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摘要:HACCP質量控制體系在鹽漬菜生產中的應用，其內容包括:生產危害分析、確定關健
控制點、制定HACCP控制表、進行HACCP系統檔案記錄及評估等。生產危險包括生物危害物、化學危害物、物理危害物;關鍵控制點有原料質量、鹽漬、原料挑選、設備的清洗、產品清洗、規格挑選、包裝等;HAccP控制表內容為關鍵控制點(ccP)、顯著危害、關健控制限度、監控措施、糾偏措施等項目;HACCP系統的檔案記錄包括原料的驗收、鹽漬、清洗、挑選、包裝等關健工序記錄。
關鍵詞:HACCP;質量控制體系;鹽漬菜;應用
Application of HACCP Quality Control System in the Production of salted vegetables
Abstract:The aPPlieation of HACCP ( hazard analysis critical control Point ) quality control system in the Production of salted vegetables covered the following fields: Production hazard analysis，key control points determination，HACCP control tablet formulation，reeords and assessment of HACCP system files ete. Production hazard included biologieal hazard,chemical hazard,and physical hazard.Key control points included raw materials quality,equipmengts cleaning,etc. HACCPeontrol tablet covered critical control points(CCP),evident hazard,critical control limit, monitoring measures,and error correction measures ete.HACCP system file records ineluded key production procedures reeords such as raw materials acceptance inspection，cleaning and grinding of raw materials，fermentation，bottle filling and clarification ete.
Key words: HACCP; quality control system; salted vegetables; application
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的首字母縮寫，意即危害分析
和關鍵控制點，是一套通過對整個食品鏈，包括原輔材料的生產、加工、流通、乃至消費的
每一環節中的物理性、化學性和生物性危害進行分析、控制以及控制效果驗證的完整系統。
HACCP強調的是最終危害人的藥物、化學物的殘留和微生物污染，側重于加工過程，是一
種預防性控制體系。鹽漬菜是新鮮蔬菜通過鹽漬利用食鹽的防腐作用來延長蔬菜的保存時間，在鹽漬過程中經過微生物發酵后又賦予了其特殊風味的一種蔬菜制品，其質量受原料和各種
操作條件的影響很大，應用HACCP質量體系管理、監控鹽漬菜的生產過程，可有效保證產品的質量安全。
1鹽漬菜的生產工藝流程
原料驗收、鹽漬、規格挑選、機械清晰、機器切斷、挑選、機械清洗、金屬探測、包裝、入庫
2鹽漬菜生產危害分析
食品中的危害是指從原料到成品中的每個生產環節所發生的生物、化學和物理作用，對消費者健康的危害。鹽漬菜從原料到產品的生產過程，其危害包括生物危害物、化學危害物、物理危害物。生物危害物是指對生產有害的細菌和害蟲;化學危害物是指原料含有殘留化肥、農藥以及生產過程中使用過量的洗滌劑、消毒劑滯留在成品中;物理危害物包括原料和產品中混有泥沙、石塊、樹葉、金屬等雜物。
3關鍵控制點（CCP）的確定
危險性分析后就可確定關鍵點(CCP)，CCP必須確定要結合危害分析放在能有效消除或控制危險因素的環節上。根據HACCP基本原理及鹽漬菜生產危害分析，其關鍵控制點為原料質量、鹽漬、原料挑選、設備的清洗、產品清洗、規格挑選、包裝等，
4控制方法和控制參數的設定
針對每個點采取相應的控制方法和參數,這里應注意,有時控制方法與生產工藝是同時發生的,如挑選過程實際上是規格與異物的共同處理過程,這時就應有主次之分,在鹽漬菜生產中為不致使規格凌亂,此點只能確定為CCP2。控制工藝參數除需設定操作參數外,還應注明操作的環境參數等。包括檢測方法、檢測頻率,以確定CCP的執行效果。對CCP的操作和實施結果及時建檔保存,HACCP體系之所以稱之為體系,其建檔備查用數據說話是體現科學性的一個表現。在監控和建檔的基礎上,對某些CCP及操作方法進行及時的修正,使系統更加完善。在修正過程中應分析偏離原因,有必要的話,結合工藝進行調整,同時修正也應建檔。
5 HACCP體系記錄及評估
HACCP體系的檔案記錄包括原料質量、鹽漬、原料挑選、設備的清洗、產品清洗、規格挑選、包裝等關鍵工序的記錄;CCP出現失控時的內容、場所、時間、原因及處理方法記錄;車間設備器具消毒清潔的頻率、過程、所用時間和當事人，蚊、蠅、蟲、鼠的防治，生產工人的衛生狀況等一般衛生管理記錄。HACCP記錄至少保留3年，許多檔案可通過磁盤保存，由資料室統一保管。為確保HACCP系統正常運轉，CCP處于控制之內，要定期對HACCP系統進行評估。評估內容包括:每小時由車間檢驗員負責CCP的抽查驗證并做記錄;每兩小時由品控部抽取成品樣做理化及微生物檢驗;設備容器消毒后每班要進行設備表面微生物量檢驗;每周品控部要檢查HACCP文件記錄;每3個月要對設備上的儀表校正1次;每3
個月由HACCP小組對HACCP系統的檔案記錄進行回顧以確認系統處于正常運轉中，并寫出審查報告。若一段時間反復出現類似的失控事故，HACCP小組需要重新審查制訂的關鍵控制限度和監控措施是否恰當，并責成相關部門予以修正。
6小結
將HACCP質量控制體系應用到鹽漬菜的生產過程中，可以有效地保證鹽漬菜的品質和安全性。HACCP也是一個發展的體系，具有高度的靈活性和技術性，例如時刻警惕新的可能危害，新工藝、新技術的應用也可能使關鍵控制點或其監控方式發生變化，所以需要用發展的眼光來看待它，保證HACCP在生產中有效持續進行，提高產品質量和企業效益。
參考文獻
[1]Hazard Analysis and Critical Control Point(HACCP)
[2]食品生產衛生規范與質量保證.中國標準出版社
[3]曹斌.食品質量管理.北京:中國環境科學出版社，2006.
[4]徐建英.HACCP的原理程序以及應用和發展.食品與發酵工業，1996，(5):77一79.
HACCP質量控制體系在鹽漬菜生產中的應用.pdf
控制點、制定HACCP控制表、進行HACCP系統檔案記錄及評估等。生產危險包括生物危害物、化學危害物、物理危害物;關鍵控制點有原料質量、鹽漬、原料挑選、設備的清洗、產品清洗、規格挑選、包裝等;HAccP控制表內容為關鍵控制點(ccP)、顯著危害、關健控制限度、監控措施、糾偏措施等項目;HACCP系統的檔案記錄包括原料的驗收、鹽漬、清洗、挑選、包裝等關健工序記錄。
關鍵詞:HACCP;質量控制體系;鹽漬菜;應用
Application of HACCP Quality Control System in the Production of salted vegetables
Abstract:The aPPlieation of HACCP ( hazard analysis critical control Point ) quality control system in the Production of salted vegetables covered the following fields: Production hazard analysis，key control points determination，HACCP control tablet formulation，reeords and assessment of HACCP system files ete. Production hazard included biologieal hazard,chemical hazard,and physical hazard.Key control points included raw materials quality,equipmengts cleaning,etc. HACCPeontrol tablet covered critical control points(CCP),evident hazard,critical control limit, monitoring measures,and error correction measures ete.HACCP system file records ineluded key production procedures reeords such as raw materials acceptance inspection，cleaning and grinding of raw materials，fermentation，bottle filling and clarification ete.
Key words: HACCP; quality control system; salted vegetables; application
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的首字母縮寫，意即危害分析
和關鍵控制點，是一套通過對整個食品鏈，包括原輔材料的生產、加工、流通、乃至消費的
每一環節中的物理性、化學性和生物性危害進行分析、控制以及控制效果驗證的完整系統。
HACCP強調的是最終危害人的藥物、化學物的殘留和微生物污染，側重于加工過程，是一
種預防性控制體系。鹽漬菜是新鮮蔬菜通過鹽漬利用食鹽的防腐作用來延長蔬菜的保存時間，在鹽漬過程中經過微生物發酵后又賦予了其特殊風味的一種蔬菜制品，其質量受原料和各種
操作條件的影響很大，應用HACCP質量體系管理、監控鹽漬菜的生產過程，可有效保證產品的質量安全。
1鹽漬菜的生產工藝流程
原料驗收、鹽漬、規格挑選、機械清晰、機器切斷、挑選、機械清洗、金屬探測、包裝、入庫
2鹽漬菜生產危害分析
食品中的危害是指從原料到成品中的每個生產環節所發生的生物、化學和物理作用，對消費者健康的危害。鹽漬菜從原料到產品的生產過程，其危害包括生物危害物、化學危害物、物理危害物。生物危害物是指對生產有害的細菌和害蟲;化學危害物是指原料含有殘留化肥、農藥以及生產過程中使用過量的洗滌劑、消毒劑滯留在成品中;物理危害物包括原料和產品中混有泥沙、石塊、樹葉、金屬等雜物。
3關鍵控制點（CCP）的確定
危險性分析后就可確定關鍵點(CCP)，CCP必須確定要結合危害分析放在能有效消除或控制危險因素的環節上。根據HACCP基本原理及鹽漬菜生產危害分析，其關鍵控制點為原料質量、鹽漬、原料挑選、設備的清洗、產品清洗、規格挑選、包裝等，
4控制方法和控制參數的設定
針對每個點采取相應的控制方法和參數,這里應注意,有時控制方法與生產工藝是同時發生的,如挑選過程實際上是規格與異物的共同處理過程,這時就應有主次之分,在鹽漬菜生產中為不致使規格凌亂,此點只能確定為CCP2。控制工藝參數除需設定操作參數外,還應注明操作的環境參數等。包括檢測方法、檢測頻率,以確定CCP的執行效果。對CCP的操作和實施結果及時建檔保存,HACCP體系之所以稱之為體系,其建檔備查用數據說話是體現科學性的一個表現。在監控和建檔的基礎上,對某些CCP及操作方法進行及時的修正,使系統更加完善。在修正過程中應分析偏離原因,有必要的話,結合工藝進行調整,同時修正也應建檔。
5 HACCP體系記錄及評估
HACCP體系的檔案記錄包括原料質量、鹽漬、原料挑選、設備的清洗、產品清洗、規格挑選、包裝等關鍵工序的記錄;CCP出現失控時的內容、場所、時間、原因及處理方法記錄;車間設備器具消毒清潔的頻率、過程、所用時間和當事人，蚊、蠅、蟲、鼠的防治，生產工人的衛生狀況等一般衛生管理記錄。HACCP記錄至少保留3年，許多檔案可通過磁盤保存，由資料室統一保管。為確保HACCP系統正常運轉，CCP處于控制之內，要定期對HACCP系統進行評估。評估內容包括:每小時由車間檢驗員負責CCP的抽查驗證并做記錄;每兩小時由品控部抽取成品樣做理化及微生物檢驗;設備容器消毒后每班要進行設備表面微生物量檢驗;每周品控部要檢查HACCP文件記錄;每3個月要對設備上的儀表校正1次;每3
個月由HACCP小組對HACCP系統的檔案記錄進行回顧以確認系統處于正常運轉中，并寫出審查報告。若一段時間反復出現類似的失控事故，HACCP小組需要重新審查制訂的關鍵控制限度和監控措施是否恰當，并責成相關部門予以修正。
6小結
將HACCP質量控制體系應用到鹽漬菜的生產過程中，可以有效地保證鹽漬菜的品質和安全性。HACCP也是一個發展的體系，具有高度的靈活性和技術性，例如時刻警惕新的可能危害，新工藝、新技術的應用也可能使關鍵控制點或其監控方式發生變化，所以需要用發展的眼光來看待它，保證HACCP在生產中有效持續進行，提高產品質量和企業效益。
參考文獻
[1]Hazard Analysis and Critical Control Point(HACCP)
[2]食品生產衛生規范與質量保證.中國標準出版社
[3]曹斌.食品質量管理.北京:中國環境科學出版社，2006.
[4]徐建英.HACCP的原理程序以及應用和發展.食品與發酵工業，1996，(5):77一79.
HACCP質量控制體系在鹽漬菜生產中的應用.pdf