孫曉斌（連云港檢驗檢疫局，江蘇連云港 ）
摘要：本文分析了在飼料企業(yè)建立實施HACCP體系過程中存在的問題，并結(jié)合實際，提出切實可行的建議和解決辦法，供飼料企業(yè)在建立和實施HACCP體系借鑒。
關(guān)鍵詞：HACCP 飼料行業(yè) 問題 對策
飼料工業(yè)是養(yǎng)殖業(yè)的基礎(chǔ)，是上連種植業(yè)，下連畜禽養(yǎng)殖加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。近年來我國的飼料工業(yè)高速發(fā)展，已成為工業(yè)體系中重要的支柱產(chǎn)業(yè)之一。2005年是我國飼料行業(yè)歷史上具有重大意義的一年，飼料產(chǎn)量首次突破了1億噸大關(guān)，成為僅次于美國的世界第二大飼料生產(chǎn)國。2005年飼料工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到2639億元，同比增長8.0％。飼料產(chǎn)量達(dá)1.03億噸，同比增長6.6％。全國飼料企業(yè)14529家。隨著行業(yè)的發(fā)展，企業(yè)逐步向集體化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的步伐明顯加快。許多大型集團(tuán)企業(yè)不僅加快擴(kuò)張的速度，還加強了對各種認(rèn)證資格的獲取。截至到2005年底，有120家企業(yè)通過HACCP認(rèn)證，380家企業(yè)通過ISO9000等認(rèn)證，170多個飼料產(chǎn)品通過飼料產(chǎn)品認(rèn)證。飼料行業(yè)的飛速發(fā)展，為養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展和人民食物水平的提高做出了重要的貢獻(xiàn)。
但是，隨著飼料業(yè)的快速發(fā)展，飼料產(chǎn)品質(zhì)量安全問題也日益顯現(xiàn)。近年來，由飼料安全引發(fā)的食品安全事件，至今還令人心有余悸。國外的如瘋牛病、二惡英污染、法國污水飼料、德國的除草醚事件等。在飼料中使用違禁藥物、濫用抗生素、有毒有害物質(zhì)以及微生物超標(biāo)等而引發(fā)的惡性事件在全國各地時有發(fā)生，嚴(yán)重危害消費者利益和人民健康。我國的動物源性食品的出口也常常因為飼料中有毒有害物質(zhì)殘留超標(biāo)而屢屢受挫，給我國養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展帶來不利影響。人們對食品安全衛(wèi)生質(zhì)量和生態(tài)環(huán)境的關(guān)注，使飼料產(chǎn)品的安全問題日益成為全球關(guān)注的熱點。因此，在飼料行業(yè)推行HACCP管理理念，把對最終產(chǎn)品的檢驗轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)，通過控制關(guān)鍵控制點，來確保飼料原料生產(chǎn)和配合飼料產(chǎn)品的安全，已成為國家飼料主管部門密切關(guān)注的事項。為此農(nóng)業(yè)部于2005年9月21日頒布了《飼料企業(yè)HACCP管理通則》NY/T932-2005，作為飼料企業(yè)建立實施HACCP體系的基本要求和指南。其目的在于通過飼料企業(yè)HACCP管理體系的建立和實施，解決存在的飼料安全衛(wèi)生問題，為消費者提供安全衛(wèi)生的動物產(chǎn)品。
HACC體系是一種系統(tǒng)性強、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、有多向約束、適應(yīng)性強、效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。主要由危害分析和關(guān)鍵控制點兩部分組成，可用于鑒別飼料的危害，對飼料原料、加工以至最終產(chǎn)品等過程中實際存在和潛在的危害進(jìn)行分析判斷,找出對最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，采取相應(yīng)控制措施,使飼料的危險性減少到最低程度，從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。
但我國飼料加工企業(yè)規(guī)模大小不一,其生產(chǎn)狀況、資金技術(shù)、員工素質(zhì)、管理等方面也有很大的差異。因此我國飼料企業(yè)在推進(jìn)HACCP 體系面臨許多困難和問題。
一、我國飼料業(yè)建立和實施HACCP 體系面臨的問題
1.對CCP的概念不清，導(dǎo)致CCP確定的盲目性。
應(yīng)用控制點判斷樹(Decision Tree) 有利于判定每個控制點。對我國飼料行業(yè)來說,應(yīng)用判斷樹似乎太復(fù)雜。甚至面對一個完全相同的產(chǎn)品，在判定某一特定步驟是控制點還是危害控制點時，關(guān)鍵控制點判斷樹會造成過度的靈活性。尤其對于中小型飼料企業(yè),具備正確區(qū)分控制點和關(guān)鍵控制點的人少,極容易錯誤區(qū)分關(guān)鍵控制點。有的飼料企業(yè)在建立HACCP體系中, 把CCP全部定位在危害介入的那些點上, 而恰恰忽略了具有預(yù)防、消除或降低危害到可接受水平的措施的那一(些) 點。在一些企業(yè)中，把本可由SSOP控制的危害，也納入到CCP點中，導(dǎo)致確定了過多的CCP點。
2.制定CCP的關(guān)鍵限值簡單，不能全面控制存在的危害。
對我國飼料行業(yè)來說,在確定關(guān)鍵限值時,很難從規(guī)定、要求和官方指南中獲得指導(dǎo),也很難進(jìn)行文獻(xiàn)調(diào)查、開展試驗研究或收集專家意見等。不同國家對不同指標(biāo)有不同的限值,如添加劑的種類、用量等,而我國飼料行業(yè)許多指標(biāo)沒有限值。雖然可以推薦使用最嚴(yán)格的限值作為臨界值,但不符合我國的實際情況,而且也會使許多飼料廠因為不符合限值而陷入經(jīng)營絕境。嚴(yán)格控制原料質(zhì)量，是飼料產(chǎn)品質(zhì)量控制保證體系的基礎(chǔ)。畜禽飼料產(chǎn)品的質(zhì)量很大程度上取決于生產(chǎn)所用的原料質(zhì)量。一些飼料企業(yè)把原料驗收作為HACCP計劃中的第一個CCP點，關(guān)鍵限值確定為核查飼料原料來源于合格供應(yīng)商。誠然，將信譽好，產(chǎn)品質(zhì)量好的供應(yīng)商列入合格供方名單，進(jìn)行驗收查證，可以對原料的控制起到一定作用，但由于飼料原料品種多，來源復(fù)雜，產(chǎn)地變化大，供應(yīng)商收購的原料無法保證一致性，所以，僅以核查供應(yīng)商來控制原料的安全是很難保證飼料原料的質(zhì)量安全的。
3.ISO9000質(zhì)量管理體系與HACCP體系不相融合問題
隨著ISO9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證工作的深入，目前不少飼料企業(yè)已經(jīng)建立并實施了該質(zhì)量管理體系，但就當(dāng)前國內(nèi)外對飼料安全衛(wèi)生的關(guān)注和今后畜產(chǎn)品市場發(fā)展的需要，許多企業(yè)又迫切要求建立國內(nèi)外積極推行的HACCP體系，以滿足和適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的需要。但在同一個組織中同時存在著兩套管理體系，如果不能進(jìn)行較好地融合，那么在實際的運行操作中常常會產(chǎn)生許多麻煩和沖突。比如文件的重復(fù)，操作的煩瑣，使員工厭煩管理體系，從而導(dǎo)致體系失效運行。
4.培訓(xùn)缺乏有效性，導(dǎo)致在體系建立運行中全員參與不夠
企業(yè)對員工教育和培訓(xùn)的重視和投入不夠，是飼料行業(yè)應(yīng)用HACCP 體系的一大障礙。由于我國飼料企業(yè)員工文化水平不高或參差不齊,普遍缺乏對HACCP體系的正確認(rèn)識。而有的企業(yè)在培訓(xùn)時走過場，缺乏必要的考核，培訓(xùn)效果不佳；有的企業(yè)只有一兩個員工參加咨詢機(jī)構(gòu)的HACCP培訓(xùn)班，大多數(shù)的員工（包括最高管理者等）只參加一兩次短期的HACCP相關(guān)知識的培訓(xùn)。且培訓(xùn)的內(nèi)容又往往集中于HACCP 的理論部分,培訓(xùn)人員一時難以將理論應(yīng)用于生產(chǎn)實際。參加培訓(xùn)的管理人員居多，技術(shù)人員偏少。在我國飼料企業(yè)中,能勝任的技術(shù)人員不多,各企業(yè)對有能力且受過良好培訓(xùn)的員工需求量很大,因而這些技術(shù)人員會因更好的待遇及工作機(jī)會去跳槽。導(dǎo)致工廠的管理者在解決這類問題時可能會不讓技術(shù)優(yōu)秀的員工參加培訓(xùn)班,而是派管理人員參加,但參加技術(shù)性質(zhì)培訓(xùn)班的管理人員因沒有合格的技術(shù)背景,不能準(zhǔn)確地理解這些專業(yè)性強的內(nèi)容,從培訓(xùn)中得不到好處或無法將新的方法帶回公司。
5.個別企業(yè)在HACCP認(rèn)證中存在急功近利的心態(tài)
個別企業(yè)為了通過認(rèn)證取得更多的訂單、擴(kuò)大市場或盡快獲證，只考慮認(rèn)證證書所帶來的商業(yè)效益，而不從管理上真正投入人力、物力、財力、技術(shù)設(shè)備，管理人員對HACCP法規(guī)、原理和體系的前提條件，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)知之甚少。甚至有的企業(yè)把認(rèn)證當(dāng)作一種宣傳的手段，而不去真正發(fā)揮體系對產(chǎn)品生產(chǎn)的預(yù)防、糾正作用，偏離了HACCP認(rèn)證的真正目的。
6.企業(yè)缺乏完整的相關(guān)資料。
一些企業(yè)對本行業(yè)必備的法律法規(guī)收集不全，對一些新的要求了解不夠；產(chǎn)品所需的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、檢測標(biāo)準(zhǔn)更新不夠，甚至有的使用作廢的標(biāo)準(zhǔn)；設(shè)置關(guān)鍵限值、確認(rèn)HACCP計劃所需的相關(guān)科學(xué)文獻(xiàn)來源不廣。企業(yè)制定HACCP計劃時，要依據(jù)HACCP原理對每個關(guān)鍵控制點確定控制危害的各種參數(shù)，這些參數(shù)的確定，需要充分的科學(xué)依據(jù)和參考資料，而我國無此項內(nèi)容的權(quán)威法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，因此進(jìn)行危害分析時需要參考發(fā)達(dá)國家的做法和標(biāo)準(zhǔn)，但所參考的做法和標(biāo)準(zhǔn)與我國的真實情況有一定的差異，因而被確定的危害或許與真實存在的有差異。另外，缺乏經(jīng)驗，缺少流行病學(xué)數(shù)據(jù)和國家飼料行業(yè)有關(guān)HACCP 體系開發(fā)和利用的技術(shù)資料，也是我國飼料行業(yè)應(yīng)用HACCP 體系的主要障礙。即使可以從一些專業(yè)圖書館里得到這些資料，企業(yè)管理者也因沒有足夠的時間，且不具備專業(yè)知識去搜集并應(yīng)用于HACCP 計劃開發(fā)中。所以導(dǎo)致一般企業(yè)在制定HACCP計劃時過多借鑒其他企業(yè)的資料獲使用較陳舊的資料。
7.HACCP體系與實際操作存在“兩張皮”現(xiàn)象。
在有的企業(yè)，對已建立的HACCP體系，平時根本或很少按其要求和規(guī)定來運行和控制，平時的內(nèi)審，就是HACCP小組幾個人填寫一些表格和報告，走一走形式，等認(rèn)證方審核，企業(yè)則組織員工加班搞突擊，補充記錄、材料，弄虛作假。還有一種情況就是企業(yè)被審核出問題后，企業(yè)管理者不是從思想認(rèn)識和管理上找原因，而只是對員工實施經(jīng)濟(jì)考核，扣發(fā)相應(yīng)的待遇，從而導(dǎo)致員工弄虛作假。這樣使得實際的生產(chǎn)管理和控制過程沒有按照HACCP管理體系的要求運行，還是老一套，這不僅對企業(yè)無益，而且產(chǎn)品的安全也無法得到保證。
二、對出現(xiàn)問題的思考及解決辦法的建議
為了有效推廣HACCP管理體系，切實保證食物鏈的安全，針對目前國內(nèi)飼料企業(yè)在建立實施HACCP體系中存在的問題，提出如下幾點建議：
1.確定CCP的原則是: 當(dāng)顯著危害能被預(yù)防或能被消除或能被降低到可接受水平時的那些點, 才能被確定為CCP。控制顯著危害最好的點是危害介入的那一點, 但CCP 也可能選擇在遠(yuǎn)離顯著危害介入點幾個加工步驟以外的點, 亦即具有預(yù)防措施的那些點上。并且一個危害可由幾個CCP 來控制,若干個危害也可由一個CCP 來控制。在利用判斷樹確定CCP點時，要根據(jù)危害發(fā)生的可能性及嚴(yán)重性的判斷確定，收集官方或公認(rèn)的資料，采納HACCP小組成員的經(jīng)驗及專家的建議等。無論采取何種方法，都必須做到依據(jù)充分，判定準(zhǔn)確。如果沒有經(jīng)驗豐富的HACCP小組，最好在專家的幫助下，老老實實按照判斷樹一步步去判斷。
2.《飼料企業(yè)HACCP管理通則》的5.3條中明確要求：“企業(yè)應(yīng)制定所有的原輔料書面的質(zhì)量要求，能提供原輔料質(zhì)量合格和安全性的證明，應(yīng)對供應(yīng)商的衛(wèi)生控制體系予以驗證。”如何控制飼料原料的安全性，可以借鑒國外一些較成熟的思路。如在GMP中制定全面的原輔料采購驗收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)商的選擇評價、批準(zhǔn)要求及其名單。建立供應(yīng)商檔案，建立原輔料信息系統(tǒng)，建立原料供應(yīng)基地。
為了符合HACCP要求，原輔料采購驗收標(biāo)準(zhǔn)不僅要求明確其感觀、營養(yǎng)成分含量，還可以將原輔料分成植物性原料、動物性原料、礦物質(zhì)原料等，根據(jù)原料不同，驗收標(biāo)準(zhǔn)中的安全衛(wèi)生指標(biāo)要求也要不同。植物性原料主要檢測農(nóng)藥殘留、重金屬含量等，動物性原料則要涉及沙門氏菌、霉菌、獸藥殘留等；礦物質(zhì)原料則需對重金屬含量做出要求。供應(yīng)商提供原材料的同時，要提供相應(yīng)指標(biāo)檢測合格的報告；飼料廠家每年還需對供應(yīng)商進(jìn)行驗證，包括對供應(yīng)商資格、產(chǎn)品情況和對其原料抽樣檢測相應(yīng)的營養(yǎng)指標(biāo)和安全衛(wèi)生指標(biāo)。制定驗收標(biāo)準(zhǔn)可以參閱國際、國家標(biāo)準(zhǔn)，還需及時根據(jù)國際市場對農(nóng)獸藥等安全衛(wèi)生項目要求的變化來修訂。從長遠(yuǎn)來看，各飼料企業(yè)應(yīng)把資金和時間精力聯(lián)合起來，共同評判和尋找合格的有安全保證的原料供應(yīng)商，共同面對市場上有關(guān)的飼料安全問題。我國應(yīng)在調(diào)整農(nóng)業(yè)生產(chǎn)種植業(yè)結(jié)構(gòu)時注意考慮飼料糧的需求情況，并確定飼料糧生產(chǎn)的獨立結(jié)構(gòu)，建立糧食作物、經(jīng)濟(jì)作物、飼料作物三元種植結(jié)構(gòu)。在種植過程中嚴(yán)格農(nóng)藥的使用管理，以種植出滿足飼料要求的優(yōu)質(zhì)飼料糧。
3.HACCP體系與ISO9001標(biāo)準(zhǔn)都是現(xiàn)代科學(xué)的管理方法，各有其特點，雖不可相互取代，但可以優(yōu)勢互補。在企業(yè)中同時運行兩套體系時，可以將包括組織機(jī)構(gòu)、管理人員、文件管理、操作要求、記錄、審核等方面進(jìn)行融合。兩個體系高度融合后，不但可以重點預(yù)防產(chǎn)品安全危害的發(fā)生，而且可以對影響產(chǎn)品質(zhì)量的潛在因素進(jìn)行控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全衛(wèi)生符合法律法規(guī)和顧客的要求。在具體的實施過程中，可將HACCP計劃作為質(zhì)量管理體系的支持性文件。
4.加強培訓(xùn)，提高全員素質(zhì)。HACCP體系運行的好壞，歸根到底取決于人員的素質(zhì)，對人員的培訓(xùn)格外重要。企業(yè)要制定詳細(xì)的培訓(xùn)計劃，根據(jù)不同層次對知識的理解和運用程度的不同，結(jié)合實際情況，分層次培訓(xùn)。培訓(xùn)采取集中或分散方式。培訓(xùn)計劃中應(yīng)該涵蓋對企業(yè)全體人員的培訓(xùn)，培訓(xùn)的內(nèi)容主要分為：HACCP小組成員必須全面而詳細(xì)地學(xué)習(xí)GMP、SSOP、HACCP體系，企業(yè)最高管理者須全面了解GMP、SSOP、HACCP體系，企業(yè)其他人員則根據(jù)工作需要，有針對性地學(xué)習(xí)和掌握。培訓(xùn)內(nèi)容還必須包括食品安全和衛(wèi)生知識，以及飼料廠生產(chǎn)的飼料如何通過食用飼料的動物影響人類食品的安全，并可利用其他飼料企業(yè)的HACCP體系為例，在不同范圍進(jìn)行討論，加強培訓(xùn)的人員對體系的理解。所有的培訓(xùn)記錄應(yīng)該存檔，培訓(xùn)記錄上還應(yīng)該有培訓(xùn)人員的簽名，作為人員上崗的證明。另外，要根據(jù)體系運行的需要，在運行的各階段進(jìn)行重點強化培訓(xùn)，包括初期對全體員工進(jìn)行的HACCP基本知識的培訓(xùn)；試運行階段對與HACCP認(rèn)證涉及的相關(guān)部門和人員的HACCP文件培訓(xùn)；體系正常運行過程中對員工的重點培訓(xùn)；審核前對HACCP小組人員的強化培訓(xùn)，包括審核要求和審核引導(dǎo)知識等。只要充分做好以上的培訓(xùn)，就可以使員工真正理解建立HACCP體系的意義，增強嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)安全控制體系的自覺性。
5.飼料企業(yè)必須提高自身認(rèn)識，充分認(rèn)識建立HACCP體系的重要性和必要性。目前國際上公認(rèn)安全的飼料就等于安全的食品，飼料作為整個食物鏈的初級產(chǎn)品，必須要進(jìn)行充分、科學(xué)的質(zhì)量安全控制，以有效提高動物飼料的安全性和動物源性食品的安全質(zhì)量，減少動物源性食品的安全風(fēng)險，控制食源性疾患。因此，飼料企業(yè)必須提高對本企業(yè)建立HACCP體系的重要性和必要性的認(rèn)識，積極參與HACCP體系的建立，認(rèn)真落實到實際生產(chǎn)中，以此來提高企業(yè)的自身管理水平和產(chǎn)品的競爭力。
6.企業(yè)要杜絕“兩張皮”現(xiàn)象的發(fā)生。企業(yè)在建立HACCP體系后，要自覺執(zhí)行危害分析和關(guān)鍵點的控制，切實把體系建設(shè)和企業(yè)質(zhì)量管理工作緊密結(jié)合起來，在“實用”和“有效”上下工夫，從工作策劃到力量組織，從知識培訓(xùn)到現(xiàn)場分析，從文件編寫到實際操作，從內(nèi)部審核到管理評審，每一項程序和制度都應(yīng)和企業(yè)的實際緊密結(jié)合起來，真正達(dá)到規(guī)范生產(chǎn)、確保產(chǎn)品安全的效果。
7.由于我國現(xiàn)有的信息采集體系不能提供足夠的信息資源，加強飼料工業(yè)的信息產(chǎn)業(yè)化（即飼料工業(yè)信息庫）的建設(shè)迫在眉睫。飼料工業(yè)的信息庫主要包括飼料工業(yè)基礎(chǔ)信息庫和經(jīng)濟(jì)信息庫。基礎(chǔ)信息庫則分為飼料資源庫、飼料配方庫、科技文獻(xiàn)庫、飼料產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)庫、飼料行業(yè)單位庫、飼料專家?guī)臁暳闲袠I(yè)政策法規(guī)庫等；飼料經(jīng)濟(jì)信息庫分為飼料生產(chǎn)數(shù)據(jù)庫、飼料產(chǎn)品信息庫、飼料原料價格庫、養(yǎng)殖產(chǎn)品價格庫、飼料貿(mào)易信息庫等。有了健全的信息化法規(guī)，就可以改善目前飼料工業(yè)信息化的混亂局面，方便企業(yè)在建立HACCP體系查找獲取相關(guān)資料，使體系的建立更加完善和科學(xué)性。
8.我國飼料行業(yè)推進(jìn)HACCP 體系實施的準(zhǔn)備工作
首先要政府牽頭,以利于此項工作的快速進(jìn)行。二是積極推動企業(yè)貫徹NY/T932-2005《飼料企業(yè)HACCP管理通則》。通過在飼料企業(yè)中試行HACCP 管理,總結(jié)出適合我國國情和符合行業(yè)實際的HACCP 管理模式, 編制如《飼料企業(yè)HACCP原理與案例》等書籍，為在飼料行業(yè)HACCP 體系建立提供依據(jù)和技術(shù)支持。三是在飼料行業(yè)全面開展飼料HACCP培訓(xùn)和宣貫，加深理解HACCP實質(zhì)，準(zhǔn)確理解HACCP規(guī)范的內(nèi)容，為行業(yè)和企業(yè)培養(yǎng)HACCP管理人才，為實施HACCP奠定人才基礎(chǔ)。通過社會和專業(yè)媒體，加強HACCP宣傳，形成良好的社會輿論氛圍，取得全社會理解和支持。
三、結(jié)論
現(xiàn)階段HACCP 體系在飼料工業(yè)中正在逐步推廣使用，盡管目前我國的飼料企業(yè)推進(jìn)HACCP 體系還存在一些問題亟待解決,但我們有理由相信，通過更多飼料企業(yè)不斷的探索、實踐，HACCP體系會在我國飼料工業(yè)中得到重視和全面推廣應(yīng)用的，將對提高我國畜產(chǎn)品食用安全性以及在國際上的競爭力大有益處。
我國飼料行業(yè)建立實施HACCP體系過程中存在的問題與對策
