遼寧出入境檢驗檢疫局植檢處 付昌斌
“危害分析與關鍵控制點”（HACCP）作為一種有效的食品安全控制技術已得到國際社會的廣泛認。近年來，我國為了建立與國際接軌的食品安全管理體系和打破國外以食品安全為由設立的貿易壁壘，要求生產加工出口食品的企業必須建立HACCP管理體系，以取得進入國際市場的“通行證”。 企業通過建立了合理完善的HACCP管理體系，對規范自身生產行為、提高管理能力和產品質量、增強市場競爭力起到了積極有效的推動作用。
但它不是孤立的，不能解決所有的問題，也不可能一勞永逸，它是一個系統的過程方法，不是結果，更不能代替系統管理。因此要求企業和管理部門充分理解原有的管理技術，以幫助我們有效使用HACCP技術，以實現由食品安全控制到食品安全管理的飛躍。
近年來本人參加了一些對企業建立的HACCP體系進行驗證工作，在期間發現了一些問題和值得企業和管理者應當思考的問題，現提出來供大家探討，以期獲得拋磚引玉的作用。
一、企業建立HACCP體系前需作的考慮－進行成本效益分析研究
食品安全的改進通常涉及成本而且并不保證在未來節省成本。出于這個原因，許多公司在起初實施HACCP 是猶疑的，因為金錢和資源通常是制約因素。有統計數據顯示，企業實施HACCP體系的主要資金投入是對基礎設施的改造。但鑒于目前國內某些企業、甚至某些政府管理部門的人員對由于HACCP的理解存在誤區，認為HACCP體系是保證食品安全質量的一個體系，企業不論規模大小部必須按照相同的標準水平操作。這使得某些企業，特別是小型企業所承擔的成本增加，(比如：大額固定成本的分攤對大型企業的成本影響遠遠小于對小型企業的影響)，而且小型企業的基礎設施較差，由此可見，企業基礎設施的差異是實施HACCP體系成本投入懸殊的主要原因。
因此，盡管在食品加工企業建立HACCP體系的好處勿庸置疑，但不同性質、不同規模的企業可以選擇不同的方法來達到HACCP法規的要求。在建立HACCP體系前應當詳盡地列出了需調查，記錄的各項成本(包括設計HACCP體系的時間和成本，設計時間，設計成本，培訓成本，控制和記錄成本，增加的監控成本，增加的實驗室分析成本，年設備成本，糾偏成本，審核的記錄成本，衛生成本等等)，從而保證所取得數據的全面性、可靠性，以便對企業實施HACCP的整體成本效益做進一步研究分析。
二、出口食品生產企業對認證和驗證概念不清
國家質檢總局在第20號令《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》中規定：出口罐頭、肉類、水產品、速凍方便食品、速凍蔬菜、果蔬汁六大類產品的生產企業必須建立HACCP體系并通過官方驗證。因此，對于出口上述六大類產品的生產企業來說建立合格HACCP體系是必須的，可以通過各種途徑來建立，并不是要求企業首先獲得第三方認證。但在實際工作中，一些認證機構為了贏得業績，利用生產企業自身對認證和驗證程序及概念不清的情況，存在誤導現象。
三、企業應當重視實施HACCP 的必要基礎程序
許多國家的政府法規和食品企業指南中提到必須建立必要基礎程序( Prerequisite Programs) 來保證食品安全。必要基礎程序或稱必備程序,是指為保證產品安全衛生的基本工廠環境和操作條件,是危害分析關鍵控制點( Hazard Analysis and CriticalControl Point ,HACCP) 系統建立的基礎。
如果拋開這些必要基礎條件，HACCP計劃只能成為空中樓閣。因此，生產企業的基礎條件是完整的危害預防控制體系中不可或缺的重要一環，它可使食品企業有效預防HACCP計劃控制之外的所有潛在危害，彌補了HACCP體系的不足，對改善中小企業因衛生基礎薄弱影響HACCP體系有效性的狀況具有重要意義。
不同企業在建立HACCP體系時，應當根據本企業的實際情況建立自己的必要基礎程序，內容和數量可以不完全相同。如美國一些產品HACCP 法規提出了6 個關鍵的必要基礎程序：GMP、產品溯源和回收、清洗和消毒、蟲害控制、化學品控制、消費者食品安全的投訴處理。
四、審核中發現的HACCP體系中常見問題及分析
1、產品名稱不具體，以產品大類進行危害分析
為了“省事”或本工廠生產的產品不確定，在進行危害分析時，沒有對每一個產品逐一進行危害分析、制定HACCP計劃，HACCP計劃的名稱籠統不清晰。例如某企業對“速凍果菜的HACCP計劃”，盡管該企業的速凍加工品生產工藝有某些近似，但顯然也存在的不同。應根據其生產工藝設備和加工方法逐一進行危害分析，制定HACCP計劃。
CAC《HACCP體系及其應用準則》明確規定：“HACCP體系以科學性和系統性為基礎，識別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應獨立地應用于各個特定食品的生產中”，同時，準則要求對每一個產品進行全面的描述，“包括相關的安全信息，如：成分、物理/化學特性（包括Aw、PH等）、加工方式（熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）、包裝、保質期、儲存條件、預期消費人群和銷售方法” 。
2、進行危害分析的依據不充分或無依據
某米面制品廠在其危害分析工作單中對其原料小麥接收過程中潛在化學和物理危害的分析，認為不是顯著危害。其判斷依據是“農民在小麥的種植過程中不使用殺蟲劑”。
CAC《HACCP體系及其應用準則》規定“食品生產應確保有相應的產品專業知識和技術支持，以便制定有效的HACCP計劃，HACCP體系是以科學性和系統性為基礎的，控制措施必須被證明是有效的。”
本例中危害分析工作單中某米面制品廠不能提供農民在小麥種植過程中不使用殺蟲劑的充分證據，僅憑自己的主觀判斷就認為其原料小麥中農藥殘留不是顯著危害，依據顯然不夠充分。
3、顯著危害的預防控制措施超出企業本身的控制能力范圍
某生產速凍食用菌的企業在其危害分析工作單中對原料接收環節，認為化學農藥殘留是顯著危害，而提出的控制措施是“告知農民在食用菌栽培過程不使用農藥”。
CAC《HACCP體系及其應用準則》規定：“HACCP體系是以科學性和系統性為基礎的，控制措施必須被證明是有效的。”
該企業不能提供進一步的證據證明農民會采取這種措施，由于農民并不是該企業的員工，該企業也無自有食用菌生產基地。故其采取這種控制措施只是該企業的一廂情愿，無法證實該措施有效。應當重新進行危害分析，提出并采取企業自身能力范圍內的預防控制措施來控制顯著危害。
五、對HACCP體系的點滴體會
通過近年來對工廠建立HACCP體系進行驗證（1）HACCP體系不是一個食品質量控制體系，而是一個用于強化食品安全提高食品品質特性的體系；（2）HACCP 體系必須由生產者予以實施和保持，生產者對體系的有效性負責。如果生產者不將體系歸屬于自己，成功是不可能的。所以，HACCP 把更多的確保食品安全的責任放在食品生產者身上，而不是傳統的檢驗計劃上。即HACCP不是一個由政府實施的計劃；（3）不是解決所有問題的。重要的是記住一個HACCP 體系可能并不能控制所有的潛在危害。例如，某個生產企業可能對所收的一些原料難以控制，也有可能的是一旦當產品到達零售企業后，生產企業就對產品失去了控制；（4）不是零風險的。HACCP 不是零風險的體系，而是設計用于強化所生產食品安全的體系。一個HACCP 體系的設計是用以預防、降低或減少潛在的食品安全危害。
總之，HACCP的應用切忌生搬硬套，必須將HACCP原理與企業的實際情況相結合，科學系統地應用HACCP原理進行分析，制定出科學有效的HACCP計劃，這樣才能有效控制食品安全危害。
《食品加工企業HACCP體系建立與HACCP審核中常見問題及分析》
