近年來，隨著全球經濟的迅猛發展，食品安全問題日趨成為關注的焦點。如今“大食品”的概念，延展到糧食、雜豆（籽）、食用藥材等多種農產品原料。隨之而來的，就是這類食品安全體系的健全、監督和保障問題。將HACCP體系理念，引入到初級加工產品中，是否趕鴨子上架，有無推行必要，需要進行分析和探討。

關鍵詞：糧食初加工 現狀 問題 HACCP 推動

一、糧食初加工企業管理體系的現狀
我國的糧食、肉類、牛奶、水產、蔬菜、水果等產業，已成為全球主要出口輸出地。近幾年，國內食品類加工行業相關配套投入增大，政府鼓勵利用本地資源開展農產品加工貿易，努力提高出口檔次和附加值，加工行業方興未艾。
    這其中，糧食類產品加工企業不斷壯大，據不完全統計，全國有糧食、豆類、谷物、油籽、藥材等初級加工企業上萬家，加工產能巨大，具備開拓和供應國際市場的能力。但隨之而來的，是貿易往來、食品安全風險不斷放大。國內絕大多數糧食類加工企業，都是初級加工，家庭式、作坊式居多，一個中小規模加工廠，年加工糧谷豆類能力可超過萬噸。但是，技術工藝都是最簡單的去石、過篩、分級而已，產品檔次決定了企業的管理水平的局限，基本沒有自檢自控能力。近年來，因加工、倉儲、衛生質量問題遭遇的國外退運、賠償屢見不鮮。面對這種情況，要提升企業質量控制水平，減少安全隱患，需要提升改造的東西很多。這也是包括檢驗檢疫機構在內的各級管理部門，實現有效監管面臨的長期課題。
二、糧食類初加工企業存在問題
以天津地區為例，作為海、路、空集散口岸，出口糧食加工一直是傳統產業，加工出口的糧食類產品數量居國內前列。薊縣、寶坻、武清、寧河、塘沽、東麗等幾個郊縣，倉儲、加工、運輸一體化企業發展的很快，糧谷、豆類、油籽、藥材等農產品加工，在國內具有優勢。但是，大多數企業，還是以小規模、家族作坊式的形式為主，雇用工少于10人的小型加工廠約占一半。雖然加工的品種和檔次有了一定提升，企業食品安全意識在增強，但生產規模小、設備技術含量低、人員素質差的矛盾仍十分突出，這些都大大限制了加工企業管理水平、品質保障能力的提高，HACCP體系在推廣上遇到了很大阻力。其主要矛盾有：
1、管理理念和消費意識的局限，很多企業不講求以質取勝，而是靠量取勝，掙加工費就滿足，小作坊的企業運行模式限制了食品生產企業做大做強。
2、加工生產技術能力不足，設備陳舊老化，企業舍不得或無力投資改造。廠房設計、設備布局與HACCP要求有較大差距，現在仍有很多工序是依靠手工操作完成。
3、員工使用管理的漏洞，健康檢查和崗前培訓不到位，員工食品安全意識淡薄，專業知識缺乏，可能成為引發食品安全惡性事件的導火索。
4、生產關鍵節點的控制不到位，沒有明確設置關鍵點，沒有專人管理，尤其是有毒有害物質控制、外來污染物控制存在漏洞。
5、企業管理者對HACCP體系的認識有誤區，認為糧食初加工技術含量低，不是真正意義的食品行業，實施HACCP體系有點趕鴨子上架，積極性不高。
三、建立HACCP體系的作用和意義
上世紀90年代后，HACCP成為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，它是確保食品在生產、加工、制造和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法，可以識別食品生產過程中可能發生的環節，并采取適當的控制措施防止危害的發生。近年來，政府及消費者對食品安全性的普遍關注和食品危害的持續發生使HACCP體系得到廣泛應用。與其他的食品的安全體系相比，HACCP有眾多的優越性，其強調識別并預防食品污染的風險，克服了食品安全控制方面以往傳統方法的限制。HACCP具有完整的科學依據，如保存了生產長期記錄，使食品的調查效率更高，結果更有效；對潛在危害予以識別，即使以前未經歷過的危害，也可以及時發現；在設備設計、調試方面加以改進，在加工程序和技術開發方面進行提高等。另外，HACCP與企業質量管理體系更能協調一致，有助于提高食品企業在市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進經濟貿易發展。作為國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，食品概念范疇的企業施行HACCP體系將成為必然趨勢。
四、糧食初加工企業建立HACCP體系的必要性
面對世界性的食品安全問題，即使是初加工行業，也已經體會到不斷增大的壓力，產品安全、客戶需求、企業出路等諸多問題迫在眉睫。優勝劣汰，加工企業無論從硬件還是軟件，急需進行調整和修正。面對當前初加工企業現狀以及問題，如何讓“高大上”的HACCP體系與農產品加工“接地氣”，便于企業實施操作，需要探討和解決下面幾點：
1、首先是管理層的觀念問題。作為一個企業的決策者，所作決策對企業未來的發展影響深刻。糧食初加工企業雖然不算是“高大上”行業，但加強國際化的管理理念、轉變陳舊思想、建立和運用HACCP體系提升管理水平，這些現代理念應該是必須具備的。
2、制訂符合企業層次和初級產品需要的HACCP體系方案，盲目追求各項完美也沒必要。這類小企業，重點是提高和更新生產技術，拋棄守業態度和小農意識，引進新型設備，減少人工操作帶來的安全隱患，諸如增加金屬探測儀、多孔篩分機、水分、黃曲霉快速檢測設備等，是提高產能和效率、保證產品質量的最直接最有效方法。
3、增強員工素質不容忽視，一是身體素質的保障，加強定期健康檢查。二是操作技能和食品安全知識的培訓，從技術上、思想上得到保證，強化崗位責任追究制度，將人為因素帶來的安全隱患減到最低點。
4、加強關鍵控制點的設置和管理，專人維護，管理人員要盡職盡責。對原輔料的供應和采購、有毒有害物品的管理和使用、加工過程的隨機檢驗等重要節點，都要嚴格遵守體系要求操作。
5、保證HACCP體系在企業內部得到暢通的實施。企業要開闊眼界，向國內外先進的企業學習先進管理理念和管理方法，看到自身企業的不足，以HACCP要求的設施條件、工作環境、操作規范為基礎，建立、實施和驗證HACCP管理體系,增強企業的競爭力，在國際市場擁有一席之地。
五、檢驗檢疫部門需要的適時推動
1、制定相關的準入機制和監管措施
全國各口岸，都會面臨加工品種多，產地渠道多、加工企業多、出口國家多幾個特征，給出口食品安全管理帶來了困難，不合格的產品出現幾率高。檢驗檢疫部門要結合糧食加工企業的情況，合理制定工作方案，采取注冊備案、考核監管等機制，加強加工企業的監督管理。
2、加強產品安全檢測手段和能力
檢驗檢疫機構不斷提升自身檢測能力，依靠完善的儀器設備及相關專業人才，為產品的安全進入市場，提供檢測鑒定保障。我們目前和日本、美國發達國家相比，很多的檢測項目都沒有做到位，很大的因素是因為儀器設備和相關人員的短缺，這是需要上級宏觀規劃和技術保障，慢慢來實現。同時，也不可忽視企業的檢測力量，加工企業檔次參差不齊，一些高端企業具備較高檢測水平。企業、檢驗檢疫部門、檢測中心相互配合和依托，在完善自檢自測、健全產品安全體系方面，會有較大提升。
3、努力推進HACCP體系的建立
通過檢驗檢疫部門的宣傳、監管和服務，讓糧食類初加工企業真正知曉產品所需要達到的出口企業要求，了解企業肩負的質量責任，擔負的國家信譽的責任。并對照企業自身的不足進行改進，提高出口的競爭力，為降低質量風險、維護國家信譽和企業經濟利益提供有力保證。
糧食類初加工企業在HACCP體系的推行實施上還有許多困難，不會一蹴而就，一些實際問題難以短時間解決。盡管如此，我們必須看到加工企業的發展前景，以及當前的經濟發展趨勢，有效利用HACCP體系提升質量管理水平，已經成為加工企業發展生存的必然趨勢。國內很多初級加工企業，已經開始了解和推動HACCP體系，走在了前面。相信隨著企業的意識提高、自身各方面的改善、各級管理部門的引導扶持，體系推動會越來越有成效。  糧食初加工企業與HACCP有多遠？.pdf