摘要：近年，HACCP體系在保障食品安全領域發揮了重要的作用。本文試討論將HACCP原理延伸應用在進口水果的檢驗檢疫安全監控中，以更好達到保證生物安全和食品安全的目的。
關鍵詞：HACCP，進口水果，檢驗檢疫

HACCP即危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point），是預防性的食品安全衛生控制體系。上世紀90年代初，原進出口商品檢驗局開始在出口食品加工企業衛生注冊要求中加入部分HACCP原理，直到相應法規出臺，HACCP在中國食品加工業內全面鋪開，HACCP在確保食品在生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全方面起到了舉足輕重的作用。
HACCP原理的應用從根本上來說，是從檢查轉向預防，從結果控制轉向過程控制，以關鍵控制點為主要抓手來保障安全。其理念是先進的，也是有效的，對食品生產以外的其他領域也有很顯著的借鑒意義。
水果屬于國際農產品貿易中的重要敏感產品，既有傳帶有害生物的檢疫風險，也有作為即食商品的食品安全風險，因此，本文試將HACCP原理延伸應用在進口水果的檢驗檢疫安全監控中，以更好達到保證生物安全和食品安全的目的。
1 進口水果的安全風險
近年來，隨著經濟迅速發展和人民生活水平提高，國外的“洋水果”逐漸在人們的食譜中占據重要位置，更隨著世界貿易一體化進程，進口水果數量逐年劇增，其安全風險也越來越受到關注。進口水果屬于即食農產品，大體上來看，存在著國門生物安全風險和食品安全風險兩個方面的風險。
1.1 國門生物安全風險
目前，我國進口水果主要來自美國、澳大利亞、新西蘭、智利、泰國、菲律賓等30多個國家，各國的有害生物分布情況不盡相同，大量涌人的進口水果所可能攜帶的各種外來生物會對我國農林業生產產生重大影響。
首先，水果自身存在的病蟲害疫情蔓延的風險。在穩定的農業生態系統中，各種生物在生態環境有其各自穩定的生態位，即使發生病蟲危害，通常也較輕，一般不會高于防治的閾值。但一旦傳入新的生態環境，就有可能迅速增殖、擴散，造成嚴重的危害。進口水果屬于新鮮商品，不能經過長時間的隔離檢疫，這就給口岸檢驗檢疫增加了難度，也給外來病蟲害提供了入侵的機會。如美澳型核果褐腐病菌、蘋果牛眼果腐病菌等，在有發生的國家可能并非首次，且已受到了較好的控制，但一旦傳入，由于生態環境的不同，就有可能造成大的損失。
其次，是外來物種入侵的風險。在我們所關注的檢疫性有害生物之外，還有許多我國沒有分布或者局部地區分布的雜草、昆蟲、真菌不在檢疫性有害生物名錄內，而這些都是新鮮水果在貿易過程中可能傳帶的。如果對其傳入可能性不加以防范，就有可能再次重演“一枝黃花”的故事。
此外，還有水果箱、木質包裝、運輸工具等傳帶有害生物的風險。包裝箱箱體內外可能混入蟲體、霉菌、雜草、土壤、枝葉或其他污染物，木質包裝也可能攜帶有線蟲、鉆蛀型昆蟲等，集裝箱等運輸工具也可能由于清潔不到位或者裝箱環境等原因混入有害生物。
1.2 食品安全風險
進口水果作為即食食品，存在著一定的有毒有害物質超標的食品安全風險。主要來自以下幾方面：
水果在果園生長過程中所使用的農藥殘留、土壤重金屬殘留。進口水果的來源國發達程度不同，發達國家一般對果園農藥使用控制較為嚴格，所使用的農藥殘留可能性、毒性也更弱，如美國、澳大利亞等，而相對不發達國家對農藥使用的控制水平相對較弱，其農藥殘留超標可能性也就更大，如東南亞、非洲國家等。同時，如果種植地土壤某項重金屬含量超標，其果實可能也存在超標情況。根據目前情況，其水果存在農藥、重金屬殘留的可能性是客觀存在的，所以其風險不容忽視。
水果在包裝廠包裝過程中所使用的殺菌劑、消毒劑、果臘等的可能有害的殘留。進口水果在出口國出口前，經歷了在包裝廠內全面的、復雜的包裝過程。以蘋果為例，在采摘后，蘋果運輸到包裝廠流水線上，第一步即倒入含有殺菌劑、消毒劑的流水中進行大小、色澤的自動化篩選，在不斷的漂浮、滾動中也達到清洗的目的。整個包裝過程中，一半以上時間是泡在其中。此外，在裝箱前，一般會進行打蠟，以方便保證其品相亮麗，另一方面也能起到保鮮的效果，而到了消費者手中，果臘就直接入口。因此，食用果臘安全性、是否無摻雜，也有其風險所在。
另外，有部分水果出于其自身特點，在包裝過程中有一些特殊處理方式，也會對食品安全造成隱患。如泰國、越南等國龍眼在采收后，會使用二氧化硫熏蒸，以達到保鮮和提高品相的目的，一旦用量控制不好，就會導致二氧化硫殘留超標。

2 基于HACCP原理的進口水果檢驗檢疫安全分析
2.1 試制HACCP系統簡圖
根據《上海口岸進境水果檢驗檢疫監督管理辦法》、《進境水果檢驗檢疫操作規程》以及其他相關法規，將HACCP原理的關鍵控制點理論延伸應用，確定了進口水果的關鍵控制環節及相應控制標準。從檢驗檢疫安全風險角度，試制了進口水果檢驗檢疫HACCP原理應用簡圖（圖1）。
2.2 重點關注
簡圖對進口水果從生長期到包裝、運輸、進口等各環節分析了其關鍵控制點，在這些過程中，包裝廠包裝和現場檢驗檢疫兩大環節可以說是關鍵點中的重點。
包裝廠是產品提供者的角色，水果處于包裝廠的過程中，可以對之前處于果園和存儲階段的一些不符合要求的部分進行全面的篩選，比如包裝廠有人工剔除病果的環節，可以彌補采收階段的萬一的失誤，部分包裝廠也有殘留檢測的環節，以防超標，很多的保障安全的措施是貫穿始末的。因此，如能做好對包裝廠的監管，將起到事半功倍的效果。
現場檢驗檢疫，是目前水果進口過程中，口岸檢驗檢疫部門的最重要的工作，是從國門生物安全、食品安全等角度全方位把關的環節，是對其之前的各環節關鍵點控制的總結，起到的是質量控制流程中的合格判定的作用。如果合格，則通關上市；如果不合格，則視其是否可以檢疫處理后合格，而采取檢疫處理、退運或銷毀等措施來保障安全。
此外，實驗室檢測實質上是口岸檢驗檢疫的補充。以上海口岸為例，在進口水果中如有截獲可疑的病蟲害，將送往實驗室做進一步的鑒定，一般這個鑒定過程耗時不長，最多1-2天左右，貨物會扣留在指定場所等待結果；而農殘、重金屬殘留、添加劑等的檢測，由于其檢測周期過長，一般要幾周的時間，而水果屬生鮮產品，對物流、通關速度有很高的要求，因此采取抽批監控的形式，摸底性的一般監控加上針對性的重點監控，以保障食品安全。如不合格，則采取召回措施，對后續批次采取扣檢方式，等待檢測結果合格后才可放行。總體來說，風險處于可控范圍之內。
   HACCP原理在進口水果檢驗檢疫安全監控中的延伸應用.pdf