戴曉武    楊坤    （黑龍江出入境檢驗檢疫局）

摘要：HACCP體系已成為我國現階段食品安全控制的重要手段，本文通過對2004年和2008年兩次調研的數據進行的總結和分析，對HACCP體系在我國出口食品企業的應用狀況以及未來的發展進行了深入的剖析，從總體上反映出我國出口食品企業對于食品安全和HACCP體系認知和實施的變化情況。

關鍵詞：HACCP體系 出口食品企業 應用 分析

 

HACCP體系在我國經歷了近20年的發展歷程，從認知學習到應用和發展，已成為我國現階段食品安全控制的重要手段，應用的企業的數量和范圍在不斷增加，企業應用的水平在不斷提高，如何剖析和評價目前HACCP體系在我國企業的應用狀況是一個重要的研究領域，正在引起各界的廣泛關注。

 

一  調研設計和基本情況

 

本文應用經濟分析法進行調研。2004年和2008年分兩次開展調研。2004年調研，主要調查實施HACCP體系的企業內部不同層次人員對我國食品安全及HACCP相關知識的認知情況。 2008年的調研是在2004年調研的基礎上進行的。在保留了2004年的12個問題外，同時新增了企業質量安全控制方面的內容，并以國際市場為例，調查外部對HACCP認證的要求。

本次調查數據全部來自有過出口業務的食品加工企業。參與調查的企業三種規模的企業各占一定比例，但不難看出我國食品加工企業以中型企業居多，兩次調研均達到50%以上。目前我國食品加工企業的所有制性質主要為國有企業、三資企業、私營企業和股份制等形式，兩次調研隨機抽取的樣本中，均以私營企業數量最多。

 

 

表1 2004和2008年參與調查的企業情況

 

備注：鑒于《統計上大中小型企業劃分辦法（暫行）》和《中小企業標準暫行規定》不符合我國目前食品加工企業的總體狀況，本調研中的大型企業為從業人員大于500人，中型企業100-500人，小型企業100人以下。

二 調研結果分析

從2004年收回的調查問卷中可以看出，絕大多數的參與者對HACCP相關的知識是了解的，而且知道國家有關HACCP的法規和主管部門，對國家大力推行HACCP體系持支持態度。但有將近半數（40.4%）的參與者對我國目前食品安全控制體系不滿意，表示滿意的僅占18.5%，基本滿意的占36.5%，可見企業的生產者對我國的食品安全的現狀比較了解，認為目前的體系不能有效的控制食品的安全問題。78.5%的參與者認為HACCP體系與消費者的關系密切，在我國建立和實施HACCP體系相當必要。接近40%（37.3%）的參與者認為目前的國家法規和監管體系是影響我國食品安全衛生最根本因素，明顯高于其他選項，說明我國的法規和監管體系還不能有效的發揮其效能，急需進一步完善。

74.9%的參與者認為有必要在中國食品企業中推行HACCP體系；有80.2%的答卷贊成應用HACCP體系建立“從農場到餐桌”的食品安全控制體系；80%以上的參與者贊成國家制定統一的HACCP體系宏觀政策和管理法規；有22.9%的參與者不清楚實施HACCP體系后對企業生產是否有效，2.6%認為實施HACCP體系無效，可見有些企業對HACCP體系相關知識沒有進行全員培訓和參與，HACCP體系在運行過程中，可能沒有真正起到“控制關鍵”的作用和目的。目前只有26.6%的參與者接受過外出培訓；36.5%的答卷認為人員素質是制約食品實施HACCP體系的最大因素。可見，企業要建立和實施HACCP體系，當務之急是加強人員培訓和全員素質的提高。

2008年，84.4%的人員認為提高產品質量是企業發展的根本條件，其次是企業的管理水平,占到12.1%，說明無論是管理人員還是具體生產人員已牢牢樹立產品質量是企業第一生命線的意識，而且87.9%的人員認為食品安全是企業首要解決的問題，占調研的絕對多數，雖然仍有12.1%的被調查人員認為食品安全是品控部門的責任和有待解決的問題，但沒有人認為食品安全是一般的技術問題。可見，從業人員對食品安全的認識比較清楚。

2008年還了解到雖然絕大多數的人員接受過培訓，但以內部培訓為主，主要是認證前的咨詢培訓，只有36.1%的中層以上人員外出參加過培訓，而且次數普遍低于2次。多數企業除管理者代表或體系管理人員了解HACCP體系的基本原理外，63.4%的人員不熟悉七個原理的具體內容。說明雖然開展了有關培訓，但培訓效果不明顯。

外部要求，尤其是國外對HACCP體系的要求是此次調研的內容之一。96.4%的人員認為國際市場對HACCP認證的要求越來越強烈，其中40.7%的人員認為來自國外客戶的要求，33.6%的問卷認為是由于進口國家的要求，這主要是指越來越多的國家對高風險的水產、肉類產品強制實施HACCP體系的技術法規的出臺，28.6%的人員認為通過HACCP認證或官方驗證有助于貿易的形成，在某些貿易領域，實施HACCP體系已成為參與國際貿易的許可證，還有10.7%的被調查人員認為該體系的建立會提高交易的價格。

通過兩次調研對比，我們發現，四年間企業對于食品安全和HACCP體系的認識有了新的變化。主要體現在：

1. 企業對于食品安全和HACCP體系認知的水平有較大提高。通過第三方HACCP體系認證的企業比例也由34.2%上升到74.2%。可見，隨著HACCP體系在我國的推廣，企業建立HACCP體系的要求進一步擴大，同時更希望和需要第三方的公證機構來衡量和證明其質量和安全控制體系的水平，并積極向社會發出質量信號，使社會和消費者了解企業在質量和安全控制方面的努力。

2. 不同體制的企業對于HACCP體系的認知和實施的程度在不斷提高。在2004年參與調查的35家企業中，外資企業除2家外，其余10家都實施了HACCP體系，而且有4家是自愿實施的，并已通過了第三方認證；2008年，8家合資企業中有7家建立HACCP體系，其中兩家為自愿建立，除一家通過官方驗證外，其余6家全部通過第三方認證。可見，三資企業在建立 HACCP體系方面的意識明顯高于國有和私營企業，在中小企業中表現的更為明顯，可喜的是，隨著時間的推移，三資企業與國有私營企業之間對于HACCP體系認知和實施情況的差異正在逐步縮小。另外，國家強制要求實施HACCP體系的六類出口產品企業100%實施了該體系，但在非強制實施的企業中，只有部分合資和大型企業自愿實施了該體系，這說明了國家強制政策對于HACCP體系的推廣有著重要的作用。

3. 企業希望政府的支持方面和內容更加廣泛。企業希望政府提供人員培訓、相關信息的要求更加強烈，分別從45%提高到53.1%，從33.8%提高到45.8%，在適當補貼和具體指導方面也由四年前的30%左右上升到44%以上（見圖）。以我國目前的生產狀況和管理體制，75%以上的企業人員認為很有必要由國家推行HACCP體系的應用。而且，在政府、協會、企業和專門機構四個方面，企業人員認為政府推動（兩次分別占到35.1%和43.2%）和扶持仍將是我國HACCP體系應用的主要外部力量和決定因素之一。

 
   

                                 圖1兩次調研希望政府提供支持情況比較

 

三 結論和建議

 

兩次調研，從總體上反映出我國出口食品企業對于食品安全和HACCP體系認知和實施的變化情況。隨著我國食品進出口貿易迅速發展的，出口企業的安全管理水平和從業人員的食品安全意識有了一定程度的提高，而且HACCP體系在我國的應用正在向縱橫兩個方面快速的發展。一方面，以三資企業為龍頭，HACCP體系的應用水平在不斷提高，這為我國積極參與食品國際競爭，與世界接軌奠定了良好的基礎，并在食品行業起到積極的引領作用；另一方面應用HACCP體系的企業類型、范圍在逐步擴大，這會逐步帶動更多的企業認識、了解和應用HACCP體系。政府通過企業政策、扶持、認證、營造外部環境和社會支持等手段將極大推動HACCP體系的應用程度。