摘 要 本文通過對罐頭低真空缺陷產生原因的分析，表明除了要繼續嚴格控制罐頭關鍵控制點二重卷邊的傳統觀念上 “三率”質量指標外，還必須對卷邊厚度等質量參數進行嚴格控制，否則產品容易產生低真空缺陷。
關鍵詞 二重卷邊 卷邊厚度 低真空罐
近來，在企業經營管理中盛行倡導的降本增效以及日益關注的環保低碳理念等新要求下，罐頭所使用的馬口鐵厚度正持續降低。但是一些新問題也隨之而來，其中就有傳統工藝條件下很少出現，但現在稍不留意就時常會產生的低真空缺陷罐，這是令一些午餐肉罐頭生產企業所困惑不已的問題之一。筆者就自己探索解決這個問題的實踐談一些初步認識以供參考。
一、罐頭低真空現象的產生原因
罐頭真空度是在排氣（或抽真空）密封和殺菌冷卻過程中形成的，罐內殘留氣體壓力低于罐外大氣壓時，這個壓力差叫做罐頭的真空度。
罐頭通常是按工藝規定，通過抽除罐內空氣即刻密封后獲取一定的真空度。低真空是指生產工藝確定的真空預期值被削弱甚至消失的現象。
當封罐設備中卷縫密封腔的真空度一定，且封口質量確保罐內真空有效形成，那么在之后的殺菌工序過程中，可歸納為罐內壓力變化異常或罐頭容器不適應罐內壓力的變化是影響罐內真空度異常變化的主要原因。這里著重討論的是罐頭容器不適應罐內壓力的變化是指封口后罐頭在殺菌過程中，其容器變形后的密封保持能力不足以抵御罐內的壓力變化，罐內真空異常減少甚至消失。
雖然罐頭容器的材料特性、生產工藝、產品質量控制標準以及制作者的工作質量，賦予了容器應具備抵御食品罐殺菌過程中罐內壓力驟變的能力。但是當前，降低馬口鐵材料的厚度無疑會降低容器在高溫殺菌過程中的抗變形能力，而變形又容易使容器密封性大打折扣，甚至導致罐頭產生低真空或無真空。
二、嚴格控制二重卷邊的卷邊厚度等參數以避免低真空罐的產生
罐頭生產HACCP體系把封口與殺菌作為關鍵控制點，就是在產品保質期甚至更長時期內確保將高溫殺菌后的罐頭內食品達到商業無菌的狀態始終保持。罐內真空度是這一質量目標得以實現的重要因素。真空封口工序賦予了罐內真空的實現，但封口后罐內真空度的保持還必須取決于：
罐頭的密封質量；
殺菌操作的規范性；
其他導致罐頭變形甚至泄漏的因素。
其中，殺菌工序是罐頭生產HACCP體系中的關鍵控制點，這個關鍵工序操作者必須經過嚴格的培訓，再經專業部門（如檢驗檢疫局）考核合格后取得上崗證，才有資格執行質量管理體系文件制定的操作規程。“殺菌操作的規范性”是指由員工按照企業制定的殺菌GMP中規定的操作規程完成對產品的殺菌過程。因此，除非發生不測，正規罐頭生產企業在此工序上出問題的甚少。
對于“其他導致罐頭變形甚至泄漏的因素”這條來講，正規罐頭生產企業在生產設備一定、工藝規程一定的條件下，即使因此產生了低真空罐，也屬偶發個別現象，不至于構成重大、批量性的質量事故的發生。
在此需要重點討論的是“罐頭的密封質量”這一因素。由罐藏原理得知，罐頭的密封是由封口設備實現的，與殺菌工序一樣，封口也是罐頭生產的關鍵工序，封口操作人員的選定如同“殺菌操作的規范性”中所述必須經特別培訓取得資質后所得。而且，無論是產品的生產過程還是最終產品，對封口后的二重卷邊質量均早已建立了科學的抽樣檢驗程序，以及合格與否的判斷標準，那就是業內熟知的緊密度、接縫蓋鉤完整率（電阻焊罐無需此要求），俗稱“三率”。整個罐頭行業幾十年的進出口罐頭生產歷史證明，按此標準控制下生產的產品質量是有保障的，產品質量的控制手段是可行和有效的。
然而，近來在同樣的生產操作工藝條件下生產同樣品種的情況下，會經常由于極力減薄容器材料厚度，但并沒有將制作工藝隨之應變而頻頻引發低真空現象，這再度引得廣大業內有識之士的深思和探索。筆者將就此研究的點滴心得予以共享：
1、在逐步減薄材料過程中，僅減少一級別的材料厚度，即使其他工藝未相應調整（應該要調整）也沒產生低真空的可能性是存在的。但不能被這一假象所蒙蔽，因為此時容器抵抗壓力變化的保險度幾乎耗盡，故再度減薄材料時必須有相應措施的跟上，如調整二道滾輪的精密性，或更為可靠的是改變二重卷封滾輪曲線，由于薄板卷風卷邊尺寸的減小，一道曲線的寬度及深度都要相應減少。
2、對所有罐型的空罐、實罐，都應拓展封口結構質量控制要素，即在原有控制二重卷邊“三率”的基礎上，還必須對卷邊厚度（T≤3tc+2tb+g）參數的嚴格控制。同時，必須嚴格遵循卷邊寬度與埋頭度關系（C=W+0.15mm以上）。
3、無論是封口機操作人員還是檢驗員，一旦發現卷邊厚度（T）、埋頭度（C≥W+0.15）發生偏離規定值，都必須自覺采取如同發現“三率”未達標時的糾偏措施，如調整封口機或更換滾輪，產品經檢驗合格后方可繼續生產。
4、對所有產品必須經過低真空辨別。目前，真空度高低的判斷方法有：
（1）常用方法是產品裝箱前用小槌棒打檢判斷；
（2）檢驗室分析判斷直接用真空表測定法；
（3）先進的方法是在線自動檢測法。
參考文獻
[1] 無錫輕工業學院、天津輕工業學院合編. 食品工藝學[M]. 輕工業出版社.1985.6
[2] 食品罐藏原理[G] 上海水產學院 1985.1
[3] 楊幫英.罐頭工業手冊[M].中國輕工業出版社 2002年6月
突破罐頭食品關鍵控制點封口質量指標的控制范圍.pdf
關鍵詞 二重卷邊 卷邊厚度 低真空罐
近來，在企業經營管理中盛行倡導的降本增效以及日益關注的環保低碳理念等新要求下，罐頭所使用的馬口鐵厚度正持續降低。但是一些新問題也隨之而來，其中就有傳統工藝條件下很少出現，但現在稍不留意就時常會產生的低真空缺陷罐，這是令一些午餐肉罐頭生產企業所困惑不已的問題之一。筆者就自己探索解決這個問題的實踐談一些初步認識以供參考。
一、罐頭低真空現象的產生原因
罐頭真空度是在排氣（或抽真空）密封和殺菌冷卻過程中形成的，罐內殘留氣體壓力低于罐外大氣壓時，這個壓力差叫做罐頭的真空度。
罐頭通常是按工藝規定，通過抽除罐內空氣即刻密封后獲取一定的真空度。低真空是指生產工藝確定的真空預期值被削弱甚至消失的現象。
當封罐設備中卷縫密封腔的真空度一定，且封口質量確保罐內真空有效形成，那么在之后的殺菌工序過程中，可歸納為罐內壓力變化異常或罐頭容器不適應罐內壓力的變化是影響罐內真空度異常變化的主要原因。這里著重討論的是罐頭容器不適應罐內壓力的變化是指封口后罐頭在殺菌過程中，其容器變形后的密封保持能力不足以抵御罐內的壓力變化，罐內真空異常減少甚至消失。
雖然罐頭容器的材料特性、生產工藝、產品質量控制標準以及制作者的工作質量，賦予了容器應具備抵御食品罐殺菌過程中罐內壓力驟變的能力。但是當前，降低馬口鐵材料的厚度無疑會降低容器在高溫殺菌過程中的抗變形能力，而變形又容易使容器密封性大打折扣，甚至導致罐頭產生低真空或無真空。
二、嚴格控制二重卷邊的卷邊厚度等參數以避免低真空罐的產生
罐頭生產HACCP體系把封口與殺菌作為關鍵控制點，就是在產品保質期甚至更長時期內確保將高溫殺菌后的罐頭內食品達到商業無菌的狀態始終保持。罐內真空度是這一質量目標得以實現的重要因素。真空封口工序賦予了罐內真空的實現，但封口后罐內真空度的保持還必須取決于：
罐頭的密封質量；
殺菌操作的規范性；
其他導致罐頭變形甚至泄漏的因素。
其中，殺菌工序是罐頭生產HACCP體系中的關鍵控制點，這個關鍵工序操作者必須經過嚴格的培訓，再經專業部門（如檢驗檢疫局）考核合格后取得上崗證，才有資格執行質量管理體系文件制定的操作規程。“殺菌操作的規范性”是指由員工按照企業制定的殺菌GMP中規定的操作規程完成對產品的殺菌過程。因此，除非發生不測，正規罐頭生產企業在此工序上出問題的甚少。
對于“其他導致罐頭變形甚至泄漏的因素”這條來講，正規罐頭生產企業在生產設備一定、工藝規程一定的條件下，即使因此產生了低真空罐，也屬偶發個別現象，不至于構成重大、批量性的質量事故的發生。
在此需要重點討論的是“罐頭的密封質量”這一因素。由罐藏原理得知，罐頭的密封是由封口設備實現的，與殺菌工序一樣，封口也是罐頭生產的關鍵工序，封口操作人員的選定如同“殺菌操作的規范性”中所述必須經特別培訓取得資質后所得。而且，無論是產品的生產過程還是最終產品，對封口后的二重卷邊質量均早已建立了科學的抽樣檢驗程序，以及合格與否的判斷標準，那就是業內熟知的緊密度、接縫蓋鉤完整率（電阻焊罐無需此要求），俗稱“三率”。整個罐頭行業幾十年的進出口罐頭生產歷史證明，按此標準控制下生產的產品質量是有保障的，產品質量的控制手段是可行和有效的。
然而，近來在同樣的生產操作工藝條件下生產同樣品種的情況下，會經常由于極力減薄容器材料厚度，但并沒有將制作工藝隨之應變而頻頻引發低真空現象，這再度引得廣大業內有識之士的深思和探索。筆者將就此研究的點滴心得予以共享：
1、在逐步減薄材料過程中，僅減少一級別的材料厚度，即使其他工藝未相應調整（應該要調整）也沒產生低真空的可能性是存在的。但不能被這一假象所蒙蔽，因為此時容器抵抗壓力變化的保險度幾乎耗盡，故再度減薄材料時必須有相應措施的跟上，如調整二道滾輪的精密性，或更為可靠的是改變二重卷封滾輪曲線，由于薄板卷風卷邊尺寸的減小，一道曲線的寬度及深度都要相應減少。
2、對所有罐型的空罐、實罐，都應拓展封口結構質量控制要素，即在原有控制二重卷邊“三率”的基礎上，還必須對卷邊厚度（T≤3tc+2tb+g）參數的嚴格控制。同時，必須嚴格遵循卷邊寬度與埋頭度關系（C=W+0.15mm以上）。
3、無論是封口機操作人員還是檢驗員，一旦發現卷邊厚度（T）、埋頭度（C≥W+0.15）發生偏離規定值，都必須自覺采取如同發現“三率”未達標時的糾偏措施，如調整封口機或更換滾輪，產品經檢驗合格后方可繼續生產。
4、對所有產品必須經過低真空辨別。目前，真空度高低的判斷方法有：
（1）常用方法是產品裝箱前用小槌棒打檢判斷；
（2）檢驗室分析判斷直接用真空表測定法；
（3）先進的方法是在線自動檢測法。
參考文獻
[1] 無錫輕工業學院、天津輕工業學院合編. 食品工藝學[M]. 輕工業出版社.1985.6
[2] 食品罐藏原理[G] 上海水產學院 1985.1
[3] 楊幫英.罐頭工業手冊[M].中國輕工業出版社 2002年6月
突破罐頭食品關鍵控制點封口質量指標的控制范圍.pdf