賈長明1 李中平2 逯德山2

（1吉林德大有限公司食品企業(yè) 吉林 德惠
2吉林出入境檢驗檢疫局認(rèn)證處 吉林 長春）

 

摘要：本文論述了食品加工中對原料驗收環(huán)節(jié)控制現(xiàn)實情況和存在的問題。進(jìn)而闡述原料對食品安全性的重要影響。就ISO22000標(biāo)準(zhǔn)中食品鏈的概念，和 “安全支持性措施”（SSM）中如：良好操作規(guī)范（GMP）、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）等方面的內(nèi)容，結(jié)合我國禽肉出口行業(yè)的經(jīng)驗討論解決食品安全性的途徑。

 

關(guān)鍵詞：原料接收；安全支持性措施（SSM）；ISO 22000； HACCP；

 

HACCP體系是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系，是用來保護(hù)食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的安全性。

HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上，控制食品安全危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵點(diǎn)上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。

我國從20世紀(jì)80年代初開始研究HACCP，至今已經(jīng)應(yīng)用20多年了。到2002年隨著國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局第20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》和國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會第3號公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》的實施，對罐頭等六類食品生產(chǎn)加工企業(yè)實行了強(qiáng)制性HACCP體系驗證，鼓勵所有的食品企業(yè)建立并實施HACCP管理體系，現(xiàn)在六類企業(yè)都建立了不同水平的HACCP管理體系。截止到2005年底，我國已有3888家食品出口企業(yè)通過出入境檢驗檢疫機(jī)構(gòu)的HACCP官方驗證，有2843家企業(yè)獲得第三方HACCP認(rèn)證。

2005年筆者參加了由國家認(rèn)監(jiān)委編著的《HACCP認(rèn)證與百家著名食品企業(yè)案例分析》一書的供稿工作。有機(jī)會了解參編百家HACCP體系構(gòu)成、實施等情況。這一百家企業(yè)包括：糧食、油脂、大豆食品、肉類、乳制品、蛋品、水產(chǎn)品、水果蔬菜、罐頭、飲料、方便食品、發(fā)酵食品、食品添加劑、調(diào)味品、糖果、糕點(diǎn)、保健品、酒類、快餐等19類食品，基本含蓋了我國食品生產(chǎn)的各個領(lǐng)域。

通過對這100家認(rèn)證企業(yè)HACCP體系的分析，發(fā)現(xiàn)一個共同的特點(diǎn)：雖然各個企業(yè)所屬 行業(yè)的特點(diǎn)各不相同，體系內(nèi)容各有千秋，CCP點(diǎn)的數(shù)量從1個到8個不等，。但是絕大多數(shù)企業(yè)將原料和輔料（包括包裝物）接收作一個CCP來控制，高達(dá)90家左右。有的企業(yè)為了能更好的 控制原料和輔料（包括包裝物）接收這個過程，個別企業(yè)竟然設(shè)立了3個CCP。

對原料和輔料（包括包裝物）接收這個關(guān)鍵點(diǎn)的控制上主要是通過監(jiān)控原料或輔料的證明材料或檢驗報告來控制原料的生物危害或化學(xué)危害。監(jiān)控的方法主要目視。頻率多數(shù)為按批次檢查。監(jiān)控人員主要是質(zhì)量控制人員。

這樣就存在一個的問題：僅憑借對原料或輔料的證明材料或檢驗報告的目測是很難做到有效控制。尤其是對于疫病、農(nóng)獸藥的殘留的監(jiān)控，上述方法往往是流于形式。例如肉類加工中對原料中的“致病微生物”的監(jiān)控基本都是采取監(jiān)控《產(chǎn)地檢疫證明》《車輛消毒證明》《飼養(yǎng)日志》來實現(xiàn)的。而這些證明是無法控制這個微生物危害的。更無法控制原料中的農(nóng)藥和獸藥殘留。對原料生產(chǎn)過程的控制沒有處在現(xiàn)有的食品加工控制鏈條上，企業(yè)不能對這些環(huán)節(jié)實施有效的控制。而原料和輔料的安全性則是食品安全的基礎(chǔ)和源泉。在原料和輔料進(jìn)入加工環(huán)節(jié)后所有的努力都是通過加工來控制、消除由于加工環(huán)節(jié)給食品帶來的安全危害。無論是怎么好的體系和標(biāo)準(zhǔn)都不能從根本上解決由于原料和輔料自身帶來的安全危害。這就是我們我們現(xiàn)實運(yùn)行的HACCP體系運(yùn)行中存在的問題。

也就說如果原料和輔料一旦存在安全危害，按照現(xiàn)在有的食品鏈條，不能將安全危害降到人們能夠接受的水平。原因是原料等的先天不足無法通過企業(yè)的后天努力得到解決。沒有對原料等控制，食品的安全控制就成了無本之末，無源之水了。

要有效解決這個問題，延長HACCP體系的控制鏈條是必須面對和解決的問題。

而現(xiàn)有認(rèn)證企業(yè)采取的標(biāo)準(zhǔn)和體系的模式主要是CAC 和FDA的標(biāo)準(zhǔn)和模式。無論是哪個行業(yè)都參照這兩個標(biāo)準(zhǔn)來實施，很難做到統(tǒng)一和可操作。根據(jù)這兩個標(biāo)準(zhǔn)建立的HACCP體系，加工鏈條集中在原料入廠后到產(chǎn)品出廠的整個過程。對原料和輔料只能實施驗證等控制方法。

近年來，我國陸續(xù)發(fā)生了許多食品安全事件，諸如蘇丹紅事件、啤酒甲醛風(fēng)波、PVC事件、韓國泡菜寄生蟲污染等，造成了消費(fèi)者對食品安全的心理恐慌，有的消費(fèi)者發(fā)出了“現(xiàn)在似乎沒有安全的食品了”等感慨。大家“談食而色變”，說現(xiàn)在的食品太不安全了，幾乎所有食品都有問題，豬肉含有瘦肉精，牛肉含有激素，雞肉含有抗生素，蔬菜含有農(nóng)藥，海產(chǎn)品含有重金屬……，添加劑、防腐劑被人們視為洪水猛獸，唯恐避之不及。

　　而在這種“恐慌”的背后，除了由于消費(fèi)者缺乏理性的判斷外，由于食品加工企業(yè)無法對食品加工原料和輔料實施有效控制應(yīng)該是主要原因。

我國在解決這個問題的方法主要是逐漸開展通過良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）等方面的工作來實施。從而不斷提高食品原料的安全性。由于GAP等體系游離在HACCP體系之外，食品加工企業(yè)還是不能對原料實施有效控制。

2005年9月公布實施的ISO22000：2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)就使這個問題得到圓滿的解決。據(jù)ISO22000的定義，食品鏈?zhǔn)菑某跫壣�產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、銷、貯存和處理。食品鏈包括食源性動物的飼料生產(chǎn)，和用于生產(chǎn)食品的動物的飼料生產(chǎn)。 食品鏈也包括與食品接觸材料的生產(chǎn)或原料的生產(chǎn)。

ISO22000：2005是首個針對整個食品供應(yīng)鏈進(jìn)行全程監(jiān)管的國際統(tǒng)一食品安全管理體系，其范圍從飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者、食品制造商、運(yùn)輸和倉儲工、轉(zhuǎn)包商到零售商和食品服務(wù)環(huán)節(jié)以及相關(guān)的組織，是一個從種子到餐桌的全程監(jiān)管體系。

這樣食品加工的鏈條就由原來的生產(chǎn)加工、儲藏、分銷，延長為種植GAP或養(yǎng)殖GVP、生產(chǎn)加工、儲藏、分銷。

 通過延伸食品加工的控制鏈條，尤其是通過對種植或養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的控制，保證了食品加工過程的原料安全。使食品的安全控制成為有源之水、有本之末了。

ISO22000：2005覆蓋了CAC關(guān)于HACCP的全部要求，并為HACCP“先決條件”概念制定了“安全支持性措施”（SSM）的定義。ISO22000：2005將SSM定義為“特定的控制措施”，而不是影響食品安全的“關(guān)鍵控制措施”，它通過防止、消除和減少危害產(chǎn)生的可能性來達(dá)到控制目的。依據(jù)企業(yè)類型和食品鏈的不同階段，SSM可被以下活動所替代，如：良好操作規(guī)范（GMP）、良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好分銷規(guī)范（GDP）和良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）。

針對這些環(huán)節(jié)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)給出了以下定義：

前提方案 prerequisite program （PRP）

在整個食品鏈（3.2）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品；

注：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類型(見附錄C)，等同術(shù)語如：良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)操作規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生操作規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)操作規(guī)范（GPP）、良好分銷操作規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易操作規(guī)范（GTP）。

操作性前提方案 operational PRP, operational prerequisite program （0PRP）

為控制食品安全危害（3.3）在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入和（或）污染或擴(kuò)散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案（3.8）。

     在標(biāo)準(zhǔn)的具體要求里面又有明確了以下內(nèi)容，為企業(yè)實施指明了方向。

7.2 前提方案（PRP(s)）

7.2.1 組織應(yīng)建立、實施和保持前提方案（PRP(s)），以助于控制：

a) 食品安全危害通過工作環(huán)境引入產(chǎn)品的可能性；

b) 產(chǎn)品的生物性、化學(xué)性和物理性污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；

c) 產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。

7.2.2 前提方案（PRP(s)）應(yīng)：

a) 與組織在食品安全方面的需求相適宜；

b) 與組織運(yùn)行的規(guī)模和類型、制造和（或）處置的產(chǎn)品性質(zhì)相適宜；

c) 無論是普遍適用還是適用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線，前提方案都應(yīng)在整個生產(chǎn)系

統(tǒng)中實施；

d) 并獲得食品安全小組的批準(zhǔn)；

組織應(yīng)識別與以上相關(guān)的法律法規(guī)要求。

7.2.3 當(dāng)選擇和（或）制定前提方案（PRP(s)）時，組織應(yīng)考慮和利用適當(dāng)信息

（如法律法規(guī)要求、顧客要求、公認(rèn)的指南、國際食品法典委員會的法典原則和

操作規(guī)范，國家、國際或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）。

7.5 建立操作性前提方案(PRPs)

操作性前提方案應(yīng)形成文件，其中每個方案應(yīng)包括如下信息：

a) 由每個方案控制的食品安全危害（見7.4.4）；

b) 控制措施（見7.4.4）；

c) 監(jiān)視程序，以證實實施了操作性前提方案；

7.7 預(yù)備信息的更新、規(guī)定前提方案和HACCP 計劃文件的更新

制訂操作性前提方案（見7.5）和（或）HACCP計劃（7.6）后，必要時，組織應(yīng)

更新如下信息：

a) 產(chǎn)品特性（見7.3.3.）；

b) 預(yù)期用途(見7.3.4) ；

c) 流程圖(見7.3.5.1)；

d) 過程步驟(見7.3.5.2)；

e) 控制措施(見7.3.5.2)。

我國現(xiàn)在已經(jīng)有好多企業(yè)逐漸按照這些標(biāo)準(zhǔn)的要求，不斷完善自己的體系，延長自己的食品加工鏈條。

例如，禽肉出口行業(yè)為了應(yīng)對國際貿(mào)易中出現(xiàn)的各種貿(mào)易壁壘，不斷拓展國際市場空間。在衛(wèi)生安全方面做出許多有益的嘗試。

多年來，禽肉出口企業(yè)在國家質(zhì)檢總局及其他政府部門的指導(dǎo)下，從源頭抓起，加強(qiáng)了禽肉產(chǎn)品的安全管理，產(chǎn)品安全性有了很大的提高。產(chǎn)品的種類不斷增加，中國禽肉產(chǎn)品的安全形象也不斷得到國際禽肉市場的信賴。首先是國家質(zhì)檢總局的嚴(yán)格管理，并對行業(yè)協(xié)會及企業(yè)進(jìn)行了指導(dǎo)。在質(zhì)檢總局的支持下，我禽肉生產(chǎn)業(yè)制訂并實施了“五統(tǒng)一”飼養(yǎng)加工規(guī)范，即“統(tǒng)一屠宰,統(tǒng)一供雛,統(tǒng)一供料,統(tǒng)一供藥,統(tǒng)一防疫”。雖然2004年年初和2005年10月份中國爆發(fā)禽流感，但我國100余家出口家禽飼養(yǎng)加工企業(yè)及其合同飼養(yǎng)農(nóng)戶飼養(yǎng)的家禽無一發(fā)生禽流感。這些出口家禽產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)全部是飼養(yǎng)、加工一條龍的模式。在這些企業(yè)的影響下，我國禽類飼養(yǎng)的模式也在發(fā)生變化，在飼養(yǎng)規(guī)模上也正在改變。由傳統(tǒng)的千家萬戶分散飼養(yǎng)的飼養(yǎng)模式，逐步走上集約化之路。飼養(yǎng)場與加工廠之間的關(guān)系也由原來的契約關(guān)系轉(zhuǎn)變?yōu)榧庸て髽I(yè)自營模式，出口加工企業(yè)有了安全可控的自有家禽飼養(yǎng)基地。再加上出口禽肉生產(chǎn)企業(yè)具有先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備和管理水平，已得到包括歐盟、美國、日本、韓國等許多國家專家和官員的肯定。日本、韓國、新加坡、馬來西亞等國家一直在進(jìn)口中國的熟制禽肉產(chǎn)品。

總結(jié)禽肉出口企業(yè)的經(jīng)驗，基本有下面幾個特點(diǎn)：

（一）規(guī)范飼養(yǎng)環(huán)節(jié)。

為了規(guī)范飼養(yǎng)，國家質(zhì)檢總局對飼養(yǎng)場實施備案管理，并公布在國家質(zhì)檢總局的網(wǎng)站上，隨時實施監(jiān)管，監(jiān)督和控制飼養(yǎng)過程的用藥、免疫、飼料用藥的情況。

出口禽類飼養(yǎng)場是全封閉式的飼養(yǎng)模式，與外界完全隔離。凡是進(jìn)入飼養(yǎng)場的人和物品都必須經(jīng)過消毒后才能進(jìn)入生活區(qū)，且在進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)前，還得經(jīng)過淋浴、消毒、更衣等程序。禽舍實施自動通風(fēng)、自動供料、自動飲水、自動調(diào)節(jié)溫度和濕度。

（二）規(guī)范獸藥的使用。

農(nóng)業(yè)部門對飼養(yǎng)、飼料的用藥實施嚴(yán)格管理，由于飼養(yǎng)場和飼料廠全部是企業(yè)自營的，獸藥和飼料添加劑的使用都接受官方獸醫(yī)的指導(dǎo)。飼養(yǎng)場的免疫計劃要到官方獸醫(yī)處備案，疫苗的購買、儲存、使用全部接受官方獸醫(yī)的監(jiān)管。

（三）規(guī)范疫情監(jiān)測、上報體系。

官方獸醫(yī)對所有會員企業(yè)實施駐廠監(jiān)管，進(jìn)一步完善了我國的疫情監(jiān)測、上報體系。官方獸醫(yī)可以隨時對監(jiān)管企業(yè)實施疫情監(jiān)測，防止可能引起疫病發(fā)生、傳播的各種因素，發(fā)現(xiàn)問題會用最短的時間上報到官方機(jī)構(gòu)。并把這些問題消滅在萌芽狀態(tài)，防止了疫情的發(fā)生。

（四）規(guī)范加工條件。

自從我國禽類產(chǎn)品開拓國際市場以來，企業(yè)不斷地嚴(yán)格要求自己，不斷地提高自己的加工和管理水平，不斷地消化吸收國際上先進(jìn)國家和地區(qū)的先進(jìn)技術(shù)和管理標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)在我們的加工企業(yè)既能滿足日本農(nóng)林水產(chǎn)省、韓國國立獸醫(yī)科學(xué)院的要求，也能滿足諸如美國FSIS、歐盟委員會FVO的要求。經(jīng)過我們的努力，我們禽肉產(chǎn)品的品種和質(zhì)量都有了顯著提高。

中國禽肉產(chǎn)品出口的最大特點(diǎn)就是由出口安全性低的凍禽肉產(chǎn)品向安全性高的禽肉熟制品轉(zhuǎn)化，我國的禽肉出口企業(yè)已經(jīng)全部完成了這個過渡。2005年中國禽肉熟制品出口量21.6萬噸，占禽肉總出口量的58%，比2000年提高了38個百分點(diǎn)。產(chǎn)品的安全性不斷得到國際的認(rèn)可。

通過出口禽肉加工企業(yè)的經(jīng)驗，我們不難看出對原料等過程的控制，對保證食品安全性的重要性。

原料的控制是食品安全的基礎(chǔ)。

 

 

 原文下載： 《論原料控制在HACCP體系中的地位》