一、HACCP體系介紹
HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。聯合國糧農組織和世界衛生組織上世紀80年代后期開始大力推薦這一食品安全管理體系。HACCP是生產或加工安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。
近年來，HACCP原理在食品加工企業應用的研究較多，但HACCP在釀造食醋生產中的應用仍然很少。下面以某食品公司為例對釀造食醋滅菌工藝如何建立HACCP體系進行探討，為食醋行業應用HACCP體系提供參考。
二、我國食醋行業現狀
我國地域遼闊，釀醋歷史悠久。食醋的種類很多，一般按原料分有米醋、酒醋、果醋等；
按生產工藝分有固態發酵制醋和液態發酵制醋，下面就淺談一下兩種生產工藝的不同：固態發酵工藝是我國傳統的釀醋方法，釀制的食醋，風味優良，口感醇厚，其缺點是生產周期長，勞動強度大，環境衛生難于管理；液態發酵工藝釀制的食醋，風味單一，口感清爽但不醇厚，其優點是生產周期短，自動化程度高，環境衛生易于管理。但是不論是固態發酵工藝還是液態發酵工藝，都要對滅菌環節加以關注和控制，否則很容易由于雜菌污染引起食醋產品體態渾濁，影響產品質量。
三、HACCP體系在食醋滅菌工藝中的應用
1．液態發酵工藝釀造食醋主要工藝流程如下：
原 料
↓
粉 碎
↓
液 化
↓
糖 化
↓
酒精發酵
↓
醋酸發酵
↓
過濾
↓
后熟
↓
配兌
↓
滅 菌
↓
過濾
↓
灌裝
↓
成 品
由以上工藝流程可看出：原料、液化、糖化、酒精發酵、醋酸發酵及配兌等過程中都可能有雜菌的污染，而雜菌的存在，會引起食醋體態渾濁，威脅產品質量，所以食醋做成成品灌裝前，必須進行滅菌工藝的處理。
食醋的滅菌有熱蒸汽直接滅菌、夾套加熱滅菌、熱交換器瞬時滅菌等多種方法。筆者
所在公司主要采用的是高壓夾套加熱滅菌：熱蒸汽進入罐體夾層，通過進氣開關大小控制進氣量，通過溫度計讀取料液溫度，根據溫度高低再調節進氣開關大小。滅菌過程中要開攪拌，保證料液受熱均勻。一般控制滅菌溫度為85~90℃，滅菌時間20min，由于當班人員不同，所以操作的隨意性很強，也沒有形成記錄，監控過程數據無從查證，給產品質量帶來了諸多不穩定性隱患。
2. 引入HACCP體系后控制方法的轉變
在食醋生產中引入HACCP體系主要由以下幾個方面組成：
2.1分析潛在危害
根據釀造食醋的生產工藝流程進行危害分析，確立與品種相關及與加工過程相關
的潛在危害（包括生物的、化學的、物理的）,根據食醋生產工藝流程，對每個加工工序進行危害分析。
2.2識別CCP（關鍵控制點）
一個關鍵控制點是指通過施予一個預防或控制措施能防止、減少或消除食品安全危害發生的步驟，或指在特定的生產過程中某環節失去控制后，將導致不可接受的健康危害，這就是關鍵控制點（CCP）。根據關鍵控制點的定義來確立釀造食醋工藝過程中的危害控制點。如表1所示。
表1：CCP的確定
根據以上危害分析及CCP判斷樹，可確定為原料要求和滅菌環節為液態發酵食醋工藝過程中的關鍵控制點。
2.2.1原料要求
原料質量的好壞直接影響產品的質量，生產食醋所用主要原料為大米，如果原料中農藥殘留過多，或在貯存過程中發霉質變產生毒素，在生產過程中得不到降解，那么這些農藥殘留或毒素的積蓄就會對人體產生危害，所以原料要求及管理至關重要。原料要求中的危害控制主要來自對供應商報告的索取與驗證，一定要注意原料中農藥殘留量及是否發霉變質。原料貯存時，一定要保持通風、干燥、防潮，這樣才能保證產品質量。
2.2.2滅菌
導致食醋生物性危害的一般有：大腸菌群、菌落總數、致病菌三類。原料、原料處理、發酵、過濾、配兌等各個環節都不是無菌操作，所以導致食醋產品很有可能被雜菌污染。
所以食醋在灌裝前，要進行充分滅菌，如果滅菌不徹底，容易導致細菌超標，引起食醋變質。
3．HACCP在食醋滅菌環節的應用
引入HACCP體系后，對滅菌環節的監控進行了改進：明確了關鍵限值、監測對象、監測方法、監測頻率，并要求每步都有詳細的操作記錄，如果監測數值發生偏離，制定出有效的糾偏措施，并對結果進行驗證，以保證出廠的成品批批合格。
3.1 關鍵限值
3.1.1 滅菌溫度85~90℃。
3.1.2 滅菌時間≥20分鐘。
3.2 監測程序
3.2.1 監測內容
滅菌過程的溫度和時間
3.2.2 監測方法
3.2.2.1通過檢查溫度計、計時工具來進行監測，并要求操作人員填寫操作記錄《食醋車間配兌滅菌操作記錄》。
3.2.2 .2 由實驗室取樣檢測大腸菌群、菌落總數，對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌每季度抽測，定期取樣送檢。
3.2.3 監測頻率
3.2.3.1 滅菌溫度和時間的監測頻率 : 每10分鐘監測一次并記錄。
3.2.3.2 大腸菌群、菌落總數的監測頻率:每批次。
3.2.3.3 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌每季度送衛生檢驗部門監測。
3.2.4 監測人員
3.2.4.1 滅菌時間和溫度由滅菌崗位操作人員監測，車間質量工程師審核。
3.2.4.2 品控中心監測大腸菌群、菌落總數、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌。
3.3 糾偏措施
3.3.1 維持過程中隨時觀察滅菌溫度，溫度不足85℃時及時調整蒸汽閥門升溫。
3.3.2 在升溫過程中停電或停汽,將料液返回重新滅菌。
3.3.3 維持過程中停電或停汽，將料液隔離存放，檢測衛生不合格重新滅菌。
3.4 驗證審核程序
3.4.1每季度對滅菌操作記錄驗證審核，填寫《HACCP滅菌審核記錄》。
3.4.2 定期對計量器具進行校準，確保其有效性。
3.4.3 每批產品檢測合格后，品控中心出具《檢驗報告》。
4.保證HACCP有效實施的保障
4.1人員培訓
制定并實施人力資源保障計劃，對管理者和員工提供持續的HACCP體系、相關專業技術知識及操作技能和法律法規等方面的培訓，確保各級管理者和員工具備相應的能力。
4.2 設備設施檢定
對于監測中要用到的設備設施要定期請國家計量部門進行校準檢定，比如：監測溫度的溫度計、品控中心的檢測儀器等，以確保監測程序的有效實施。
4.3相應衛生規范的執行
HACCP體系的運行，必須建立在堅實的基礎上，嚴格執行國家法規《食品企業通用衛生規范》、建立并實施《良好生產規范（GMP）》和《衛生標準操作程序（SSOP）》等。
4.4記錄保持
建立有效的記錄保持系統，以便于HACCP記錄存檔。存檔的HACCP記錄應能提供有關的CCP監控、預防/糾正措施和產品處理記錄方面的各種文件。
5、實施HACCP體系控制滅菌工藝后的效果評價。
實施HACCP體系控制滅菌工藝一段時間后，對體系實施前后的五批產品的微生物指標檢測數據進行了對照，見表2：
表2 微生物指標檢測結果對比表
由以上數據可看出，未實施HACCP體系前，五批次產品菌落總數在幾百~幾千之間，實施HACCP體系后，五批次產品菌落總數都未檢出，大大提高了食醋產品衛生質量，體系實施效果顯而易見。
四、結論
通過以上討論可以看出，HACCP體系有極強的科學性、邏輯性和實效性。通過在釀造食醋生產中的應用，有效地控制了食醋產品的菌落總數，大大提高了食醋產品衛生質量，使調味品生產管理提升到了一個新水平，進一步提高了企業的市場競爭力。
參考文獻：1.GB/T27341《危害分析與關鍵控制點體系 食品生產企業通用要求》
2.GB/T22656《調味品生產HACCP應用規范》
3.《食醋生產技術》
HACCP體系在食醋行業滅菌工藝中的應用研究.pdf
HACCP體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。聯合國糧農組織和世界衛生組織上世紀80年代后期開始大力推薦這一食品安全管理體系。HACCP是生產或加工安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。
近年來，HACCP原理在食品加工企業應用的研究較多，但HACCP在釀造食醋生產中的應用仍然很少。下面以某食品公司為例對釀造食醋滅菌工藝如何建立HACCP體系進行探討，為食醋行業應用HACCP體系提供參考。
二、我國食醋行業現狀
我國地域遼闊，釀醋歷史悠久。食醋的種類很多，一般按原料分有米醋、酒醋、果醋等；
按生產工藝分有固態發酵制醋和液態發酵制醋，下面就淺談一下兩種生產工藝的不同：固態發酵工藝是我國傳統的釀醋方法，釀制的食醋，風味優良，口感醇厚，其缺點是生產周期長，勞動強度大，環境衛生難于管理；液態發酵工藝釀制的食醋，風味單一，口感清爽但不醇厚，其優點是生產周期短，自動化程度高，環境衛生易于管理。但是不論是固態發酵工藝還是液態發酵工藝，都要對滅菌環節加以關注和控制，否則很容易由于雜菌污染引起食醋產品體態渾濁，影響產品質量。
三、HACCP體系在食醋滅菌工藝中的應用
1．液態發酵工藝釀造食醋主要工藝流程如下：
原 料
↓
粉 碎
↓
液 化
↓
糖 化
↓
酒精發酵
↓
醋酸發酵
↓
過濾
↓
后熟
↓
配兌
↓
滅 菌
↓
過濾
↓
灌裝
↓
成 品
由以上工藝流程可看出：原料、液化、糖化、酒精發酵、醋酸發酵及配兌等過程中都可能有雜菌的污染，而雜菌的存在，會引起食醋體態渾濁，威脅產品質量，所以食醋做成成品灌裝前，必須進行滅菌工藝的處理。
食醋的滅菌有熱蒸汽直接滅菌、夾套加熱滅菌、熱交換器瞬時滅菌等多種方法。筆者
所在公司主要采用的是高壓夾套加熱滅菌：熱蒸汽進入罐體夾層，通過進氣開關大小控制進氣量，通過溫度計讀取料液溫度，根據溫度高低再調節進氣開關大小。滅菌過程中要開攪拌，保證料液受熱均勻。一般控制滅菌溫度為85~90℃，滅菌時間20min，由于當班人員不同，所以操作的隨意性很強，也沒有形成記錄，監控過程數據無從查證，給產品質量帶來了諸多不穩定性隱患。
2. 引入HACCP體系后控制方法的轉變
在食醋生產中引入HACCP體系主要由以下幾個方面組成：
2.1分析潛在危害
根據釀造食醋的生產工藝流程進行危害分析，確立與品種相關及與加工過程相關
的潛在危害（包括生物的、化學的、物理的）,根據食醋生產工藝流程，對每個加工工序進行危害分析。
2.2識別CCP（關鍵控制點）
一個關鍵控制點是指通過施予一個預防或控制措施能防止、減少或消除食品安全危害發生的步驟，或指在特定的生產過程中某環節失去控制后，將導致不可接受的健康危害，這就是關鍵控制點（CCP）。根據關鍵控制點的定義來確立釀造食醋工藝過程中的危害控制點。如表1所示。
表1：CCP的確定
|
加工步驟/危害 |
Q1：在本步驟或隨后的步驟中能否有控制措施？ |
Q2：在步驟是否將發生顯著危害的可能性消除或降低到可接受水平？ |
Q3：在本步驟由危害引起的污染是否能超過可接受水平或增加到不可接受水平？ |
Q4：下一步是否能將危害消除或降低到可接受水平？ |
CCP |
|
大米驗收/ 農藥的殘留 黃曲霉毒素 |
是 |
是
|
|
|
是 |
|
滅菌/致病菌殘留 |
是 |
是 |
|
|
是 |
根據以上危害分析及CCP判斷樹，可確定為原料要求和滅菌環節為液態發酵食醋工藝過程中的關鍵控制點。
2.2.1原料要求
原料質量的好壞直接影響產品的質量，生產食醋所用主要原料為大米，如果原料中農藥殘留過多，或在貯存過程中發霉質變產生毒素，在生產過程中得不到降解，那么這些農藥殘留或毒素的積蓄就會對人體產生危害，所以原料要求及管理至關重要。原料要求中的危害控制主要來自對供應商報告的索取與驗證，一定要注意原料中農藥殘留量及是否發霉變質。原料貯存時，一定要保持通風、干燥、防潮，這樣才能保證產品質量。
2.2.2滅菌
導致食醋生物性危害的一般有：大腸菌群、菌落總數、致病菌三類。原料、原料處理、發酵、過濾、配兌等各個環節都不是無菌操作，所以導致食醋產品很有可能被雜菌污染。
所以食醋在灌裝前，要進行充分滅菌，如果滅菌不徹底，容易導致細菌超標，引起食醋變質。
3．HACCP在食醋滅菌環節的應用
引入HACCP體系后，對滅菌環節的監控進行了改進：明確了關鍵限值、監測對象、監測方法、監測頻率，并要求每步都有詳細的操作記錄，如果監測數值發生偏離，制定出有效的糾偏措施，并對結果進行驗證，以保證出廠的成品批批合格。
3.1 關鍵限值
3.1.1 滅菌溫度85~90℃。
3.1.2 滅菌時間≥20分鐘。
3.2 監測程序
3.2.1 監測內容
滅菌過程的溫度和時間
3.2.2 監測方法
3.2.2.1通過檢查溫度計、計時工具來進行監測，并要求操作人員填寫操作記錄《食醋車間配兌滅菌操作記錄》。
3.2.2 .2 由實驗室取樣檢測大腸菌群、菌落總數，對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌每季度抽測，定期取樣送檢。
3.2.3 監測頻率
3.2.3.1 滅菌溫度和時間的監測頻率 : 每10分鐘監測一次并記錄。
3.2.3.2 大腸菌群、菌落總數的監測頻率:每批次。
3.2.3.3 沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌每季度送衛生檢驗部門監測。
3.2.4 監測人員
3.2.4.1 滅菌時間和溫度由滅菌崗位操作人員監測，車間質量工程師審核。
3.2.4.2 品控中心監測大腸菌群、菌落總數、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌。
3.3 糾偏措施
3.3.1 維持過程中隨時觀察滅菌溫度，溫度不足85℃時及時調整蒸汽閥門升溫。
3.3.2 在升溫過程中停電或停汽,將料液返回重新滅菌。
3.3.3 維持過程中停電或停汽，將料液隔離存放，檢測衛生不合格重新滅菌。
3.4 驗證審核程序
3.4.1每季度對滅菌操作記錄驗證審核，填寫《HACCP滅菌審核記錄》。
3.4.2 定期對計量器具進行校準，確保其有效性。
3.4.3 每批產品檢測合格后，品控中心出具《檢驗報告》。
4.保證HACCP有效實施的保障
4.1人員培訓
制定并實施人力資源保障計劃，對管理者和員工提供持續的HACCP體系、相關專業技術知識及操作技能和法律法規等方面的培訓，確保各級管理者和員工具備相應的能力。
4.2 設備設施檢定
對于監測中要用到的設備設施要定期請國家計量部門進行校準檢定，比如：監測溫度的溫度計、品控中心的檢測儀器等，以確保監測程序的有效實施。
4.3相應衛生規范的執行
HACCP體系的運行，必須建立在堅實的基礎上，嚴格執行國家法規《食品企業通用衛生規范》、建立并實施《良好生產規范（GMP）》和《衛生標準操作程序（SSOP）》等。
4.4記錄保持
建立有效的記錄保持系統，以便于HACCP記錄存檔。存檔的HACCP記錄應能提供有關的CCP監控、預防/糾正措施和產品處理記錄方面的各種文件。
5、實施HACCP體系控制滅菌工藝后的效果評價。
實施HACCP體系控制滅菌工藝一段時間后，對體系實施前后的五批產品的微生物指標檢測數據進行了對照，見表2：
表2 微生物指標檢測結果對比表
|
階段 |
HACCP體系實施前 |
HACCP體系實施后 |
|
|
檢測 項目 |
大腸菌群（MPN/100mL） |
≤3 |
≤3 |
|
菌落總數（cfu/mL） |
第一批：1.0×103 |
第一批：＜1 |
|
|
第二批：8.0×102 |
第二批：＜1 |
||
|
第三批：2.0×103 |
第三批：＜1 |
||
|
第四批：3.3×102 |
第四批：＜1 |
||
|
第五批：4.5×102 |
第五批：＜1 |
||
|
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌） |
未檢出 |
未檢出 |
|
由以上數據可看出，未實施HACCP體系前，五批次產品菌落總數在幾百~幾千之間，實施HACCP體系后，五批次產品菌落總數都未檢出，大大提高了食醋產品衛生質量，體系實施效果顯而易見。
四、結論
通過以上討論可以看出，HACCP體系有極強的科學性、邏輯性和實效性。通過在釀造食醋生產中的應用，有效地控制了食醋產品的菌落總數，大大提高了食醋產品衛生質量，使調味品生產管理提升到了一個新水平，進一步提高了企業的市場競爭力。
參考文獻：1.GB/T27341《危害分析與關鍵控制點體系 食品生產企業通用要求》
2.GB/T22656《調味品生產HACCP應用規范》
3.《食醋生產技術》
HACCP體系在食醋行業滅菌工藝中的應用研究.pdf