陳爭 段祥 廈門出入境檢驗檢疫局 361012

摘要 目前食品安全管理體系是國際上公認的食品安全預防控制體系。在食品安全管理體系中，HACCP計劃是核心部分，而計劃中確定關鍵控制點的關鍵限值尤為重要，它關系到顯著危害能否被控制并在安全水平界限之內，食品最終能否安全使用的保障。

     關鍵詞 HACCP 關鍵限值 確定

隨著全球經濟的不斷發展，人們的生活水平在不斷提高，食品的種類和品種日益增多，但替在的食品安全隱患也在增加，發生在世界各地的食品安全事故不絕于耳。由于食品安全管理體系能有效控制食品中的顯著危害，保證食品的安全，近年來已經成為國際社會普遍認可和接受的用于確保食品安全的預防性控制體系。隨著世界各國對食品安全的關注日益高漲，食品安全管理體系的應用倍受青昧。

根據ISO22000標準，食品安全管理體系主要由前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）和HACCP計劃三部分構成，HACCP計劃是食品安全管理體系的核心。按照國際食品法典委員會CAC、美國FDA、加拿大HACCP計劃通用模式要求，HACCP計劃是建立在由五個預先步驟和HACCP的七個原理共十二個步驟組成的一個具體實施計劃。其中第8個步驟（即原理三）：“確定關鍵控制點（即CCP點）的關鍵限值（即CL值）”是非常重要的一環，它關系到危害的風險程度能否被控制并在安全水平界限之內，食品最終能否安全使用的保障。

確定關鍵控制點的關鍵限值（CL）應注重三項原則：有效、簡捷和經濟。有效是指在此限值內，危害能夠被防止，消除或降低到可接受水平；簡捷是指易于操作，可在生產線不停頓的情況下快速監控；經濟是指較少的人力、財力的投入。一個好的關鍵界限應該是直觀，易于實際監測，僅基于食品安全角度考慮、允許在較快的規定時間內完成，采取糾正措施僅只銷毀或處理較少的產品，不打破常規方式，不違背法規和標準。

確定關鍵限值（CL）時應考慮：

確認在本關鍵控制點（CCP）上要控制的顯著危害與預防控制措施的對

應關系；

分析明確每種預防控制措施針對相應顯著危害的控制原理；

根據關鍵限值的確定原則和危害控制原理，分析確定關鍵限值的最佳項

目和載體，可考慮的項目包括：溫度、時間、濕度、厚度、純度、粘度、PH值、水份活度、鹽度、體積等；

確定關鍵限值的數值應根據法規法典標準和一些權威組織公布的數據

（如農、藥殘限量）、科學文獻、危害控制指南以及企業自行或委托試驗的結論來確定，而非憑個人的意想、經驗隨意作決定。

如何才能科學、合理的確定關鍵限值標準是我們從事建立食品安全管理體系、驗證食品安全管理體系，實施食品安全管理體系內外部審核，作出正確判斷結論所必須掌握的專業技能。以下以八寶粥罐頭為例闡述如何確定關鍵控制點（CCP）的關鍵限值（CL），以供同業者們共研。

八寶粥罐頭關鍵控制點（CCP）的關鍵限值（CL）的制定

CCP1原料驗收

1.1 黃曲霉素限量標準CL值分別為：花生：≤20μg/Kg；糯米為：≤10μg/Kg

BHT和DDT的殘留標準CL值分別為：BHC≤0.3；DDT≤0.2

1.2制定依據:

根據八寶粥使用花生與糯米原料的共性，這二種原料自身存在著黃曲霉素與BHT和DDT殘留。

黃曲霉毒素的CL值以國家的產品標準花生：≤20μg/Kg；糯米：≤10μg/Kg作為控制標準。

農藥殘留CL值依據GB2715---1981《糧食衛生標準》，花生、糯米的BHT和DDT的殘留標準為:BHC≤0.3；DDT≤0.2直接作為控制標準。

2．CCP2原料貯存

2.1 原料貯存的CL值為:`

原料倉庫溫度不超31℃

濕度75% 以下

原料存放不超過1個月

2制定依據：

在糯米、花生中黃曲霉素列為重要管制重點，除了在進料驗收控制外，還需防止因倉庫儲存溫濕度變化而產生黃曲霉毒素，因此必須對倉庫的溫濕度進行監控，經1個月的實驗得出花生的包裝法及倉庫中溫濕度變化引起花生原料含水量變化及霉變情況的數據如下：

 

2.3 從表中可知，原料倉庫的的溫度在23--31℃，相對濕度在70—75%，存放于編織袋內套塑料袋內的花生，其水分含量由于3.0%增加至4.0%，而存于編織袋內的花生水分含量增加較多，由3.0%增加至6.7%，在近一個月時開始有少許發霉。因此，得出包裝袋最好選擇編織袋內套塑料袋的做法，較能控制花生在儲存過程中水分的增加速度，溫度在31℃以下，相對濕度在75%以下儲存一個月不發生霉變。此結果也可用于對其它原料的管制。

3．CCP3調配湯液

3.1 食品添加劑CL值為:

3.1.1八寶罐頭添加的成分及添加量：

      甜蜜素:0.0375%；焦糖液:0.065%；蔗糖酯:0.0585%；淀粉:2.925%.

3.2 制定依據:

對于食品添加劑，公司進行嚴格管控，食品添加劑的生產廠家為獲得國家生產許可證，衛生許可證的工廠,食品添加劑實行嚴格的標簽標識及登記領用管理，并嚴格在國家限量標準內添加。

3.2.1 GB2760—1996《國家食品添加劑衛生標準》所規定各類添加劑的限量為:

甜蜜素：0.65g/Kg，即為0.065%；

蔗糖酯的最高限量為：1.5g/Kg即為0.15%；

3.2.2其他使用的食品添加劑：焦糖液、淀粉，按GB2760—1996《國家食品添加劑衛生標準》在使用中不作限量，按生產需要適量使用。

3.3由此得出八寶粥罐頭添加劑實際添加量控制在國家的限量范圍內。

4．CCP4固形物計量裝量

4.1 固形物計量裝量及最大裝量控制CL值為：

八寶粥罐頭：53±2g；最大固形物裝罐量≤56g

4.2制定依據：

通過殺菌熱穿透試驗結果確定八寶罐頭食品的最大裝罐量工藝，其最大固型物量為： 56g

具體見5.2熱穿透試驗結果。

5. CCP5封口工序

5.1 罐頭封口的CL值為： 緊密度≥50%

接縫蓋鉤完整率≥50%

                        迭接率≥50%

5.2制定依據:根據SN0400.3—1995法規要求，應使卷邊迭接率、緊密度、接縫蓋鉤完整率均在50%以上，將法規要求直接作為關鍵限值。并做如下實驗驗證：

以八寶粥罐頭為例子，封口三率達不到SN0400.3—1995封罐規定要求與達到封口三率要求的罐頭殺菌后各抽取5罐進行罐頭商業無菌檢驗（經實驗室3 7℃±1℃保溫10天）其微生物檢驗結果如下：

 

 

5.3 以上實驗結果表明：當封口三率達不到要求時，罐頭食品無法按商業無菌的檢驗要求進行貯存檢驗，罐頭食品的貯存保質期限將大大縮短，故直接執行部標，封口三率達50%以上。

6．CCP6殺菌工序

6.1 八寶粥罐頭殺菌關鍵限值（CL）為:

    殺菌公式    15min-20min-30min/127+1℃

6.2制定依據:

根據不同的罐頭食品進行罐頭的熱穿透試驗，通過殺菌熱穿透試驗結果確定各種罐頭食品的最大裝罐量和殺菌公式。其試驗結果如下：

Ball Method Alternate Process Evaluation Calculations

International Technology (HK) Ltd.         VersaCalc: Version 1.10

Product:八寶粥，209×408 340g 3P Cans,Horizontal Ratated(1RPM) Process, Max.

m+g Value:100

F Lethality Reference Temperrature:121.1          F Lethality z-Value:10.0

Ball Method Process Lethality F-Value:8.0         Degrees:Celsius

 

 Tr            Tih            Process Time Lethality

125.0           40.0                     14.07

125.0           50.0                     13.49

125.0           60.0                     12.83

126.0           40.0                     13.06

126.0           50.0                     12.48

126.0           60.0                     11.83

127.0           40.0                     12.17

127.0           50.0                     11.60

127.0           60.0                     10.96

 

八寶粥罐頭殺菌時間表

Canned Mixed Congee Process Schedule

罐型Can Size =209×408(340g)

最大固型物量 Maximum Drawn Weight 八寶粥56g

F=8.0

轉速RPM =1轉以上

 

初溫IT℃       125℃          126℃          127℃

 40             15             14             14

 50             15             14             13

 60             14             13             12

殺菌機設定的殺菌溫度值試驗，產品經商業無菌檢驗，微生物化驗的結果如下：

 

 

6.3實驗結果表明：設立的殺菌溫度和時間是合理的。

殺菌溫度為127℃時，罐頭初溫為40，殺菌恒溫時間14分鐘；

罐頭初溫為50，殺菌恒溫時間13分鐘；

罐頭初溫為60，殺菌恒溫時間12分鐘。

因此確定殺菌公式為恒溫127℃，20分鐘，有多富余量，能確保產品達到安全衛生要求。

在考慮了確定關鍵限值（CL）應考慮的因素后，確定了八寶粥罐頭的HACCP計劃如下：