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摘要：2012.11.04—2012.11.06，呂靜等受方圓江蘇分公司的委托對南京歐嘉食品科技有限公司進行了食品安全管理體系的二階段的審核，專業審核員在審核生產科的CCP2--配料的監控時，發現白煮肉類“山椒鳳爪/山椒長爪/山椒排爪”的配方中，使用的復合添加劑“雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀”，經核算復合后的系數天于1，隨后開出了不符合報告進行了整改，并對不安全的產品進行跟蹤和處理。通過本次審核，為企業降低了風險，提高了效益。
關鍵詞：復合食品添加劑，食品中使用，風險控制
一、企業基本情況描述
受審核組織：南京歐嘉食品科技有限公司
審核場所：江蘇省南京市高淳縣漆橋鎮雙聯工業園雙秀路28號
認證領域：食品安全管理體系
認證范圍： FSMS：醬鹵肉制品（醬鹵肉類、白煮肉類）的生產(C.01.C1352)。
認證標準：GB/T22000－2006； GB/T27301-2008 《食品安全管理體系 肉及肉制品生產企業要求》。
審核員：呂靜、周秀華等
二、審核組審核過程風險控制
查：CCP2--配料的監控
白煮肉類“山椒鳳爪/山椒長爪/山椒排爪”配方
一個配方的總量為：277.59kg
其中，雙乙酸鈉添加量，200 g
乳酸鏈球菌素添加量，30 g
山梨酸鉀添加量，15 g
核對配方：
①雙乙酸鈉： 200g/277.59kg =0.72g/kg≤3.0g/kg
②乳酸鏈球菌素: 30g/277.59kg =0.11g/kg≤0.5g/kg
③山梨酸鉀： 15g/277.59kg =0.054g/kg≤0.075g/kg
單項結論：單一添加劑的使用符合標準的要求。
總體核算：0.72÷3.0 (雙乙酸鈉) + 0.11÷0.5 (乳酸鏈球菌素)+0.054÷0.075（山梨酸鉀）=0.24+0.22+0.72=1.18≥1
結論：同一功能的食品添加劑（防腐劑））在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和超過1。
據此：審核組開出了1份不符合報告，根據現場情況審核組對不符合的驗證策劃了異地驗證。
三、企業不符合報告及整改
1.不符合原因分析
企業和審核組：食品安全小組組長對GB/T22000-2006標準7.6.4條款和GB2760-2011不熟悉，沒有關注同一功能的食品添加劑（防腐劑））在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和的計算（小于1）和食品添加劑的使用原則（在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量等）。
2.采取的糾正/糾正措施：開出不符合報告進行整改
（1）不符合報告：提供有“山椒鳳爪/山椒長爪/山椒排爪”的配方單，經核算“雙乙酸鈉、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素”復合后的系數天于1。
（2）采取的糾正/糾正措施：
1）對配方進行調整，并嚴格進行審批，調整后的配方如下。
①新配方：一個配方的總量，316.483kg
雙乙酸鈉180g，乳酸鏈球菌素30g，山梨酸鉀12.6 g。
②附復合添加劑按新配方的使用記錄。
2）對該批產品按潛在不安全產品控制，封存倉庫內產品、并對已發出產品進行跟蹤和處理。
3）組織相關人員對GB2760-2011標準GB/T22000-2006進行培訓研討。
3.下次審核繼續關注其有效性。
四、企業不符合整改措施的驗證
離開現場后，審核組長一直在關注企業不符合整改情況，及時與企業取得聯系。根據策劃的安排審核組長進行不符合整改的異地驗證并獲得以下證據：
1.企業組織相關人員對標準GB2760-2011和GB/T22000-2006進行培訓，提供有“培訓記錄”；
2.新配方經驗證，復合食品添加劑（防腐劑）的使用量符合GB2760-2011的使用原則；審核后的復合食品添加劑的添加記錄符合新配方的要求；
3.按新配方的限量添加劑控制情況，查到2012年11月9--11日生產記錄，添加劑使用符合要求；查閱“出庫單”、“領料單”和限量添加劑購進情況顯示，生產使用的限量添加劑數量、車間領用的限量添加劑數量和倉庫出庫限量添加劑數量三者之間數量一致；
4.已發貨產品追蹤情況，企業根據發貨記錄對經銷商進行了跟蹤調查，經銷商處的該批產品共60kg進行了召回，作報廢處理；
5.詢問倉庫庫存情況，介紹2012年11月02日前生產的產品140kg庫存在倉庫內，一并作報廢處理。
企業的整改關閉資料，經審核組長呂靜對其糾正預防措施的有效性進行了驗證，并確認整改有效。
五、通過本次審核給企業帶來的益處
1.使企業管理人員對新版GB2760-2011有了更深一步的認識；
2.使企業認識到學習相關的法律和法規的重要性，避免因無意的違法造成不必要的損失，嚴重時甚至可以導致企業的破產等；
3.在滿足生產控制情況下，使企業降低了因過量使用復合食品添加劑所帶來的成本；
4.按調整后的配方生產出的產品，降低了因過量使用復合食品添加劑對人體造成的潛在的危害，提高了產品的安全；
5.使企業提高了食品安全的意識，加強了過程的控制和供方的控制等。
六、通過本次審核所帶來的社會意義
1.在審核食品企業的復合食品添加劑使用時，關注同一功能的食品添加劑（防腐劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和（小于1）及食品添加劑的使用原則：3.1 食品添加劑使用時應符合以下基本要求e) 在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
2.對復合食品添加劑使用情況審核時嚴格把關，可以幫助食品企業提高食品安全意識，強化復合添加劑使用控制，確保食品安全，降低因過量使用復合食品添加劑對人體造成的潛在的危害；
3.本次審核風險控制方法不僅使用于食品生產企業復合添加劑的使用，同樣適用于飼料（預混料、配合飼料）企業的審核，而飼料中藥物添加劑也存在超標的現象。
復合食品添加劑在食品中使用風險控制.pdf
關鍵詞：復合食品添加劑，食品中使用，風險控制
一、企業基本情況描述
受審核組織：南京歐嘉食品科技有限公司
審核場所：江蘇省南京市高淳縣漆橋鎮雙聯工業園雙秀路28號
認證領域：食品安全管理體系
認證范圍： FSMS：醬鹵肉制品（醬鹵肉類、白煮肉類）的生產(C.01.C1352)。
認證標準：GB/T22000－2006； GB/T27301-2008 《食品安全管理體系 肉及肉制品生產企業要求》。
審核員：呂靜、周秀華等
二、審核組審核過程風險控制
查：CCP2--配料的監控
白煮肉類“山椒鳳爪/山椒長爪/山椒排爪”配方
一個配方的總量為：277.59kg
其中，雙乙酸鈉添加量，200 g
乳酸鏈球菌素添加量，30 g
山梨酸鉀添加量，15 g
核對配方：
①雙乙酸鈉： 200g/277.59kg =0.72g/kg≤3.0g/kg
②乳酸鏈球菌素: 30g/277.59kg =0.11g/kg≤0.5g/kg
③山梨酸鉀： 15g/277.59kg =0.054g/kg≤0.075g/kg
單項結論：單一添加劑的使用符合標準的要求。
總體核算：0.72÷3.0 (雙乙酸鈉) + 0.11÷0.5 (乳酸鏈球菌素)+0.054÷0.075（山梨酸鉀）=0.24+0.22+0.72=1.18≥1
結論：同一功能的食品添加劑（防腐劑））在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和超過1。
據此：審核組開出了1份不符合報告，根據現場情況審核組對不符合的驗證策劃了異地驗證。
三、企業不符合報告及整改
1.不符合原因分析
企業和審核組：食品安全小組組長對GB/T22000-2006標準7.6.4條款和GB2760-2011不熟悉，沒有關注同一功能的食品添加劑（防腐劑））在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和的計算（小于1）和食品添加劑的使用原則（在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量等）。
2.采取的糾正/糾正措施：開出不符合報告進行整改
（1）不符合報告：提供有“山椒鳳爪/山椒長爪/山椒排爪”的配方單，經核算“雙乙酸鈉、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素”復合后的系數天于1。
（2）采取的糾正/糾正措施：
1）對配方進行調整，并嚴格進行審批，調整后的配方如下。
①新配方：一個配方的總量，316.483kg
雙乙酸鈉180g，乳酸鏈球菌素30g，山梨酸鉀12.6 g。
②附復合添加劑按新配方的使用記錄。
2）對該批產品按潛在不安全產品控制，封存倉庫內產品、并對已發出產品進行跟蹤和處理。
3）組織相關人員對GB2760-2011標準GB/T22000-2006進行培訓研討。
3.下次審核繼續關注其有效性。
四、企業不符合整改措施的驗證
離開現場后，審核組長一直在關注企業不符合整改情況，及時與企業取得聯系。根據策劃的安排審核組長進行不符合整改的異地驗證并獲得以下證據：
1.企業組織相關人員對標準GB2760-2011和GB/T22000-2006進行培訓，提供有“培訓記錄”；
2.新配方經驗證，復合食品添加劑（防腐劑）的使用量符合GB2760-2011的使用原則；審核后的復合食品添加劑的添加記錄符合新配方的要求；
3.按新配方的限量添加劑控制情況，查到2012年11月9--11日生產記錄，添加劑使用符合要求；查閱“出庫單”、“領料單”和限量添加劑購進情況顯示，生產使用的限量添加劑數量、車間領用的限量添加劑數量和倉庫出庫限量添加劑數量三者之間數量一致；
4.已發貨產品追蹤情況，企業根據發貨記錄對經銷商進行了跟蹤調查，經銷商處的該批產品共60kg進行了召回，作報廢處理；
5.詢問倉庫庫存情況，介紹2012年11月02日前生產的產品140kg庫存在倉庫內，一并作報廢處理。
企業的整改關閉資料，經審核組長呂靜對其糾正預防措施的有效性進行了驗證，并確認整改有效。
五、通過本次審核給企業帶來的益處
1.使企業管理人員對新版GB2760-2011有了更深一步的認識；
2.使企業認識到學習相關的法律和法規的重要性，避免因無意的違法造成不必要的損失，嚴重時甚至可以導致企業的破產等；
3.在滿足生產控制情況下，使企業降低了因過量使用復合食品添加劑所帶來的成本；
4.按調整后的配方生產出的產品，降低了因過量使用復合食品添加劑對人體造成的潛在的危害，提高了產品的安全；
5.使企業提高了食品安全的意識，加強了過程的控制和供方的控制等。
六、通過本次審核所帶來的社會意義
1.在審核食品企業的復合食品添加劑使用時，關注同一功能的食品添加劑（防腐劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和（小于1）及食品添加劑的使用原則：3.1 食品添加劑使用時應符合以下基本要求e) 在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
2.對復合食品添加劑使用情況審核時嚴格把關，可以幫助食品企業提高食品安全意識，強化復合添加劑使用控制，確保食品安全，降低因過量使用復合食品添加劑對人體造成的潛在的危害；
3.本次審核風險控制方法不僅使用于食品生產企業復合添加劑的使用，同樣適用于飼料（預混料、配合飼料）企業的審核，而飼料中藥物添加劑也存在超標的現象。
復合食品添加劑在食品中使用風險控制.pdf