摘要：探討HACCP在凍魷魚生產生產過程中的應用情況，通過危害分析，確定了影響產品質量的關鍵控制點，并對每一個關鍵控制點提出了相應的預防控制措施，通過建立凍魷魚生產的HACCP管理體系，可將生產過程中的危害因素降低到最低程度，以保證產品質量。
關鍵詞：HACCP；魷魚；關鍵控制點

前言 隨著我國水產品行業的興起和發展，水產企業也不斷開拓國際市場，由東盟、非洲等國家和地區向美國、歐盟等發達國家和地區擴展，而發達國家對于水產品的衛生安全標準要求越來越嚴格，美國FDA21CFR PART23和理事會NO852/2004法規對于水產品加工企業提出要建立HACCP體系的要求。企業結合自身的實際情況制定HACCP計劃，對于提高產品的安全性、質量以及競爭能力具有十分重要的意義。
1危害分析
1.1產品描述及預期用途
魷魚的產品描述：本文論述的魷魚是海水魷魚，原料主要來自本地漁船捕撈或國外進口，魷魚經過去頭、去內臟、去皮、去翅膀等加工后，用塑料袋做內襯包裝，外用紙箱包裝后，在-18℃以下貯存銷售。
預期用途：魷魚須煮熟透后再食，其富有較高營養價值，除富含蛋白質和人體所需的氨基酸外，還含有大量的牛黃酸，可抑制血液中的膽固醇含量，緩解疲勞，恢復視力，改善肝臟功能，深受消費者喜愛，是中國出口的大宗海產品之一，遠銷日本、東歐、非洲等地。
1.2原輔料描述
凍魷魚主要原料是海捕魷魚，國內捕撈的遠洋魷魚主要分三大種類，西北太平洋公海捕撈的叫北太魷魚，東南太平洋公海捕撈的叫秘魯魷魚，西南大西洋公海捕撈的叫阿根廷魷魚。捕撈方式主要采用燈捕，立夏后是捕撈魷魚及加工魷魚的旺季。
1.3包裝、運輸和貯存方法
包裝：魚采用符合規定的復合編織袋包裝，袋口用手提式封口機或用粗線抽緊后打結封口。
運輸：采用清潔衛生的保溫運輸工具運輸；運輸過程不得接觸有毒、有害物質，嚴防日曬雨淋。
貯存：凍品應在低溫下貯存，貯存庫溫度保持在-18℃以下。
1.4主要工藝流程
原料驗收→擠壓→解凍→去頭、去內臟、去皮、去翅膀→分級→稱重→排盤→速凍→脫盤→包裝→凍藏
1.5主要工藝說明
（1）原輔料驗收。原輔料供應商需在合格供方名錄內，并由供應商提供合格證明和檢測報告。原料驗收分對國內原料和國外進口原料驗收。本地原料抵達公司后經感官檢驗合格后送車間生產。國外進口原料，每批原料需有輸出國出具的衛生證書及出入境檢驗檢疫局出具的相關檢驗檢疫證書。原料中可能帶有金屬碎片，應在包裝工序中排除。
（2）擠壓。用液壓機將整塊的凍魷魚擠壓成單凍狀。
（3）將單體凍魷魚放入解凍機中用攪動的常溫水解凍。
（4）去皮、去內臟、去皮、去翅膀。用人工的方法分離頭部和魷魚胴部及翅膀，使用去皮機去除魷魚胴體表皮，清洗胴內雜物。
（5）軟化。使用檸檬酸和檸檬酸鈉對魷魚進行軟化。檸檬酸和檸檬酸鈉均從歐盟進口，符合產品國允許使用添加劑的標準和要求，并有添加劑出口國的官方健康證書。
（6）分級。根據客戶要求，按胴體長度或重量分出不同規格合格品，挑出次品另作處理。
（7）蒸煮、冷卻。將分級后的魷魚倒入沸水槽后，再進入冷卻槽中冷卻。
（8）稱重。按照合同要求，稱重時適當加2%-3%的讓水量。
（9）排盤。將魷魚胴及魷魚頭整齊的排入凍盤內。
（10）速凍。將凍盤送入急凍間，使其溫度降至-18℃以下。
（11）脫盤。凍結完畢的成品從急凍間拉出，凍盤背部接觸常溫水，使凍盤膨脹脫出凍塊。
（12）包裝。將凍魷魚塊裝入塑料袋中，折疊塑料袋裝入紙箱，箱外用塑料膠帶封牢。通過金屬探測儀將含有金屬異物的成品挑出，在冷庫中另行存放。
（13）凍藏。將包裝好的成品送人-18℃的專用出口冷庫中貯存。
1.6產品主要生產過程中的危害分析
(1)由微生物引起的危害
捕獲魚后冷卻的方法不當、原料魚攜帶病原體或寄生蟲、包裝物微生物超標、工藝流程設計不順暢、中間流時間過長、車間溫度過高等會引起微生物澎生，環境衛生、人員和工器具設備清洗消毒嚴等會造成微生物繁殖，儲存和運輸溫度不當、衛生不佳也容易造成微生物的污染。
(2)由物理和化學因素引起的危害
藥物和重金屬殘留超標、水源污染、人員、生產設備以及工器具的清潔劑和消毒劑的殘留等都可能引起化學污染。原料和生產過程中可能引起的異物參雜，容易造成物理危害。
2 建立凍魷魚危害分析工作單
根據工藝流程，對魷魚生產過程中各工序的潛在危害和風險逐一進行詳盡的分析。分析工作單如下：

產品名稱：凍魷魚			銷售和貯存方法：批發或零售；在-18或更低溫度下貯存。
			預期用途和消費者：充分加熱后煮熟后食用，一般公眾
加工 工序	識別與本產口和加工有關的潛在生物、化學和物理危害	潛在食品安全危害是否顯著	判定依據	能用于顯著危害的預防措施是什么	是否關鍵控制點嗎
原料 驗收	寄生蟲	是	·魷魚體上可能附有線蟲的幼蟲	食用前的煮熟能殺滅寄生蟲	否
	食品過敏原	是	·魷魚是食品過敏原	·產品標簽使用魷魚的商品名進行標識	否
	金屬雜質	是	·原料本身可能帶有金屬碎片	·在包裝工序可以排除危害	否
	致病菌繁殖以及毒素形成	是	魷魚體上可能附有海水中的致病菌	食用前的煮熟能殺滅致毒菌	否
擠壓； 解凍； 去頭、去內臟、去皮、去翅	寄生蟲	否	·本步驟不可能發生
	食品過敏原	是	·魷魚是食品過敏原	·產品標簽使用魷魚的商品名進行標識	否
	金屬雜質	否	·本步驟不可能發生
	致病菌繁殖以及毒素形成	否	·時間短、溫度低不可能發生該危害 ·SSOP控制
軟化	寄生蟲	否	·本步驟不可能發生
	食品過敏原	是	·魷魚是食品過敏原	·產品標簽使用魷魚的商品名進行標識	否
	金屬雜質	否	·本步驟不可能發生
	致病菌繁殖以及毒素形成	否	·時間短、溫度低不可能發生該危害 ·SSOP控制 ·添加劑從歐盟進口，并有添加劑出口國的官方健康證書

分級； 稱重； 排盤； 速凍； 脫盤	寄生蟲	否	·本步驟不可能發生
	食品過敏原	是	·魷魚是食品過敏原	·產品標簽使用魷魚的商品名進行標識	否
	金屬雜質	否	·本步驟不可能發生
	致病菌繁殖以及毒素形成	否	·時間短、溫度低不可能發生該危害 ·SSOP控制
包裝	寄生蟲	否	·本步驟不可能發生
	食品過敏原	是	·魷魚是食品過敏原	·產品標簽使用魷魚的商品名進行標識	是
	金屬雜質	是	·金屬物質可能傷害人體	·通過金屬探測儀隔離金屬碎片地產品	是
	致病菌繁殖以及毒素形成	否	·時間短、溫度低不可能發生該危害 SSOP控制
凍藏	寄生蟲	否	·本步驟不可能發生
	食品過敏原	否	·在包裝和標簽步驟已用凍魷魚的商品名進行標識
	金屬雜質	否	·本步驟不可能發生
	致病菌繁殖以及毒素形成	否	·在凍結狀態不可能發生該危害

3、制定HACCP計劃

根據危害分析的結果，最終確定包裝工序為關鍵控制點(CCP)。對于所確定的關鍵控制點，以有關法律法規、技術標準、文獻資料及實踐加工經驗等為依據，制定關鍵限值(CL)，建立監控系統(由誰、以何種方法和頻率、監控什么)、糾偏行動、記錄保持和驗證程序，詳細情況見下表：

產品名稱：凍魷魚			銷售和貯存方法：批發或零售；在-18或更低溫度下貯存。
			預期用途和消費者：充分加熱后煮熟后食用，一般大眾消費者
CCP	顯著 危害	預防措施 的關鍵值	監               控				糾偏 行動	記錄	驗證程序
			對象	方法	頻率	人員
包裝 工序	金屬 雜質	所有產品均通過金屬探測器	金屬探測器存在且可操作	目視檢查	每天 操作開始時	包裝 人員	·如果生產的產品沒有經過金屬探測器，封存后進行金屬探測。 ·糾正操作程序以確保產品未經過金屬探測之前不會被加工。 ·重新加工未通過金屬探測的產品以去除金屬碎片。 ·識別在產品中發現的金屬來源和修理損壞的設備。	金屬探測儀CCP監控記錄表	·每天生產開始前、操作期間每4小時、加工因素改變時以及生產結束時，校準金屬探測儀的靈敏度。 ·每周對監控記錄、糾偏和驗證記錄進行復核。
		產品通過金屬探測器無可探測到的金屬碎片（操作限值：鐵0.3cm，非鐵0.3cm）	存在金屬雜質的產品	金屬探測儀	連續	設備 本身
	食品 過敏 原	成品標簽必須標識凍魷魚商品名	成品標簽是否標注“凍魷魚商品名”	目視 檢查	每件	包裝 人員	·隔離標簽不合格產品并重新加貼標簽。 ·隔離并銷毀不合格標簽。 ·確定并糾正不合格標簽的產生原因	包裝標簽檢查記錄	·每周對監控記錄、糾偏和驗證記錄進行復述

4結論
HACCP是一種控制食品安全危害的預防性體系,本文依照HACCP原理，結合凍魷魚生產的實際情況，將HACCP質量管理體系導入凍魷魚的生產，既能有效避免單純依靠產品的最終檢驗進行質量控制產生的問題，還能節約生產成本，提高工作效率；不僅提高產品的安全性，也能整體提高產品的質量，從而提高企業信譽度及產品市場競爭力。
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   HACCP在凍魷魚加工過程中的應用.pdf