摘要：本文對我國《天然腸衣生產HACCP應用規范》、歐盟《HACCP原理在天然腸衣生產中的應用及良好衛生控制的共同體指南》進行了比較，例舉了部分企業的HACCP計劃，并對企業如何科學地建立制定HACCP計劃進行了討論。
關鍵詞：出口腸衣HACCP 關鍵控制點 探討
中國加工腸衣已有百余年歷史，豬腸衣多產于華東和華中；羊腸衣多產于華北、東北和內蒙古。最初僅用于弓弦和彈棉花的弦線，產量有限。20世紀初期開始在天津、北京等地設廠加工生產，很快成為中國重要的出口物資。腸衣主要用作填充香腸和灌腸的外衣；羊腸衣還可制成腸線，供制作網球拍線、弓弦、樂器弦線和外科縫合線等用。
腸衣是灌腸制品的特殊包裝物。主要分為兩大類：一是天然腸衣，二是人造腸衣。其中天然腸衣是用家畜的大、小腸經刮制而成，較堅韌、半透明。天然腸衣彈性好，保水性強，消費者可放心食用。品質優良的豬腸衣質地薄韌，透明均勻(羊腸衣以厚為佳)。人造腸衣的彈性、伸縮性和透氣性都較差，填充量也是固定的，高溫下有一定的塑膠異味。
浙江省目前有出口備案腸衣企業8家，嘉興和湖州地區各一家，杭州地區6家。杭州地區腸衣企業均已建立了食品安全管理體系（HACCP體系），對生產加工過程關鍵控制點應用HACCP原理制定HACCP計劃書進行控制，加工的天然腸衣產品主要出口歐盟、日本、巴西等國家。
腸衣原料基本上采用天然半成品鹽漬腸衣，原料來源有進口和國產二部分，進口原料主要來自澳大利亞、美國、德國、比利時等國家，國產原料主要采購自浙江、江蘇、河南、河北、天津、安徽、內蒙、新疆、寧夏、甘肅等地官方獸醫監督的屠宰場。
出口腸衣企業絕大多數為中小型企業，由于部分企業認識不到位，危害分析不夠準確等原因，企業雖然建立和實施了HACCP體系，但關鍵控制點的設置科學依據不足缺少科學性、CCP的監控、糾偏和驗證可操作性較差，有些企業雖然建立了HACCP體系但沒有有效運行，有些企業建立了體系后，從未根據國內外有關法律法規的變化及時對體系文件特別對HACCP計劃書相關內容進行分析評估和修訂。有的企業體系文件流于形式或只是個擺設，在生產過程中沒有嚴格執行，也不能提供相關控制點的完整記錄提供檢查。
本文目的對歐洲天然腸衣協會（ENSCA）《HACCP原理在天然腸衣生產中的應用及良好衛生控制的共同體指南》，GB/T20572-2006《天然腸衣生產HACCP應用規范》及腸衣生產企業建立的HACCP計劃進行探討和討論，以使腸衣生產企業能更科學的建立、更加符合相關法律法規要求，具有可操作性更強的HACCP計劃，更能確實有效控制出口腸衣產品的安全衛生要求。
腸衣：系指采用健康牲畜的食道、胃、小腸、大腸和膀胱等器官，經過特殊加工，對保留的組織進行鹽漬或干制的動物組織，是灌制香腸的衣膜。
腸衣生產流程：半成品原料驗收→儲藏→拆洗/涮把→灌水/分路→復水→量碼/配碼→鹽制→打把/繞把→包裝（真空包裝）→裝桶→儲存。
國家質量監督檢驗檢疫總局和國家標準化管理委員會于2006年發布的《天然腸衣生產HACCP應用規范》（GB/T20572-2006）是我國對腸衣企業建立和實施HACCP體系的推薦性標準。企業建立和實施HACCP體系是加強產品安全衛生質量和提高生產加工管理水平的內在要求，也是打破世界各國技術性貿易壁壘和國際市場準入的需要。
根據歐洲議會和歐盟理事會有關食品衛生的852/2004（EC）號規章第9章的規定，歐洲天然腸衣協會（ENSCA）2011年出版了自愿性的《HACCP原理在天然腸衣生產中的應用及良好衛生控制的共同體指南》，該文件主要是為了歐洲天然腸衣行業制定，其目的是依據食品法典，協助歐洲衛生一攬子計劃和HACCP原理的實施。
2003年10月1日，歐盟關于修改第999/01號規章中有關將屠宰的各個年齡段的綿羊、山羊的回腸列入特定危險物質（SRM）的新的第1139/2003號規章實施，國際天然腸衣協會、歐洲天然腸衣協會、北美天然腸衣協會聯合科學工作組同時發布了《關于回腸的聲明》，根據NAV（Nomina Anatomica Veterinaria）的定義：回腸 小腸上附著有回盲褶的未端部分。
下面就關于相關HACCP建立要求，進行比較討論；
一、GB/T20572-2006標準《HACCP計劃表》


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