上海浦東出入境檢驗檢疫局 魏芳

 

 

保健食品業是具有巨大國際市場潛力的產業 ,但我國保健食品一直以來魚龍混雜 ,其中小作坊式的低水準產品 ,損害了消費者利益 ,也毀壞了行業的形象。 1996年我國政府頒布了《保健食品的管理辦法》 ,但保健品市場仍存有低劣和混亂現象。加入WTO后 ,國外大企業陸續進入我國保健食品市場 ,如果保健品企業仍停留在低水平階段 ,則前景堪憂。HACCP管理體系是指企業經過危害分析找出關鍵控制點 ,制定科學合理的HACCP計劃 ,在食品生產過程中有效地運行并能保證達到以預期的目的 ,保證食品安全的體系。它的應用已在國際上被認可為控制由食品引起疾病最有經濟效益的管理方法。建立HACCP管理體系 ,將HACCP管理模式引入保健食品行業 ,實行HACCP認證 ,必將淘汰不符合標準的不規范企業 ,這是保健品行業成長的必然選擇。企業只有規范嚴格的管理 ,才能健康發展。引入HACCP管理體系 ,是增強企業競爭力 ,贏得消費者信賴和獲得更為開闊市場的必然 ,是夯實企業基礎、立于不敗之地的明智之舉。實行HACCP管理體系 ,將提升國內保健食品行業素質 ,走出國門參與競爭 ,這是中國保健食品發展的第二次飛躍。本文就保健食品生產企業如何建立HACCP體系談談一些淺見，和大家一起探討和交流。

 HACCP是英文(Hazard Analysis Critical Control Point)的縮寫，稱危害分析與關鍵控制點。HACCP是一個確認、分析、控制生產過程中可能發生的生物、化學、物理危害的系統方法，是-種新的質量保證系統，不同于傳統的質量檢查(即最終產品檢驗)，HACCP是一種生產過程各環節的控制。國際組織公認HACCP是控制食品安全的最有效和最高效的方法。HACCP由危害分析(HA)和關鍵控制點(CCP)兩部分組成。

 

1.保健食品的危害分析(HA)

    (1)原輔料的危害分析.保健食品的原料主要來自于動物、植物，還有輔料，如水、添加劑等。在對原輔料作危害分析時，一般從生物性(菌落總數、大腸菌群和相關的致病菌等)、化學性(農藥、殺蟲劑、抗生素、洗消劑、激素、化學污染物等)和物理性(玻璃碎片、小石子、金屬碎片等雜質)方面進行危害分析。首先要清楚使用的是什么原料或主要成分；這些原料表面和原料中是否可能存在有關的微生物，如果有，是什么微生物；原料是否有毒性或含有毒性物質，如果有，可能是什么毒性物質。具體應根據原料的品種、來源、規格、質量指標等情況作具體分析，此外，企業對生產所用的水和輔料的衛生狀況也應加以危害分析。保健食品企業對投料生產的保健食品原料進行危害分析是確保最終產品安全的重要環節。
(2)加工過程的危害分析.保健食品在制作、加工和貯藏過程中污染物是否能接觸食品。在加熱或消毒過程中，有關微生物或毒性物質是否能被滅絕；經加熱或消毒后是否會被有關的微生物或毒素進一步污染；如果使用防腐劑，防腐劑濃度是否足以能防止有關的微生物生長。在制作和貯藏過程中，有哪些有害微生物會存在，是否有繁殖和產生毒素的可能性；每一制作，加工和貯存過程需要多少時間，這些時間是否有利于微生物的生長繁殖和產生毒素。為產品需要而加入的有關成分(如硒、鉻、亞硝酸鈉等)是否超過規定限量。產品的水分活度是否有助于微生物的生長；產品的PH值是否能防止微生物生長或滅活特殊致病菌。產品的包裝材料、包裝方式能否防止微生物污染、細菌侵襲及毒素物質形成(有氧或無氧包裝)。產品的貯存方式及環境條件是否會給某些微生物的生長、繁殖創造條件。含有生物活性物質的產品是否會受到微生物的污染；生產工藝是否能確保最終產品的功效成分不損失、不破壞、不轉化和不產生有害中間體。產品的運輸條件和運輸過程是否有利于微生物生長、繁殖。上述有害成分是否可能在流通、貯藏時形成對人體健康不安全的因素。
2．保健食品的關鍵控制點(CCP)
關鍵控制點是針對一個或多個因素采取某項控制措施(工藝流程、加工操作或位置等)，以消除、避免或降低危害。保健食品加工制造過程的CCP包括產品配方、有效成分提取、消毒滅菌方法和防止操作過程交叉污染、從業人員及生產環境衛生狀況等。保健食品的關鍵控制點應根據危害分析后確定，從而采取相劉應的措施對生物性、化學性和物理性危害進行控制，其中重點應放在對生物性危害的控制。
(1)生物性危害的控制.細菌性危害是一種重要的生物性危害，通常情況下，細菌性危害占80％以上�？刂萍毦�性危害的關鍵是：充分認識其危害性，防止食品受到細菌污染；控制環境條件，抑制有害細菌繁殖和產生毒素；采用合適的滅菌措施殺滅保健食品原料、貯運、加工和貯藏過程中的有害細菌和破壞其產生的毒素。保健食品所用的各種原料必須符合國家相應的衛生要求及有關規定。生產過程中，盡量采用機械化、管道化和密閉化，保持生產環境潔凈無塵，通風良好，溫度不應過高，防霉、防蟲(鼠)，防塵設施符合要求。生產工用具、設備設計合理，表面光潔，不存在積垢和無法清除的死角，便于清洗和消毒。原料、半成品、成品嚴格分開，防止食品原料對產品的污染，控制食品貯運過程的溫度，不得與其他貨物同車運輸，防止交叉污染。食品生產經營人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；進入生產車間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗與消毒工作。作為保健食品技術人員應掌握抑制各種致病菌生長、繁殖的最小水分活度(aw)、最低PH值、最高PH值、最大鹽濃度、最低溫度、最高溫度、氧的需求等技術參數，根據危害分析結果，制定相應的措施，控制與細菌生長繁殖為密切的技術參數，這對預防和控制細菌性危害十分關鍵。例如在干燥過程中科學地把水分活度制定為0.85或以下，可有效地阻止成品中致病菌(包括金黃色葡萄球菌)的生長和毒素的形成。
(2)化學性危害的控制.人們常常對生物危害極為重視，因為生物性危害可造成疾病的流行暴發。殊不知，化學性危害也會引起食源性疾病(如日本的森永奶粉事件，由于使用了工業級食品添加劑，造成廠砷化物污染引起的食物中毒)。我國的甲醇、亞硝酸鹽引起的食物中毒等均對人體造成嚴重的危害；農藥、化肥等也是保健食品中最重要的化學危害。因此，對化學性危害的控制不可忽視�？梢詮囊韵氯�方而進行控制：①控制保健食品原料中存在天然的有毒物質，要求供應商提供原料的合格檢驗報告、質量保證書等有關的證明材料，包括原料的品種、規格、質量指標等。如果是從動、植物中提取的單一有效物質或以生物，化學合成物為原料的，應索取該物質的理化性質及含量的檢測報告；含有興奮劑或激素的原料，應索取其含量檢測報告，按照《食品衛生法》的規定，不得收購和采用有毒有害的原料。②控制保健食品生產過程的污染：對配方中必須要加入的有害化學物質應掌握每種原料成分的詳細規格，核實原料有毒有害的測試報告；加工中直接或間接使用的食品添加劑必須是經國家批準的，使用量和使用范圍都符合有關要求，并保存檢測記錄。生產所用上用具、容器、生產管道、包裝材料必須符合國家有關的規定；使用的清潔劑和消毒劑必須是衛生行政部門批準的產品。使用后殘留量不得超出國家規定。為設備與設施維修和保養的潤滑劑、涂料必須是食用級的，不得使用非食用級原料。產品貯運過程中也應防止化學性物質的污染，特別是貯藏過程中的溫度和時間應加以控制。③最終產品(包括產品標簽應按照《要求》和產品企業標準的規定項目經檢驗合格后方可出廠，必要時可對產品進行農藥、激素、興奮劑等的檢測，以確保控制化學性危害。 )
(3)物理性危害的控制.物理性危害主要包括各種外來物質對食品的污染。為控制物理性危害，在保健食品生產過程中，需要安裝輔助設備以保證最終產品的安全性，根據具體情況，可設金屬探測器、吸鐵石和過濾器，防止物理性危害對食品消費者的安全造成危害。

HACCP管理體系作為國際供認的先進的、系統的管理理論和方法，被許多國家運用于國際食品貿易，作為國際食品貿易的參照基準。保健食品進入國際市場，企業就得遵守國際市場的規則，因此，中國的保健食品企業學習并應用HACCP理論,將對保健食品進入國際市場有積極的促進作用。

魏芳

2006年9月