原理5：建立糾偏措施，以便當監控表明某個CCP失控時采用；

原理6：建立驗證程序，以確定認HACCP體系運行的有效性；

原理7：建立有關上述原理及其在應用中的所有程序喝記錄的文件系統。

HACCP體系最大的優點在于使用食品生產使供應商把以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀點轉變為在生產的環境下鑒別并控制潛在危害的預防性，為食品生產者提供了一個比較傳統的最終產品檢驗更為安全按的產品控制方法。

月餅制作的生產工藝流程一般經過 配料、攪    拌、分皮、分餡、包餡、成型、烘烤過程，最后進行冷卻和包裝。

 

原料、輔料危害分析

以蛋黃蓮蓉月餅為例，蓮蓉的原料（蓮子、花生油、糖漿、檸檬酸、食用堿水）可帶來化學性污染；咸蛋黃含大量的細菌，咸蛋黃的腌制時間直接影響咸蛋黃的水分含量，腌制時間長，咸蛋黃水分低，制成月餅后蛋黃發霉的可能性就可減少。

 

 

 

 

 

1	2	3	4	5	6
加工工序	確定潛在危害	潛在的食品安全危害是否顯著 （是/否）	說明作出第三列的判斷依據	采取什么控制措施來消除或降低顯著危害	該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）
原材料（白蓮蓉餡、豆蓉餡、紅蓮蓉餡、月餅專用粉、金黃糖漿、花生油、雞蛋） 采購驗收	生物危害 （有害微生物）	是	原材料在生產、運輸、貯存環境中可能存在或污染有害微生物。	運輸貯存衛生控制執行操作性前提方案SL/OPRP-03，原料運輸貯存環境按規定清潔污染可能性很小、產品經后續清洗消毒或烘烤可消除危害。	否
	化學危害（六六六、滴滴涕、鉛等重金屬）	是	產地、飼養、生產過程可能受重金屬污染導致有害成分超標。	原料由定點供應商提供，每批次均要求供方提供產品檢驗合格證明 ，憑檢驗合格證接收。	否
	物理危害：（砂、石、金屬碎屑等異物）	否	原材料（蓉餡類、月餅專用粉、黃金糖漿、花生油）專用容器密封盛裝混入雜質的可能性很少，蛋類用前清洗		否
輔料：枧水，吉士粉	生物危害 （有害微生物）	否	原料密封運輸、貯存衛生控制執行操作性前提方案SL/OPRO-03可能性很小，且產品后續有烘烤可消除危害。		否
驗收、儲存	化學危害（有害成分、重金屬超標）	是	產品可能存在有害成分如砷：重金屬超標，如：鉛等成分超標。	由定點供貨商處采購，憑供貨廠家的檢驗報告及合格證接收。	否
	物理危害：無
配料	生物危害：（有害微生物）	否	接觸面衛生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后續烘烤可危害。		否
	化學危害：（有害成分、重金屬超標）	否	添加劑所含成分按GB2760中規定均為跟需要適量添加，公司配方中均有規定添加量。		否
	物理危害：（異物混入）	否	由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制		否
攪拌	生物危害：（有害微生物）	否	由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/05/07		否
	化學危害：無
	物理危害：（異物混入）	否	設備每日維護，接觸面衛生由操作性前提方案SL/OPRP-02/05/07		否
靜置	生物危害：（有害微生物）	否	在清潔區密封靜置，接觸面衛生由操作性前提方案SL/OPRP-02控制污染的可能性很小。且后續烘烤可消除危害。		否
	化學危害：無
	物理危害：無
1	2	3	4	5	6
加工工序	確定潛在危害	潛在的食品安全危害是否顯著（是/否）	說明作出第三列的判定依據	采取什么控制措施來消除或降低顯著危害	該步驟量關鍵控制點嗎?(是/否)
分割	生物危害：（有害微生物）	否	接觸面衛生由操作性前提方案SL/OPRP-02/07控制，且后續烘烤可消除危害。		否
	化學危害：無
	物理危害：無
稱餡	生物危害：（有害微生物）	否	接觸面衛生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后續烘烤可消除危害。		否
	化學危害：無
	物理危害：無
包餡	生物危害：（有害微生物）	否	接觸面衛生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后續烘烤可消除危害。		否
	化學危害：無
	物理危害：無
成形	生物危害：（有害微生物）	否	接觸面衛生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后續烘烤可消除危害。		否
	化學危害：無
	物理危害：無
初檢	生物危害：（有害微生物）	否	接觸面衛生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后續烘烤可消除危害。		否
	化學危害：無
	物理危害：無
初烤	生物危害：（有害微生物	否	不當的烘烤關鍵因子參數（溫度、時間）導致殺菌不徹底，致病菌殘存繁殖污染產品。	制定工藝規程確定合理的烘烤溫度和時間，并嚴格執行確保產品安全	是
	化學危害：無
	物理危害：（焦屑）	否	溫度過高可能導致產品燒焦，燒焦后的產品在出爐檢查及后續包裝時很容易發現并挑出，風險很小。		否
冷卻	生物危害：（有害微生物）	否	冷卻間衛生由操作性前提方案SL/OPRP-10控制，且后續二次烘烤可消除危害。		否
	化學危害：無
	物理危害：無
鮮選雞蛋	生物危害：（有害微生物）	是	變質的雞蛋未能選出，造成細菌污染	后續打蛋時可剔除，且后續烘烤可消除危害	否
	化學危害：無
	物理危害：無
1	2	3	4	5	6
加工工序	確定潛在危害	潛在的食品安全危害是否顯著（是/否）	說明作出第三列的判定依據	采取什么控制措施來消除或降低顯著危害	該步驟是關鍵控制點嗎（是/否）
雞蛋清洗消毒	生物危害：（有害微生物）	否	有操作性前提方案SL/OPRP-03~06和消毒規程控制，且后續還要除蛋殼，污染機率很小。		否
	化學危害：無
	物理危害：無
打蛋/慮蛋	生物危害：（有害微生物）	否	接觸面衛生由操作性前提方案SL/OPRP-02~05控制		否
	化學危害：無
	物理危害（蛋殼屑）	否	人工打蛋，混入機率很低且后續過濾時可除去		否
攪拌	生物危害：（有害微生物）	否	由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/05/07控制		否
	化學危害：無
	物理危害：（異物混入）	否	設備每日維護，接觸面衛生由操作性前提方案SL/OPRP-02/05/07控制
掃蛋	生物危害：（有害微生物）	否	接觸面衛生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制		否
	化學危害：無
	物理危害：（毛刷毛）	否	毛刷毛脫落時很容易發現除去		否
二次烘烤/檢驗	生物危害：（有害微生物）	是	不當的烘烤關鍵因子參數（溫度、時間）導致殺菌不徹底，致病菌殘存存繁殖污染產品。	制定工藝規程確定合理的烘烤溫度和時間，并嚴格執行確保產品安全。	是
	化學危害：無
	物理危害：（焦屑）	否	溫度過高可能導致產品燒焦。燒焦后的產品在出爐檢查及后續包裝時很容易發現并挑出，風險很小。		否
冷卻	生物危害：（有害微生物）	是	冷卻環境中細菌過多，導致產品二次污染，且后續無任何措施消除危害。	冷卻間衛生由操作性前提方案SL/OPRP-10控制	否
	化學危害：無
	物理危害：無
內外包裝材料驗收貯存	生物危害：（有害微生物）	是	內包裝材料在生產、運輸、貯存過程中可能會被有害微生物污染	貯存由操作性前提方案SL/OPRP-03控制	否
	化學危害：（重金屬、有毒物質）	是	內包裝材料生產加工過程未按規定使用原料或添加劑，可能造成產品重金屬、高錳酸鉀消耗超標而污染食品。	由定點評定合格供應商提供，每批次均要求供方提供產品檢驗合格證明，憑檢驗合格證接收。	否
	物理危害：無
1	2	3	4	5	6
加工工序	確定潛在危害	潛在的食品安全危害是否顯著（是/否）	說明作出第三列的判定依據	采取什么控制措施來消除或降低顯著危害	該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）
內包裝	生物危害：（有害微生物）	是	人員衛生不潔污染產品。封口不良產品漏氣，致使有害微生物入侵、繁殖。	內包裝間/人員衛生由SL/OPRP-07/10控制。調整封口機至良好狀態定期檢查封口密封質量	是
	化學危害：無
	物理危害：無
裝盒/檢驗	生物危害：無
	化學危害：無
裝盒/檢驗	物理危害：無
入庫/銷售	生物危害：（有害微生物）	否	由操作性前提方案SL/OPRP-03控制專用成品倉庫儲存，污染風險很小。		否
	化學危害：無
	物理危害：無

 

 

CCP點關鍵限值的確定（CL）

關鍵限值的確定

1、CCP1/初烤，CCP2/二次烘烤：

初烤/二次烘烤兩個關鍵控制點主要控制有害微生物的危害，根據本公司多年的實際操作結果證明，咸蛋類月餅產品在烘烤溫度達到面火230℃±20℃，保持25-30分鐘（此時間為初次和二次烘烤時間的總和，根據月餅重量不同烘烤溫度和時間有少許調整），均可達到殺滅有害微生物的效果，產品經化驗衛生指標符合公司備案有效的糕點、面包衛生標準衛生指標的要求。參考廣州市衛生防疫站何潔儀醫師在中國雜志社2003年第15卷3期發表的《HACCP在廣式蛋黃蓮蓉月餅生產中的應用研究》文獻相關章節結合我公司歷年的生產實驗證實，確定CCP1/CCP2的關鍵限值為：CCP1平烤爐：（面火＞230℃，底火＞170℃。旋轉烤爐溫度：230℃；按不同規格的月餅的烘烤時間，a）188克的月餅烘烤時間為：第一次烘烤13分鐘，b）125克的月餅烘烤時間為：第一次烘烤13分鐘，c）100克的月餅烘烤時間為：第一次烘烤13分鐘，d）40克-60克的月餅烘烤時間為：第一次烘烤13分鐘），CCP2平爐烤：（面火＞230℃，底火＞170℃。旋轉烤爐溫度：230℃；按不同規格的月餅調好烘烤時間。a）188克的月餅烘烤時間為：第二次烘烤15分鐘，總時間為28分鐘±3分鐘，b）125克的月餅烘烤時間為：第二次烘烤15分鐘，總時間為28分鐘±3分鐘。c）100克的月餅烘烤時間為：第二次烘烤15分鐘，總時間為28分鐘±3分鐘。d）40克-60克的月餅烘烤時間為：第二次烘烤3分鐘，總時間為26分鐘±3分鐘。（其他加大等特殊產品關鍵限值由生產主管根據產品作適當調節，具體以審批有效的工藝指令為準）。產品中心溫度＞95℃）。鑒于對生產效益、監測儀器誤差和危害的預防控制等綜合因素的考慮，為可更好地控制和最大程度的避免采取糾偏行動，規定烘烤關鍵控制點操作限制，以“保護”生產時不偏離關鍵限值，CCP1和CCP2操作限值為：殺菌溫度面火＞230℃，中、底火＞170℃，時間在各關鍵限值基礎上加1分鐘。

2、CCP3內包裝封口：

內包裝時產品封口質量達不到封口要求，引起產漏氣，導致有害微生物入侵繁殖、污染產品，使產品變質；需嚴格控制封口質量，因此關鍵限值為：封口目測緊密、均勻、外觀缺陷；漏氣檢測器檢測無漏氣。

 

 

 

表二：HACCP計劃

（1） 關鍵控制點 （CCP）	（2） 顯著危害	（3） 各預防措施的關鍵限值	（4）	（5）	（6）	（7）	（8） 糾偏措施	（9） 記錄	（10） 驗證
			監控什么	怎么監控	監控頻率	誰來監控
初烤 CCP1	有害微生物殘留	旋轉烤爐： 按不同規格的月餅的烘烤時間。 a）100克、125克、188克的月餅烘烤時間為13分鐘±2分鐘 溫度為230℃±20℃ b）40克-60克的月餅烘烤時間為時間為：13分鐘±2分鐘，爐溫為230℃±20℃	溫度時間	溫度計表時目測	每爐烘烤時連續監測	操作工	烘烤溫度、時間不夠的重新操作或在二次烘烤時應予以追加烘烤時間至符合總時間的要求	記錄每次烘烤開始、結束時間及溫度	車間主任審查每日生產記錄
二次烘烤CCP2	有害微生物殘留	平爐烤： 按不同規格的月餅調好烘烤時間。 a）100克、125克、188克的月餅烘烤時間為：15分鐘±3分鐘 面火溫度為230℃±20℃，底火溫度為170℃±20℃ b）40克-60克的月餅烘烤時間為時間為：面火溫度為230℃±20℃，底火溫度為170℃±20℃ 用溫度計插入月餅中心，產品中心溫度應在95℃～99℃（其他加大等特殊產品關鍵限值由生產主管根據產品作適當調節，具體以食安小組審批有效的工藝指令為準）。	溫度時間	溫度計表時目測	每爐烘烤時連續監測	操作工	烘烤溫度、時間不夠的重新操作，無法重新烘烤的產品隔離存放通知車間主任評估處理。	記錄每次烘烤開始、結束時間及溫度	車間主任審查每日生產記錄
內包裝封口 CCP3	封口不良導致有害微生物入侵、繁殖污染	封口目測緊密、均勻、外觀缺陷；漏氣檢測器檢測無漏氣。	封口質量	目測檢測器	每半小時檢測封口質量每兩小時產品做漏氣檢測	操作工班長	及時調整封口機，封口不良產品隔離存放，通知車間主任處理	包裝封口漏氣檢測記錄	車間主任審查每日生產檢驗記錄

HACCP體系的最大優點就在于它是一種系統性強、結構嚴謹、適用性強而效益顯著的以預防為主的質量保證方法。在實施HACCP前月餅的合格率較低，不合格的原因有：月餅表面或餡料發霉、油脂酸敗產生哈刺味、雜質（木屑、頭發、沙粒）、大腸菌群、霉菌超標等。實施HACCP管理體系后，月餅合格率明顯提高。