山西出入境檢驗檢疫局      彭棟   陳綱

 

摘要：食品安全管理體系是目前國際上公認(rèn)的食品安全預(yù)防控制體系，在ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中食品安全危害的控制措施是標(biāo)準(zhǔn)的核心部分，控制措施是用于防止或消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平的行動或活動。根�?jù)控制措施的嚴(yán)格程度將控制措施分為操作性前提方案（OPRP）和HACCP計劃。控制措施通常不是單一的手段，有時需要針對危害制定控制措施組合，以將顯著危害控制在安全水平界限之內(nèi)。將控制措施應(yīng)用到出口濃縮蘋果清汁的生產(chǎn)中，以提高出口食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，保證出口食品安全，維護(hù)國家信譽。

關(guān)鍵詞：ISO22000標(biāo)準(zhǔn) 控制措施   應(yīng)用

前言

隨著食品經(jīng)濟的全球化，消費者對食品安全要求的不斷提高，食品安全問題已在全球引起高度關(guān)注。由于食品安全管理體系能有效控制食品中的顯著危害，保證食品的安全，近年來，已經(jīng)成為國際社會普遍認(rèn)可和接受的用于確保食品安全的預(yù)防性控制體系，食品安全管理體系在食品企業(yè)的應(yīng)用也倍受青昧。國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）基于食品安全越來越成為全世界關(guān)注的焦點，于2005年9月1日發(fā)布的ISO22000：2005《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)，ISO22000標(biāo)準(zhǔn)秉承了ISO組織系列管理體系標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)特點，同時融合了危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）原則，采用了戴明環(huán)PDCA循環(huán)管理模式，要求組織建立食品安全方針和目標(biāo)，并指導(dǎo)組織如何實現(xiàn)這些目標(biāo)，采用HACCP原理、前提方案、體系管理和相互溝通的原則來確保食品鏈中每個環(huán)節(jié)的所有相關(guān)的食品安全危害均得到識別和充分控制。我國也等同采用了該標(biāo)準(zhǔn)所有要求，并于2006年3月1日發(fā)布了GB/T22000:2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》，并于2006年7月1日正式實施。

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)明確組織應(yīng)按照前提方案（PRP）的要求保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，控制食品加工環(huán)境可能給食品帶來的危害。前提方案控制的嚴(yán)格程度與產(chǎn)品的安全性有一定的相關(guān)性，前提方案達(dá)到一定的水平程度后將無法提高產(chǎn)品的安全水平，針對不同產(chǎn)品的安全性，要求組織應(yīng)通過系統(tǒng)的危害分析，針對組織產(chǎn)品特性制定針對具體食品安全危害的控制措施。

控制措施是能夠用于防止或消除食品安全危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩�平的行動或活動。根�?jù)控制措施的嚴(yán)格程度將控制措施分為操作性前提方案（OPRP）和HACCP計劃。其中HACCP計劃控制較操作性前提方案控制更為嚴(yán)格。組織如何識別針對組織產(chǎn)品的具體食品安全危害，如何有針對性制定相應(yīng)的控制措施生產(chǎn)出安全的產(chǎn)品，這些都需要組織應(yīng)用科學(xué)的方法系統(tǒng)地進(jìn)行危害分析、評估，找出需要由本組織控制的危害，在危害分析基礎(chǔ)上制定出可行的控制措施組合將危害控制到可接受水平。

控制措施通常不是單一的手段，有時需要針對危害制定控制措施組合。如針對果汁的生物性危害的控制，需要如下控制措施：對原料進(jìn)行清洗降低初始微生物水平；對設(shè)備使用過程嚴(yán)格進(jìn)行CIP清潔減少微生物的污染；通過第一次巴氏殺菌降低加工過程中微生物水平；通過第二次巴氏殺菌降低終產(chǎn)品微生物水平至可接受水平；對包裝間進(jìn)行空氣過濾殺菌或封口過程進(jìn)行蒸汽消毒等避免罐裝過程中的再次污染等。一系列的控制措施的組合共同實現(xiàn)生物危害的有效控制,可以通過判斷樹或邏輯的方法針對控制措施的重要程度將其進(jìn)行分類。

控制措施是否可以有效實施需要進(jìn)行監(jiān)視，因此，其過程和結(jié)果都應(yīng)該是可以監(jiān)視測量的。例如，在果汁殺菌過程中是否達(dá)到預(yù)期效果就需要能夠及時進(jìn)行監(jiān)視，當(dāng)溫度出現(xiàn)偏離時應(yīng)該及時被發(fā)現(xiàn)并采取有效的糾正和糾正措施。對于HACCP計劃中的關(guān)鍵控制點要求能夠及時監(jiān)視。通常對于空氣質(zhì)量、手的清潔效果、器具消毒液的濃度等過程也是需要監(jiān)視的，但根據(jù)其重要程度其監(jiān)視的嚴(yán)格程度是較次要的，也就是說一但失效即使沒有采取糾正也不會造成十分嚴(yán)重后果和影響，而類似殺菌等工序則相比顯得十分關(guān)鍵和重要，在控制措施中占據(jù)顯著的位置。控制措施通常是針對識別出的食品危害進(jìn)行設(shè)置的，針對某一具體的危害，通常為了將危害的風(fēng)險降到最低，需要各種控制措施共同發(fā)揮作用。筆者從事多年出口食品安全檢驗檢疫監(jiān)管工作，現(xiàn)以出口濃縮蘋果清汁為例，按照ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的要求，對生產(chǎn)過程中如何按照控制措施的原理，應(yīng)用科學(xué)的方法，系統(tǒng)地進(jìn)行危害分析、評估，識別出具體的食品安全危害，制定可行的控制措施組合將危害控制到可接受水平。

出口濃縮蘋果清汁危害分析和控制措施：

一、危害分析

危害分析從生物的、化學(xué)的、物理的三方面分析。

1、生物的危害

   主要是產(chǎn)品本身攜帶的病原體和從加工環(huán)境中可能引入的致病菌污染，或加工過程中造成的致病菌殘留或增殖，如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、李斯特菌等。

2、化學(xué)的危害

包括原料來源和加工過程中帶來的危害。

果蔬汁原料可能涉及到的化學(xué)危害包括農(nóng)殘、重金屬和霉?fàn)�果產(chǎn)生的棒曲霉毒素。

果蔬汁加工過程中的化學(xué)危害主要來自以下三方面：1）、加工過程中，沖洗消毒原料和設(shè)備、設(shè)施及工器具消毒后可能導(dǎo)致的消毒液（氯離子、鈉離子）的殘留。2）、無菌包裝袋在輻照處理過程中輻照物的殘留。

3、物理的危害

        果蔬汁原料來自田間、果園等，有可能會攜帶金屬絲、金屬碎片、玻璃碎片、塑料碎片或石子等的物理危害，但在原料驗收、沖洗（提升）、挑選、破碎壓榨、超濾等后續(xù)加工中可全部去除，此種危害雖有嚴(yán)重性，但其風(fēng)險很小，所以，這些危害不屬于顯著危害（超濾至灌裝可能還會產(chǎn)生金屬雜質(zhì)，必要時可設(shè)置管道過濾器）。

二、控制措施：

（一）、初級生產(chǎn)控制措施：

 1、果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)對初級生產(chǎn)實施有效控制，生產(chǎn)用原輔料應(yīng)符合GB10791《軟飲料原輔材料的要求》和目標(biāo)市場衛(wèi)生要求，在原料種植、采摘、運輸、處理、儲存過程中指導(dǎo)果農(nóng)或生產(chǎn)企業(yè)（基地）實行“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 （GAP）”，并通過第三方認(rèn)證。

2、加工企業(yè)應(yīng)指導(dǎo)農(nóng)戶和生產(chǎn)企業(yè)（基地）在種植過程中合理用藥，做好原料基地農(nóng)藥使用情況的調(diào)查，所使用的農(nóng)藥應(yīng)保證來源、成分清楚，符合國家和進(jìn)口果的要求，并附有相關(guān)的證明材料。

3、 原料種植過程中，應(yīng)建立使用記錄，詳細(xì)記錄農(nóng)藥品種、使用日期和使用量。

4、 企業(yè)定期對原料進(jìn)行農(nóng)殘監(jiān)控，農(nóng)殘應(yīng)在最大允許殘留限量（MRLS）的范圍內(nèi)。

（二）、關(guān)鍵工序控制措施：

在果蔬汁加工過程中，主要通過原、輔料接收、揀選、巴式殺菌、七級過濾（管道過濾器）、鉛封、運輸?shù)冉M合控制措施來控制致病菌的殘留和污染以及金屬等物理危害的存在。具體控制措施見下表。

表格：濃縮蘋果清汁

 

 

 

其中：流量與殺菌時間關(guān)系見下表：

 

泵頻率	流　量 （T/h）	保　溫　管　道		果汁保溫時間（s）
		直徑（mm）	長度（m）
25	8.25	63	60	30
20	5.50			37
11	3.30			52

   

計算公式：時間t=流量/（管道截面積*管道長度）

 

（三）、生產(chǎn)管理控制措施

 1、CIP和COP清洗

a. 清洗應(yīng)采用CIP和COP系統(tǒng)，并定期對清洗消毒效果進(jìn)行檢測。使用的清洗劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生要求規(guī)定。

b、果蔬汁加工的設(shè)備、管道、貯罐（包括車間的儲水罐）等管道連接設(shè)備需進(jìn)行CIP內(nèi)部清洗；溜果、揀果、榨機等設(shè)備及車間設(shè)備的外部用COP清洗（密閉管道的定期清洗應(yīng)采用CIP方式，對于罐裝機部分和閥門等宜采用COP系統(tǒng)）。

1.1、清洗方法：

1.1.1、濁汁管路、濁汁罐、前巴氏滅菌設(shè)備、酶解罐、蒸發(fā)濃縮設(shè)備、批次罐、后巴氏滅菌設(shè)備、灌裝機及其相關(guān)管路常規(guī)清洗方法

1.1.1.1、 45℃以上熱水清洗5-10分鐘。

1.1.1.2 、 再用70℃以上（2-4%）的NaOH循環(huán)清洗15-40分鐘。

1.1.1.3、 最后用45℃以上熱水清洗到PH值小于7.5。

1.1.2、超濾常規(guī)清洗方法：

1.1.2.1、 44-55℃熱水清洗5分鐘。

1.1.2.2、 44-55℃的NaOH（PH=9.5-10.5）循環(huán)清洗20-40分鐘。

1.1.2.3、 44-55℃熱水清洗5分鐘。最后用45℃以上熱水清洗到PH值小于7.5。

1.1.2.4、 44-55℃的次氯酸鈉（PH=9.5-10.5，有效氯保持在150-200ppm）循環(huán)

清洗30-50分鐘。

1.1.2.5、 44-55℃熱水清洗5分鐘。

1.1.2.6、 44-55℃熱水水試5分鐘

1.2、清洗頻次：

1.2.1、溜果、揀果及榨機等設(shè)備每天用水沖洗一次；濁汁管路、濁汁罐、前巴氏滅菌設(shè)備、酶解罐、蒸發(fā)濃縮設(shè)備、批次罐、后巴氏滅菌設(shè)備、灌裝機及其相關(guān)管路每天按1.1.1.1-1.1.1.3方法清洗消毒一次。

1.2.2、貯罐（包括車間的儲水罐）每罐空后用70℃以上水沖洗一次。每天按程序1.1.1.1-1.1.1.3清洗消毒一次。

1.2.3、其它單元設(shè)備每次停機時按設(shè)備清洗規(guī)程進(jìn)行清洗消毒。

1.2.4、清洗順序按照生產(chǎn)工序進(jìn)行清洗。

1.3、清洗后清洗效果的驗證

清洗后的水沖，由操作工用PH試紙或送化驗室測沖洗水至PH<7.5。

2、預(yù)濃縮

濁汁經(jīng)二、一效蒸發(fā)器，進(jìn)行預(yù)濃縮。要求滅菌溫度大于120℃，時間為30/60s；濁汁出料溫度50～53℃；濁汁出料糖度16～200BX。預(yù)濃縮后的濁汁進(jìn)入酶解罐；濁汁罐的果汁通過泵入前巴殺設(shè)備，殺菌溫度＞95℃，殺菌時間≥30秒以殺滅細(xì)菌。在前巴氏殺菌裝置中殺完菌后，通過冷卻系統(tǒng)將果汁溫度迅速降至50—55℃后送入酶解罐。

3、超濾（四級過濾）

超濾主要是通過膜分離除去果汁中水不溶性分子和分子＞0.02μm的物質(zhì)（包括細(xì)菌），使果汁變得更清亮。超濾膜的平均孔徑為0.02um,經(jīng)過超濾去除果汁中不溶性物質(zhì)和分子大于0.02um的物質(zhì)。截留的固形物在超濾提完糖后排放，超濾后的果汁進(jìn)入樹脂吸附工序。超濾后清汁透光率>96%；超濾出口濁度<0.7 NTU，清汁罐濁度≤1NTU；

4、蒸發(fā)濃縮

清汁進(jìn)三、四、五效蒸發(fā)器進(jìn)行濃縮。將濃縮汁迅速降溫至20℃以內(nèi)，泵入批次罐中。冷凝水回收進(jìn)入冷凝水罐。

要求：（1）殺菌溫度: 120～125℃；

（2）殺菌時間：≥30秒；

（3）濃汁出料糖度：68～720BX；

（4）蒸發(fā)器出口濃汁色值≥70%；濁度≤2NTU；透光率≥96%。

5、巴殺

    殺菌溫度：≥93℃；殺菌時間：≥30秒；（通過控制流量≤12噸/h），殺菌后的果汁迅速冷卻至20℃以內(nèi)，經(jīng)管道送至七級過濾工序。

   6、無菌罐裝

果蔬汁產(chǎn)品包裝如果采用無菌灌裝系統(tǒng)。無菌灌裝時灌裝機口無菌室由≥110℃蒸汽形成無菌條件保證機口無菌，灌裝時機口在≥110℃蒸汽形成無菌條件下直接與無菌包裝容器接口，高溫滅菌后打開蓋子進(jìn)行無菌灌裝，或通過無菌管道灌入大型集裝罐（袋）中，灌裝時蒸汽停止。

（四）、包裝材料

1、包裝(灌裝)用的玻璃瓶、金屬罐(桶)、塑料容器、無菌袋、無菌紙盒、PET瓶、復(fù)合軟包裝容器以及其他包裝材料應(yīng)符合GB10790《軟飲料的檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸、貯存》標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國的規(guī)定。預(yù)包裝容器不允許回收使用。

2、果蔬汁包裝所使用的鋼桶材質(zhì)、內(nèi)涂料、接縫補涂料等應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有毒有害物質(zhì)，儲存和運輸過程中保持清潔衛(wèi)生。

（五）、 其他可能OPRP控制措施

人員衛(wèi)生控制程序、清潔和消毒控制、蟲害控制、交叉污染的預(yù)防控制、包裝程序、化學(xué)物品管理、廢物處置管理、水（冰）/汽供給、產(chǎn)品貯存/運輸管理（尤其對非穩(wěn)定貨架期和熱濃縮的果蔬汁產(chǎn)品需注意成品倉庫的溫濕度要求——可溶性固形物含量在70.0 Brix以上的，應(yīng)在0--5℃低溫貯存；可溶性固形物在60.0Brix—70.0 Brix(不包含70.0 Brix)的，應(yīng)在-18℃冷凍貯存；）、設(shè)備/設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)管理等。

結(jié)論

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)對食品安全危害分析與控制措施的選擇提出了新的要求，食品鏈中的相關(guān)組織只有通過建立科學(xué)的食品危害風(fēng)險評價方法，準(zhǔn)確的分析出終產(chǎn)品的食品危害風(fēng)險度，進(jìn)一步分析與其相關(guān)加工環(huán)境與工藝過程，并根據(jù)危害分析的結(jié)果制定相應(yīng)的危害控制措施，才能實現(xiàn)組織終產(chǎn)品的安全控制。

參考文獻(xiàn)

［1］ISO22000:2005《食品安全管理體系要求 食品鏈中各類組織的要求》

［2］CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 《食品衛(wèi)生通則》

［3］國家質(zhì)檢總局20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》

［4］王風(fēng)清，《 食品安全控制與衛(wèi)生注冊評審》

［5］程方，《果蔬汁HACCP體系的建立與實施實施》

 

第一作者：

彭棟 男 1983年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝系蔬菜專業(yè)。現(xiàn)任山西出入境檢驗檢疫局食品檢驗監(jiān)督處副處長，并任國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會進(jìn)出口食品衛(wèi)生注冊主任評審員，中國合格評定國家認(rèn)可委員會（CNAS）食品安全管理（HACCP）體系技術(shù)專家，國家質(zhì)檢總局WTO/SPS首批通報評議專家，中國質(zhì)量認(rèn)證中心（CQC）食品安全管理（HACCP）體系培訓(xùn)、審核專業(yè)委員會委員、技術(shù)專家，中國《農(nóng)產(chǎn)品加工》雜志編委，山西省農(nóng)產(chǎn)品科技成果鑒定專家組成員。山西出入境檢驗檢疫局科技委食品組組長。從事二十多年進(jìn)出口食品檢驗檢疫監(jiān)管工作，曾出訪過日本、法國、德國、荷蘭、西班牙等國家和地區(qū)，多次參加國內(nèi)外學(xué)術(shù)交流、研討會。參加科技部、國家質(zhì)檢總局和國家認(rèn)監(jiān)委組織的《“十五”國家重大科技專項“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”之“食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實施”》科研課題研究，并獲先進(jìn)個人表彰。參加編寫國家質(zhì)檢總局《2006、2007中國技術(shù)性貿(mào)易措施年度報告》、《二十一世紀(jì)實用外貿(mào)英語函電》、《食品安全管理體系通用教程》、《ISO22000食品安全管理體系通用教程》等專著及主持檢驗檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)起草工作，發(fā)表有關(guān)專業(yè)論文20余篇。